Материал: Изучение технологии переработки мяса и мясного сырья для производства варено-копченых колбас

Изучение технологии переработки мяса и мясного сырья для производства варено-копченых колбас

Оглавление

Введение

.        Обзор литературы

.1 Классификация и ассортимент колбасных изделий

.2 Требования к сырью и материалам

.3 Варено-копченые в сравнении с сырокопчеными

.4 Требования к качеству колбас

.5 Дефекты колбас

.6 Классификация основных добавок

.7 Упаковка, маркировка и хранение колбас

.8 Хранение варёно-копченых колбас

.        Характеристика производства

.1 История предприятия

.2 Предприятие сегодня

.        Экспериментальная часть

.1 Материалы и методы исследования

.2 Оборудования колбасного цеха на производстве

.3 Технологический процесс производства колбас

.4 Технохимический и микробиологический контроль производства

.        Экономическая эффективность

.        Безопасность жизнедеятельности

.        Охрана окружающей среды

.        Выводы и предложения

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Мясная промышленность - это одна из наиболее крупных отраслей пищевой промышленности, осуществляющая переработку скота (убой и заготовку). Она создана для обеспечения населения страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Предприятия выполняют убой и заготовку скота, птицы, кроликов, производят мясо, мясные консервы и изделия, полуфабрикаты (котлеты, пельмени, шницели, зразы и другие кулинарные изделия). Так же, при производстве пищевых продуктов вырабатываются сухие животные корма, медицинские препараты (гепарин, инсулин, и др.), а также перопуховые изделия, желатин и клей.

В структуре мирового производства мяса свинина занимает первое место - 39%, на втором месте - птица - 29,4%, далее идут говядина - 24,5%, баранина - 4,8%, другие виды мяса - 2,3%.

В 2013 году в структуре российского мясного рынка лидирует мясо птицы - 42%, затем свинина - 33%, говядина - 21% и прочие виды мяса - 4%. За последние 5 лет наибольший рост произошел в сегменте мяса птицы (+5%), а говядина теряет позиции на рынке (-5%). В 19 веке, в России убой скота производился на небольших бойнях. Колбасу же производили непосредственно при колбасных лавках. В процессе индустриализации в СССР были построены в 1929-1940 годах ряд крупных мясокомбинатов: Ленинградский, Московский, Семипалатинский, Бакинский, Орский и др. Было налажено промышленное производство сосисок и колбасы.

Основным видом производимого мяса в России является птица, второе место в структуре производства мяса занимает свинина, третье - говядина. В последние годы доля говядины в структуре производства мяса снижается, это происходит в связи с тем, что производство говядины более убыточно по сравнению с другими видами мяса_.

В 2008 году в Россию импортировалось более 45% всей потребляемой говядины. В 2009 году эта доля составила около 44%. Импорт говядины растет с каждым годом: только за первые семь месяцев 2014 года его объем составил 851,2 тыс. тонн, что на 12,9% выше, чем за аналогичный период 2013 года. Специалисты объясняют этот рост сокращением внутреннего производства говядины и ростом импорта на фоне повышающегося спроса на этот продукт, особенно сетей общественного питания и со стороны ресторанов.

По итогам 2014 года суммарный объем производства скота и птицы на убой в хозяйствах всех категорий составил 11 млн. 640 тыс. тонн. Импорт мяса в России составил 2,6 млн. тонн. Таким образом, импорт мяса составляет 19% от потребления_.

Целью этой дипломной работы является изучение технологии переработки мяса и мясного сырья для производства варено-копченых колбас на ОАО «Сафоновомясопродукт»_.

Актуальность данной темы заключается в необходимости увеличения роста производства колбасных изделий на небольших предприятиях, которое должно приводить к конкурентно-способности этих предприятий в Смоленской области на мясном рынке.

1. Обзор литературы

.1 Классификация и ассортимент колбасных изделий

Колбасные изделия - это готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке (натуральная или искусственная) или без нее, подвергнутые ферментации или тепловой обработке.

Классификация колбасных изделий подразделяются - на: вареные, варено-копченые, копченые, полукопкопченые, сырокопченые, сардельки, сосиски, фаршированные ливерные колбасы, мясные хлеба, кровяные, зельца, паштеты, студни и др.;

по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;

по составу сырья - на мясные, субпродукты, кровяные, диетические;

по качеству сырья - на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

по виду оболочки - колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

по рисунку фарша - фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

По назначению колбасные изделия делят - на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания.

Варёно-копчёные колбасы составляют достойную конкуренцию варёным колбасам. Эти колбасы содержат в своей рецептуре большее количество специй и приправ, отличается и консистенция фарша. Варёные колбасы готовятся из однородного фарша, а варёно-копчёные содержат мелкие кусочки мясопродуктов. По рецептуру варёно-копчёных колбас, помимо свинины и говядины, входят: шпик, крахмал, молочные продукты, пряности и специи. Все эти ингредиенты вносятся в разных пропорциях, для конкретного вида варёно-копчёной колбасы.

Варёно-копчёные колбасы содержат 30-40% жиров и 10-17% белков. Энергетическая ценность составляет в среднем 350 - 410 ккал на 100 г.

Варено-копченые колбасы производят следующих сортов; высшего и первого. Хорошие вкусовые качества этих колбас объясняется использованием в их производстве только лучших сортов свинины и говядины и применением натуральных ингредиентов, но главной изюминкой, является приятный аромат колбасы. Это достигается копчением опилками лучших пород деревьев.

Еще одной характерной чертой отличия варёно-копченых и сырокопчёных колбас является их консистенция. Варёно-копчёные колбасы имеют мягкий вкус с легким ароматом копчения и менее упругую консистенцию, полученную при ее производстве.

При сравнении с другими копчёными колбасами, то варёно-копчёные колбасы содержат большее количество влаги, так как перед копчением сырье отваривается. Специальных или дополнительных ограничений по транспортировке этих колбасы нет. Все варёно-копчёные колбасы перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, которые действуют на данном виде транспорта. Срок сохранения варёно-копчёных колбас составляет не более 15 суток в холодильнике ^[6].

.2 Требования к сырью и материалам

Для выработки варено-копченых колбас применяют следующее сырье и материалы:

говядину по ГОСТ 779;

говядину жилованную высшего сорта 1 мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой тканей не более 3 %;

говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой тканей не более 6%;

говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%;

говядину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей соединительно ткани не более 35

говядину жилованную односортную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 10%; свинину по ГОСТ 7724; свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 10%;

свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 30-50%;

свинину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%;

свинину жилованную односортную - мышечная ткань с содержанием жира 55%; в охлажденном и замороженном состоянии;

мясо конины односортное - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%; оленину по РСТ РСФСР 402;

мясо оленины односортное - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%;

говядину, свинину, конину, жеребятину, оленину, разрешенные к применению органами Минздрава и Департаментом Ветеринарии; мясо птицы механической обвалки по ТУ 9214-159-234764684; мясо птицы в блоках, фарш из мяса птицы в блоках - разрешенные к применению органами Минздрава и Департаментом Ветеринарии;

блоки из жилованого мяса замороженные (говяжьи первого сорта и свиные нежирные и полужирные) по ОСТ 10-02-01-04;

блоки из мяса (свинины, говядины, конины) замороженные, разрешенные к применению органами Минздрава и Департаментом ветеринарии; щековину свиную жилованную; шпик хребтовой, боковой, колбасный по ОСТ 49-38; обрезки шпика;

жир - сырец говяжий и свиной;

обрезь мясную и диафрагму, жилованые, от всех видов скота; блоки мясные замороженные, получаемые по импорту; соевый белок изолированный, концентрированный, текстурированный, разрешенный к применению органами Минздрава РФ; белково-жировую эмульсию; эмульсию шкурки;

крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта; муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574, не ниже первого сорта; соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную или самосадочную помолов № 0,1 и 2, не ниже первого сорта;

Чеснок свежий по ГОСТ 7977, или ГОСТ 27569, чеснок сушенный по ГОСТ 16729, сыры сычужные твердые по ГОСТ 7616

сыр российский по ГОСТ 11041

молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970

вкусо-ароматическая добавка Тарома Хэм и другие вкусо-ароматические добавки группы Тарома фирмы "БК Джюлини" (Германия), усилитель цвета Фибриколор, разрешенные к применению органами Минздрава РФ согласно инструкции по их применению;

древесное сырье для копчения продуктов - по ТУ 13-322, кроме опилок хвойных пород;

жидкие и сухие дымы фирм «Мастертейст» и «Ред Эрроу» (США), разрешенные к применению Минздравом РФ с рекомендациями по применению;

кишки говяжьи (черевы, круга) обработанные по ТУ 10.02.01.148;

кишки свиные (черевы, гузевки) обработанные по ТУ 10.02.01.147;

пленку целлюлозную (целлофан) по ТУ 63.4769252:004 или по - ГОСТ 7730;

пленку полиамидную синтетическую по ТУ 6-19-371;

оболочку Из целлюлозной пленки (целлофан) да ТУ 63.4769252.004, пленку целлюлозную (целлофан) по ГОСТ 7730;

оболочку синтетическую полиамидную по ТУ 6-13-80;

пленку полиамидную по ТУ 6-19-371;

оболочку искусственную белковую «Белкозин» до ТУ 9219-094-00008064

оболочку колбасную «Амитан» до ТУ 2290-002-27147091;

оболочки искусственные, разрешенные органами Минздрава РФ . для использования в пищевой промышленности; оболочки полимерные парогазонепроницаемые, разрешенные органами Минздрава РФ для использования в пищевой промышленности; .

пленку поливинилиденхлоридную «Повседнен» - по ТУ 6-01- 1086 или пакеты из пленки «Повиден» по ТУ 6^614087;

пакеты из полимерных комбинированных материалов по ТУ 63.102.115;

шпагат по ГОСТ 17308 из лубяных волокон (0,84 и 0,1 ктекс) или вискозных | технических крученых волокон (0,8 и 1,0 ктекс).

нитки льняные по ГОСТ 14961 или нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки «Экстра» и «Прима» в три сложения;

витки швейные к капроновые или другие, разрешенные органами Минздрава РФ для использования в пищевой промышленности;

скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20;

скрепки (клипсы) металлические по НД

проволока алюминиевую ГОСТ 14838 АД-1, АМЦ;

пергамент по ГОСТ 1341;

подпергамент по ГОСТ 1760;

бумагу оберточную по ГОСТ 8273;

ленту чековую с термочувствительным слоем, разрешенную к применению в пищевой промышленности органами Минздрава РФ;

ленту этикеточную, разрешенную органами Минздрава РФ для использования в пищевой промышленности;

ленту чековую с липким слоем (самоклеящиеся этикетки-чеки), разрешенную органами Минздрава РФ для использования в пищевой промышленности;

ленту чековую с односторонним термопластическим покрытием, разрешенную органами Минздрава РФ для использования в пищевой промышленности;

ленту чековую с термоклеющим слоем по ТУ 13-730-90-05-483; ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251; маркированную ленту, разрешенную органами Минздрава РФ для использования в пищевой промышленности; обхватай резиновые; этикетки бумажные; воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074

Все используемое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество, и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, действующим правилам ветеринарного осмотра убойных животных, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов.

Все таро-упаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям гигиенических нормативов ГН 2.3.3.972 и сопровождаться документацией, удостоверяющей их безопасность и качество;

Примечание

. Длина батонов должна быть не менее 15 см,

. Допускается к реализации:

нецелые батоны колбасы, при этом срезанные концы нецелых батонов должны быть обернуты бумагой, целлофаном или пергаментом и обвязаны шпагатом или "резиновой обхваткой; количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии;

на разрезе колбас варено-копченых наличие мелкой пористости;

в теплый период времени года (май-сентября) увеличение массовой доли в готовом продукте на 0,5%

наличие единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком (без привкуса осаливания).

.3 Варено-копченные колбасы в сравнении с сырокопчеными

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых тем, что при их производстве происходят следующие процессы: подвергаются менее длительной осадке (около 2 суток), первичному копчению (при 50-60 °С), варке (при 75 ⁰С), вторичному копчению (при 32-45 °С) и менее продолжительной сушке (7-15 сут).

Особенности технологического процесса влияют на изменение состава микрофлоры колбас.

Во время осадки и горячего копчения, как и при изготовлении сырокопченых колбас, размножаются микрококки и молочнокислые бактерии, количество микробов в фарше увеличивается.

При варке часть микрофлоры в фарше погибает. В том числе отмирают палочка протея, кишечная палочка, часть молочнокислых бактерий, микрококков и спорообразующих бактерий.

В время вторичного копчения и сушки часть микроорганизмов, выживших при варке, главным образом молочнокислые бактерии и микрококки, размножаются. Однако по сравнению с содержанием микроорганизмов в сырокопченых колбасах, количество микроорганизмов в фарше варено-копченых колбас значительно ниже.

Состав микрофлоры варено-копченых колбас в конце сушки почти ничем не отличается от состава микрофлоры сырокопченых колбас. В нем преобладают такие же микроорганизмы (микрококки, молочнокислые бактерии), жизнедеятельность этих микроорганизмов играет определенную роль в процессе формирования цвета, запаха и вкуса продукта.

Для достижения наилучшего качества сырокопченых и вяленых колбас и интенсификации технологического процесса применяют специально подобранные штаммы молочнокислых бактерий и микрококков.

.4 Требования к качеству колбас

Варено-копченые колбасы, которые поступают в продажу, должны соответствовать требованиям стандартов, требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.