Холодильник, соль и сахар: добыча и технологии обработки пищи на чукотке
Елена Андреевна Давыдова
Аннотация
Исследуются трансформации в практиках собирательства и технологиях сохранения и приготовления пищи, происходившие среди оленеводов Чукотки во второй половине XX - начале XXI в. Работа основывается на полевых и архивных материалах, относящихся главным образом к с. Амгуэма и Ам- гуэмской тундре. Отправной точкой размышлений для данной статьи послужили наблюдения широкого использования местными жителями таких материальных объектов, как холодильники, сахар и соль. Их появление и распространение привели к изменению как технологий приготовления пищи, так и состава добываемых в тундре продуктов. В этой связи первая часть работы сфокусирована на обработке продуктов питания, вторая исследует сюжеты, связанные с собирательством в тундре. Рассматривается, как происходящие перемены, столь стремительные, существенные, наглядные, ежедневно проживаемые людьми во время приема пищи, рефлексируются местными жителями и как пищевая память используется ими в их нынешней жизни. Делается вывод, что приготовление и потребление аутентичной чукотской пищи, а также деятельность по добыче продуктов, разворачивающаяся в тундре, позволяют людям вплести часть своего опыта (в тундре в яранге), нередко находящуюся в прошлом, в модерный образ жизни в коттедже или многоквартирном доме, тем самым преодолеть пространственный сдвиг (displacement), связанный с пребыванием в селе.
Ключевые слова: антропология пищи, технологии приготовления пищи, ресурсы, собирательство, рыболовство, оленеводство, коренные народы, Чукотка, Арктический регион
Davydova Elena A.
REFRIGERATOR, SALT, AND SUGAR: TECHNOLOGIES OF GETTING AND PROCESSING FOOD IN CHUKOTKA*
Abstract. The article examines the transformations in the practices of gathering and technologies of cooking and preserving food that were spread among the reindeer herders of Chukotka in the second half of the twentieth to the early twenty first centuries. The paper is based on field and archival materials relating mainly to the Amguema village and Amguema tundra. The article begins with the analysis of the observation of how refrigerators, sugar, and salt are used among the local residents. The appearance and distribution of these material objects led to a change in both the technology of cooking and the composition of products gathered in the tundra. In this regard, the article first focuses on food processing and then moves on to discuss gathering in the tundra. It examines how these changes, which are rapid, significant, visual, and lived by the people on a daily basis during the mealtime, are reflected upon by the locals, and how the food memory is used by them in their present life. It is concluded that the preparation and consumption of authentic Chukchi food, as well as the activities unfolding in the tundra, allow the local people to weave one part of their experience (in the tundra and yaranga) into the modern life in apartment houses and cottages and thereby to overcome the spatial displacement caused by their staying in the village.
Keywords: anthropology of food, food technologies, resources, gathering, fishing, reindeer herding, indigenous people, Chukotka, Arctic region
Введение
Данная статья посвящена трансформациям, происходившим в системе питания оленеводов Чукотки во второй половине XX - начале XXI в., а именно изменениям в практиках собирательства и технологиях сохранения и приготовления пищи. Фокус работы направлен на анализ некоторых материальных компонентов данных практик и технологий. В антропологии пищи неоднократно проводились исследования, рассматривающие продукты в качестве агентов, влияющих на различные сферы социальной жизни. Классическим примером является книга С. Минца (Mintz 1985), в которой автор поэтапно и убедительно показал, как сахар сформировал современный мир: изменил пищевые привычки и диету, гендерные и классовые отношения, трудовые паттерны, вызвал миграции, сформировал современный консьюмеризм (1985). На этнографическом материале, относящемся к району Берингова пролива, С. Ямин-Пастернак (8. Уашт-Ра81;етак) и соавт. пришли к выводу, что распространение потребления чая и кофе привело к более интенсивному взаимодействию между людьми и водными источниками и шире - природным ландшафтом, в который они вписаны (Уашт-Ра81;етак е1; а1. 2017: 117-136).
В предлагаемом исследовании будут рассмотрены некоторые последствия распространения как продуктов питания (сахар, соль), так и бытовых предметов, используемых в пищевых практиках (холодильник, ларь, блендер). Я покажу, как использование данных материальных объектов, широко распространившихся в советский период, видоизменяет не только сами пищевые практики, а именно применяемые людьми технологии обработки пищи, но и отношения людей с окружающей средой и их прошлым.
Контекст исследования
Исследование основывается на полевых материалах, собранных в Иультинском районе Чукотского автономного округа: пос. Эгвекинот, с. Амгуэма и Амгуэмской тундре в 2017 и 2018 гг. Кроме того, используются архивные источники, относящиеся к этому району: полевые дневники В.Г. Кузнецовой, ленинградского этнографа, кочевавшей с амгуэмскими оленеводами на протяжении трех лет (с 1948 по 1951 г.).
Рис. 1. Чукотское национальное село Амгуэма.
Амгуэма (рис. 1) - национальное оленеводческое село, расположенное на Иультинской трассе в двух часах езды на машине от районного центра - Эгвекинота. Численность населения составляет порядка 560 человек. Люди проживают в многоквартирных домах и коттеджах, снабженных электричеством, центральным отоплением, водой, канализацией. Население Амгуэгмы - пенсионеры, дети, сотрудники ЖКХ, администрации, школы-интерната, детского сада, магазинов, дома культуры, школы искусств, муниципального оленеводческого предприятия «Амгуэма»: руководство, работники бухгалтерии, ветеринары, водители, мастера, а также оленеводы, регулярно приезжающие в село из тундры.
Основной сферой занятости местного населения является оленеводство. Муниципальное унитарное предприятие «Амгуэма» считается одним из наиболее успешных на Чукотке хозяйств по разведению оленей. В 2015 г., например, ему было присвоено третье место в Дальневосточном федеральном округе в конкурсе «Предприятие года России». Показательно также, что в Анадыре большинство информантов предпочитают покупать именно амгуэмскую оленину, так как считают ее самой вкусной. «Амгуэма» является наследником существовавшего в советское время совхоза «Полярник».
Следует отметить, что амгуэмские оленеводческие хозяйства одни из последних были коллективизированы советской властью - в начале 1950-х гг. (Андронов 2008: 102-126). В этой связи некоторые пожилые люди помнят свою жизнь в тундре до появления и распространения многочисленных нововведений, последовавших за советизацией тундры, коллективизацией хозяйств и механизацией оленеводства. Во второй половине XX в. перемены в повседневной жизни происходили очень стремительно; в частности, в рамках двух-трех поколений произошла кардинальная перестройка пищевых привычек: распространение европейских продуктов, новых технологий обработки пищи, изменение эстетического восприятия пищи.
За годы существования советской власти пищевые практики разделились на тундровые и поселковые. Перемещения людей между тундрой и селом происходят постоянно, однако приобретение, сохранение, приготовление и потребление пищи отличаются в этих местах. Другими словами, я не конструирую сообщества тундровиков и сельчан, а лишь подчеркиваю, что место, в котором оказывается человек в какой-то момент времени, частично определяет его пищевые практики. Данное исследование в большей мере фокусируется именно на питании в Амгуэме, поскольку в тундре холодильники отсутствуют, а сахарение и соление в целях консервации пищи применяются не так широко, как в селе.
В условиях ведения оленеводческого хозяйства и кочевой жизни, а также с учетом климатических особенностей региона местными жителями был создан целый комплекс технологий обработки пищи, обеспечивающих сохранность ее питательных и вкусовых свойств. В досоветский период сохранение продуктов питания осуществлялось с помощью заморозки, вяления, сушения, копчения, варения и ферментации продуктов. Применение данных технологий в сочетании друг с другом позволяло не только сохранить пищу, но и приготовить блюда, разнообразные и ценимые людьми по вкусовым качествам. Другими словами, комбинирование кулинарных техник при ограниченности состава использовавшихся продуктов (большинство блюд делалось из частей туши оленя) увеличивало вкусовое многообразие потреблявшейся пищи.
Не углубляясь в экскурс традиционной диеты (см.: Афанасьева, Симченко 1993: 56-100; Богораз 1991: 126-142; Голбцева 2017: 249270), отмечу, что все перечисленные технологии обработки и приготовления пищи, существовавшие в досоветское время, продолжают использоваться местными жителями как в тундре, так и в поселке. Однако, во-первых, к ним добавились новые техники, пришедшие с советской кухней и инкорпорированные жителями Чукотки, во-вторых, часть традиционных технологий стала использоваться более интенсивно, а часть, наоборот, порой может уходить на второй план. К новым способам обработки пищи с целью ее сохранения можно отнести сахарение и соление, а благодаря распространению холодильников и ларей (морозильных камер) заморозка продуктов в поселке стала осуществляться круглогодично, т.е. более широко по сравнению с прежними временами.
Приготовление и потребление «чукотской» пищи
Короткое чукотское лето - время создания пищевого запаса на предстоящий год. Люди стараются использовать этот сезон настолько интенсивно, насколько возможно. Как говорят местные жители, «летом все население в тундре». Люди собирают грибы, ягоды, травы, коренья, а также занимаются рыбалкой. «Улов» можно заморозить, и мои наблюдения показывают, что данный способ сохранения продуктов сегодня является очень популярным. Практически в каждом доме имеются холодильник и ларь (иногда несколько). С наступлением морозов часть продуктов отгружается или в прихожую коттеджного дома, или на балкон, или в «чукотский холодильник» (конструкцию для хранения продуктов за окном), или в сарай, или в уличный контейнер. Все перечисленные продукты люди замораживают, в том числе травы, листья и коренья.
В досоветское время женщины, а также порой и мужчины, в больших количествах собирали тундровую растительность, которую использовали для заготовок пищи на зиму. В начале лета собирали молодые листья ивы - ёмроттыт, которые сушили или замачивали в воде. Впоследствии содержимое желудка оленя смешивали с приготовленной растительностью примерно один к одному (рис. 2) и складывали в нерпичий мешок, вывернутый ворсом внутрь. Данное блюдо, кэмэйырын, до наступления холодов квасилось прямо в яранге или в яме возле нее. Данную пищу употребляли в мороженом виде в осенне-зимне-весенний период практически ежедневно.
Сегодня в некоторых семьях также готовят кэмэйырын, но уже не в таких больших количествах. Амгуэмские женщины жаловались В.Г. Кузнецовой, что они устают собирать листочки изо дня в день по многу часов (АМАЭ. Ф. К-1. Оп. 2. Д. 395. Л. 13 об.). В настоящее время необходимый запас листьев набирается за один-два выхода в тундру. Люди могут позволить себе вообще не делать эти заготовки, если у них нет такой возможности: например они уезжают в отпуск. Говоря об отличиях между досоветским и современным контекстами, следует отметить, что сегодня в поселке некоторые хозяйки не оставляют кэмэйырын до холодов для ферментации, а сразу убирают в холодильник для заморозки. Другие жители Амгуэмы предпочитают ощущать вкус, знакомый с детства, и стараются соблюдать прежнюю, «традиционную», последовательность применения технологий приготовления блюда. В этом им порой помогают яранги, устанавливаемые в летний сезон прямо в селе на берегу р. Амгуэмы (рис. 3).
Рис. 2. Приготовление блюда кэмэйырын
Данная традиция, по словам местных жителей, появилась несколько лет назад, когда пенсионеры, бывшие тундровики, стали строить свои семейные яранги в Амгуэме. Каждая яранга используется уникальным образом, в зависимости от состава и характера отдельной семьи. В ней можно шить, готовить, есть, отдыхать, спать, переодевать по пути на рыбалку сапоги и брать сети, встречать иностранных гостей и туристов. Для одних она является главным образом местом для обработки оленьих шкур, для других - досуговым пространством, в котором можно хорошо провести выходные с внуками, для третьих - местом семейных застолий и т.д. В частности, вблизи яранг иногда делают ямы для закваски чукотских блюд, на шестах яранги сушат коренья и травы, над очагом вялят рыбу и мясо, готовят кэмэйырын или другие блюда, например вытвыт (рис. 4).
Рис. 3. Яранга, устанавливаемая в летний сезон неподалеку от Амгуэмы
Рис. 4. Блюдо вытвыт
Для приготовления вытвыт в середине лета амгуэмцы всегда собирали щавель в большом количестве. В.Г. Кузнецова так описала этот процесс: его листья «складывают в большой котел, заливают водой и варят, почти парят на костре. Дают хорошо прокипеть, много раз, затем котел снимают с очага и ставят в чоттагыне (пространство внутри яранги между входом и пологом - спальным помещением. - Е.Д.). В горячей воде щавель еще допаривается, затем остывший щавель вынимают двумя руками, крепко отжимая воду. Отжатый от воды щавель кладут на кэмэны (деревянное блюдо. - Е.Д.) и растирают руками, превращая в месиво-тесто. Растертую зеленую массу щавеля складывают в нерпичий мешок, тщательно утрамбовывая руками <...> Вареный и растертый щавель носит название вытвыт» (АМАЭ. Ф. К-1. Оп. 2. Д. 349. Л. 7). Из него делали также праздничное блюдо вытртк'ырил, для чего в перетертый щавель добавляли кровь и жир, доведя до жидкого состояния.
Сведения, собранные мной в поле, говорят о том, что приготовление щавеля некоторые современные хозяйки осуществляют, во-первых, с использованием блендера, во-вторых, как и в случае с кэмэйырын, месиво не оставляют ферментироваться до наступления холодов, а сразу убирают в морозильную камеру. Употребляемые с мясом и кровью и собираемые некоторыми местными женщинами корни (например, къучет и попъокылгын) иногда сушатся в яранге. Однако нередко их также сразу складывают в морозильную камеру вместе листочками и травами: такой способ считается менее трудоемким.
Корни и травы, приготовленные по правильным, «традиционным», технологиям, воспринимаются как более аутентичные и вкусные. Аналогичным образом рыба и мясо, вяленые в яранге, считаются по-настоящему «чукотскими» и особенно лакомыми по сравнению с высушенными в квартире, сарае или на крыльце коттеджного домика. Как отметил А. Аппадураи, аутентичная пища не может обладать плохими качествами (Арра^га1 1986: 25). Рыба, вялящаяся в яранге, самодостаточна и вкусна сама по себе: пропитываясь запахам тундры и дымом от очага яранги, она насыщается и приобретает все необходимые ей вкусовые свойства. Рыба, высушенная дома, как правило, требует дополнительных ингредиентов, а именно соли, иначе, по словам информантов, она получается безвкусной, пресной.