2.5 Бактерии рода Proteus
Род Proteus включен в семейство кишечных бактерий - Enterobacteriaceae. В пищевых продуктах встречаются виды P. vulgaris, P. mirabilis, P. rettgeri, P. morganii. Впервые Proteus vulgaris был выделен из гниющего мяса в 1885 г. В настоящее время представители этого рода признаны многими исследователями как возбудители пищевых токсикоинфекций.
Морфология. Р. vulgaris (рис. 1.8) - мелкие палочки размером (0,4-0,8)(1-3) мкм, грамотрицательные, подвижные (перитрихи), спор и капсул не образуют.
Рис. 1.8. Proteus vulgaris под микроскопом
Культурально-физиологические признаки. Для большинства штаммов характерен феномен «роения», приводящий к распространению в виде однородной пленки по влажной поверхности питательной среды. Протеи - факультативные анаэробы, обладают дыхательным и бродильным типами метаболизма. Не сбраживают лактозу, большинство штаммов ферментируют глюкозу с образованием кислоты и газа.
Выделение палочек протея чаще всего проводят по методу Шукевича посевом 0,1 см3 из разведений исследуемого продукта (от 10-1 до 10-6) в конденсационную влагу свежескошенного агара в пробирке. После 18-24 ч инкубации при 37 єС на поверхности агара наблюдается характерный вуалевидный сплошной рост палочки протея.
2.6 Vibrio parahaemolyticus
В 1951 г. впервые в Японии были описаны случаи контаминации рыбы Vibrio parahaemoliticus - возбудителем гастроэнтеритов у человека. Vibrio parahaemoliticus явился также причиной многочисленных вспышек гастроэнтеритов у жителей Азии, Америки, Европы. Парагемолитические вибрионы широко распространены во внешней среде и встречаются главным образом в прибрежных морских водах, в морской рыбе, крабах, моллюсках. Установлена следующая циркуляция этого вибриона: морская во- да > рыба > человек > сточная вода > морская вода. Поскольку V. parahaemoliticus неустойчив и быстро погибает при тепловой обработ-е, холодильном хранении или замораживании, заражение этим микробом вероятно лишь в тех странах, где потребляют сырые продукты моря. Содержание V. рarahaemoliticus нормируется в ряде рыбных и морепродуктах. В продуктах, не предназначенных для тепловой обработки, допускается не более 10 КОЕ/г; в сырой рыбе и моллюсках - не более 100 КОЕ/г.
3. Патогенные микроорганизмы
3.1 Бактерии рода Salmonella
Сальмонеллы в настоящее время признаны индикаторными для всей группы патогенных кишечных бактерий. Для их выявления существуют эффективные методы, при этом присутствие сальмонелл соответствует и наличию шигелл, которые выделить значительно труднее. Во многих пищевых продуктах наличие сальмонелл не допускается в 25 г (см3), в некоторых - в 50-100 г (см3).
Морфология. Сальмонеллы (рис. 1.9) - мелкие палочки с закругленными концами длиной до 2 мкм, подвижные, грамотрицательные, спор и капсул не образуют. Факультативные анаэробы, оптимальная температура роста 37 °С.
Рис. 1.9. Salmonella typhi под микроскопом
Резервуаром и источником сальмонелл являются больные животные (коровы, овцы, свиньи, лошади, собаки, мыши, крысы и др.). Сальмонеллами нередко бывают обсеменены гусиные и утиные яйца. Эти яйца не подлежат продаже, их запрещено употреблять без тепловой обработки. На предприятиях пищевой промышленности особую опасность представляют сотрудники, больные сальмонелллезом, или бактерионосители. Установлено, что хроническое носительство сальмонелл отмечается у 2-5 % переболевших людей.
3.2 Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes - возбудитель инфекционного заболевания - листериоза. Листерии были открыты в 1926 г. и получили свое родовое название по фамилии английского хирурга Д. Листера.
В последнее десятилетие ХХ века и по настоящее время были зарегистрированы эпидемические вспышки и спорадические случаи листериоза в высокоразвитых странах мира. Все вспышки были обусловлены употреблением пищевых продуктов: сыров, мясных полуфабрикатов, салатов и др. В связи с этим в России в 2001 г. введен гигиенический норматив ГН 2.3.2 Министерства здравоохранения, регламентирующий безопасность продуктов питания в отношении возбудителя листериоза.