Содержание
шоколад ассортимент качество транспортирование
Введение
Глава 1. Знание о товаре
.1 Потребительские свойства и пищевая ценность шоколада
1.2 Классификация и ассортимент шоколада
.3 Факторы, формирующие качество и ассортимент шоколада
1.4 Оценка качества шоколада
1.5 Транспортирование и хранение шоколада
Глава 2. Практическая часть
.1 Объекты и методы исследования
.2 Оценка информационных, количественных характеристик шоколада
.3 Анализ показателей качества реализуемого ассортимента шоколада
Выводы и предложения
Список использованной литературы
Приложения
Введение
Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 540-547 ккал/100 г (2259-2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.
Шоколад входит в число рекордсменов среди продуктов питания по количеству железа, меди и магния. В его составе тонизирующие и стимулирующие вещества кофеин и теобромин.
Шоколад помогает не только утолить голод, но и справиться с состоянием депрессии, чувством тревоги, снизить агрессивность, повысить созидательную творческую активность, трудовую деятельность, стать оптимистом.
При употреблении шоколада возрастает содержание гемоглобина в крови, он оказывает благотворное влияние на организм в условиях интенсивных физических нагрузок, при воздействии не благоприятных факторов окружающей среды, выздоровлению после тяжелых болезней.
Содержащиеся в какао элементы способствуют профилактике онкологических заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки, повышают сопротивляемость стрессам и улучшают работу артерий.
Запах шоколада благотворно действует на мозг, он начинает выделять альфа волны, характерные для релаксации. Кроме того, при употреблении шоколада концентрируется внимание, что особенно важно для водителей.
Масло какао, обволакивая зубы защитной пленкой, предохраняет их тем самым от разрушения. Шоколад влияет на развитие кариеса не более чем иные продукты, содержащие сахар, но в отличие от них включает антисептическое вещество, которое подавляет действие бактерий, образующих зубной камень.
Шоколад способен стимулировать так называемый "центр любви" благодаря входящим в состав продукта фенилэтиламину и некоторым другим веществам. При потреблении шоколада вырабатываются так называемые "гормоны счастья" - эндорфины.
Сахар, содержащийся в шоколаде, несколько активизирует умственную деятельность, а последние медицинские исследования доказали, что ряд эфирных масел, входящих в шоколад, защищает сосуды от отложения холестерина. В темном шоколаде все полезные свойства выражены ярче, в нем больше фенолов, связывающих свободные радикалы, и меньше жира, чем в молочном и белом шоколаде. Специалисты не рекомендуют шоколад только детям до шести лет и взрослым, страдающим гипертонией.
Вряд ли найдется на земле хотя бы один человек, ни разу в своей жизни не попробовавший шоколада. Сегодня это сладкое лакомство знают и любят люди всех возрастов и сословий, тем более что разнообразие его вкусов и видов по истине поражает. Сложно себе представить какой была бы наша жизнь без шоколада. Именно поэтому так актуальна тема курсовой работы.
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада.
Задачи курсовой работы:
изучение состояния рынка производства и потребления шоколада;
изучение ассортимента шоколада и его составляющих, факторов формирования ассортиментной политики;
изучение особенностей экспертизы качества продовольственных товаров;
анализ классификаций и характеристика ассортимента шоколада;
- расчет и анализ структуры, показателей ассортимента шоколада;
сделать выводы и дать рекомендации по формированию торгового ассортимента предприятиям розничной торговли;
экспертиза качества шоколада.
При изучении шоколада была использована литература: Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник; Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебное пособие и другие. Использовались ГОСТЫ и ресурсы интернета. Были изучены виды шоколада с целью характеристики их ассортимента и потребительских свойств и проведены исследования органолептических и физико-химических свойств шоколада.
Структура работы включает в себя вывод две главы, заключение, список использованной литературы и приложения.
Глава 1. Знание о товаре
.1 Потребительские свойства и пищевая ценность шоколада
Номенклатура потребительских свойств шоколада - совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его состава. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 1.
Таблица 1 - Номенклатура потребительских свойств шоколада
Nп/пГруппа потребительских свойствПотребительские свойстваНазначениеФункциональное, социальное, универсальность примененияНадёжностьСохраняемость (при установленных условиях)Эстетические свойстваТоварный вид, художественная выразительность, композиционная целостность упаковкиБезопасностьТоксилогическая, радиационная, микробиологическая, химическаяПищевая ценностьФизиологическая, биологическая, энергетическая, органолептическая, усвояемость, доброкачественностьЭргономические свойстваАнтропометрические, физиологические, психоло-физиологические, гигиенические, психологическиеЭкологические свойстваВредное воздействие на окружающую среду
Назначение определяет необходимость производства шоколада, социальную направленность (для детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления.
Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления.
Надежность - способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий.
Сохранность шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования. Сроки хранения шоколада (в мес.): 6 - без добавлений, завернутый и фасованный; 4 - без добавлений весовой и не завернутый; 3 - с добавлениями, с начинками, завернутый и фасованный; 2 - с добавлениями, весовой, не завернутый; 1 - белого шоколада.
Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.
Психо-физиологические свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то - с помощью шоколада.
Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада. Немаловажное значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление "узнаваемости" своих товаров для удержания определенного сегмента рынка - вот к чему стремятся отечественные и зарубежные фирмы. Безопасность - важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.
Пищевая ценность шоколада обуславливается физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.
Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.
Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма.
В среднем калорийность горького шоколада составляет 525, молочного - 529, белого - 500 килокалорий.
В таблице 2 приведены данные по пищевой ценности нескольких видов шоколада.
Таблица 2 - Пищевая ценность шоколада
ПродуктБелокЖУглеводыКкал /100 гNaKCaMgFeCuPClг/100 гМг/100 гТёмный шоколад55,6335,252,5554411432257663113122,900,8113844,8Молочный шоколад88,7337,654,5558822753349224655911,700,522181170Шоколад ассорти44,1118,873,34467660224399255111,800,511211177
Заключение: согласно таблице видно, что больше всего белка и жиров содержится в молочном шоколаде, а наибольше количество углеводов содержит шоколад ассорти. Так как жиров больше содержит молочный шоколад, то он наиболее калориен (588 ккал). Наибольшее количество Na, K, Ca, P содержит молочный шоколад. Темный шоколад наиболее богат Mg, Fe, Cu. Наиболее энергетически ценным шоколадом является - молочный, с содержание в 100 граммовой плитке шоколада 588 Ккал.
Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.).
Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.
Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.
Психофизиологические свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то - с помощью шоколада.
Белки являются основными строительными материалами для всех клеток организма (нервов, органов чувств, мышц, хрящей, костей, сухожилий, связок, кожи, иммунной и гормональной систем). В качестве ферментов и составных частей гормонов белковые вещества управляют всеми биохимическими процессами в организме. Также транспортировка кислорода и питательных веществ обеспечивается при помощи белков. По-научному белки называются протеинами.
Содержание белка в шоколаде тем выше, чем выше доля молока в нем. Кроме того, биологическая ценность протеина шоколада явно увеличивается за счет добавления молока. В белом шоколаде содержится наибольшее количество белка 9,1 грамм, по сравнению с другими видами шоколада (для сравнения в молочном 8,7, в темном шоколаде- 5,6).
Белковое богатство какао бобов составляют альбумины и глобулины. Многочисленны и аминокислоты, среди которых в какао бобах встречаются лейцин, валин, тирозин, аланин и некоторые другие, обладающие полезными для здоровья и противовоспалительными свойствами.
В шоколаде источниками жиров служат натуральное какао-масло из какао-бобов, молочный жир в молочном шоколаде и в кондитерских корпусах типа молочных конфет, растительные жиры в кондитерских корпусах и в таких ингредиентах, как орехи. Жирами наиболее богат молочный шоколад- в 100 граммах 37,6 (в темном 35,2).
Основной ингредиент в шоколаде - это сахароза. Клетчатка присутствует в очень небольших количествах в виде растительных волокон в орехах, какао, фруктах и других подобных натуральных ингредиентах. Меньше всего углеводов в темном шоколаде 52,5 в 100 граммах (в темном 54,5).
Магний, калий, кальций и медь содержатся в шоколаде в повышенных количествах.
В молочном шоколаде, в сравнении с темным шоколадом, содержится почти в четыре раза больше кальция. Одна порция (40 г.) молочного шоколада покрывает примерно 8%, одна порция темного шоколада - более 2% суточной потребности в кальции взрослого здорового человека с массой тела около 70 кг.
Одна порция молочного шоколада (40 г) покрывает примерно 8% - 10%, одна порция темного шоколада (40 г) - более 15% суточной потребности в магнии среднестатистического взрослого человека.
В молочном шоколаде содержится примерно столько же калия, сколько в темном шоколаде. Одна порция шоколада (40 г) покрывает примерно 9% суточной потребности в калии среднестатистического взрослого человека.
Калий же совместно с натрием отвечает за водный и электролитный баланс в клетках и тканях, который влияет на кровяное давление и важен для поддержания нормальной частоты сердечных сокращений.
Магний, входящий в состав шоколада, дает устойчивость к стрессам и депрессиям.
Кроме магния и калия, в шоколаде содержится фосфор и кальций. Первый необходим нашему мозгу, а кальций увеличивает крепость костей.
Не менее важный для человеческого организма микроэлемент - железо активно влияет на процесс транспорта кислорода с кровью ко всем тканям и органам.
Еще в состав шоколада входит микроминерал медь. Недостаток меди в организме вызывает снижение уровня защитных липопротеидов высокой плотности (HDL) и повышает риск разрыва аорты, крупной артерии, отходящей от сердца.
Фтор, которого много в шоколаде укрепляет зубы, а титанины обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию зубного налета.
Кроме антиоксидантов, в шоколаде содержатся и большое количество витаминов. Плитка шоколада содержит витамины A, B (В1, B2, В12, РР), C, D, E, F.
Витамин F, представляя собой комплекс полиненасыщенных жирных кислот, играет важную роль для сердечно- сосудистой системы - улучшает кровообращение, препятствует развитию атеросклеротических заболеваний. Витамин В1 оказывает значительное влияние на процессы жирового, белкового и углеводного обменов. Витамин В12 влияет на процессы кроветворения, улучшает свертываемость крови, активизирует обменные процессы в организме, благоприятно влияет на функции нервной системы. Витамин РР улучшает микроциркуляцию крови, расширяет мелкие сосуды, оказывает гиполипидемическое воздействие.