Материал: Оценка качества творога

информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия ГОСТ Р 50460-92 «Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования»).

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя;

товарный знак (при наличии);

условия хранения;

срок годности;

массу нетто продукта в единице потребительской тары;

количество единиц потребительской тары;

массу брутто;

обозначение стандарта.

На ярлыки или листы-вкладыши и также наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов»: «беречь от солнечных лучей», ограничение температуры с указанием минимального и максимального значений температуры.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

.7 Виды фальсификации творога

Фальсификация - подделка, изменение (обычно с корыстной целью) вида или свойства предметов.

По данным Николаевой М.Н.(1996) фальсификация творога и творожных изделий может быть технологическая и ассортиментная. При получении творога в широкогорлых флягах, следует отбирать пробу по всей высоте фляги, так как возможна послойная фальсификация творогом пониженной жирности. Критерии подлинности представлены в таблице 1.

Таблица 1. Критерии подлинности продукции при различных способах ее фальсификации

Ассортиментная фальсификация творога происходит за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим. Может происходить и подмена высокожирного творога (с 18% содержанием жира) на полужирный (9%) и даже обезжиренный (1%) творог.

Качественная фальсификация творога происходит за счет замены молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами.

Информационная фальсификация кисломолочных продуктов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

.8 Дефекты творога

По данным Касторных М.С.(2003) нечистый вкус и запах появляются при развитии в твороге посторонней микрофлоры из-за нарушения санитарно-гигиенического состояния производства.

Горький вкус образуется при использовании излишних доз пепсина или при распаде белков под действием пептонизирующих бактерий.

Кислый вкус возникает при переквашивании творога или при хранении в условиях повышенной температуры.

Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза жира.

Дрожжевой привкус обнаруживается в твороге - при длительном хранении, неплотной набивке и повышенной температуре. Этот дефект сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Мажущаяся консистенция возникает в результате переквашивания или недостаточного отваривания сгустка.

По данным Круглякова Г.Н (2005) резинистая консистенция - технологический дефект, возникающий при передозировке сычужного фермента или при повышенных температурах сквашивания.

Тягучая, ослизлая консистенция появляется в твороге в связи с развитием слизеобразующих бактерий.

II. Результаты собственных исследований

.1 Результаты органолептической оценки качества творога

Органолептический метод (органолептика) - метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептическая оценка товара - это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека.

При оценке качества творога определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

Для исследования оценки качества творога мною было выбрано 3 вида:

творог обезжиренный (массовая доля жира 1,8%) - изготовитель: ЗАО «Ясень», Россия, 625031, г. Тюмень, ул. Ветеранов труда, 6. Тел/факс 8/3452/47-21-19. Месторасположение молокозавода: Россия, Тюменская область, Ярковский район, с. Покровское, ул. Советская, 125. Тел.:/34531/32-368.

Творог упакован в стаканчик из полистирола, массой - 200г.

творог (массовая доля жира 5%) - изготовитель: ОАО «Тюмень молоко» Россия, г. Тюмень, ул. 30 лет Победы, 35. Тел.: (3452) 79-29-17.

Творог упакован в стаканчик из полистирола, массой - 300г.

творог (массовая доля жира 5%) - изготовитель: ОАО «Золотые луга», Россия, 625014, г. Тюмень, 11км Ялуторовского тракта, стр. 7. Тел.: (3452) 54-03-90. Произведено: Филиал ОАО «Золотые луга» «Молочный комбинат Ситниковский», Россия, 627081, Тюменская обл., с.Ситниково, ул. Заводская, 7, тел/факс (34544) 2-47-00, 2-46-30.

Творог упакован в брикет из кашированной фольги, массой - 200г.

Таблица 2. Результаты органолептической оценки качества творога

По всем анализируемым показателям творог обезжиренный с массовой долей жира 1,8% ЗАО «Ясень» был признан соответствующим требованиям ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». Вкус - чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; консистенция - мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка; цвет - белый, равномерный по всей массе.

Творог с массовой долей жира 5% ОАО «Тюменьмолоко» имеет чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов вкус; консистенция - мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка; цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Творог с массовой долей жира 5% ОАО «Золотые луга» имеет чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов вкус; консистенция - мягкая, мажущаяся с наличием ощутимых частиц молочного белка; цвет - белый, равномерный по всей массе.

Упаковка у всех рассмотренных видов творога повреждений не имеет.

Рассмотренные виды творога (ЗАО «Ясень», ОАО «Тюменьмолоко», ОАО «Золотые луга») по органолептическим показателям (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) соответствуют требованиям ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия».

.2 Результаты информационных данных маркировки

Маркировка - нанесение условных знаков, букв, цифр, графических знаков или надписей на объект, с целью его дальнейшей идентификации (узнавания), указания его свойств и характеристик.

Для изучения полноты маркировочных данных мною была проанализирована информация на потребительской таре следующих трех видов творога:

творог обезжиренный (массовая доля жира 1,8%) - изготовитель: ЗАО «Ясень».

Творог упакован в стаканчик из полистирола, массой - 200г.

творог (массовая доля жира 5%) - изготовитель: ОАО «Тюмень молоко».

Творог упакован в стаканчик из полистирола, массой - 300г.

творог (массовая доля жира 5%) - изготовитель: ОАО «Золотые луга».

Творог упакован в брикет из кашированной фольги, массой - 200г.

Таблица 3. Результаты информационных данных маркировки

Расчет легальности штрихового кода:

Творог ЗАО «Ясень»

+7+6+5+0+9=33

*3=99

+0+1+0+5+6=16

+16=115

-5=5

Творог ОАО «Тюменьмолоко»

+7+3+4+0+1=21

*3=63

+0+0+9+9+7=29

+29=92

-2=8

Творог ОАО «Золотые луга»

6+7+5+1+1+0=20

*3=60

+0+0+7+5+5=21

+21=81

-1=9

Анализируя полноту маркировочных данных можно сделать вывод о соблюдении изготовителями общих требований к содержанию информации. Упаковка всех трех видов творога не имеет повреждений. Она красочно оформлена, имеются поясняющие тексты и общепринятые символы.

Все три вида творога имеют знак соответствия техническому регламенту. Торговые знаки не зарегистрированы в международном реестре и не защищены юридически.

Документом, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт для всех трех видов является ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия».

Так как составы творога различаются, различна и их пищевая и энергетическая ценность. Творог «Тюменьмолоко» и творог «Золотые луга» имеют массовую долю жира 5%, поэтому их энергетическая ценность составляет 121ккал. Творог ЗАО «Ясень» обезжиренный с массовой долей жира 1,8% имеет энергетическую ценность ниже, чем у других двух видов- 101 ккал.

В твороге «Тюменьмолоко» не указанно содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий. Это указывает на то, что информационные данные маркировки являются недостаточными.

Сроки годности у всех видов творога различны. Они зависят от технологии приготовления и упаковки.

Расчет легальности штриховых кодов отрицательных результатов не дал, все три вида творога легальны. Это означает, что товар произведен законно и его качество гарантированно.

В результате изучения полноты маркировочных данных творога производителей: ЗАО «Ясень», ОАО «Тюменьмолоко» и ОАО «Золотые луга» можно сделать вывод о том, что информация, нанесенная на потребительской таре, соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ».

Заключение

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимые аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.

Российский рынок молочных продуктов - современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлено огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами.

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.

Согласно ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» , творог классифицируют по процентному содержанию жира. Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность и температура выпуска.

По всем анализируемым показателям творог обезжиренный с массовой долей жира 1,8% ЗАО «Ясень» был признан соответствующим требованиям ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». Вкус - чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; консистенция - мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка; цвет - белый, равномерный по всей массе.

Творог с массовой долей жира 5% ОАО «Тюменьмолоко» имеет чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов вкус; консистенция - мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка; цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Творог с массовой долей жира 5% ОАО «Золотые луга» имеет чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов вкус; консистенция - мягкая, мажущаяся с наличием ощутимых частиц молочного белка; цвет - белый, равномерный по всей массе.

Упаковка у всех рассмотренных видов творога повреждений не имеет.

Рассмотренные виды творога (ЗАО «Ясень», ОАО «Тюменьмолоко», ОАО «Золотые луга») по органолептическим показателям (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) соответствуют требованиям ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия».

Анализируя полноту маркировочных данных можно сделать вывод о соблюдении изготовителями общих требований к содержанию информации. Упаковка всех трех видов творога не имеет повреждений. Она красочно оформлена, имеются поясняющие тексты и общепринятые символы.

Все три вида творога имеют знак соответствия техническому регламенту. Торговые знаки не зарегистрированы в международном реестре и не защищены юридически.

Документом, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт для всех трех видов является ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия».

Так как составы творога различаются, различна и их пищевая и энергетическая ценность. Творог «Тюменьмолоко» и творог «Золотые луга» имеют массовую долю жира 5%, поэтому их энергетическая ценность составляет 121ккал. Творог ЗАО «Ясень» обезжиренный с массовой долей жира 1,8% имеет энергетическую ценность ниже, чем у других двух видов- 101 ккал.

В твороге «Тюменьмолоко» не указанно содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий. Это указывает на то, что информационные данные маркировки являются недостаточными.

Сроки годности у всех видов творога различны. Они зависят от технологии приготовления и упаковки.

Расчет легальности штриховых кодов отрицательных результатов не дал, все три вида творога легальны. Это означает, что товар произведен законно и его качество гарантированно.

В результате изучения полноты маркировочных данных творога производителей: ЗАО «Ясень», ОАО «Тюменьмолоко» и ОАО «Золотые луга» можно сделать вывод о том, что информация, нанесенная на потребительской таре, соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ».