Материал: Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты

Содержание

1.      Основные проблемы научно-технического развития отраслей по производству молочных и кисломолочных товаров

.        Свойства и качественные характеристики йогурта, производимого на предприятии ЗАО «Тандер»

.        Методы проведения экспертизы качества товара: экологической, экономической, товарной

.        Основные подходы к разработке и оформлению нормативно-технической документации и сертификации товаров

.        Анализ методов хранения кисломолочной продукции

Список использованных источников

кисломолочный товар йогурт сертификация

1.Основные проблемы научно - технического развития отрасли производства кисломолочных продуктов

Молочная промышленность на сегодняшний день - это одна из наиболее передовых отраслей в пищевой и перерабатывающей индустрии. Толчком для активного развития отрасли послужил поток импортных продуктов, заполонивших наш рынок. Способность российских предприятий конкурировать в условиях современной рыночной экономики зависит от наличия преимуществ перед конкурентами, которые выражаются через современную технику и технологию. Значение научно технического развития для стабильности функционирования предприятий по производству молочной продукции имеет первостепенное значение. В настоящее время сохранение оптимальных объемов при производстве молочной продукции возможно только лишь при непрерывном обновлении средств производства, технологий и информационных систем. На схеме 1 можно увидеть ключевые факторы в научно - техническом развитии отрасли производства молочной продукции:

Схема 1

Ключевые факторы в научно - техническом развитии отрасли производства молочной продукции

Научно - техническое развитие отрасли производства молочных продуктов расширяет потенциалы производства, увеличивает доходность предприятий, увеличивает производительную силу труда. Научно - техническое развитие отрасли становится реальной возможностью для наращивания темпов производства молочной и кисломолочной продукции, создания ее новых видов, выигрыша перед конкурентами и достижением больших результатов в данной области.

Особое внимание при подходе к системе внедрения нововведений на предприятиях следует обратить на следующий фактор: в погоне за массой прибыли многие предприятия в первую очередь обращают внимание на те резервы, которые легко использовать: сокращение числа работников, устранение явной бесхозяйственности, повышение цен, перестройка управления. Однако такие меры являются временными и недостаточно эффективными, так как рано или поздно предприятие все- таки приходит к выводу о неизбежности кардинального переоснащения деятельности производства. Рассмотрим подробнее каждый из ключевых факторов научно - технического развития молочной и кисломолочной продукции.

.Развитие отрасли молочного скотоводства.

Подход к этой проблеме при научно - техническом развитии отрасли должен отвечать всем требованиям полноты и своевременности. Недооценка развития отрасли молочного скотоводства чревата для предприятий быстрой утратой позиции на рынке, спадом производства и как следствие, - ростом безработицы и переходом производственных проблем в проблемы социально - экономические. Как известно, при производстве любого товара важной составляющей является сырье. Не в последнюю очередь от исходного сырья зависит качество готового продукта, а значит, как следствие его окупаемость. Именно поэтому развитие отрасли молочного скотоводства является важным фактором при разработке системного похода к развитию производства молочной продукции в целом. Факторы научно технического прогресса в области молочного скотоводства можно разделить на несколько групп: организационно - экономические, технические, технологические, биологические. Рассмотри каждый из этих факторов подробнее.

.Организационно - экономический аспект развития молочного скотоводства в первую очередь заключается в организации научно - внедренческой деятельности и разработке реальных целевых инновационных программ. Зачастую научную деятельность предприятие не может развить должным образом за счет своих внутренних денежных средств, поэтому следующим фактором организационно - экономического аспекта является государственная финансово - кредитная поддержка предприятия. Оба этих направления целенаправленно подводят развитие молочного скотоводства к следующему фактору - разработке системы усиления заинтересованности потребителей. Если эти аспекты организационно - экономического развития молочного скотоводства функционируют, как единая система, это является большим плюсом, как для производителя, так и для потребителя конечного продукта.

.Технический фактор. Для оптимального функционирования процесса изготовления молока необходимо оборудование, отвечающее последним стандартам современности. Для этого оборудование должно обладать следующими характеристиками: универсальность, комбинированность, ремонтопригодность, надежность и долговечность.

. Технологические факторы включают в себя освоение ресурсоэкономных технологий ведения молочного скотоводства, организацию интенсивного кормопроизводства, новые технологии выращивания скота и создание благоприятного микроклимата для этого.

. Биологические факторы. Содержат совершенствование племенных и продуктивных качеств молочных пород скота, размножение выдающихся генотипов путем трансплантации эмбрионов, увеличение сроков использования коров.

Сырье для производства в ЗАО «Тандер» поставляется из молочной фермы «Агрофирма «Село Ворошилова». Если развитие области молочного скотоводства пойдет там по пути научно - технического прогресса, это позволит сэкономить ресурсы и в дальнейшей цепочке производства продукции, а значит, в итоге предприятие придет к конечному результату - получению прибыли с минимальными издержками.

.Прогрессивные изменения в технологии производства и разработка инновационных методов.

Для того чтобы сделать продукцию конкурентоспособной в условиях современной рыночной экономики необходимо уделить внимание внедрению научно - технических нововведений при производстве продукции. На первый план в настоящее время выходит проблема восстановления утрачиваемых при хранении свойств сырья и продуктов питания, а также получение более совершенных по своему физическому и химическому составу пищевых продуктов. И здесь производство может пойти по двум путям развития: первый - это использование различных пищевых добавок в процессе восстановления природных свойств сырья, второй путь - это применение современных физических методов обработки сырья. Необходимо обратить внимание на то, что первый путь направлен на быстрое достижение результата, который будет являться краткосрочным. Второй путь развития, хоть и более долгий, является наиболее оптимальным, так как существующая практика внесения пищевых добавок при производстве продуктов питания не всегда безвредна для здоровья человека. В этой связи важная роль отводится не только улучшению существующих методов технологической обработки пищевых продуктов, но и внедрению современных инновационных технологий. Из современных физических методов обработки сырья наибольший интерес представляет кавитационная технология. Кавитация - это процесс образования в жидкости парогазовых каверн вследствие разрыва ее сплошности из-за неспособности выдерживать растягивающие напряжения. Кавитацию в молочной промышленности используют для гомогенизации и пастеризации молока. Выбор режимов пастеризации при производстве молока предопределяется технологическими условиями и свойствами продукта. При содержании в продукте компонентов, отличающихся высокой термоустойчивостью, следует применять длительную пастеризацию. Процесс длительной пастеризации хотя и обеспечивает надежное уничтожение патогенных микробов и наименьшее изменение физико-химических свойств молока, требует больших затрат, связанных с использованием малопроизводительного оборудования. Кавитационное же воздействие кратковременно. Оно не только способствует повышению дисперсности эмульсии, но и уничтожает вредные микроорганизмы. При обработке молока при температуре 70 °С общее микробное число снижается в 103-105 раз. При этом происходит полное уничтожение вегетативных форм дрожжей и плесеней, а также патогенных микроорганизмов группы кишечной палочки и нейтрализация фосфатазы. Такая обработка молока позволяет увеличить сроки его хранения при температуре 9-12 °С в неасептической упаковке не менее 5 суток без признаков его скисания. На предприятии кавитационный метод воздействия на сырье пока не используется, в связи с относительной дороговизной данного способа для пока еще не слишком развитой производственной отрасли ЗАО «Тандер».

.Создание нововведений для улучшения потребительских стоимостей продукции.

Для того чтобы удовлетворить запросы потребителя в нынешних рыночных условиях предприятие должно функционировать с учетом последних инноваций в области производства молочных и кисломолочных продуктов. Одним из важных требования потребителя к конечному продукту является требование безопасности и экологичности. Последним из нововведений, разработанных в этой области, стала биоразлагаемая упаковка для йогуртов. Новая упаковка - стаканчики для йогуртов - изготовлена из полимолочной кислоты на основе смолы, взамен предыдущей тары, которая производилась из полистирола высокой прочности. С точки зрения технологии эта замена должна привести к сокращению выбросов вредных газов в атмосферу и снижению парникового эффекта на 48%. Переход к биоразлагаемым материалам станет еще одним шагом для компаний, производящих молочную продукцию, на пути к экологически чистой упаковке.

. Расширение ассортимента принципиально новыми видами продукции.

В настоящее время серьезной проблемой пищевой промышленности является дефицит витаминов и отдельных микроэлементов при производстве кисломолочной продукции, в частности, йогуртов, который обусловливает нарушение обменных процессов и как следствие, развитие патологий. В последнее время одним из актуальных направлений является расширение ассортимента кисломолочных продуктов, в частности йогуртов и разработка новых видов с различными физико-химическими показателями с учетом потребительских предпочтений, такими как кислотность и вязкость, содержащие различные добавки, обогащенные витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами, которые способствуют укреплению и повышению иммунитета. В настоящее время разработаны новые технологии производства йогурта, направленные на: повышение пищевой и биологической ценности продукта, расширение диапазона профилактических свойств, при сохранении традиционных органолептических показателей йогурта. Одним из последних разработали способ, предусматривающий внесение в подготовленную молочную основу закваски лиофилизированного концентрата молочнокислых и бифидобактерий перемешивание и добавление предварительно подготовленных пастернака и куркумы, перемешивание, расфасовку в потребительскую тару и сквашивание в термостатной камере при температуре 37±1°С в течение 6-7 часов до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 70-75 °Т. Способ позволяет улучшить органолептические, микробиологические и физико-химические показатели продукта, повысить пищевую ценность и витаминно-минеральный состав. Что касается производства йогуртов на ЗАО «Тандер», то последним там был разработан биойогурт содержащий в качестве исходных компонентов молоко коровье, овсяные хлопья и закваску в виде бактериального концентрата. Это принципиально новый вид йогурта на конкретном предприятии. На данный момент продукция проходит последние лабораторные испытания для того, чтобы продукт поступил в розничную продажу.

Таким образом, без постоянного обновления достижений научно-технического прогресса и внедрения новшеств невозможно развитие экономики, обеспечение продовольственной безопасности, наращивание экономического потенциала страны. В то же время разработка и реализация нововведений являются продолжительными по времени и дорогостоящими, требующими привлечения значительных финансовых средств, интеллектуального потенциала. Но в конечном итоге для каждого предприятия эти затраты окупаются в полном объеме за счет сокращения издержек производства и повышения конкурентоспособности по сравнению с другими предприятиями, в которых достижения научно - технического прогресса используются не в полной мере.

2.Свойства и качественные характеристики йогурта, производимого на предприятии ЗАО «Тандер»

Йогурт является наиболее популярным среди всех молочных продуктов, как среди взрослых, так и среди детей. Такая популярность обуславливается сочетанием приятного вкуса и способностью оказывать лекарственное воздействие и пользу для организма.

Если рассматривать лекарственные свойства йогурта, то его рекомендуют больным с лучевой болезнью и онкологическими заболеваниями, как дополнительный компонент в курсе общего лечения. Сам факт того, что йогурт может нормализовать микрофлору кишечника, снижает риск возникновения рака толстой кишки. Благодаря ионам калия, которые содержатся в йогурте в большом количестве, нормализуется работа сердца и уменьшается риск развития высокого кровяного давления. Бактерии, поступающие в организм с йогуртом, стимулируют выработку интерферона - иммунного белка и макрофагов - специализированных клеток, которые уничтожают всех чужеродных и опасных микроорганизмов. Кроме того, йогурт повышает активность белых кровяных телец - лейкоцитов. Считается, что йогурт может даже улучшить состояние кожи. В соответствии с международными стандартами продукт имеет право называться йогуртом только при наличии нескольких условий: главный ингредиент продукта - молоко, основной процесс производства - ферментация, главное условие ферментации - непосредственное участие живых микроорганизмов из семейства лактобактерий. Говоря другими словами, йогурт - это кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного по содержанию жира и сухих веществ молока, сквашенного закваской, приготовленного на чистых культурах болгарской палочки и термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, ароматизаторов, наполнителей и красителей.

Предприятие ЗАО «Тандер» производит три основных вида йогуртов:

. Неароматизированный - состоит из молока и закваски. Является 100% натуральным продуктом без содержания каких - либо добавок.

. Ароматизированный. Этот вид йогурта зачастую имеет ванильный или фруктовый вкус, в составе содержит обычно как натуральные экстракты и пюре, так и искусственные ароматизаторы.

. Йогурт с кусочками фруктов. Имеет насыщенный фруктовый вкус. В составе присутствуют кусочки консервированных фруктов и ягод. При производстве эти ингредиенты должны составлять не более 30 % от объема готового продукта. Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели йогурта