Статья: Исследования производства мяса индейки для продуктов детского питания

По показателям безопасности мясо индейки отвечает требованиям ГОСТ Р 52820-2007 и ТР/ТС 034/2013.

При изучении микроэлементного состава мяса установлено, что по содержанию макро- и микроэлементов индюшатина соответствует потребности в макро- и микроэлементах детского организма (табл. 4).

Таблица 4 - Содержание химических элементов в грудной мышце индейки белой широкогрудой породы, мг/кг (n=12)

В белом мясе индейки белой широкогрудой породы в ходе аналитических исследований установлено повышенное содержание эссенциального микроэлемента селена (0,32±0,02 мг/кг).

Таким образом, при потребности ребенку трех лет 15 мкг селена в сутки, потребность детского организма можно обеспечить пятьюдесятью граммами мяса (охлажденной грудки) индейки этой породы.

Потребность в усвояемом белке, в первую очередь, в незаменимых аминокислотах у детского организма выше, чем у взрослого.

Индюшатина отличалась высоким содержанием сырого протеина (N*6,25) в количестве 230,80 г/кг мяса и содержала 49,0 % эссенциальных аминокислот по отношению к общему содержанию заменимых и незаменимых, что свидетельствует о высокой биологической ценности белка мяса.

Высокая биологическая ценность индюшатины гибридных пород подтверждается данными других авторов (Фисинин В.И., Селионова М.И., и др., 2017) [4].

Индюшатина имела высокое содержание основной незаменимой аминокислоты, лизина - 18,35 г/кг, необходимого для детского организма аргинина - 11,7 г/кг и больше, чем в крольчатине и говядине, аминокислот, метионина и цистина (10,15 г/кг), содержащих серу, необходимых для поддержания нормальной функции печени и поджелудочной железы детского организма.

Отмечено оптимальное содержание других незаменимых аминокислот: лейцина (15,88 г/кг), валина (9,31 г/кг), необходимо для малышей гистидина (8,38 мг/кг). БКП (соотношение триптофана к оксипролину - белковый качественный показатель) индюшатины составил 7,18 единиц, что указывает на высокую биологическую ценность мяса индейки.

Данные результатов аминокислотного анализа грудной мышцы индейки представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Состав белка и БКП охлажденного мяса индейки, г/кг (n=12)

Выводы

В сырьевой зоне производителей детского питания Ставрополья на предприятии «Индейка Ставрополья» Георгиевского района по результатам убоя птицы установлены высокие показатели мясной продуктивности: убойный выход (87,8 %), выход мяса, пригодного для детского питания (72,0 %, в т.ч. 32,8 % белого мяса с высоким, 23 %, содержанием сырого протеина). Мясо индейки белой широкогрудой породы имеет высокую биологическую ценность (БКП - 7,18), оптимальный, в отношении потребности детей раннего возраста в аминокислотах, состав белка. По химическому составу индюшатина отвечает требованиям, предъявляемым к мясному сырью для детского питания. По показателям безопасности мясо индейки отвечает требованиям ГОСТ Р 52820-2007.

Литература

1. ГОСТ Р 51899-2002. Комбикорма гранулированные. Общие технические условия. - Введ. 2002-06-05. [Текст] - Москва: Постановлением Госстандарта России; М.: Стандартинформ, 2008. - 10 с. - (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).

2. ГОСТ Р 52820-2007. Национальный стандарт российской федерации «Мясо индейки для детского питания. Технические условия». - Введ. 2013-01-01. [Текст] - Москва: Приказом Росстандарта N 604-ст с Изменением №1 (10 с.) от 31.10 2012 г. - М: 2013. - 12 с. - (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).

3. Горлов, И.Ф. Требования технических регламентов таможенного союза - гарантия безопасности продуктов питания / И.Ф. Горлов, О.В. Сычева // Вестник АПК Ставрополья. - 2014. - Т. 4. - № 16. - С. 239-242.

4. Исследование микросателлитных локусов в породах индеек российской селекции / В.И. Фисинин, М.И. Селионова, Л.А. Шинкаренко и др. // Сельскохозяйственная биология. - 2017. - Т. 52. - № 4. - С. 739-748.

5. Лисовицкая, Е.П. Экологически безопасное мясное сырье / Е.П. Лисовицкая, Н.Н. Забашта, Н.Ю. Сарбатова // Инновации в индустрии питании и сервисе: элект. сбор. матер. III Международной науч.-практ. конф., посвящ. 100-летию ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет». - 2018. - С. 367-369.

6. Методические рекомендации по выращиванию птицы и производству экологически безопасного мяса, предназначенного для детского питания [Текст] : [утвержденные Минсельхозом России]. - М., 2000. - 64 с.

7. Погодаев, В.А. Продуктивность отечественных пород индеек генофондного хозяйства Северо-Кавказской зональной опытной станции по птицеводству / А.А. Погодаев, О.Н. Петрухин, Л.А. Шинкаренко // Птица и птицепродукты. - 2014. - № 3. - С.49-51.

8. Погодаев, В.А. Продуктивность и интерьерные особенности индеек в зависимости от плотности посадки в клеточных батарях КБИ - 2-00.000 / В.А. Погодаев, В.А. Канивец // Птица и птицепродукты. - 2012. - № 2. - С. 32-35.

9. Сафронова, А.И. Роль мяса птицы в питании детей. Вопросы детской диетологии [Текст] / А.И.Сафронова, Е.А.Пырьева. - М: ООО "Изд-во "Династия". 2017. - Т. 15. - № 6. - С. 75-78. DOI: 10.20953/1727-5784-2017-6-75-78.

10. Xenobiotic metabolism, disposition, and regulation by receptors: from biochemical phenomenon to predictors of major toxicities / C.J. Omiecinski, J.H.Vanden Yeuvel, G.H. Perdew, J.M. Peters // Toxicological sciences. - 2011. - P. 49-70.

11. The use of dietary supplements to reduce absorption of fat in the body / V.V. Sadovoy, T.V. Shchedrina, G.A. Shchedrin, N.S. Limareva // Rural development 2017 bioeconomy challenges: 8 th international scientific conference. - Vilnius, 2017. - P. 103-107.

References

1. GOST R 51899-2002. Kombikorma granulirovannye. Obshchie tekhnicheskie usloviya. - Vved. 2002-06-05. [Tekst] - Moskva: Postanovleniem Gosstandarta Rossii; M.: Standartinform, 2008. - 10 s. - (Sistema standartov po informacii, bibliotechnomu i izdatel'skomu delu).

2. GOST R 52820-2007. Nacional'nyj standart rossijskoj federacii «Myaso indejki dlya detskogo pitaniya. Tekhnicheskie usloviya». - Vved. 2013-01-01. [Tekst] - Moskva: Prikazom Rosstandarta N 604-st s Izmeneniem №1 (10 s.) ot 31.10 2012 g. - M: 2013. - 12 s. - (Sistema standartov po informacii, bibliotechnomu i izdatel'skomu delu).

3. Gorlov, I.F. Trebovaniya tekhnicheskih reglamentov tamozhennogo soyuza - garantiya bezopasnosti produktov pitaniya / I.F. Gorlov, O.V. Sycheva // Vestnik APK Stavropol'ya. - 2014. - T. 4. - № 16. - S. 239-242.

4. Issledovanie mikrosatellitnyh lokusov v porodah indeek rossijskoj selekcii / V.I. Fisinin, M.I. Selionova, L.A. SHinkarenko i dr. // Sel'skohozyajstvennaya biologiya. - 2017. - T. 52. - № 4. - S. 739-748.

5. Lisovickaya, E.P. Ekologicheski bezopasnoe myasnoe syr'e / E.P. Lisovickaya, N.N. Zabashta, N.YU. Sarbatova // Innovacii v industrii pitanii i servise: elekt. sbor. mater. III Mezhdunarodnoj nauch.-prakt. konf., posvyashch. 100-letiyu FGBOU VO «Kubanskij gosudarstvennyj tekhnologicheskij universitet». - 2018. - S. 367-369.

6. Metodicheskie rekomendacii po vyrashchivaniyu pticy i proizvodstvu ekologicheski bezopasnogo myasa, prednaznachennogo dlya detskogo pitaniya [Tekst] : [utverzhdennye Minsel'hozom Rossii]. - M., 2000. - 64 s.

7. Pogodaev, V.A. Produktivnost' otechestvennyh porod indeek genofondnogo hozyajstva Severo-Kavkazskoj zonal'noj opytnoj stancii po pticevodstvu / A.A. Pogodaev, O.N. Petruhin, L.A. SHinkarenko // Ptica i pticeprodukty. - 2014. - № 3. - S.49-51.

8. Pogodaev, V.A. Produktivnost' i inter'ernye osobennosti indeek v zavisimosti ot plotnosti posadki v kletochnyh bataryah KBI - 2-00.000 / V.A. Pogodaev, V.A. Kanivec // Ptica i pticeprodukty. - 2012. - № 2. - S. 32-35.

9. Safronova, A.I. Rol' myasa pticy v pitanii detej. Voprosy detskoj dietologii [Tekst] / A.I.Safronova, E.A.Pyr'eva. - M: OOO "Izd-vo "Dinastiya". 2017. - T. 15. - № 6. - S. 75-78. DOI: 10.20953/1727-5784-2017-6-75-78.

10. Xenobiotic metabolism, disposition, and regulation by receptors: from biochemical phenomenon to predictors of major toxicities / C.J. Omiecinski, J.H.Vanden Yeuvel, G.H. Perdew, J.M. Peters // Toxicological sciences. - 2011. - P. 49-70.

11. The use of dietary supplements to reduce absorption of fat in the body / V.V. Sadovoy, T.V. Shchedrina, G.A. Shchedrin, N.S. Limareva // Rural development 2017 bioeconomy challenges: 8 th international scientific conference. - Vilnius, 2017. - P. 103-107.