Материал: Изучение технологии переработки мяса и мясного сырья для производства варено-копченых колбас

Для посолки мясного сырья используют, Посолочный агрегат (А1-ФЛБ), предназначен для измельчения сырья, транспортирования его в бункер и дозирования, охлаждения и объемного дозирования рассола, смешивания сырья с рассолом и наполнения сырьем тары (ковшей, тележек и т.п.) для его созревания. Технологический процесс посола измельченного мяса осуществляется в смесителе, оборудованном двумя спиралеобразными шнеками. В смеситель насосом-дозатором подается пищевой рассол из расчета 10 кг рассола на 100 кг сырья. Загрузка смесителя за один цикл составляет 275 кг (250 кг сырья и 25 кг рассола). Сырье смешивается с рассолом в течение 3...4 мин и подается шнековым выгружателем смесителя в тару для созревания.

Для наполнения колбасных оболочек используют, Вакуумный шприц (У-159), универсальный вакуумный шприц предназначен для набивки фарша для копченых, мягких и рубленных изделий (сосисок, сарделек, колбас) в искусственные или натуральные оболочки припроизводстве колбасных изделий вареных, полукопченых (у которых нет высоких требований по мозаике разреза готового изделия), сосисок и сарделек.

И завершающей стадией в производстве колбас является термическая обработка, которая выполняется на Термокамера (ТДК - 1Е), предназначены для производства вареных и копченых изделий из мяса и рыбы. Термокамера ТДК - 1Е позволит выполнять следующие технологические операции: подсушка, обжарка, варка, копчение.

Процесс термообработка в универсальной термокамере происходит за несколько последовательно выполняемых операций. Подсушка продукта осуществляется горячим (100...110 °С) воздухом, подаваемым вентилятором. Воздух нагревается, проходя через рабочую поверхность калорифера. По распределительным трубам он подается к соплам; дымоход при этом перекрыт заслонкой. Для варки используют острый пар, поступающий в камеру через перфорированную трубу под давлением около 200 кПа. Конденсат пара собирается в нижней части камеры и отводится через сточный люк. Копчение осуществляется в том случае, если в дымоходе открыта дроссельная заслонка и дым из дымогенератора с помощью вентилятора поступает в камеру. Количество подаваемого и удаляемого дыма и воздуха регулируют заслонками. С помощью обводной трубы можно подавать воздух или дым в камеру, минуя калорифер. Обычно это делают в том случае, когда нет необходимости дополнительно нагревать воздушную смесь.

.3 Технологический процесс производства колбас

Варено-копченые колбасы на «ОАО Сафоновомясопродукт» изготавливают по следующим рецептурам (табл.1-6):

Таблица 1. Колбаса варено-копченая Московская (ГОСТ 16290-86)

Вид сырья	Масса, кг	Специи (на 100 кг сырья)	Масса, г
Говядина в\с	75	Соль поваренная пищевая	3000
Шпик хребтовый	25	Нитрит натрия	10
		Сахар-песок	200
		Перец черный молотый	100
		Орех мускатный	30
Итого	100

Выход готового продукта 61% от массы несоленого сырья.

Оболочка-искусственная, диаметром 50-55 мм.

Таблица 2. Колбаса варено-копченая Сервелат (ГОСТ 16290-86)

Вид сырья	Масса, кг	Специи (на 100 кг сырья)	Масса, г
Говядина в\с	25	Соль поваренная пищевая	3000
Свинина жилованная нежирная	25	Нитрит натрия	10
Свинина жилованая жирная	50	Сахар-песок	200
		Перец черный молотый	150
		Орех мускатный	30
Итого	100

Выход готового продукта 61 % от массы несоленого сырья.

Оболочка-искусственная, диаметром 50-55 мм.

Таблица 3. Колбаса варено-копченая Праздничная 1 сорта (ТУ 20.02.02.122)

Вид сырья	Масса, кг	Специи (на 100 кг сырья)	Масса, г
Говядина 1\с	35	Соль поваренная пищевая	2800
Свинина жилованная полужирная	60	Нитрит натрия	10
Бактериальный препарат	5	Сахар-песок	200
		Перец черный молотый	150
		Орех мускатный	50
Итого	100	Перец душистый молотый	50

Выход готового продукта 70% от массы несоленого сырья.

Оболочка - искусственная, диаметром 50-55 мм.

Таблица 4. Колбаса вареная Деликатесная (ГОСТ 16290-86)

Вид сырья	Масса, кг	Специи (на 100 кг сырья)	Масса, г
Говядина в\с	40	Соль поваренная пищевая	3000
Свинина жилованная полужирная	35	Нитрит натрия	10
Шпик боковой	25	Сахар-песок	200
		Орех мускатный	50
Итого	100

Выход готового продукта 61% от массы несоленого сырья.

Оболочка-искусственная, диаметром 50-55 мм.

Таблица 5. Колбаса варено-копченая Любительская (ГОСТ 16290-86)

Вид сырья	Масса, кг	Специи (на 100 кг сырья)	Масса, г
Говядина 1\с	65	Соль поваренная пищевая	3000
Шпик боковой	35	Нитрит натрия	10
		Сахар-песок	200
		Орех мускатный Перец черный Перец душистый	30 100 50
Итого

Выход готового продукта 61% от массы несоленого сырья.

Оболочка-искусственная, диаметром 50-55 мм.

Таблица 6. Колбаса варено-копченая Особая (ТУ 20.02.02.122)

Вид сырья	Масса, кг	Специи (на 100 кг сырья)	Масса, г
Говядина в\с	15	Соль поваренная пищевая	3000
Свинина жилованная нежирная	40	Нитрит натрия	7,5
Шпик хребтовый	20	Сахар-песок	200
Сердце свинное	25	Кардамон Чеснок свежий Перец душистый	50 100 150
Итого	100

Выход готового продукта 70 % от массы несоленого сырья.

Оболочка - искусственная, диаметром 50-55 мм.

Технологическая схема производства варено-копченых колбас (сх.2.).

Для производства варено-копченых колбас согласно техническому регламенту используют говядину. Для производство варено-копченых колбас запрещается применять мясо, которое повторно подвергалось заморозке, «условно годное», а также мясо которое хранилось более 9 месяцев.

Приготовление фарша для измельчения замороженного мяса.

При работе на куттере замороженное сырье (говядину, свинину, шпик) измельчают в куттере загружая последовательно сначала говядину второго сорта с добавлением осуществляется в мешалках или куттерах, предназначенных

 

Рисунок 2

Таримикс Кукт Салями или Тари Комби К 10, нитрит натрия (из концентрации расчета 7,5 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора 2,5%-ной), соль и 8-10 кг снега или воды, затем небольшими порциями вносят говядину первого сорта измельчают 1,0-1,5 мин, свинину, шпик, белково-жировую смесь, и продолжают куттеровать.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, жирной Свинины должны быть равномерно распределены по всему объему фарша.

Температура фарша после куттерования -2+1 °С. Коэффициент загрузки сырья в куттер 0,4-0,5.

При составлении фарша в мешалке говядину, измельченную предварительно на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - Змм, загружают в мешалку, перемешивают с добавлением Таримикс Кукт Салями, затем добавляют нитрит натрия (из расчета 7,5 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора 2,5 %-ной концентрации), соль и 8-10 кг снега или воды, затем небольшими порциями вносят говядину, измельченную через решетку 3-5 мм, перемешивают 1,0-1,5 мин, добавляют свинину и продолжают перемешивать 1-2 мин.

Наполнение оболочек фаршем

Готовый фарш подается в бункеры шприцов различных конструкций с применением или без применения вакуума и устройства для наложения скрепок.

Наполнение оболочек фаршем для вареных колбас может осуществляться на автоматах и других машинах.

При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и очень прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку.

Вязка батонов (товарная отметка) шпагатом производится в соответствии с требованиями технических условий. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, путем прокола оболочки (штриковка).

При наличии специального оборудования и маркированной ленточки или маркированной оболочки концы батонов в искусственной оболочке закрепляют металлическими скобами или скрепками с наложением петли или без наложения петли.

Во избежание морщинистости поверхности батонов следует строго соблюдать режимы замачивания и требуемую плотность набивки батонов.

После вязки батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамах. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов.

Батоны без петли укладывают в горизонтальном или наклонном положении на лотки (приспособления), закрепленные на стандартных рамах, или используют специальные рамы. Искусственная оболочка должна иметь маркировку

Термическая обработка варено-копченых колбас

Осадка.

Колбаски по 4-5 штук или батоны навешивают на палки и рамы, или укладывают на горизонтальные рамы, подвергают осадке в течение 12-48 часов при температуре не выше 2-4 °С. После осадки колбасу направляют на термическую обработку. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Термическая обработка

Процесс термической обработки проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или комбинированных камерах или в термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымо-воздушной среды. Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или от сжигания древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

Первичное копчение

Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород деревьев (бука, дуба, ольхи и др.) при температуре 75+5 °С в течение 1-2 ч в зависимости от диаметра оболочки (из расчета 1 см оболочки = 1 мин).

Варка.

После копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 74+1 С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) составляет 45-90 мин. Варить колбасу при более высокой температуры не следует во избежание получения рыхлой консистенции.

Готовность колбасы определяется по достижению в центре батона температуры 71+1 °С.

Охлаждение.

После варки колбасу охлаждают в течение 5-7 ч при температуре не выше 20°С.

Вторичное копчение. После охлаждения колбасу коптят при температуре 33+2 °С или 42+3 °С до получения требуемого коллора.

Сушка

После вторичного копчения колбасу сушах при температуре 11+1 °С и относительной влажности воздуха 76,0+2,0% в течение 3-7 сут, до приобретения упругой консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Декоративная обсыпка колбас

Варено-копченые колбасы сервелаты допускается выпускать с нанесением на поверхность декоративных смесей пряностей. Сервелат метелица выпускают с нанесением на поверхность измельченного твердого сыра.

С поверхности готового сервелата снимают оболочку, оставляя на одном конце (с петлей для подвешивания) 10 см оболочки.

Предварительно готовится раствор Тари Дип. Для этого 1,2 кг Тари Дип растворяют в 5 л горячей воды 75-85 °С постоянно перемешивая, затем раствор охлаждают до 45-60 °С. В приготовленный раствор погружают батоны колбасы со снятой оболочкой и сразу нанести (пересыпая) на поверхность декоративные смеси специй или крошку сыра. Батоны на палках развешиваются на рамы для просушивания в течение 18-24 часов. Для закрепления нанесенных специй и сыра после просушивания наносится повторно раствор Тари Дип, так же методом окунания каждого батона.

Хранение варено-копченых колбас

Условия хранения колбас: при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78% годен в течение 15 суток, при температуре от минус 7 до минус 9 °С годен в течение 3 месяцев.

.4 Технохимический и микробиологический контроль

Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на соответствие их ЯД.

На всех стадиях производства варено-копченых колбас осуществляется контроль температуры в камерах посола, термических камерах, камерах охлаждения готовой продукции и внутри батонов стеклянными жидкостными (не ртутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498 со шкалой деления от 0 до 100 °С.

В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляют автоматическими потенциометрами и электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261.

Рекомендуется температуру внутри батонов контролировать термоэлектрическими термометрами с использованием потенциометра со шкалой до 100 °С.

Взвешивание сырья при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, для статического взвешивания по ГОСТ 29329 или весовых дозаторах по ГОСТ 10223.

Для взвешивания пряностей и материалов применяют настольные гирные и циферблатные весы по ГОСТ 29329.

Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или при приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) кружки из нержавеющей стали.

Контроль относительной влажности воздуха в термических камерах должен осуществляться психрометрами аспирационными, гигрометрами или гигрографами метеорологическими.

По окончании технологического процесса варено-копченые колбасы проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ТУ.

Не допускаются к реализации варено-копченые колбасы:

имеющие загрязнения на поверхности батона;

с лопнувшими и поломанными батонами;

с рыхлым фаршем;

с наличием серых пятен и крупных пустот;

с наплывом фарша над оболочкой (нарушение целостности батона) или слипами на колбасе длиной более 10см, для колбасы длиной менее 30см размер слипов уменьшается, соответственно, наполовину;

с наличием бульонно-жировых отеков более 5 см;

с наличием посторонних привкуса и запаха.

Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при производстве варено-копченых колбасных изделий проводят анализы.

Органолептические показатели контролируются изготовителем в каждой партии продукции. Результаты контроля вносятся в качественное удостоверение на партию. Р1омер качественного удостоверения указывается в товарно-транспортной накладной. Органолептические показатели определяются в каждой партии продукции. Показатели массовой доли поваренной соли, нитрита натрия и микробиологические показатели определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а жира, белка, крахмала и общего фосфора не реже одного раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Порядок и периодичность контроля по показателям безопасности устанавливается изготовителем в соответствии с действующими санитарными правилами и согласовывается по месту нахождения предприятия изготовителя.

Определение пестицидов, антибиотиков, нитрозаминов по методикам, утвержденным в установленном порядке органами Минздрава РФ.

При выявлении отклонений показателей качества от нормируемых значений хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выборки, взятой из той же партии колбасы.

Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию.

Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 9792

Определение органолептических показателей, массы нетто - по ГОСТ 9959

Определение влаги - по ГОСТ 9793

Определение жира - по ГОСТ 23042

Определение белка - по ГОСТ 25011

Определение крахмала - по ГОСТ 10574

Определение хлористого натрия - по ГОСТ 9957

Определение токсичных элементов ртути - по ГОСТ 26927, мышьяка - по ГОСТ 29930, свинца - по ГОСТ 26932, кадмия - по ГОСТ 26933.

Подготовка проб - по ГОСТ 26929.

4. Экономическая эффективность

Основные экономические показатели представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Основные экономические показатели предприятия.

Показатели	Годы
	2012	2013	2014
Производственная мощность колбасного цеха, т/смену	7	7	7
Стоимость продукции, т/руб.	48000	48000	48000
Выпуск продукции в натуральном выражении, т/cутки	6,5	6,7	6,9
Среднегодовая численность производственного персонала, чел.	142	147	151
Затраты на оплату труда, руб.	51 120 000	52 920 000	54 360 000
Полная стоимость реализованной продукции, всего, руб.	60 606 000	62 470 800	64 335 600
Прибыль от реализации, руб.	9 486 000	9 550 800	9 975 600
Уровень рентабельности, %	18,56	18,05	18,35

Анализ результатов хозяйственной деятельности предприятие свидетельствует о его стабильности и прибыльной работе. Рентабельность на 2014 год составляет 18,35%, это говорит о том, что выпускаемая продукции пользуется большим спросом, как в Смоленской области, так и соседних.

Производственная мощность предприятия - это максимально возможный выпуск продукции за единицу времени в натуральном выражении в установленных планом номенклатуре и ассортименте, при полном использовании производственного оборудования и площадей, с учетом применения передовой технологии, улучшении организации производства и труда, обеспечении высокого качества продукции. По данным таблицы, видно, что производственная мощность остается не изменой, что свидетельствует о стабильной работе предприятия.

Предприятие стремиться к получению максимальной прибыли, и свидетельствует, что при прочих равных условиях наибольшее влияние на максимальную прибыль оказывает объемы производства и цены на выпускаемую продукцию.

Среднегодовая численность персонала растет, это дает нам понять, что уровень зарплаты возрастает.

Предприятие, стремится принять все меры, для снижения затрат (себестоимости), и они учитываются предприятием при достижении им самоокупаемости.

В период с 2012 по 2014 годы наблюдается рост выработки готовой продукции по всем видам варено-копченых колбас, что свидетельствует о стабильном увеличении производственных мощностей.

5. Безопасность жизнедеятельности

Безопасность жизнедеятельности (БЖД)- это область научных знаний, охватывающих знания о защите человека от опасных и вредных факторов в среде обитания, во всех сферах человеческой деятельности, в том числе и на производстве.

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002, ОСТ 49 215-85 и ОСТ 49 176.

Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003, ОСТ 27-00-216 и ОСТ 27-32-463 и правил техники безопасности и производственной санитарии для предприятий мясной промышленности.

При работе с нитритом натрия должна соблюдаться «Инструкция по применению и хранению нитрита натрия», утвержденная в установленном порядке.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты, пыль) не должно превышать ПДК и предусмотренных ГОСТ 12.1.005.

Температура нагретых поверхностей камер (обжарочных и варочных) не должна превышать 45 °С.

Предельно-допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать 15 кг - при подъеме и перемещении тяжестей при чередовании с другой работой, 10 кг - при подъеме тяжестей на высоту более 1,5 м и подъеме и перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены.

Суммарная масса грузов, перемещаемых в течении рабочей смены, не должна превышать 7000 кг.

Рабочие должны быть обеспеченны средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми нормами.

В настоящее время большинство предприятий должны включать в комплексные и годовые планы мероприятий по охране труда и работы по проведению сертификации на соответствие требованиям по охране труда.

Аттестация рабочих мест выполняется в соответствии с постановлением Минтруда РФ N12 от 14 марта 1997 года "О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда".

Для подготовки к аттестации рабочих мест по условиям труда в организациях составляется перечень рабочих мест и выявляются опасные и вредные факторы производственной среды.

Для организации и проведения аттестации рабочих мест работодатель приказом создаёт аттестационную комиссию.

Сроки проведения аттестации устанавливаются организацией, исходя из изменения условий и характера труда, но не реже одного раза в 5 лет с момента проведения последних измерений на рабочих местах (освещённости, шума, вибрации к др.).

Контроль за выполнением мероприятий по охране труда осуществляет администрация, выборный представительный орган коллектива (профком) и специально созданная на основе законодательства совместная комиссия (при числе работающих более 10 человек).

Сложность современного производства требует комплексного подхода к охране труда. В этих условиях предприятие решает следующие задачи по безопасности:

обучение работающих вопросам охраны труда;

обеспечение безопасности производственного оборудования;

обеспечение безопасности зданий и сооружений;

обеспечение работающих средствами индивидуальной защиты;

обеспечение оптимальных режимов труда и отдыха;

обеспечение безопасности производственных процессов;

нормализация условий труда и др.

Служба охраны труда организации осуществляет контроль за своевременной разработкой и пересмотром инструкций для работников, а также оказывает методическую помощь разработчикам.

Типовая инструкция и инструкция для работников должны содержать:

общие требования безопасности;

требования безопасности перед началом работ;

требования безопасности во время работы;

требования безопасности в аварийных ситуациях;

требования безопасности по окончанию работы

Проверка инструкций на соответствие требованиям действующих государственных стандартов, санитарных норм и правил должна проводиться не реже одного раза в 5 лет.

Контроль организации охраны труда на предприятии осуществляется:

работодателем и руководителями подразделений;

через совместный административно-общественный контроль;

через контроль вышестоящей организации;

инспекторами государственного специального надзора (Госгортехнадзор, Госэнергонадзор, Госсанэпиднадзор, Госатомнадзор и др.);

инспекторами государственной службы по охране труда (государственные;

инспекторы Трудовой инспекции и работники подразделения по охране труда органа по труду субъекта Федерации);

через смотры по охране труда и технике безопасности.

На «ОАО Сафоновомясопродукт» устанавливается пятидневная рабочая неделя. Ночная смена сокращается на 1 час. Начало ночной смены начинается с 22 часов и до 6 часов утра. Дневная смена начинается с 8 утра и заканчивается в 17.00. Перерыв для питания и отдыха предоставляется, как правило через 4 часа, после начала работы. Во время работы все рабочие одевают рабочую одежду, которая защищает их от внешних воздействий. После окончания рабочего дня, каждый работник должен вымыть и продезинфицировать своё рабочее место.

Всем работающим на предприятии предоставляется ежегодный отпуск, в течение 28 рабочих дней. Отпуск оплачивается им работодателем, а так же сохраняется его рабочее место.

На предприятии в начале года издается приказ №1 «Об организации охраны труда на предприятии», так же определяются лица, которые будут отвечать за безопасность условий труда, а так же проведение инструкцией по охране труда на рабочих местах по профессиям и видам работ.

Основные причины травматизма, на предприятии связанны с:

несоблюдение правил инструкции

неприменение средств индивидуальной защиты

нарушение трудовой дисциплины

неосторожность пострадавших

Рассмотрев и изучив все показатели травматизма, мы может сделать выводы:

организовать рациональную организацию труда и отдыха на предприятии;

проводить вводные лекции, семинары, инструкции, для непредвиденных ситуаций;

четкое выполнение руководителями всех поставленных задач, по безопасности труда;

выработать четкую систему по технологическим процессам и обеспечить всевозможную защиту работников на предприятии, а так же своевременное отключение оборудования во время аварии.

6. Охрана окружающей среды

Охрана окружающей среды на мясоперерабатывающем предприятии - это не мало важный фактор при его работе. Для этого подразумевается ряд мер на поддержание взаимосвязи между человеком и природой. Она должна сохранять и возобновлять все богатства окружающей нас среды.

В результате нерационального использования человеком богатств земель, она стала страдать от контакта с человеком. Стали пропадать большие территории лесов, полей, загрязняться реки, озёра и моря. Многие виды животных стали либо вымирать, либо его стали уничтожать люди, ради своей выгоды.

Мясоперерабатывающие предприятия существенно влияют на окружающую среду. Поэтому существуют требования к их размещению, строительству и эксплуатации.

Основными направлениями в охране окружающей среды считаются рациональное комплексное использование природных ресурсов с предотвращением их истощения, разработка малоотходных и безотходных технологий, предотвращение проникновения в пищевые продукты вредных для человека веществ (тяжелых металлов, канцерогенов и т.д.), утилизация отходов.

Осуществляются меры профилактики заражения животных болезнетворными микроорганизмами, проникновения в их организм токсичных веществ.

На территории предприятия, расположены несколько цехов, которые расположены в отдельно стоящих зданиях.

Основные помещения и вспомогательные сооружения и цементная площадка, для установки специальных контейнеров для сбора мусора. Данная площадка находиться в 25-30 метрах от здания, и ее местоположение находится с подветренной стороны.

Отходы и все утилизирующие материалы вывозятся в соответствии с графиком, составленным директором предприятия и главных инженером по безопасности.

На всем предприятии высажены кустарники и клумбы с цветами. Все эти зеленые насаждения препятствуют распространению вредных испарений и промышленных выбросов, а так же очищают воздух на территории предприятия.

Отходы помещают в специальную тару, а затем вывозят на специальных очистные сооружения, где они утилизируются. Так же, все эти отходы можно вывозить и на другие перерабатывающие предприятия, для дальнейшей переработки.

Так как в колбасном цехе проводится после каждого рабочего дня дезинфекционная обработка мест, но и так же проводится другие мероприятия, по восстановлению качеств производства. Сброс сточных вод разрешён в тех случаях, если он не увеличивает содержание вредных веществ в водном объекте до пределов установленным нормативами и органами по регулированию использования и охране вод.

Предельно допустимые показатели:

1.  T^o < 40C

2.      рН > 6,5-9,0

.        ВПК О2 - 500 мг/л (биохимическая потребность кислорода)

.        Фенолы - 0,8 мг/л

.        Взвешенные вещества - 500 мг/л

.        Азот амония - 35 мг/л

.        Жиры - 45 мг/л

.        СПАВ - 2,1 мг/л

При нарушении какого-либо пункта требований, должно приостановиться сбрасывание сточных вод. В начале каждого года комитет по охране природы сопоставляет данные в паспорте нормативы с фактическими объектами выбросов и сбросов вредных веществ и устанавливает сумму платежей на весь предстоящий год с их разбивкой по кварталам.

В экологический паспорт допускается вносить изменения и дополнения, в случае изменения технологии производства.

Экологический паспорт выдается сроком на 5 лет. За изменения вносимые в этот паспорт отвечает директор предприятия.

В экологическом паспорте предприятия находят отражение три группы показателей:

показатели влияния предприятия на состояние окружающей среды;

показатели организационно-технического уровня природоохранной деятельности предприятия;

общие и частные показатели анализа затрат на природоохранную деятельность.

Составление экологического паспорта является достаточно сложной процедурой, поэтому обычно он составляется не самим предприятием, а коммерческой организацией, имеющей соответствующую лицензию. Затем паспорт представляется в районное отделение охраны окружающей среды и природных ресурсов для проверки расчетов и согласования, после чего он направляется в региональное отделение для получения разрешения на выбросы (сбросы) указанных в экологическим паспорте объемов загрязняющих веществ.

Экологический паспорт подписывают руководитель предприятия и руководитель районной организации охраны окружающей среды и природных ресурсов.

колбаса маркировка технохимический микробиологический

Выводы и предложения

В результате изучения производства «ОАО Сафоновомясопродукт» можно сделать следующие выводы:

1.  Производится контроль поступающего сырья на предприятии.

2.      Готовый продукт проверяют по контрольным выборкам.

.        Всё оборудование, на котором производится продукция постоянно проверяется на работоспособность и своевременно заменяется, если она вышла из строя, либо ремонтируется.

.        Рентабельность в 2014 году выросла до 22% по сравнению с 21% в 2012 году.

Предложения производству:

1.  Увеличить объемы закупок сырья для производства продукции до полной загруженности оборудования.

2.      Стремиться вырабатывать всю продукцию по ГОСТам, что будет соответствовать требованиям ВТО, в которое РФ вступила в 2012 году.

Список используемой литературы

1.      Журнал «Всё о мясе» №3, июнь, 2010г. А.А. Семенова, Д.О. Трифонова

.        Ефимова Н.Н. «Новые технологии в колбасном производстве», «Мясная индустрия», №4, 2010г.

. Стацько В.П. «Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса». Ростов-на-Дону: «Феникс». 2010 С.15-35, 42-85.

. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. М.: Учебный центр "Протеин Технолоджиз Интернэшнл", 2008г.

. ГОСТ 52196-2003 Изделия колбасные. Национальный стандарт РФ.

. Рогов И.А. и др. Общая технология мяса и мясных продуктов Рогов И.А., Забалита А.Г., Казюлин Г.П. - М.: Колос, 2011. - 367с.

. ГОСТ Р 55455-2013. Колбасы варено-копченые. Технические условия

. Житенко П.В., Боровков М.Ф. ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. - М.: Колос, 2010

.        Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 2012

.        Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов/ В. М. Позняковский. - Новосибирск. Изд-во Новосиб, 2010. - 526 с.

.        Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. - Воронеж: ВГУ, 2011. - 340 с.

.        Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений/ Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - М.: Издательский центр «Академия», 2012.

.        Махова В.О., Онуфриева А.Р. «Пищевые добавки в пищевой промышленности», Изд. «РониБух», 2012 г.

. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов Справочник. - Под ред. член-корр. МАИ, проф. Скурихина И.М. и академика РАМН, проф. Тутельяна В.А. М.: ДеЛи принт, 2002.

. Журнал «Всё о мясе» №3, апрель, 2012г. А.А.Семенова, Д.О.Трифонова

. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. - Воронеж: ВГУ, 2011. - 340 с.

17. <http://www.safmeat.ru/>

18. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

. https://ru.wikipedia.org/wiki/Мясная_промышленность/

. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства/ Под общ. ред. Рогова И.А, Забалиты А.Г, - М. : Колос, 1993- 431с.

Приложение 1

Технический контроль производственного процесса

Операции	Контролируемый показатель	Нормативная документация
Обвалка и жиловка	Выход жилованного мяса	ГОСТ 779 - 55 ГОСТ 7724-77
Первичное измельчение	Размер кусочков	ГОСТ 23670-79
Посол сырья	Концентрация соли, Концентрация нитрита натрия,	ГОСТ 13830-97 ГОСТ 4197-74
Инжектирование	Концентрация соли, Концентрация нитрита натрия	ГОСТ Р 51447-99
Массирование	Длительность	ГОСТ Р 51447-99
Куттерование	Длительность, Температура фарша	ГОСТ 5072-79Е
Шприцевание	Давление фарша	ГОСТ 18158-72
Осадка	Длительность, Температура	ГОСТ 18158-72
Обжарка, варка	Температура в камере, Длительность, Температура в центре батона	ТУ 25-11-899-73 ГОСТ 9177-74
Термообработка Охлаждение	Температура, Длительность	ТУ 25-11-899-73 ГОСТ 9177-74
Готовая продукция	Массовая доля соли, Массовая доля нитрита натрия Остаточная активность кислой фосфатазы Бактериальная обсемененность Органолептические показатели	СанПиН 2.3.2.1078-01 ГОСТ 7269 ГОСТ 10444.15 ГОСТ Р 51447
Упаковка	Температура	ГОСТ 11354-93 ГОСТ 10131-93
Хранение	Температура, Длительность	ГОСТ 16290-86