Реферат: Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов

Представителями рода являются условно-патогенные виды - K. pneumonia, K. mobilis и сапрофитные виды: K. planticola, K. terrigena.

Морфология. Это прямые палочки размером (0,6-6,0)(0,3-1,0) мкм, одиночные или в парах, иногда образуют короткие цепочки. Клебсиеллы отличаются от других энтеробактерий двумя характерными признаками: они обладают классической полисахаридной капсулой и лишены жгутиков. Типовой вид - Klebsiella pneumonia (рис. 1.3).

Рис. 1.3. Klebsiella pneumonia под микроскопом

Род Serratia. Название рода предложено в 1957 г. и связано с именем итальянского физика Серафино Серрати. Серрации встречаются в почве, воде, на поверхности растений, а также в пищеварительном тракте человека, насекомых и грызунов в качестве комменсалов. У лиц с ослабленной иммунной системой серрации могут вызвать гнойные воспаления самой различной локализации. Типовой вид - Serratia marcescens (рис. 1.4).

Морфология. Серрации - это прямые мелкие палочки размером (0,5-0,8)(0,9-2,0) мкм. Подвижные - перитрихи. Некоторые бактерии при определенных условиях способны образовывать капсулу. Большинство колоний Serratia окрашены в различные оттенки красного цвета за счет образования пигмента продигиозина.

Рис. 1.4. Serratia marcescens под микроскопом

В настоящее время при характеристике БГКП учитываются следующие дифференицально-диагностические признаки:

1. Инкубация посевов при едином температурном режиме +37 С.

2. Способность ферментировать лактозу - характер роста на среде Эндо (так называемый лактозный тест). Учитываются колонии темно-красные, с металлическим блеском или без него.

3. Оксидазный тест: колонии на среде Эндо исследуются на на-личие оксидазы. Для дальнейшей идентификации оставляют окси-дазоотрицательные колонии. Колонии с положительным оксидаз- ным тестом, относящиеся к грамотрицательным бактериям родов Pseudomonas, Aeromonas, Vibrio, не учитываются.

4. Препараты из характерных колоний окрашивают по Граму -учитываются грамотрицательные палочки.

5. Бродильная проба на среде Гисса с глюкозой для обнаруже-ния способности бактерий ферментировать глюкозу с образованием кислоты и газа. Помимо БГКП возбудителями кишечных заболеваний, вызван-ных употреблением контаминрованных пищевых продуктов, могут быть также бактерии родов Morganella и Providencia из семейства Enteribacteriaceae.

1.3 Энтерококки

Присутствие энтерококков в окружающей среде и пищевых продуктах свидетельствует о свежем фекальном загрязнении или о нарушениях технологических параметров производства. Энтерококки выделяются в среду с фекалиями в значительных количествах (в 1 г фекалий до 108-109 жизнеспособных клеток), но примерно в 10 раз меньше, чем кишечных палочек.

Морфология. Энтерококки - сферические или овальные кокки размером 0,62,0 мкм, расположенные попарно или короткими це-почками, грамположительные, неподвижные, не образуют эндоспор и капсул. Факультативные анаэробы. Сбраживают различные углеводы с образованием в основном L(+)-молочной кислоты, но без газа, снижая рН среды до 4,2-4,6. Оптимальная температура 37 С, диапа-зон роста 10-45 С. К энтерококкам относят Еnterococcus faecalis, Е. faecium, E. durans. Типовой вид - Еnterococcus faecalis. Особенностью энтерококков является их высокая устойчивость к неблагоприятным факторам внешней среды. Они выдерживают нагревание при 65 єС в течение 30 мин, устойчивы к высоким концентрациям хлорида натрия - 6,5-17 % и желчи - до 40 %, оста-ются жизнеспособными в диапазоне рН 3-12. Эти особенности позволяют дифференцировать роды Enterococcus от Streptococcus и Lactococcus (табл. 1.3).

Таблица 1.3

Дифференцирующие признаки энтерококков (тесты Шермена)

1.4 Кишечные бактериофаги (колифаги)

В качестве СПМ предложено использовать также бактериофаги кишечных бактерий. Бактериофаги постоянно содержатся в кишечнике человека и животных, в объектах внешней среды, загрязненных фекалиями и навозом. Следовательно, бактериофаги являются показателями фекального загрязнения воды, почвы энтеробактериями, в том числе патогенными.

Долгое время бактериофаги не использовали в качестве санитарно-показательных микроорганизмов в связи с тем, что они значительно дольше сохраняются во внешней среде по сравнению с энтеробактериями. Поэтому колифаги могут быть обнаружены как при свежем фекальном загрязнении объекта, опасном в эпидемиологическом отношении, так и после отмирания всех патогенных энтеробактерий. Санитарно-показательное значение колифагов возросло после вспышек вирусных заболеваний (полимиелита, инфекционного гепатита и др.), передаваемых через воду. Как установлено, многие энтеровирусы и аденовирусы, являющиеся возбудителями указанных заболеваний, более стойки во внешней среде, чем кишечная, брюшнотифозная и дизентерийная палочки. Отсюда следует, что ряд вирусов могут сохранять свою жизнеспособность даже в условиях, неблагоприятных для патогенных и сапрофитных энтеробактерий, и представлять определенную опасность для человека.

Таким образом, обнаружение колифагов используют в качестве дополнительного теста, свидетельствующего о фекальном загрязнении исследуемого объекта и возможном присутствии возбудителей вирусных инфекций.

2. Условно-патогенные микроорганизмы

2.1 Escherichia coli

С одной стороны, Escherichia coli является одним из представителей СПМ, а с другой - внутри этого вида имеются энтеропатогенные штаммы, вызывающие у человека различные заболевания желудочно-кишечного тракта (ЖКТ): колиты, энтероколиты, эшерихиозы и др. Штаммы кишечных палочек, обитающие в толстой кишке, при ослабленном иммунитете могут вызывать гнойно-воспалительные заболевания за пределами пищеварительного тракта: менингит, цистит, холецистит, отит, мастит, колисепсис, пневмонию, бронхиальную астму, конъюнктивит. У маленьких детей до двух лет энтеропатогенная кишечная палочка вызывает тяжелую диарею, смертность от которой во всем мире составляет около 24 %. В связи с этим в продуктах питания для детей не допускается присутствие E. coli в определенной массе или объеме продукта (СанПин 2.3.2.1078-01, ФЗ 88).

В конце 80-х гг. XX века были зафиксированы необычные желудочно-кишечные заболевания, характеризующиеся сильной спазматической болью, небольшим повышением температуры, серьезной диареей с выделением большого количества крови, иногда заканчивающиеся летальным исходом.

В разных странах вспышки заболевания возникали при употреблении следующих пищевых продуктов: гамбургеров с недожаренной говядиной, рубленых бифштексов, вяленой оленины (США); пирогов с мясом, козьего сыра (Шотландия); полусухой ферментированной колбасы (Южная Австралия); побегов редьки дайкон (Япония) или контаминированной питьевой воды (Канада). Возбудителем заболевания явился штамм Escherichia coli 0157, обладающий геном, ответственным за продуцирование веротоксина. Этот токсин известен также как шигатоксин из-за своего сходства с токсином, продуцируемым бактериями рода Shigella - возбудителями дизентерии. Главными факторами патогенности штамма E. coli 0157 являются способность прикрепляться к стенке кишечника человека и продуцировать сильнодействующие веротоксины.

Как показали исследования, носителями и распространителями штамма E. coli 0157 признаны овцы, крупный рогатый скот, свиньи.

2.2 Staphylococcus аureus

Стафилококки являются представителями нормальной микрофлоры человека и некоторых теплокровных животных. Основным местом их локализации являются слизистые оболочки верхних дыхательных путей и кожные покровы. В небольшом количестве они присутствуют в кишечнике здоровых людей. Во внешнюю среду стафилококки попадают при кашле, чихании, разговоре, а также из гнойничковых ран на коже, из мест воспалений.

Стафилококки относятся к отделу Firmicutes, семейству Micrococcaceаe, роду Staphylococcus и представлены тремя видами: золотистым - S. аureus (рис. 1.5) - патогенным; эпидермальным - S. еpidermidis - условно-патогенным и сапрофитным - S. Saprophiticus - непатогенным. Морфология. Клетки стафилококков имеют сферическую форму диаметром 0,6-1,2 мкм. В результате деления клеток в трех плоскостях образуются неправильные скопления, напоминающие виноградные гроздья. Они неподвижны, грамположительны, спор и капсул не образуют.

Рис. 1.5. Staphylococcus аureus под микроскопом

Культурально-физиологические признаки. На мясопептонном агаре стафилококки образуют довольно крупные выпуклые колонии диаметром от 1 до 4 мм, с ровными краями, гладкие, блестящие, реже - шероховатые. При температуре 20-25 С, доступе кислорода и рассеянном свете стафилококки вырабатывают пигмент золотистого (S. aureus), лимонно-желтого (S. saprophiticus) или белого (S. epidermidis) цвета. По отношению к кислороду воздуха стафилококки являются аэробными или факультативно-анаэробными микроорганизмами.

Стафилококки хорошо размножаются на обычных питательных средах с рН 7,2-7,4; оптимальная температура роста 25-37 єС; диапазон температур - от 10 до 45 єС. Гибель микроорганизмов наступает при 80 єС через 20-30 мин. Рост стафилококков задерживается при высоких концентрациях хлорида натрия (> 12 %), сахара (> 60 %) и активной кислотности среды (рН < 4,5).

2.3 Bacillus cereus

Bacillus cereus (восковидная палочка) широко распространена в природе, главным образом в почве, встречается также в воде открытых водоемов. Морфология. Bacillus cereus (рис. 1.6) - крупная грамположительная палочка длиной 8 мкм и диаметром 0,9-1,5 мкм, подвижная, образует эндоспоры, может формировать капсулу.

Рис. 1.6. Bacillus cereus под микроскопом

Культурально-физиологические признаки. По отношению к кислороду воздуха является микроаэрофильной. Оптимальная температура роста составляет 30-32 С, температурный диапазон роста - от 10 до 48 С. Поверхностные колонии на мясопептонном агаре крупные, плоские, с изрезанными краями, иногда розово-коричневые за счет образования пигмента. Рост культуры в мясопептонном бульоне характеризуется наличием тонкой белой пленки, пристеночного кольца и образованием хлопьевидного осадка. На кровяном агаре вокруг колоний палочки цереус наблюдаются резко очерченные зоны гемолиза.

Bacillus cereus способна выживать в неблагоприятных условиях внешней среды. Она устойчива к высушиванию, высоким концентра-циям хлорида натрия (до 10-15 %), сахара (до 30-60 %), ее споры выдерживают нагревание при 105-125 С в течение 10 мин. Все штаммы палочки цереус способны размножаться при щелочных зна-чениях рН 9,0-9,5. Кислая среда (рН 4,5-5,0) неблагоприятна для размножения палочки цереус; наиболее чувствительна она к уксус-ной кислоте.

2.4 Clostridium perfringens

Из всех многочисленных видов рода Clostridium, относящегося к семейству Bacillaceae, постоянным обитателем кишечника чело-века и животных является C. Perfringens (рис. 1.7). Морфология. Это крупная палочка размером (5-8)(1-2) мкм, грамположительная, неподвижная, образует эндоспоры. Располо-жение спор субтерминальное или центральное. В организме человека и животных палочка перфрингенс способна образовывать капсулы.

Рис. 1.7. Clostridium perfringens под микроскопом

Культурально-физиологические признаки. Глубинные колонии палочки перфрингенс на мясопептонном агаре имеют вид дисков или плотных комочков ваты. На поверхности кровяного агара палочка образует влажные, серовато-зеленого цвета колонии с четкой зоной гемолиза. Обладает свойством восстанавливать сульфиты (сульфит-редуцирующая) и обнаруживается на среде Вильсона-Блера в виде черных колоний за счет превращения хлорида железа в сульфат железа. Возбудитель ферментирует почти все сахара с образованием газа. Рост микроорганизма в молоке сопровождается образованием губчатого сгустка, «подбрасываемого» к ватной пробке пробирки за счет газообразования.

C. perfringens - анаэроб, но может расти в присутствии небольшого количества кислорода. Оптимальная температура роста 37-39 °С. В пищевых продуктах размножается при температуре не ниже 15-20 єС.

Размножение палочки перфрингенс подавляется при значении рН среды ниже 3,5-4,0 и концентрации NaCl 10-12 %. На вегетативные клетки наиболее активно действуют пероксид водорода, раствор фенола в обычных концентрациях, многие антибиотики, эффективные для грамположительных бактерий. Споры C. perfringens выдерживают кипячение в течение 15-90 мин. Преимуществом C. perfringens перед кишечными палочками как санитарно-показательными микроорганизмами является их быстрая и несложная индикация на среде Вильсона-Блера.

Тест на присутствие C. perfringens может быть использован как показатель загрязнения пищевых продуктов другими патогенными клостридиями - возбудителями ботулизма или столбняка.

Обнаружение C. perfringens в окружающей среде является показателем давнего фекального загрязнения. Однако, если их количество велико и они обнаруживаются вместе с БГКП, это свидетельствует о свежем фекальном загрязнении. На присутствие C. perfringens должна проверяться вода, используемая на предприятиях консервной промышленности, поскольку нахождение клостридий в консервах особенно опасно. Поэтому их количество строго нормируется и контролируется: они не должны обнаруживаться в 100 см3 исследуемой воды.