Статья: Названия продуктов из зерновых растений и наименования деятелей: историко-словообразовательный аспект

В качестве бродильного средства солод использовали не только сусленики и пивоваровы, но также и квасовары, например: «куплено на квасъ четь солоду» (1614) [42. В. 7. С. 103]. Существительное квас изначально было связано с понятием «киснуть», постепенно оно специализировалось в значении - «кислый напиток», «напиток из квашеной ржаной муки» [42. В. 7]. «Квас готовили из хлебных зерен разного рода» - пишет М. Забылин [36. С. 463], существовали самые разные способы его приготовления. Это был не только широко распространенный напиток, квас часто подавался к обеду в качестве основного кушанья. Крестьяне «летом ели квас с луком и капустой. Мяли лук (толкли толкушкой) и картошку, все это смешивали и заливали квасом» - пишет Е.П. Бусыгин [6. С. 373-374].

Была сформирована цепочка слов: квас > квасник > Квасник >... > Квасников. Примеры из текстов XVI - XVII вв.: «за квас дано шесть денегъ» [23. С. 110], «Иванко Григорьев сын квасник молот- чей» [42. В. 17], «Иван Квасник ремесло у нево квас делает» [16. С. 215], «дворъ Матфеевской квас- никовъ» [42. В. 7], Квасников - слуга Введенского монастыря Соли Вычегодской [47], Квасниковыми были купцы из Старицы в XVIII в. [11].

На основе полученного сусла готовили пиво, добавляли смесь из хмеля, дрожжей, постепенно начиналось брожение, и через несколько часов пиво становилось годным к употреблению [6. С. 375]. Получаемое молодое пиво сцеживалось, эта жидкость состояла из трех слоев: средний слой снова употреблялся для пивоварения, а верхний и нижний слои продавались для винокурен [28. С. 565]. «Пиво - образовано от глагола пить первоначально означало всякое питьё. Несомненно, очень древнее слово, известное всем славянским языкам, позже стало обозначать хмельной напиток, вероятно, с XII-XIII вв.» [5. С. 149].

Название деятеля в этой сфере - пивовар «тот, кто готовит хмельные напитки» [40. В. 3]. В этом слове отражена специфика технологического процесса - пиво варят в пивоварне. Мера сваренного напитка - варя, например: «шесть вар пива, в томъ числе четыре вари переварного, а две вари простого» [42. В. 14. С. 214]. Примеры компонентов словообразовательной цепочки «пиво варити > пивовар > Пивовар >... > Пивоваров» из материалов XVI-XVII вв.: «а те пива варены ко освящению церкви» [42. В. 15. С. 44], «дано пивавару от пива» [27. С. 69], тотьмянин Пивовар Ларион Максимов [47], «Лука Семенов сын Пивоварова» [2. С. 146].

«Домашнее», или «жидкое пиво», называется брага. Одно из первых письменных упоминаний этого слова встречается в памятниках XV в. «Хождение за три моря» Афанасия Никитина и «Домострой» [5. С. 147]. Пример из текстов XVII-XVIII вв.: «на винокурне сварено винных тритцать шесть браг пошло в них запасу ржаног солоду двенатцать чети девят маленок» [23. С. 93], «Яков Бражник Павлов сын» (1680) [25. С. 92], «прапорщикъ Григореи Бражников» [24]. Отношения последовательности в цепочке: брага > бражник > Бражник >. > Бражников. Заметим, что существительное бражник фиксировалось и в значении «продавец браги» [45. С. 91], и в значении «пьяница», что вполне закономерно, поскольку «основой семантического развития слов служит не только исходное, базовое значение, но и соответствующая прототипическая ситуация» [17]. В. А. Никонов пишет: «А кем был отец первоносителя фамилии Бражников? Слово бражник имело разные значения: «делающий брагу», «торговец брагой», «любитель выпить» [21. С. 191].

В энциклопедическом словаре XIX в. сообщалось, что в России из браги или перебродившего с дрожжами хлебного сусла выкуривалось «хлебное вино», которое получали, подобно пивному суслу и квасу, при посредстве солода и хлебной муки [7. С. 466]. Как сказано в очерках о винокуренном производстве М.Я. Волкова, винокуры «готовили винные браги и перегоняли их в вино» [8. С. 151].

Итак, если пиво пивовар варит (так же, как варит кашу кашевар, мыло мыловар, соль солевар), то есть «приготавливает путем кипячения» [39. В. 2], то «хлебное» вино винокур курит или выкуривает (так же, как, например, курит смолу смолокур): «и вино курили и пиво варили» (1597) [42. В. 8. С. 138], «и винокуром от винног куренья и пивовару и работником от пивных варь» (1674) [23. С. 92]. Если количество пива, сваренного в один прием, называлось варя, то такое же количество вина - куря: «и денегъ мне Микитке исъ твоеи изъ государевы казны на ту винную курю дали» [42. В. 8].

Термин курити в производственной сфере означал «получать вино (водку, смолу и т.п.) посредством перегонки» [42. В. 8. С. 138], то есть разложения веществ на составные части в процессе их кипячения или нагревания. Этот процесс основан на неодинаковой летучести составляющих смесь веществ; образующиеся пары отводятся в холодильники или змеевики (медные трубы), где они снова сгущаются в жидкость [7], которая и выходит наружу как продукт перегонки. В сфере винокурения от глагола курить были образованы слова с названием места - куреха, где тайно курили и продавали вино, торговали табаком, например: «...и винной и табачной курехи не держать» (1689), лица по действию - курешник, тот, кто незаконно курит или продает вино, самогон, например: «..о высылке ку- решников», и признака - курешный, относящийся к курению вина, самогоноварению, например: «На курешнои дворъ денег оне не несут» (1685) [42. В. 8. С. 137-138] и др.

В глаголе курить зафиксирован внешний признак - дым, сопровождавший процесс получения разных веществ (вина, смолы, дегтя, соли). Это был общепрофессиональный термин, который в разных промыслах отражал различающиеся производственные ситуации и порождал разные производные слова. В литературе высказывается мнение, что термины винокурения могли быть заимствованы из смолокурения, имевшего во многом сходное оборудование и технологии [30].

Выявленный словообразовательный ряд, восходящий к глаголу курить, в винокуренной сфере начинается устойчивым сочетанием вино курить, дифференцировавшим процесс получения вина от других технологических процессов: вино курить > винокур > Винокур >... > Винокуров. Примеры из памятников письменности: «винокуры, пивовары, сторожи, бочкари, которые вина курятъ, и пива ва- рятъ, и меды ставятъ и делают суды» (1667) [42. В. 2], «явился ... крестьянин Первои Иванав вина скурит поласмины родителеи помену а порука по нем в продажи Федар Винакур» (1615) [27. С. 53], «дано винакурам Федару с товарыщи ..за вино» (1615) [27. С. 69], «Иван Винокур» (1619) [42. В. 5. С. 187]. Фамилия советского поэта Евгения Винокурова известна многим. Фиксируется также ряд производных глаголов, обозначавших разные стадии процесса курения вина: выкурити, накурити, скурити, укурити и др., например: «тысечу ведръ вина велели выкурить доброго пенного, безъ пригару» (1677) [42. В. 3], «х празнику к Веденеву дни винцаукурит с осмину... вина скурит с полторы осми- ны» (1616) [27. С. 45].

В памятниках письменности наравне с сочетанием вино куритикак синоним использовалось словосочетание вино сидети, где глагол сидеть также имел значение «добывать перегонкой», например: «кому пиво варит и вино сидети» (1615) [27. С. 45]. Показательный фрагмент находим в работе Н.А. Баклановой: «Вино курили на 24 куба, и к 14 февраля «высидели» 200 ведер [3. С. 102], где понятия «курить» и «сидеть» находятся в отношениях чередования.

Слово сидеть в русском языке входит в группу глаголов, отражающих положение человека в пространстве, и имеет значение «располагаться вертикально, опираясь на что-нибудь нижней частью туловища при согнутых или вытянутых ногах» [18]. В рассматриваемых контекстах этот глагол соотнесен с неодушевленным объектом (сидеть вино) и используется как переходный. Глагол, по-видимому, имел значение, близкое к понятию «осаждать», в данном случае - «выделять составную часть раствора, заставлять опускаться на дно сосуда в виде осадка» [48]. Винные пары охлаждались в отводных трубках до жидкостного состояния [8. С. 95]. На это могут указывать и многочисленные производные, обозначавшие разные аспекты данного технологического процесса, например: «многие таковую винную сидку имеют» [43. В. 3. С. 165], «водочное сиденье» [42. В. 16. С. 60], «вина насидели» [42. В. 10.

С. 244], «ис тог ведра высиживали по два рубли с полтинаю» (1618) [26. С. 108-109], «у меня высижино семнатцат тысичь ведеръ вина. и высиживать надобности нет» [24. С. 35], «и в котором мсце усижено вина», «да ис того ж запасу пересежено виннои згон последок ис кубов» [23. С. 92-93]. Все эти производные толкуются в исторических словарях как отражающие действие с объектом, а не пространственное положение субъекта. Отглагольные имена сидка, высидка также обозначали способ производства, сам технологический процесс, а не состояние субъекта.

В контекстах, описывающих продажу вина «кабацкими целовальниками», объектом при данных глаголах выступает существительное деньги, отражая контекстуальный переход метонимического типа: «вино сидели > вина насидели > с вина денег насидели», например: «велено кобатцкая ведро в чарку перемерет и сметить по колку кобатцкие целовалники из ведра денег высиживают» (1618) [26. С. 108109]. Здесь у глагола сохраняется лишь сема «получения», и не столько в результате метонимического сужения контекста, сколько из-за пересечения производственной и торговой концептосфер.

Историк В. В. Похлебкин в книге «История водки» пишет, что винокуренный термин сидеть был заимствован из смолокурения, где он передавал ситуацию медленного вытапливания жидкой смолы из сухих деревянных чурок, когда смолокур должен был «все время сидеть и пристально следить за огнем и не прерывать, не останавливать процесс» [30]. Таким образом, автор имеет в виду прямое значение данного глагола, обозначающего действие субъекта (это деятель «сидит», высиживая смолу, вино). При этом, подчеркивает автор, если в смолокурении данный термин полон смысла и точно характеризует суть производства, то в винокурении этого нет, что как раз и доказывает заимствованный характер термина сидеть в последнем [30].

Полностью поддерживая мнение историка о заимствовании винокуренного термина сидеть из области смолокурения, заметим, что, во-первых, в новой сфере коммуникации слово, функционируя в иных контекстах, не могло не приобрести специфических оттенков значения. Не случайно и сам исследователь, говоря о том, что если в смолокурении термин сидеть «полон смысла», то в винокурении это слово «почти лишено смысла».

То есть отражая иную ситуацию, данный глагол в новой сфере производства не совсем лишен «смысла», соотносясь с другим кругом понятий и представлений. Кроме того, как было сказано выше, глагол сидеть в винокурении в старорусский период характеризовал не столько пространственно-временной локус субъекта, сколько его действия с объектом.

Процесс изготовления хлебного вина обозначался еще и третьим термином - гнать в значении «добывать перегонкой» [43]. Все общеязыковые значения этого глагола, как раньше, так и сейчас, имеют общую сему «заставлять двигаться». В сферу винокурения данный глагол также был привлечен из смолокурения. Как пишет автор исследования «История водки», «смолу действительно приходилось, в полном смысле этого слова, "выгонять" из дерева, из поленьев, где эта смола находилась, причем выгонять настойчиво" [30]. Глагол гнать и особенно образованный от него глагол перегонять, как «концептуализирущие ситуацию» перегонки (сидки, высидки, курения вина), обозначали непростую траекторию движения. Вот как образно описано это в старом источнике: «.преданное действию огня тело в виде пара возлетает, и потом чрез прохлаждение паки сгущается и на какое либо холодное тело насядает» [43. В. 3. С. 288]. По-видимому, можно определить основную траекторию как «движение вверх - вниз».

Возможно также, что глагол гнать изначально использовался только в описании производства водки, сравним: «Араку станет гнать и вино сидеть» (1660) [42. В. 4. С. 41]. Возникновение термина водка объясняют иногда «процессом изготовления этого продукта: полученный в результате перегонки спирт наполовину разбавляли водой» [5. С. 148], хотя есть и другие версии, например, о польском заимствовании [50. С. 267]. М. Забылин пишет: «Русская водка делалась из ржи, пшеницы и ячменя. Водка вообще называлась вином и разделялась на сорта: обыкновенная водка носила название простого вина, лучше этого сорт назывался - вино доброе; еще выше - вино боярское, наконец еще высший сорт - вино двойное, чрезвычайно крепкое» [36. С. 475]. Примеры из памятников письменности некоторых компонентов словообразовательной цепочки «водка > *водочник >... > Водочников (Водошников)»: «корка его к перегону хлебного вина в водку весма угодна» [43. В. 3], «и ты б велел для того водочного сиденья прежние очаги починить» (1700) [42. В. 16. С. 60], «московскои второи гильдии купецъ Семен Сергеев сынъ Водошниковъ» (1772) [24].

В следующей сводной таблице представим основные номинативные единицы, рассмотренные выше.

Как известно, «за моделями номинации стоят соответствующие когнитивные модели» [9. С. 12], а «структура концептуального пространства и объем его частей будут зависеть от степени разработанности того или иного семантического фрагмента» [29. С. 70]. В.В. Колесов в книге «Слово и дело: Из истории русских слов» сделал вывод о том, что «усиление системности языка происходило путем сгущения все новых парадигм и основанных на системных признаках различения корреляций», при этом «парадигма в современном смысле слова формируется только к началу XVII в.» [15. С. 151]. В рассматриваемом нами материале представлен фрагмент именно такого «сгущения парадигм», в центре которого находятся названия продуктов питания, далее - названия лиц (профессиональных деятелей) с выходом в ономастическое пространство языка.