При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки.
На завернутом диабетическом шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбита и общего сахара; надпись "Употребляется по назначению врача"; предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита - не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий.
Требования к качеству шоколада предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является ГОСТ 31721-2012 "Шоколад. Общие технические условия".
Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий - важное условие повышения качества шоколада.
Санитарно - гигиеническая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при биоповреждениях шоколада, В продуктах иногда накапливаются токсичные вещества при поражении плесенью, сальмонеллой, стафилококком и др., которые вызывают отравления человека. Также недопустимо повреждение шоколада различными насекомыми, грызунами и птицами.
.4 Оценка качества шоколада
Качество шоколада оценивается следующими показателями:
Пищевой и биологической ценностью, органолептическими, физико-химическими, безопасности.
Органолептические показатели. К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с не измельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16-18°C. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада.
Стандартные требования по органолептическим показателям шоколада указаны в таблице 3.
Таблица 3 - Органолептические показатели качества шоколада
Наименование показателяХарактеристикаВкус и запахСвойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха12Внешний видЛицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Для весового незавёрнутого шоколада допускается не более 5,0 %,размер которого не превышает 1/3 площади плитки,лом более мелкого размера не должен превышать3%.ФормаСоответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весовогоКонсистенцияТвердаяСтруктураОднородная. Для пористого шоколада - ячеистая.
Физико-химические показатели. В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10% -м растворе кислоты, степень измельчения.
Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчётным содержанием по рецептуре с учётом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.
Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям.
Стандартные требования по физико-химическим показателям шоколада указаны в таблице 4.
Таблица 4 - Физико-химические показатели качества шоколада
Наименование показателяНорма для шоколадаобыкновенногодесертногоБез добавленийС добавлениямиБез добавленийС добавлениямиСтепень измельчения, %, не менее92,092,097,096,0Массовая доля начинки, %, не менее: для шоколада в виде батонов для шоколада массой нетто св. 50г 35,0 20,0 Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более0,10,10,10,1
.5 Транспортирование и хранение шоколада
Хранят шоколад при температуре 180С и относительной влажностью воздуха 75%.
При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:
десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев, - весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца,
десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца,
весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца,
шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.
Во избежание поседения шоколада не допускаются резкие колебания.
Лакомство сильно боится солнечного света, влаги, холода в холодильнике, жары и перепадов температуры. Если шоколад оказался в условиях повышенной температуры, то в нем начинают активно расти и размножаться бактерии и плесневые грибы, которые не только портят консистенцию, вкус и внешний вид шоколада, но также выделяют опасные токсины. Шоколад нельзя есть, если он неправильно хранился.
В среднем шоколад хранится полгода. Дорогие сорта, с добавлением сливок или сливочного масла, - несколько дней. Держать шоколадную плитку лучше всего в холодильнике, особенно летом: при +32 какао-масло начинает плавиться. Белый налет, выступающий на старом шоколаде, вопреки расхожему мнению, для здоровья не опасен. "Седина" - это всего лишь жировые кристаллы какао-масла или орехов (если они есть).
Собственно говоря, белый налет подтверждает "натуральность" шоколада. Подозрительно, если шоколад пролежал на полке, скажем, месяц, а кристаллы жира так и не выступили сольной партией. Скорее всего, в этом шоколаде какао-масло было заменено другими растительными жирами.
Транспортная маркировка производится с нанесением манипуляционных знаков "Осторожно хрупкое", "Боится сырости", "Боится нагрева".
На ярлыке, вложенном внутри транспортной тары, указывают номер укладчика или проставляют его штемпелем с наружной стороны тары.
Транспортируют шоколад всеми видами транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, не зараженными вредителями. При перевозке, погрузке и выгрузке шоколад должен быть предохранён от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Глава 2. Практическая часть
.1 Объекты и методы исследования
Отбор проб и подготовка их к анализу Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб". Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают: 3 плитки - при массе нетто от 51 до 100г включительно;
Для исследования берём три образца шоколада:
. Шоколад молочный Милка.
. Шоколад молочный Алпен Гольд.
. Шоколад молочный Аленка.
Определяем влагу шоколада по методу высушивания ускоренной усушкой.
Аппаратура, материалы и реактивы.
Инфракрасный влагомер
Технические весы.
Ступка.
Пестик.
Фольга для взвешивания.
В фарфоровую ступку вносим 2-3 г продукта. Тщательно растираем продукт пестиком. Затем ставим образцы№1, 2, 3 в инфракрасный влагомер по 15 минут каждый образец. Затем определяем количество влаги в каждом образце.
Образцы:
. Шоколад молочный "Милка". Состав: молоко сухое цельное, жир молочный, масло какао, какао тертое, молоко сухое обезжиренное, сахар. Изготовитель: ООО "Мон далис Русь", Россия, Владимирская область
. Шоколад молочный "Алпен Гольд". Состав: молоко сухое цельное, жир молочный, масло какао, какао тертое, сыворотка сухая молочная, сахар. Изготовитель: ООО "Мон далис Русь", Россия, Владимирская область.
. Шоколад молочный Аленка. Состав: молоко сухое цельное, жир молочный, масло какао, какао тертое, молоко сухое обезжиренное, сахар. Изготовитель: ОАО"Красный Октябрь", Россия, Москва.
.2 Оценка информационных, количественных характеристик шоколада
Проведем оценку информационных характеристик трёх образцов шоколада в соответствии ТР ТС 022/ 2011:
1. Молочный шоколад Милка.
2. Молочный шоколад Алпен Гольд.
. Молочный шоколад Алёнка.
Таблица 5 - Информационная характеристика исследуемых образцов продуктов
Показатель Образец№1№2№3Наименование продуктаМолочный шоколад МилкаМолочный шоколад Алпен ГольдМолочный шоколад АлёнкаСорт(при наличии)Наименование и происхождение изготовителяООО Мон далис Русь, Россия, 601123,Владимирская обл., Петушинский районООО Мон далис Русь,Россия,601123,Владимирская обл., Петушинский районОАО Красный Октябрь,Россия,107140,г.Москва,ул.Малая Красносельская,д7Товарный знак изготовителяИмеется ИмеетсяИмеетсяЗначение массы нетто100г90г100гСостав продуктаСахар, масло какао, какао тёртое, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сыворотка сухая молочная, жир молочный, паста ореховая(фундук),эмульгаторы(лецитин соевый Е474), ароматизатор ванилинСахар, какао тёртое, масло какао, молоко сухое цельное, сыворотка сухая молочная, жир молочный, эмульгаторы(лецитин соевый Е474),ароматизатор ванилинСахар, масло какао, какао тёртое, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, эмульгаторы(лецитин соевый Е474), ароматизатор ванилинПищевые добавкиНатрий, пищевые волокна, жирные кислотыНатрий, пищевые волокнаНатрий, пищевые волокнаПищевая ценностьБелки-5,7г,жиры-31г,углеводы-57,5г,сахар-56,5,энерг.цен.-530ккалБелки-5.5г,жиры-28г,углеводы-60,5,сахар-59,5,энерг.цен.-520ккал.Белки-8г,жиры-33г,углеводы-54г,энерг.цен.-550ккал.Условия храненияt -18°С и относ. влажн. возд. - не более 75%t -18°С и относ. влажн. возд. - не более 75%t от 15°до 21°С и относ. влажн. возд. - не более 75% Дата изготовления и дата упаковывания06.02.1404.03.1431.01.14Срок хранения12 месяцев12 месяцев12 месяцевОбозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продуктТУ 9125-007-4049419 Отсутствует ТУ 91256-0159727039Информация о подтверждении соответствия ОтсутствуетЗнак соответствияЗнак соответствияВыводНе соответствуетНе соответствуетСоответствует
Вывод: по результатам информационной характеристики образцов№1, №2, №3 мы определили, что образец №3 соответствует требованиям ГОСТ 31721-2012. В образце №1 отсутствует информация о подтверждении соответствия. а в образце №2 отсутствует обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.
Делаем оценку количественных характеристик образцов продукта.
Для этого взвешиваем образцы №1, №2, №3 на весах. Результаты вносим в таблицу. ОбразецОбъём нетто, гПредел допускаемых отрицательных отклонений, по ГОСТ 8.579Фактическое отклонение от номинальной массы, гВыводноминальнаяфактическая% от Мг% от Мг1100101,614,51.61Соответствует29089,504,50,50Соответствует310099,344,50,66Соответствует
Вывод: по количественным характеристикам все три образца соответствуют ГОСТУ 31721-2012.
.3 Анализ показателей качества реализуемого ассортимента шоколада
Проводим оценку по органолептическим показателям образцов №1, №2, №3.Результаты вносим в таблицу.
Таблица 7 - Органолептические показатели качества образца №1-молочного шоколада Милка
Наименование показателяХарактеристика по ГОСТ 31721-2012Собственные исследования ВыводВкус и запахСвойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запахаБез посторонних вкусов и запаховСоответствуетВнешний видЛицевая поверхность блестящая, матовая.Поверхность гладкая, блестящаяСоответствуетФормаСоответствующая рецептуре, без деформацииСоответствует рецептуре, без деформацийСоответствуетКонсистенцияТвердаяТвёрдаяСоответствуетСтруктураОднороднаяОднороднаяСоответствует
Вывод: образец №1 соответствует ГОСТУ 31721-2012 по органолептическим показателям
Таблица 8 - Органолептические показатели качества образца №1-молочного шоколада Алпен Гольд
Наименование показателяХарактеристика по ГОСТ 31721-2012Собственные исследования ВыводВкус и запахСвойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запахаБез посторонних вкусов и запаховСоответствуетВнешний видЛицевая поверхность блестящая, матоваяПоверхность гладкая, матоваяСоответствуетФормаСоответствующая рецептуре, без деформацииСоответствует рецептуре, без деформацийСоответствуетКонсистенцияТвердаяТвёрдаяСоответствуетСтруктураОднороднаяОднороднаяСоответствует
Вывод: образец №2 соответствует ГОСТУ 31721-2012 по органолептическим показателям.
Таблица 9 - Органолептические показатели качества образца №3- молочного шоколада Алёнка
Наименование показателяХарактеристика по ГОСТ 31721-2012Собственные исследования ВыводВкус и запахСвойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запахаБез посторонних вкусов и запаховСоответствуетВнешний видЛицевая поверхность блестящая, матовая.Поверхность гладкая, блестящая, небольшие царапиныСоответствуетФормаСоответствующая рецептуре, без деформацииСоответствует рецептуре, без деформацийСоответствуетКонсистенцияТвердаяТвёрдаяСоответствуетСтруктураОднороднаяОднороднаяСоответствует
Вывод: образец №3 соответствует ГОСТУ 31721-2012 по органолептическим показателям.
Таблица 10 - Оценка качества продукта по физико-химическим показателям.
Наименование показателей Характеристика по ГОСТ 31721-2012% Собственные исследования % №1№2№3№1 Массовая доля влаги, %Не более 3%5,15,42,7№2 Массовая доля жира, %Не менее2,5%5,25,05,6
Вывод: образцы №1 ,2, 3 соответствует нормам по ГОСТ 31721-2012.
Выводы и предложения
Итак, мы познакомились с ассортиментом шоколада, изучили состав и вкусовые различия выбранных образцов. Вкус шоколада определяется соотношением ингредиентов, прежде всего, количеством какао-продукта, которое определяет цвет, аромат, вкусовые качества. Основные существующие виды шоколада по способу обработки: десертный, обыкновенный, пористый, по содержанию какао-продуктов.
В данной работе мы изучили стандарты и требования к шоколаду (ГОСТ 31721-2012). Произведя оценку трех видов шоколада-шоколад молочный Милка, шоколад молочный Алпен Гольд,шоколад молочный Алёнка, мы сделали вывод, что все наши образцы полностью соответствуют ГОСТ 31721-2012, кроме как на содержание влаги - соответствует только образец №3 (молочный шоколад Алёнка). Основные добавки, содержащиеся в образцах - это молоко сухое цельное, эмульгатор (лецитин), сахар, ароматизаторы, молочный жир, какао масло.
Мы приходим к выводу, что шоколад очень полезный и вкусный продукт, который необходим взрослым и детям и его нужно усовершенствовать и реализовывать для употребления людям.
Список использованной литературы
1. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб.
. ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия.
. Галун Л.А., "Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Кондитерские товары.", М: Просвещение, 1989 г. - 271 с.
. Дубцов Г.Г. "Товароведение пищевых продуктов" М: Просвещение . 1992 г. - 264 с.
. Кириленко Т.А. "Теоретические основы товароведения", М: Просвещение, 1992 г. - 282 с.
. Минифай Б.У. "Шоколад, конфеты, карамель, и другие кондитерские изделия", Издательство Профессия, 2008 г. - 816 с.
. Малютенкова С.М "Товароведение и экспертиза потребительских товаров", учебное пособие, 2004 г.
. Санитарных правилах и нормах СанПиН от 09.06.2009 №63.
. Токарев Л.Т. "Производство кондитерских изделий". М: Пищевая промышленность"
. Чепурной И.П. / Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - М.: Дашков и К°, 1987 г. - 456 с.
. Шевченко В.В "Товароведение и экспертиза потребительских товаров, учебник, 2009 г.
. Электронный ресурс www.agrobel.by
. Электронный ресурс www.gotovimvkysno.ru Дата доступа 03.02.2011 г.
. Электронный ресурс www.shokolad.by
. Электронный ресурс http//marketing.by