Статья: Исследование проблем организации питания студентов университета

Рис. 4. Частотный ряд распределения оценок предпочтений студентов по видам предприятий

Современные студенты отдают явное предпочтение заведениям быстрого питания, по сравнению с традиционными столовыми. Следовательно, большинство студентов не получают полноценного питания, предпочитая полноценному обеду «перекусы» в заведениях, зачастую, сомнительного качества. Такое питание уж никак нельзя назвать рациональным питанием. Предполагая высокую приверженность студентов предприятиям общественного питания типа «фаст фуд» в анкету был включен вопрос в форме таблицы, в которую были включены позиции по наиболее популярным торговым маркам предприятий «фаст фуд» (строки таблицы). При ответе на данный вопрос необходимо было отметить одну позицию в каждой строке. Результаты обработки данных ответов на этот вопрос представлены в таблице 2.

Таблица. 2 - Структура предпочтений студентов отдельных видов предприятий общественного питания

Полученные результаты согласуются с результатами ответов на предыдущий вопрос. Столовые и кафе поблизости с местом проживания «никогда не посещают» 36% опрошенных. Среди предприятий «фаст фуд» пользуются наибольшей популярностью «OKI DOKI» и «KFC». Посещают эти предприятия «чаще других» и «достаточно часто» 20% студентов. Столовую университета посещают «чаще других» и «достаточно часто» 40% студентов. Это объясняется не только качеством питания, но и удобством расположения.

Для выявления причин выбора предприятий в анкету был включен открытый вопрос: «Обоснуйте в нескольких предложениях свои предпочтения предприятий общественного питания». Открытая форма вопроса позволяет представить более широкий спектр мнений. При ответе на данный вопрос респонденты могут приводить несколько причин, объясняющих их выбор предприятий общественного питания. По сути дела, данные, полученные при ответах на такой вопрос, представляют собой многомерный признак. Учитывая особенности компьютерного представления такого признака, мы его называем составным качественным признаком. Для анализа ответов на такие вопросы применялась специальная технология обработки качественных данных ^[38]. В результате обработки данных было выделено 16 типовых ответов на данный вопрос. Частотный ряд встречаемости типовых ответов представлен на рис. 5.

Рис. 5. Частотный ряд распределения оценок предпочтений и особенностей предприятий общественного питания студентами ВГУЭС

Сумма частот превышает единицу, поскольку многие респонденты указывали несколько причин выбора. Наиболее важным признаком при выборе предприятия общественного питания студенты считают цены на питание (41%). рацион студент общественный питание

Фактор «вкусная еда» (38%) достаточно близок по своей важности к цене. На третьем по важности студенты оценивают фактор «приятная обстановка». Следующие факторы «быстрое обслуживание» и «качество обслуживания» имеют веса в два раза меньше чем предыдущие три фактора.

Для оценки факторов, влияющих на выбор предприятия общественного питания, мы использовали вопрос с заданным списком ответов: «По какому принципу Вы выбираете предприятие общественного питания (отметить не более 2-х позиций)?».

Этот список несколько отличался от списка факторов, сформированного в результате обработки ответов респондентов на открытый вопрос. Однако, в качестве важнейших факторов респонденты выделили близкие по содержанию факторы: «ценовая категория; «предпочтения в кухне»; «месторасположение». При ответах на отдельный вопрос о влиянии на выбор предприятия общественного питания места расположения большинство студентов ответило, что выбор зависит от места расположения (73%).

В предложенном списке целей посещения предприятий общественного питания студенты из шести предложенных вариантов альтернативного списка в основном указывали только два варианта: «просто поесть» (42%); «встреча с друзьями» (45%).

На вопрос о времени приема пищи: «вкакое время вы обычно посещаете предприятия общественного питания в повседневной жизни (один ответ из 8-и альтернатив)?»,больше всего было ответов «всегда по-разному» (40%). Далее по частоте ответов идут «только обедаю» (21%) и «только ужинаю» (16%). Это говорит о том, что большинство студентов питается нерегулярно и не придерживаются определенного режима питания.

Для оценки предпочтений видов предприятий общественного питания в анкету был включен некоторый гипотетический вопрос: «Если бы вы не были ограничены в средствах, в каком заведении общественного питания вы бы предпочли питаться (укажите тип и название, за исключением ресторанов)». И тут студенты были единодушны, указав свою приверженность предприятиям фаст-фуда (35%). На втором месте оказались предприятия национальной кухни (25%).

В г. Владивостоке оказалось огромное разнообразие подобных предприятий. Наряду со всеми восточными кухнями, предприятия общественного питания представлены итальянской, мексиканской и даже индийской кухней.

Однако, очевидное лидерство занимают кафе и бары с японской кухней. Одно то, что студенты продемонстрировали свои широкие познания по спектру различий предприятий национальной кухни, свидетельствует то, что они посещают такие заведения.

Молодых людей привлекают не только незнакомые блюда, но и необычная обстановка и культура других народов.

Для исследования характерного меню студентов, заказываемого в различных предприятиях общественного питания, использовались три открытых вопроса, касающиеся структуры обычного меню на завтрак, обед и ужин.

В структуре меню завтраков в результате обработки ответов студентов было выделено 13 групп потребляемых блюд. На завтрак студенты предпочитают заказывать яичницу и другие блюда на основе яиц (37%), всевозможные каши (25%), блинчики (25%); бутерброды и гамбургеры (19%). Из напитков студенты чаще всего пьют кофе (87%). Мясные блюда на завтрак употребляет всего 9% студентов и вообще не завтракают - 5%.

При анализе структуры студенческого обеда было выявлено 15 групп потребляемых блюд. Из них наиболее часто встречались блюда следующих групп:

- 60% первые блюда;

- 40% бутерброды и гамбургеры;

- 36% салаты;

- 29% мясные блюда;

- 23% блюда из курицы;

- 21% картофель;

- 19% выпечка.

Первые блюда обычно заказывают немногим более половины студентов. Среди заказываемых первых блюд преобладают легкие супы. Большое количество студентов во время обеда питаются «бутербродами и гамбургерами». Эта группа респондентов, кроме потребления гамбургеров объединила и другие блюда, входящие в набор блюд фаст-фуд.

В структуре ужина из 15 групп потребляемых блюд вообще преобладают блюда фаст-фуд:

- 55% бутерброды и гамбургеры;

- 37% мясные блюда;

- 31% салаты;

- 25% выпечка;

- 15% макаронные изделия;

- 14% картофель;

- 13% блюда из курицы.

Кроме питания в пунктах общественного питания студенты готовят себе еду сами. В свое исследование мы включили вопрос о предпочтениях в блюдах, которые готовят студенты в домашних условиях. К этому вопросу студенты проявили большой интерес, давая более развернутые ответы. Среди наиболее популярных групп из структуры меню оказались следующие группы:

- 43% блюда из курицы;

- 32% каши;

- 40% макаронные изделия;

- 38% мясные блюда;

- 38% супы;

- 32% картофель;

- 31% блюда из риса.

Чаще всего студенты готовят сами блюда из курицы. На удивление, студенты не так часто готовят блюда на основе полуфабрикатов. Анализируя структуру меню сгруппированных данных, исследователь может, при необходимости, рассмотреть и конкретные блюда, входящие в состав той или иной потребляемой группы блюд. Также можно провести анализ особенностей меню студентов мужского и женского пола, студентов, проживающих в общежитии и дома.

В качестве одного из выводов по структуре меню студентов можно утверждать, что студенты потребляют крайне мало овощных блюд и фруктов. То есть, они потребляют недостаточно витаминов, так необходимых молодому организму.

В связи с высокой значимостью для студентов стоимости питания в анкету были включены пять вопросов относительно влияния цен на пищевое поведение студентов.

Первый вопрос по ценам на питание - вопрос со списком вариантов ответов: «Как часто приходится вам экономить при выборе блюд в пунктах общественного питания?».

Ответы на этот вопрос распределились следующим образом: на питании не экономлю - беру все что хочется (22%); иногда приходится экономить (59%); всегда приходится экономить - выбираю что-нибудь подешевле (19%). При этом студенты, проживающие в общежитии, гораздо чаще давали ответы о необходимости экономить на питании. «Беру все, что хочется» - отвечали 18% студентов, проживающих в общежитии, а проживающих дома - 27%.

Второй вопрос по ценам на питание: «В какую сумму вам обычно обходится заказ на предприятиях общественного питания (в рублях)?». При ответе на этот вопрос респондентам предлагалось заполнить таблицу, в строках которой указаны вид питания (завтрак, обед и ужин), а в столбцах диапазоны цен.

По частотным рядам затрат на питание были рассчитаны оценки средней стоимости: завтрак - 144 рубля; обед - 371 рубль; ужин - 295 рублей. То есть, при регулярном питании в пунктах общественного питания расходы составили бы 810 рублей в день. В месяц это составило бы 25 тысяч рублей, при этом без всяких изысков. Такие расходы на питание в Приморском крае могут позволить далеко не все студенты.

Третий вопрос по ценам на питание: «Оцените общую сумму Ваших расходов на повседневное питание в пунктах общественного питания в месяц (тысячах в рублях)». Результаты обработки данных на данный вопрос, по истине, удивили.

Оказалось, что студенты в среднем оценивают свои расходы на питание в пунктах общественного питания в месяц в среднем в 5,4 тысячи рублей. Интересно то, что расходы студентов, проживающих в общежитии, и в день, и в месяц, даже ниже, чем расходы студентов, проживающих дома. Это говорит о том, что студенты, особенно проживающие в общежитии, питаются нерегулярно и должны экономить на питании.

Четвертый вопрос по ценам на питание - вопрос со списком вариантов ответов: «Оцените стоимость питания в университете по сравнению с другими предприятиями общественного питания города (один ответ)».

Ответы студентов распределились следующим образом: цены везде примерно одинаковые - 39%; «цены в пунктах общественного питания университета выше, чем в среднем по городу» - 29%; «цены в пунктах общественного питания университета ниже, чем в среднем по городу» - 32%. Такое распределение цен не говорит в пользу питания в пунктах питания университета, и поэтому студенты часто выбирают столовые и буфеты университета из экономии времени.

Пятый вопрос по ценам на питание - вопрос со списком вариантов ответов: «оцените соотношение цены-/качества в пунктах питания университета по сравнению с другими пунктами общественного питания города». Распределение ответов респондентов тоже не указывает на преимущества питания в университете: «везде одинаково» - 44%; «соотношение цены-качества в пунктах питания университета хуже, чем в среднем по городу» - 47%; «соотношение цены-качества в пунктах питания университета лучше, чем в среднем по городу» - 9%.

Отдельный блок вопросов анкеты связан с анализом проблем, с которыми приходится сталкиваться студентам в пунктах общественного питания города, кроме высоких цен.

На вопрос со списком вариантов ответов (7-мь вариантов) по проблемам питания студенты выделили: «отсутствие свободных мест или очереди» - 66%; «однообразный ассортимент блюд» - 40%; «санитарные условия (грязные столики или посуда, состояние туалетов, и т.п.)» - 36%. Однако, как показали дальнейшие исследования, предложенный при опросе список проблем, не был исчерпывающим, а отдельные проблемы не оказались актуальными.

Более точное представление о проблемах дал открытый вопрос: «Что, на ваш взгляд, можно улучшить в системе общественного питания университета?». В результате типизации ответов было выделено 14 групп ответов (рис. 6). Анализ данных ответов показывает, что ассортимент блюд в столовых и буфетах университета волнует студентов ВГУЭС гораздо больше, чем цена, а улучшение качества блюд больше чем время обслуживания, хотя известно, что время обслуживания побуждает многих студентов отказаться от питания в университетских пунктах общественного питания (особенно во время перерывов между занятиями).