Статья: Исследования производства мяса индейки для продуктов детского питания

1

Научный журнал КубГАУ, №162(08), 2020 год

Исследования производства мяса индейки для продуктов детского питания

Аракчеева Елена Николаевна

аспирант

ФГБНУ «Краснодарский научный центр по зоотехнии и ветеринарии», г. Краснодар, пгт. Знаменский, ул. Первомайская, 4

Забашта Николай Николаевич

д.с.-х.н., профессор, зав. кафедрой ТХПЖП, руководитель ИЦ «Аргус»

ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина», г. Краснодар, ул. Калинина, 13

Головко Елена Николаевна

д.б.н., ведущий научный сотрудник

ФГБНУ «Краснодарский научный центр по зоотехнии и ветеринарии», г. Краснодар,

Лисовицкая Екатерина Петровна

к.т.н., старший научный сотрудник

ФГБНУ «Краснодарский научный центр по зоотехнии и ветеринарии», г. Краснодар

На сегодняшний день, в условиях дефицита поголовья крупного рогатого скота актуально обоснование возможности использования индейки в производстве широкого спектра специализированных продуктов для детей, начиная с раннего возраста, в том числе для лечебного питания. В статье обсуждаются данные мониторинга кормов и мясного сырья, полученного от индейки белой широкогрудой породы, откормленной на предприятии «Индейка Ставрополья» Георгиевского района для производства продуктов детского питания. Главным направлением деятельности этого предприятия является выращивание лучших пород индейки при использовании кормов собственного производства. Было проведено обследование на соответствие нормативным актам, действующим в РФ объектов окружающей среды на безопасность. Это источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения, почвы под кормовыми культурами, кормовые растения и готовые корма. Проведен контрольный убой 12 голов индейки в возрасте 140 дней. Средняя живая масса индейки со среднесуточным приростом на откорме 60,55±3,12 г. в 140 дней составила 7051,5±12,2 г. Установлен высокий выход мяса (72,0 %), пригодного для детского питания. Индюшатина отличалась высоким уровнем белка (23,1 %). В белом мясе индейки установлено высокое содержание эссенциального селена (0,32±0,02 мг/кг). Мясо индейки белой широкогрудой породы имеет высокую биологическую ценность (БКП - 7,18), оптимальный, в отношении потребности детей раннего возраста в аминокислотах, состав белка. По химическому составу индюшатина отвечает требованиям, предъявляемым к мясному сырью для детского питания. По показателям безопасности мясо индейки отвечает требованиям ГОСТ Р 52820-2007

Ключевые слова: ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ, ИНДЙКА, МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ, БЕЛКОВЫЙ КАЧЕСТВЕННЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ, АМИНОКИСЛОТЫ, МИКРОЭЛЕМЕНТЫ

Введение

В настоящее время в условиях дефицита поголовья крупного рогатого скота актуально обоснование возможности использования индейки в производстве широкого спектра специализированных продуктов для детей, начиная с раннего возраста, в том числе для лечебного питания [5].

В сравнении с другими видами домашней птицы индейки имеют самый высокий выход съедобных частей, которые достигают более 70 %. Их мясо отличается высоким содержанием белка (до 28 %).

Индейка, чрезвычайно чувствительны к токсикантам (Omiecinski, at. al., 2011). При анализе комбикормов для индейки около 15 % из происследованных на экологическую безопасность показали слабую токсичность по биопробе вследствие присутствия в них плесеней хранения и их токсинов [10].

С увеличением срока хранения кормов поражённость их токсическими грибами возрастает в 3-4 раза (Sadovoy, et al., 2017). Мышечная ткань индейки по сравнению с таковой говядины и крольчатины имеет меньше соединительной ткани, которая в индюшатине относительно нежная, рыхлая и равномерно распределяется в мышцах тушки [11].

Жир откладывается под кожей, обычно на спине, груди, внутри тушки - на кишечнике и желудке. Он имеет более низкую точку плавления, чем жир других домашних животных. Энергетическая ценность жира в среднем составляет 990 ккал/100 г натурального мяса.

Жир индейки, как и мышечная ткань, легче усваивается, содержит моно и полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы D и E, холин, селен, медь (Sadovoy, et al., 2017).

Селен является важным элементом системы антиоксидантной защиты организма, обладает иммуномодулирующим эффектом, участвует в регуляции активности гормонов щитовидной железы.

Медь входит в состав окислительно-восстановительных ферментов, участвующих в обмене железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. В мясе индейки содержится 1,0-1,2 % экстрактивных веществ, что придает ему особые вкусовые свойства и вызывает усиленное выделение пищеварительных соков, а, следовательно, способствует лучшему усвоению пищи в детском организме (Погодаев, Петрухин, Шинкаренко, 2014; Сафронова, Пырьева, 2017) [9]. Калорийность на 100 г мяса индейки невысокая - 115,0-170,0 ккал (Sadovoy, et al., 2017).

Методика исследований и обсуждение результатов

Цель проведенных исследований: мониторинг кормов и мясного сырья - индюшатины, используемой для производства продуктов детского питания. Список поставщиков мяса индейки в соответствии с ГОСТ Р 52820-2007 для выработки продуктов детского и функционального питания в экологически чистой сырьевой зоне «Филиала «Завод детских мясных консервов «Тихорецкий» АО ДАНОН РОССИЯ» с 2015 г. не стабилен: в 2015 году индейку поставляли ФГУП ППЗ «СКЗОСП» «Индейка Ставрополья» (Георгиевский район, Ставропольский край) и ООО «Пенза Молинвест» (группа компаний «ДАМАТЕ», г. Пенза), в 2016 г. к ним добавилась ОАО «Птицефабрика Краснодонская» (п. Иловля, Ростовская область), с 2017 г по настоящее время список пополнился хозяйствами Отрадненского района Краснодарского края (ООО «Луч», ООО «Гарант, ООО «Рост»), Ставропольского края (г. Изобильный, ООО «АГРО-ПЛЮС», и в 2020 году - ИП Головченко (пос. Комсомольский Тимашевский район, Краснодарский край).

В соответствии со схемой экологического мониторинга на 2020 г. исследования качества и безопасности мяса индейки для детского питания проведены в Федеральном государственном унитарном предприятии «Племенной птицеводческий завод «Северо-Кавказская зональная опытная станция по птицеводству» (ФГУП ППЗ «СКЗОСП») «Индейка Ставрополья» Георгиевского района Ставропольского края. Это хозяйство является поставщиком индейки и находится в экологически чистой сырьевой зоне производства мясной продукции для детского питания.

Главным направлением деятельности этого предприятия является выращивание лучших пород индейки при использовании кормов собственного производства. мясо индейка питание

Было проведено обследование на соответствие нормативным актам, действующим в РФ объектов окружающей среды на безопасность. Это источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения, почвы под кормовыми культурами, кормовые растения и готовые корма. Отобрано на исследование по безопасности 8 образцов почвы на площади более 3 тыс га, 4 - питьевой воды, 32 образца кормовых средств, включая комбикорм собственного производства. Исследовали индейку белой широкогрудой породы отцовской и материнской форм кросса «Универсал» на выращивании и откорме, тушки, мясное сырье.

Проведен контрольный убой 12 голов индейки в возрасте 140 дней. Количество исследованных образцов мяса индейки - 64. Для индейки в возрасте 1-8 недель использовали полнорационный гранулированный комбикорм ПК-11 и далее - ПК-12 собственного производства.

Результаты исследований и их обсуждение

Комбикорм собственного производства ПК-11 и ПК-12 по качеству и питательности соответствовал ГОСТ Р 51899-2002 (табл.1).

Таблица 1 - Органолептические показатели и питательность комбикорма для индейки

Полнорационный комбикорм для продуктивной индейки по доброкачественности, содержанию посторонних примесей и токсических веществ соответствовал ГОСТ Р 51899-2002 «Комбикорма гранулированные. Общие технические условия» и техническому регламенту республики Казахстан "Требования к безопасности кормов и кормовых добавок", прил. 3 (табл. 2).

Таблица 2 - Доброкачественность и безопасность комбикорма собственного производства для индейки для молодняка и взрослой птицы

Средняя живая масса индейки со среднесуточным приростом на откорме 60,55±3,12 г. в 140 дней составила 7051,5±12,2 г.

Предубойная живая масса составила 7,0±0,2 кг, убойный выход - 87,8 %.

Установлен высокий выход мяса, пригодного для детского питания, который составил 72,0 %, в том числе 32,8 % белого мяса грудных мышц.

Рассматривая физико-химический состав и безопасность образцов мяса (табл. 3) необходимо отметить, что в мясе индейки содержится больше белка (N*6,25=23,08 %), чем в среднем по данным авторов (22,0 %) и по стандарту ГОСТ Р 52820-2007 (21,7 %) [1-3, 6-8].

В полученной индюшатине установлено содержание жира - 2,8 %, что ниже максимально допустимого стандартом для детского питания (6,0 %).

Таблица 3 - Физико-химический состав и безопасность охлажденного мяса (грудные мышцы) индейки (n=12)