Например, в состав йогурта «Клубничный», который производится на предприятии входят следующие компоненты: молоко цельное, фруктово - ягодная добавка «клубничная» (сахар, вода, ягодное пюре, ароматизатор, идентичный натуральному «клубника»), сахар, стабилизатор (крахмал, камедь рожкового дерева, желатин), закваска (термофильные молочные бактерии). Как можно увидеть из состава, никаких специфически вредных добавок в составе не имеется. Для организма продукт совершенно безвреден и подходит даже для детского питания. Результатом проведения экологической экспертизы является заключение - документ, подготовленный комиссией, который содержит обоснованные выводы о допустимости воздействия на окружающую природную среду хозяйственной и иной деятельности и о возможности реализации объекта экологической экспертизы. Если заключение экологической экспертизы отрицательно, то правовым последствием будет запрет реализации объекта экологической экспертизы.
Экономическая экспертиза качества состоит в исследовании экспертом различных факторов на основе специальных знаний в области экономики с целью установления фактического состояния и обстоятельств, имеющих существенное значение для правильного решения дела, возникшего в процессе правоотношений. Она используется при расследовании дел о фальсификации товаров, выполнении планов производства товарной продукции по ее видам, количеству и качеству. Производители молочной и кисломолочной продукции должны четко понимать, выполнение каких операций поставит их в ряд фальсификаторов. Например, российский ГОСТ определяет максимальный срок хранения йогуртов не 3-5 суток, как для всех других кисломолочных продуктов, а не более 30 суток. Данный срок хранения натуральные йогурты, естественно, выдержать не могут, поэтому действующий стандарт открыл путь для применения различных консервантов при производстве йогуртов. А представленные в нашей стране многочисленные «долгоиграющие» йогурты (имеющие срок хранения более 30 суток) теперь уже вовсе не йогурты, а родственные им продукты. Продукт, который прошел высокотемпературную обработка для увеличения срока хранения, не может называться йогуртом, так как о живых бактериях в составе не может быть и речи. Информационная фальсификация кисломолочных продуктов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, «Чудо-йогурт» не может иметь в своем составе живые йогуртовые культуры, поскольку таких вообще не существует. Имеется йогуртовая закваска, состоящая из молочнокислых стрептококков, ацидофильной палочки, но наличие йогуртовых культур в микробиологии не известно. Это наглядный пример информационной фальсификации. Что касается деятельности самого предприятия, то экономическая экспертиза проводится при расследовании дел, связанных с экономическими преступлениями. Экономическая экспертиза отвечает на вопрос: насколько технические нормативы содействуют экономическому развитию предприятия, в полном ли объеме поступают налоги от прибыли предприятия и тому подобные вопросы.
Товарная экспертиза- это оценка экспертом
основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе
товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных
заключений, которые служат конечным результатом. Цель товарной экспертизы -
проведение количественных и порядковых оценок основополагающих характеристик
товара, а также процессов, которые влияют на них, но зачастую не поддаются
непосредственному измерению и основываются на суждениях специалистов-экспертов.
Основная задача товарной экспертизы - защита потребителя от некачественной
товарной массы. Например, йогурты производят в соответствии с ГОСТ Р 51331-99
«Йогурты. Общие технические условия». Задача товарной экспертизы - проверить
соответствие качества и процесса производства данному нормативному документу, в
случае возникновения конфликтных ситуаций. Также задачей товарной экспертизы
является выявление степени соответствия качества товара цене реализации. Цена
товара формируется в зависимости от спроса и предложения. Цена должна быть
целесообразна по отношению к качественному составу товара и его товарной
группе.
4. Основные подходы к разработке и оформлению нормативно-технической документации и сертификации товаров
К нормативно - технической документации можно отнести стандарты, технические условия, техническую документацию. Стандартизацией можно назвать деятельность по установлению правил и характеристик товара или услуги в целях их добровольного многократного использования. Принцип стандартизации направлен на достижение упорядоченности производства и обращения продукции.
Цели стандартизации:
¾ повышение уровня безопасности жизни или здоровья граждан, экологической безопасности, безопасности жизни или здоровья животных и растений;
¾ повышение уровня безопасности объектов с учетом риска возникновения чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера;
¾ обеспечение научно-технического прогресса;
¾ повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг;
¾ рациональное использование ресурсов;
¾ обеспечение технической и информационной совместимости;
¾ обеспечение сопоставимости результатов исследований (испытаний) и измерений, технических и экономико-статистических данных;
¾ обеспечение взаимозаменяемости продукции.
Принципы стандартизации:
¾ добровольное применение стандартов;
¾ максимальный учет при разработке стандартов законных интересов заинтересованных лиц;
¾ применение международного стандарта как основы разработки национального стандарта, за исключением случаев, если такое применение признано невозможным вследствие несоответствия требований международных стандартов климатическим и географическим особенностям РФ;
¾ недопустимость создания препятствий производству и обращению продукции;
¾ недопустимость установления таких стандартов, которые противоречат техническим регламентам;
¾ обеспечения условий для единообразного применения стандартов.
Стандарт - это документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов проектирования производства товаров или выполнения работ. Стандарты на продукты питания являются надежным гарантом качества, так как предусматривает соблюдения основных требований не только на стадии изготовления, но и на стадии их потребления. В частности в стандартах гарантируются пищевая ценность изделий, потребительские свойства, свежесть и безвредность. Для продуктов, в которых возможно образование вредных веществ, стандарт предусматривает ограничительные санитарные нормы. Требование к конкретной продукции, обеспечивающее отражение потребностей научно - технического прогресса и соблюдения соответствующих стандартов из группы однородной продукции устанавливается стандартами и техническими условиями на эту продукцию.
Стандарт также может содержать правила и методы исследований и измерений, правила отбора образцов, требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения. Национальный стандарт - стандарт, утвержденный органом Российской Федерации по стандартизации. Применение на добровольной основе национальных стандартов или правил является достаточным условием соблюдения требований соответствующих технических регламентов, оценка соответствия требованиям технических регламентов может осуществляться на основании подтверждения их соответствия национальным стандартам или сводам правил. Для разработки стандартов и технических условий собираются технические комитеты. Технические комитеты по стандартизации формируются на добровольной основе из представителей федеральных органов исполнительной власти, научных организаций, общественных объединений предпринимателей и потребителей. Порядок создания и деятельности технических комитетов по стандартизации утверждается национальным органом по стандартизации. Основной функцией технического комитета по стандартизации является проведение экспертизы проекта национального стандарта и подготовки мотивированного предложения о его утверждении или отклонении на основании письменных замечаний заинтересованных сторон, принимавших участие в его обсуждении.
Конечный итог результата разработки того или иного сертификата будет направлен на потребителя. В настоящее время стандарты недооценены как потребителем, так и производителем. При выборе того или иного товара потребитель обращает большее внимание на факторы, косвенно влияющие на его выбор: результаты независимых тестов, отзывы друзей, имидж бренда. Репутация товара/услуги или их производителя в исчезающе малой степени обеспечивается соответствием стандарту. Этот момент необходимо прорабатывать и перестраивать сознание людей на приобретение и употребление стандартизированных товаров и услуг. По оценкам Национального фонда защиты потребителей, 85% продуктов, продаваемых на продовольственных рынках (где закупают продукцию 65% населения), в той или иной степени фальсифицированы или не имеют необходимых сертификатов о происхождении. Отсутствие жестких стандартов открывает поле деятельности для всякого рода фальсификаций. К примеру, при производстве кисломолочного продукта - кефира - четко не прописан способ закваски. Недобросовестные производители разводят заквасочный грибок искусственно, после чего «закачивают» его в молоко. Такой продукт нельзя назвать кефиром, так как классическая технология предполагает, что молоко изначально заквашивается на кефирных грибках. Не менее 20-30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию.
Основной стандарт по производству йогуртов
«Йогурты. Общие технические условия. ГОСТ Р 51331-99». Йогурт должен быть
выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением
требований нормативных правовых актов Российской Федерации по техническим
условиям и стандартам организаций, утвержденным в установленном порядке для
конкретного наименования йогурта. Стандарт состоит из следующих подразделов:
общие требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование и
хранение. Стандарт описывает все стадии приготовления и реализации йогуртов. Он
одобрен Международной молочной федерацией, Департаментом потребительского рынка
ЕС, тремя национальными организациями производителей молочной продукции.
Стандарт дает определение йогурту, биойогурту, классифицирует их на йогурты
фруктовые и ароматизированные, на молочные (нежирные, пониженной жирности,
полужирные, классические), молочно-сливочные, сливочно-молочные, сливочные,
йогурты из натурального молока, восстановленного и прочие. Прописывает, как
должен выглядеть продукт (его цвет, запах, консистенция, жирность). Но главное,
документ наконец подытоживает спор о том, можно ли именовать йогуртом продукт с
длительным сроком хранения. Российский ГОСТ определяет максимальный срок
хранения йогуртов - не более 30 суток. Представленные в нашей стране
многочисленные "долгоиграющие" йогурты теперь уже вовсе не йогурты, а
родственные им продукты. Производители вынуждены с этим считаться. Это и
определяет целесообразность использования ГОСТов в современном производстве.
5. Анализ методов хранения
кисломолочной продукции
Хранением можно назвать этап товародвижения от выпуска до потребления готовой продукции. Основная задача при хранении - сохранить свойства товара без потерь с минимальными затратами труда и материальных средств. Режимы и условия хранения готовой продукции существенно влияют на ее качество. Условия хранения товаров - это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленная режимом хранения и размещения товаров в хранилищах. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для некоторых пищевых продуктов хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно улучшается. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения зачастую приводит к потере количества и качества продукта. Когда речь идет о продовольственных товарах проблема правильного хранения приобретает особенную актуальность. В зависимости от характера и направленности технологических операций можно выделить несколько основных методов хранения товара. Рассмотрим каждый из них подробнее.
.Метод, основанный на регулировании климатического режима хранения.
В его основу ложится регулирование температуры хранения, влажности, воздухообмена и газовой среды. Кисломолочные продукты, в частности йогурты, хранятся при температуре максимум + 2+ 4 во всех видах упаковки. Хранится йогурт в холодильных камерах на предприятии - изготовителе и в охлаждаемых шкафах в торгово - розничных сетях с помощью искусственного охлаждения. К методу климатического хранения относится также метод регулирования влажности. При высокой влажности ускоряются биохимические и химические процессы, развиваются микроорганизмы. Влажность воздуха выражается абсолютной и относительной влажностью. Относительная влажность воздуха при хранении йогуртов должна быть не выше 80%, так как кисломолочные продукты относятся к группе влажных товаров. Воздухообмен - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием. Состав воздуха влияет на сохранность продуктов. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися продуктами, тарой, оборудованием.
Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и в этом случае называется вентиляцией, воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе - это циркуляция.
В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный.
Естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха. Холодный воздух - более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух. Естественными могут быть и циркуляция, и вентиляция.
Интенсивность естественного воздухообмена зависит от разницы температур холодного и теплого воздуха. Заметное движение воздуха отмечается при разнице температур не менее 8°С. Чем больше эта разница, тем интенсивнее воздухообмен. Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи и/или обмена воздуха в складе вентиляторами.
По направленности воздушного потока по отношению к товарной массе различают общеобменный и активный воздухообмен.При общеобменном воздухообмене (вентиляции или циркуляции) воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада. Побудительной подачи воздуха в массу хранящихся товаров не происходит. Этот воздухообмен позволяет создать равномерный температурно-влажностный режим в разных точках свободного от груза пространства. Применяется для большинства потребительских товаров, которые при хранении или не выделяют тепло (не самосогреваются), или выделяют физиологическое тепло в незначительном количестве. В практике хранения кисломолочных товаров, склонных к самосогреванию за счет физиологического тепла, довольно часто используют активный воздухообмен.
Активный воздухообмен - обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу. С помощью активной вентиляции или циркуляции обеспечивается равномерный температурно-влажностный режим в массе хранящихся товаров за счет периодического удаления излишнего тепла и водяных паров, а также подсушивания поверхности, что улучшает сохраняемость товаров.
Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе. Кисломолочные напитки следует хранить без доступа света и исключать воздействие прямых солнечных лучей.
. Метод санитарного режима хранения.
Чистота - состояние объектов хранения и хранилищ, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленные нормы загрязнений. Чистота определяется двумя группами показателей:
.Показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического;
. Группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, оборудование, механизмы, товары, тара.
Загрязнения бывают минерального происхождения - почва, органические удобрения, примеси, пестициды. Загрязнения микробиологического происхождения имеют аналогичные источники. Проведение профилактических мер, в частности по дезинфекции хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизить общую микробиологическую обсемененность. Поэтому в комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима входит периодическая влажная уборка помещений (периодичность уборки определяется СанПиНами или правилами внутреннего распорядка). Следовательно, поддержание заданного санитарно - гигиенического режима является одной из важнейших задач хранения, связанной с обеспечением профилактического и текущего ухода за хранящимися товарами