Материал: Изучение технологии переработки мяса и мясного сырья для производства варено-копченых колбас

Колбасы должны иметь приятный запах с ароматом копчения и пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус - в меру солёный. У варено-копченых колбас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-коричневого цвета.

Консистенция варено-копчёных колбас, изготовляемых по ГОСТ − плотная.

Массовая доля влаги в процентах нормируется для каждого наименования изделий. Для варено-копчёных колбас, изготовленных по ГОСТ Р 55455-2013, влажность должна составлять 41-50% в зависимости от наименования.

Массовая доля нитрита натрия для всех наименований варёно-копчёных колбас должна быть не более 0,005%.

Массовая доля поваренной соли в варёно-копчёных − не более 5%. Для колбас, изготовляемых по ТУ, эти параметры могут быть изменены.

Допускается к реализации варено-копчёные колбасы в маркированной оболочке или с наложением бандероли. На разрезе колбас допускается наличие мелкой пористости; в тёплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,5%.

К продаже не допускаются колбасные изделия загрязненные, с наличием плесени, в том числе мокрой, слизи на оболочке, с треснутой оболочкой, деформированные, не имеющие товарного вида, ломаные, концы не зачищены и не обернуты бумагой, наплывами фарша над оболочкой, серыми пятнами и кусочками желтого шпика или грудинки на разрезе, с рыхлой неплотной консистенцией.

К колбасным изделиям, которым присвоен знак качества предъявляют повышенные требования.

.5 Дефекты колбас

Колбасные изделия бывают свежие и несвежие, у них появляются дефекты при нарушениях технологического процесса, перевозки и хранения. Чтобы этого избежать, каждая партия колбас, поступающих в розничную торговую сеть, сопровождается документом о доброкачественности реализуемой продукции.

При хранении колбасы могут подвергаться микробиологическим и окислительным процессам, а также обезвоживанию. К микробиологическим процессам порчи колбас относятся кислотное брожение и гниение.

Для копчёных колбас характерно плесневение, если нарушены режимы и сроки хранения или колбасная оболочка увлажнена. Наличие плесени объясняется большой обсеменённостью колбас при высокой температуре, относительно высокой влажности при копчении и сушке, и при отсутствии циркуляции воздуха.

Прогоркание отмечается при применении сырья (сюда относится шпик) с признаками окисления жира, а также в случаях нарушения сроков и условий хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации. Такой вид порчи чаще всего можно наблюдать при длительном хранении копченых колбас.

Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвует многие вида микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии. Оно сопровождается появлением остропахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов и быстрее распространяется в продуктах, содержащих больше влаги. Возникновению гнилостного разложения способствует нарушение режимов подготовки сырья, его механической и тепловой обработки и хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов колбасные изделия направляют на технические цели.

.6 Классификация основных добавок

Введение добавок в колбасные изделия может быть направлено на:

·        сохранение качества продукта в процессе его хранения;

·        улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;

·        ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

Пищевые добавки можно свою очередь сгруппировать следующим образом:

- Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта.

Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты).

При производстве колбасных изделий используют следующие добавки:

ароматизаторы вкусовые

генугели (каррагенары)

нитрий (аскорбиновокислый, триполифосфат, дифосфат и др.)

нитрит глютомат

экстракты пряностей и др.

Ароматизаторы делятся на натуральные, искусственные и синтетический:

Натуральные ароматизаторы - выделение одорантов из различных видов мяса заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с мясным запахом.

Искусственные ароматизаторы - экономические соображения с одной стороны и знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и запаха пищевых продуктов - с другой, привели к разработке различных способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и запах мяса.

Синтетические ароматизаторы- в эту группу способов получения ароматизаторов с мясным запахом и вкусом составляют методы, основанные на применении индивидуальных синтетических соединений или их композиций, являющихся идентичными веществам, выделенным из летучей фракции пищевых продуктов, приготовленных из традиционного сырья - натурального. ^{[13], [14]}

.7 Упаковка, маркировка, хранение колбас

Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации - в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Мясные хлебы и паштеты, предварительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем в два ряда. В такие же лотки или ящики упаковывают и зельцы.

Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром.

Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой.

Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.

Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 °С и 75-80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек - не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не более 48 ч, а весовых - 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше -8 °С - до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта - до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас - до 10 суток, сырокопченых колбас - до 30 суток

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 суток, при 5-8 °С - до 8 суток.

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 °С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогоркость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас - неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой. ^[7]

.8 Хранение варено-копченых колбас

Условия хранения колбас: при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78% годен в течение 15 суток, при температуре от минус 7 до минус 9 °С годен в течение 3 месяцев.

2. Характеристика производства

ОАО «Сафоновомясопродукт» - предприятия, занимающееся переработкой мясного сырья. Главная цель предприятия - производство качественных продуктов мясного сырья. Предприятие вырабатывает такие продукты как, полуфабрикаты, деликатесы, колбасную продукцию, свинину в полутушах, охлажденное мясо. Выпускаемая продукция имеет все сертификаты и качество соответствует всем требованиям.

.1 История предприятия

В соответствии с проектным заданием государственного института по проектированию предприятий мясной промышленности «Гипромясо» от 23.05.1959 года было начато строительство мясокомбината мощностью 20 тонн мяса, 10 тонны колбасных изделий в смену с холодильником 1000 тонн единовременного хранения мороженого мяса в городе Сафоново Смоленской области.

В 1962 году мясокомбинат введен в эксплуатацию 22 августа 1964 года предприятие Сафоновский мясокомбинат вошло в строй действующих.

С 1974 по 1995 год производилась реконструкция основных и вспомогательных цехов - расширен колбасный цех, столовая, лаборатория, построено новое здание гаража.

В 1976 году котельная мясокомбината переведена на жидкое топливо, в 1978 году - на газообразное.

В 1977 году введен в эксплуатацию новый компрессорный цех.

В 1991 году построен и пущен в эксплуатацию новый холодильник, емкостью 750 тонн единовременного хранения, взамен ранее действующего.

С 1991 года и по настоящее время производится модернизация производства, устанавливается новое оборудование.

В результате перечисленных выше основных мероприятий достигнута производительность:

в мясожировом цехе - 60 т. мяса в смену;

в колбасном цехе - 7 т. колбасных изделий в смену.

Постановлением N674 от 31.07.1992 года Сафоновский мясокомбинат зарегистрирован как государственное предприятие "Сафоновский мясокомбинат".

Государственное предприятие - "Сафоновский мясокомбинат" 27 августа 1992 года постановлением главы администрации Сафоновского района N752 преобразовано в акционерное общество открытого типа "Сафоновомясопродукт".

.2 Предприятие сегодня

ОАО «Сафоновомясопродукт» сегодня - это крупное мясоперерабатывающее предприятие Смоленской области с прочно созданной системой:

• Контроль качества

• Контроль за соблюдением технологических процессов

• Контроль производства выпускаемой продукции

• Индивидуальный подход к каждому клиенту, представление всей необходимой информации о продукции, проведение дегустаций

• Современных методов управления предприятием, сплоченная сильная команда профессионалов самого высокого уровня

• Стабильного выпуска качественной продукции

• Использования опыта предыдущих поколений

Готовая продукция «ОАО Сафоновомясопродукт»

. Вареные колбасы, ливерные колбасы

. Ветчины

. Полукопчёные колбасы

. Варено-копченые колбасы

. Сырокопченые колбасы

. Сосиски

. Сардельки, шпикачки

. Копчености и деликатесы

. Свинина в полутушах

. Полуфабрикаты

3. Экспериментальная часть

.1 Материалы и методы исследования

Данные исследования проводились на мясоперерабатывающем предприятии в 2013-1014 годах по представленной схеме:

Рисунок 1

Целью данного исследования было проведение анализа производства варено-копченых колбас на «ОАО Сафоновомясопродукт».

в процессе исследования решались следующие поставленные задачи:

проведение анализа ассортимента продукции

исследовать процессы подготовки и переработки мясного сырья

рассмотреть технологию производства колбас на предприятии

провести анализ экономической эффективности колбасного производства

дать рекомендацию по оптимизации технологических процессов на предприятии.

.2 Оборудования колбасного цеха на предприятии

Основными оборудованиями для производства варено-копченых колбас на производстве являются:

волчок

шпигорезная машина

фаршемешалка

посолочный агрегат

вакуумный шприц

термокамера

На предприятии «ОАО Сафоновомясопродукт» используются следующие оборудования: волчок, шпигарезная машина, фаршемешалка, посолочный агрегат, вакуумный шприц, термокамера.

Для первоначального производства колбас используют, Мясорубка-волчок (ФИ - 114), волчок - мясорубка ФИ предназначен для непрерывного измельчения бескостного мяса и мясопродуктов при производстве фарша для колбасных и других мясных изделий, а так же, для измельчения кускового, подмороженного до -5 градусов мяса с размерами фракций в среднем 50х60 мм (не более 0,2 кг), переработки мороженного фарша и мяса птицы, предварительно изрубленных на куски 50х60 мм; или не замороженного мяса, обрези, мясных субпродуктов. На волчке режущий инструмент устанавливается в следующем порядке: решетка приемная - нож - решетка промежуточная - нож - решетка выходная. С целью получения фарша различной степени измельчения машины снабжены набором ножевых решеток с диаметрами отверстий 3 - 30 мм.

Для нарезания шпика используется, Шпигорезная машина (QD5120), для нарезки кубиками или соломкой мяса, мяса птицы. Сырье укладывается в загрузочную камеру вручную. После загрузки камера закрывается, одновременно отделяя излишки продукта. При включении рабочий поршень начинает проталкивать сырье в рабочую зону, где происходит нарезка. Процесс нарезания происходит за счет пластинчатых ножей, закрепленных на специальных рамках. Две рамки с ножами устанавливаются крестообразно относительно друг друга, и, совершая возвратно-поступательные движения в перпендикулярных направлениях, производят нарезку, проходящего через них продукта. Нарезка на кубики или ломтики производится вращающимся за рамками отрезным серповидным ножом. Имеется возможность регулировки скорости отрезного ножа, и изменения расстояния между пластинчатыми ножами кратно 4 мм, что позволяет получить различные размеры ломтиков со сторонами от 4 до 32 мм. Сначала происходит процесс нарезания соломкой за счет пластинчатых ножей, закрепленных на специальных рамках. Шпигорезка позволяет перерабатывать мясо без предварительной заморозки. Нормальная работа машины обеспечивается при температуре продукта от 0 до 30 °С, наиболее оптимальная 5-10 °С.

Следующим звеном в производстве является, Фаршемешалка (М-125), с загрузчиком фарша 125 или 100 кг/ч. Фаршемешалка предназначена для предназначена для перемешивания компонентов колбасного фарша в линиях производства вареных и полукопченых колбас. Процесс загрузки и выгрузки продукта механизирован. Корыто, в котором происходит перемешивание продукта месильными шнеками, закрыто защитной решетчатой (крышкой). Для обеспечения условий безопасности работы предусмотрена блокировка месильных шнеков при открывании крышки и при снятии ограждения на выгрузочных люках. Управление машиной осуществляется одним рабочим - фаршесоставителем с пульта, расположенного на тумбе.