Материал: Кисломолочные продукты

Содержание пищевых добавок (подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов консистенции, загустителей) в йогурте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации

Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико - химические показатели йогурта

Также обязательно учитывается масса йогурта в потребительской таре. Она должна соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Масса йогурта в потребительской таре согласно ГОСТ Р 51331-99

Важнейшая характеристика товара - это его потребительские свойства. Потребительское свойство - количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, представляющих собой его качество. Важнейшими потребительскими свойствами йогурта являются его химический состав и пищевая ценность. Йогурты характеризуются высокой пищевой ценностью, являются отличными источниками белка с высокой биологической ценностью, кальция и витамина В2. Все йогурты, изготавливаемые на предприятии ЗАО «Тандер» объединяет то, что их изготавливают из цельного или восстановленного коровьего молока не ниже I сорта.

В дальнейшем молоко нормализуется по жиру, то есть приводится к определенному уровню жирности либо путем обезжиривания молока, либо дополнительным обогащением сливками. Затем молоко пастеризуют - нагревают до 70°С и выдерживают некоторое время, в течение которого погибают все микробы. Дальше молоко взбивают для улучшения консистенции продукта и исключения отделения сыворотки. И только после охлаждения в полученную массу добавляют закваску. Дальнейшие этапы приготовления йогуртов различаются, и от этого зависит ценность продукта. Сначала рассмотрим химический состав йогурта. Химический состав разных типов йогурта приведен в таблице 4.

Таблица 4

Химический состав йогурта

Огромное значение в формировании качества готового йогурта имеет выбор заквасок. Микроорганизмы, в том числе пробиотические, используемые в монокультурах или в составе заквасок для производства продуктов переработки молока, должны быть идентифицированными, непатогенными, нетоксигенными и обладать свойствами, необходимыми для производства продуктов переработки молока, соответствующих требованиям настоящего Федерального закона. Йогурты характеризуются высокой пищевой ценностью, являются отличными источниками белка с высокой биологической ценностью, кальция и витамина В2.

Что касается видов потребляемой населением молочной продукции, в частности, йогуртовой, наиболее динамичным сегментом рынка являются питьевые обогащенные йогурты (сокосодержащие, с добавлением фруктов), что объясняется особым интересом отечественного потребителя к новинкам и здоровому питанию. Потребительские предпочтения постоянно меняются и фирма - производитель должна своевременно подстраиваться под них, внедряя новые способы производства и наделяя свой продукт уникальными характеристиками.

Сейчас торговля изобилует импортными и отечественными йогуртами различных марок. Однако нужно отметить, что немногие из них являются живыми. Зарубежные производители часто на этикетках своей продукции не указывают полный состав товара. Подводя итоги свойств и качеств йогурта проведем сравнительную характеристику по составу, маркировке и упаковке, а также органолептическим показателям образцов йогурта двух разных фирм - производителей. Для сравнения йогурта по его показателям и характеристикам возьмем два образца продукции: йогурт производства фирмы ЗАО «Тандер» клубничный, и йогурт зарубежного производителя, компании Эрманн. Данные исследования запишем в таблицу 5

Таблица 5

Результаты оценки полноты маркировки потребительской упаковки.

Этикетка йогурта содержала полную маркировку отвечающую требованиям ГОСТ Р 51331-99 <http://gosstandart.info/data/documents/Yogurt.pdf>. Существенное различие по составу можно увидеть в йогурте фирмы Ehrmann - в составе содержится добавка Е 1442 - генетически модифицированный кукурузный крахмал, предназначенный для образования вязкости в продукте. Хотя данная добавка и не содержится в списке «опасных» добавок, Е 1442 имеет противопоказания для употребления детьми младше 3-х лет. Это различие в составе дает йогурту фирмы ЗАО «Тандер» существенное преимущество. Также следует обратить внимание на различие в сроках годности. Известно, что чем менее продукт натуральный, тем дольше он хранится, поэтому при покупке йогурта фирмы Ehrmann следует задуматься о полноте сведений о составе, указанном на упаковке.

Далее проведем органолептическую оценку исследуемых образцов. Органолептическая оценка это оценка потребительских свойств продукции посредством органов чувств человека: зрительно, на вкус, на слух, тактильно, обонянием. Органолептические свойства йогурта зависят от качества сырья, соблюдения технологии производства, качества упаковочного материала и соблюдения условий хранения.

Таблица 6

Органолептическая оценка йогурта

Теперь определим соотношение цены и качества йогурта. Анализ йогурта по стоимости 100 г за продукт показал, что более дешевым был образец № 1, его цена составила 25,5 рублей. Это объясняется меньшей известностью бренда и объемом порции. Образец № 2 имеет цену 38 рублей.

Из всего вышеперечисленного можно сделать выводы:

. Маркировка обоих представленных образцов полная и соответствовала требованиям ГОСТ Р 51331-99

. По органолептическим показателям образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99;

. По физико-химическим показателям оба образца соответствовали требованиям ГОСТ Р 51331-99

. Анализ соотношения цены показал, что наиболее дорогим является йогурты фирмы Ehrmann, это объясняется большей известностью бренда и объемом порции, хотя по составу йогурт Ehrmann проигрывает йогурту фирмы ЗАО «Тандер». При покупке йогурта в первую очередь необходимо обращать внимание на состав, а не на упаковку.

3. Методы проведения экспертизы качества товара: экологической, экономической, товарной

Экспертиза - это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения. Проведение экспертизы поручается экспертам. Экспертами по товарам могут быть специалисты, ученые, которые владеют специальными (профессиональными) знаниями, необходимыми для решения вопросов, связанных с товарной массой и качеством товаров. Эксперты-товароведы должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества. Экспертизы товаров проводятся в случаях:

¾      разногласий между получателем и поставщиком в определении качества товара;

¾      потери первоначального качества товара при транспортировке, а также бедствиях и авариях;

¾      разногласий между покупателями и розничными торговыми предприятиями о качестве товаров, как это предусмотрено правилами обмена некачественных промышленных товаров;

¾      поручения государственного и ведомственного арбитражей, судебно-следственных органов, Комитета государственной безопасности и Министерства внутренних дел.

Производится экспертиза товаров в бюро товарных экспертиз. Бюро товарных экспертиз проводит экспертизы качества отечественных товаров народного потребления, тары и упаковки этих товаров, торгового оборудования и инвентаря, а также сырья и материалов. В функции бюро товарных экспертиз не входит оценка качества сырья и материалов, поступающих на промышленные предприятия, минуя оптовое звено торговли. Экспертиза качества бывает нескольких видов: экологическая, экономическая и товарная. Рассмотрим каждую из них подробнее.

Экологическая экспертиза товара проводится для оценки показателей, характеризующих свойства продукции оказывать влияние на человека (безопасность) и окружающую среду (экологичность) в процессе потребления (эксплуатации). Экологическое воздействие товаров на человека носит, скорее, не прямое, а косвенное значение. Для проведения первичной экологической экспертизы следует обращать внимание на состав. Йогурт исследуется на содержание вредных примесей и специальных добавок, которые могут, как наносить вред здоровью, так и быть безвредными.

Таблица 7

Специальные добавки