Статья: Исследование влияния обработки сернистым ангидридом на показатели качества винограда в процессе хранения

Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции - филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»

Исследование влияния обработки сернистым ангидридом на показатели качества винограда в процессе хранения

Горлов С.М., Тягущева А.А., Яцушко Е.С., Карпенко Е.Н.

Краснодар, Россия

Разработка и совершенствование методов хранения сельскохозяйственной продукции - актуальная задача, стоящая перед агропромышленным комплексом.

Виноград - культура, характеризующаяся ценными вкусовыми и лечебными свойствам, разнообразием сортов, высокой эффективностью выращивания. Обеспечить снабжение населения свежим виноградом высокого качества возможно за счет внедрения эффективных технологий хранения, обеспечивающих снижение потерь, сохранения товарных свойств и биологической ценности. Эффективным способом, обеспечивающим сохранение качества винограда в процессе хранения, является использование сернистого ангидрида (SO2). Данный газ эффективно ингибирует окислительные ферменты, снижает развитие фитопатогенной микрофлоры Botrэtis cinйrea, вызывающую серую плесень.

При этом, особо важен контроль скорости выделения сернистого ангидрида, так как в начале хранения необходимо обеспечить поступление его большого количества, что позволит устранить споры Botrytis, присутствующие на поверхности ягод и стабилизировать имеющиеся повреждения. На втором этапе для обеспечения контроля развития микробиологической порчи в течение всего времени хранения сернистый ангидрид должен поступать в минимальных количествах [1].

Такую динамику выделения SO2 может обеспечить применение двухфазных генераторов сернистого ангидрида.

Генератор сернистого ангидрида изготавливается из бумаги и полиэтилена с ячейками, содержащими пищевой метабисульфит натрия (Na2S2O5). Диоксид серы начинает выделяться, как только активный ингредиент вступает в контакт с влагой, образующейся, как только виноград упакован. При этом активируется быстрая фаза генератора, обеспечивая высокую концентрацию газообразного SO2. Затем, в течение всего времени хранения, при температуре 0 °C происходит непрерывная эмиссия незначительных количеств газообразного SO2.

Представляло интерес исследовать, как влияет использование генераторов сернистого ангидрида на качество винограда. В связи с этим целью исследования стало сравнительное изучение показателей качества винограда сортов, районированных в Краснодарском крае, при хранении по ГОСТ 50522-93 [2] и хранении с использованием генераторов сернистого ангидрида для обоснования, в дальнейшем, технологии длительного хранения.

Исходя из этого, в статье ставились задачи:

- оценить показатели качества популярных сортов винограда, распространенных в Краснодарском крае;

- провести дегустационную оценку вкуса и механических показателей;

- изучить влияние применения генераторов сернистого ангидрида в процессе хранения на выход товарного винограда и величину потерь, естественную убыль массы, изменение товарного качества и химического состава винограда.

Объекты и методы исследования

Товарное качество винограда определяют по ГОСТ 32786-2014 «Виноград столовый свежий. Технические условия» [3].

Определение массы сухих веществ производили по ГОСТ ISO 2173-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ» [4], определение массовой концентрации сахаров - по ГОСТ27198-87 «Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации сахаров» [5], определение массовой концентрации титруемых кислот - по ГОСТ 32114-2013 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства» [6]. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот, определение витамина С - в соответствии с ГОСТ 24556-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С» [7]. виноград хранение сернистый ангидрид

Опыты по хранению винограда и определение его сохраняемости. проводили по общепринятым методикам в холодильной камере при температуре 0±1 °С и относительной влажности воздуха 90-95% в трехкратной повторности, в соответствии с ГОСТ Р 50522-93 (ИСО 2168-74) «Виноград столовый. Руководство по хранению в холодильных камерах» [8].

Исследуемые образцы виноград помещали в короб, так чтобы диоксид серы мог контактировать со всем виноградом, туда же помещали генератор диоксида серы производства фирмы IMAL SpA, Чили, 37842-1/EPAEst. № 37842-CH001 и гофрокартон для поддержания постоянного уровня влажности, располагая между генератором и виноградом абсорбирующую прокладку, избегая прямого контакта с виноградом. затем оборачивали бумагой, и упаковывали в полиэтиленовый пакет, а затем коробку быстро охлаждали до 0 °C. Контроль за температурой осуществляли постоянно, с помощью двух термометров, расположенных в разных точках холодильной камеры, а за относительной влажностью - психрометром. Общая продолжительность хранения составила 60 суток.

В опытах учитывали выход товарного винограда, величину осыпи и отходов, а также естественную убыль массы, химический состав и проводили дегустационную оценку. При определении механического состава - определяли средний размер ягод, среднюю массу 100 ягод, среднюю массу грозди, размер ягод, ягодный показатель (число ягод в 100 г), показатель строения (отношение веса ягод к весу гребней в грозди), средний вес кожицы в 100 ягодах, средний вес семян в 100 ягодах, число семян в 100 ягодах, показатель сложения (отношение веса мякоти к весу кожицы), структурный показатель (отношение мякоти к скелету) [9].

Органолептическую оценку винограда проводили на дегустациях в начале и в конце хранения по 10-балльной методике М.А. Лазаревского [10].

Обсуждение результатов

Для исследования были выбраны популярные сорта ранних и средних сроков созревания.

Сорт Ливия - столовый сорт винограда сверхраннего срока созревания, зарегистрирован в 2011; включен в Госреестр в 2014 году, выведен в результате скрещивания сортов Фламинго и Аркадиигоду. Патентообладателем сорта является ВНИИ «Магарач». Сорт рекомендован к выращиванию на территории Северо-Кавказского округа. Окрас ягод - от светло- до тёмно-розового. Ягоды овальные или круглые, крупноплодные размеры от 2,5 - 2,8см. Масса одной ягоды - 10-15 г, мякоть сладкая и сочная, семян - 2-3 в ягоде. Ягоды собраны в крупные кисти. Вес кисти варьируется в пределах килограмма. Ягоды характеризуются устойчивым мускатным ароматом, хорошей транспортабельностью и товарным внешним видом. Сорт самоопыляемый. Недостатки сорта Ливия: неоднородность окрашивания ягод на кисти; слабая сопротивляемость поражаемости серой плесенью, низкая устойчивость к морозам.

Сорт «Кишмиш Лучистый» выведен в Молдавии посредством скрещивания виноградных сортов «Кишмиш Розовый» и «Кардинал»; включен в реестр в 2004 году. Допущен к использованию в регионах: Северо-Кавказский, Нижневолжский. Срок созревания - ранне-средний. Морозостойкость - 15 °С. Крупные грозди массой от 500 до 1500 г. Каждая удлинённая и овальная розово-багряная ягода имеет средний вес 4,5 г. Кожица плотная, мякоть мясистая, сочная с приятным вкусом. Транспортабельность хорошая. Сорт пригоден для длительного хранения. ]Сорт Юбилей Новочеркасска внесен в Госреестр в 2016 года, выведен путем скрещивания сортов Кишмиш Лучистый и Талисман, относится к раннеспелым. Ягоды созревают на 110-120-ый день, обычно это происходит в первой половине августа, грозди набиты плотно, имеют коническую форму. Масса ягоды колеблется в пределах 12-18 грамм, диаметр ягод может достигать 5 см, средняя длина - 4 см. Форма виноградин удлиненная, цвет - розовато-желтый кожура на плодах плотная. Мякоть винограда Юбилей Новочеркасска тугая, мясистая, не имеет дополнительных привкусов. Плотные грозди хорошо переносят транспортировку, могут храниться в течение определенного времени. Самое главное преимущество сорта - крупноплодность и урожайность этого сорта, обильность и презентабельный внешний вид [11-13].

В таблице 1 приведены органолептические показатели исследуемых сортов винограда.

Таблица 1 - Органолептические показатели исследуемых сортов винограда

В таблице 2 приведены данные, характеризующие массовую концентрацию сахаров, механические показатели в соответствии по ГОСТ32786-14.

Таблица 2 - Характеристики исследуемых сортов винограда

Из данных таблиц 1 и 2 можно сделать вывод, что значительное отличие между сортами наблюдается по массе грозди и, в зависимости от сорта, колеблется от 200 до 700 г. Наибольшая масса грозди у винограда сорта Ливия - 700 г. Массовая доля не целых гроздей по сортам: Ливия - 7,8%, Юбилей Новочеркасский - 8,9%,Кишмиш Лучистый - 9,3%.

В исследуемых образцах отсутствовали посторонние примеси, грозди, поврежденные сельскохозяйственными вредителями; с загнившими, раздавленными и засохшими ягодами.

Такими образом, можно сделать так, что все исследуемые образцы будут соответствовать требованиям ГОСТ 32786-14. В таблице 3 представлен механический состав гроздей исследуемых сортов винограда.

Таблица 3 - Характеристики исследуемых сортов винограда

Как видно из данных таблицы 3, исследуемые сорта отличаются между собой по размеру и средней массе грозди. Этот показатель у сорта Ливия составляет - 981,8 грамм, а у сорта Юбилей Новочеркасский 385,5 грамм. Самое высокое значение ягодного показателя и показателя строения - у сорта Юбилей Новочеркасский 26 и 66,3 г соответственно. Исследуемые сорта винограда отличаются между собой по структуре грозди, т. е. по отношения массы мякоти к массе гребня. По содержанию гребня в грозди исследуемые сорта винограда отличаются между собой незначительно, бальная оценка внешнего вида грозди и ягод, консистенции кожицы и мякоти ягод самая высокая у винограда сорта Ливия - 10 баллов.