2
«Владимирский государственный университет
имени А.Г и Н.Г. Столетовых»
«Химические составы препаратов, применяемых для увеличения сроков хранения овощей и фруктов»
Буслова Н.А.
Содержание
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Фенольные добавки (е230, е231, е232)
1.2 Бромид калия
1.3 Антиоксиданты
1.4 Пектин
1.5 Парафины
1.6 Некоторые антибиотики (хлортетрациклин, сорбиновая кислота, низин) нашли очень широкое применение в пищевой и консервной промышленности, главным образом для предотвращения порчи фруктов и других скоропортящихся продуктов
2. Практическая часть
Выводы
Список используемой литературы
Введение
Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов. С тех пор как человек перешёл к оседлому образу жизни, у него появилась потребность длительное время сохранять продукты питания. Сначала он делал это с помощью огня и дыма, потом стал использовать соль, уксус. Сейчас арсенал веществ, способствующих увеличению сроков годности пищевых продуктов, включает целые классы пищевых добавок: консерванты, антиокислители, стабилизаторы, влагоудерживающие агенты и т. д.
Эти вещества защищают продукты от самых разных видов порчи: микробиологической, окислительной, изменения консистенции и физикохимических свойств, ухудшения органолептических характеристик, потери питательной ценности.
Срок годности пищевого продукта определяют двумя комплексами показателей качества:
1) показатели, которые должны оставаться неизменными в течение всего срока хранения (сюда относятся вкус, аромат, консистенция продукта, его влажность, содержание в продукте жиров, белков, углеводов и т. д.);
2) показатели, изменяющиеся в процессе хранения (содержание микроорганизмов в продукте и показатели, определяющие его окислительную порчу).
Когда хотя бы один показатель второй группы достигает предельного значения, срок годности продукта заканчивается, и он становится непригодным к употреблению в пищу, то есть теряет свою потребительскую стоимость. Чтобы увеличить срок годности пищевого продукта, необходимо стабилизировать первую группу показателей и замедлить изменение второй. Для решения обеих задач необходим достаточно широкий спектр пищевых добавок.
Известно, что влажность среды сильно влияет на развитие микроорганизмов. В последних содержится до 75...80% воды, и все питательные вещества для их жизнедеятельности поступают в клетку в виде раствора в воде.
Микроорганизмы могут развиваться в средах, в которых содержание воды не опускается ниже определенного уровня. С понижением влажности интенсивность размножения микроорганизмов уменьшается и при достижении определенного содержания влаги прекращается совсем. Однако, для развития микроорганизмов имеет значение не абсолютная величина влажности, а доступность содержащейся в субстрате воды для развития микроорганизмов, которую в настоящее время называют «активность воды», которая влияет и на интенсивность процессов окисления.
Консервант - вещество, увеличивающее период хранения продукта за счет подавления роста микроорганизмов. Как пищевая добавка, они известны уже давно. Хлорид натрия (поваренная соль), уксус, этиловой спирт - хорошо известные нам сегодня консерванты, широко применялись несколько веков назад. [1]
В большинстве своем консерванты не растворимы в воде, поэтому используются в форме солей. Согласно санитарным нормам, они не могут применяться при сохранении качества частично или полностью испорченных продуктов, непригодных для потребления.
Консерванты в продуктах питания должны:
• Обладать эффективными бактерицидными свойствами;
• Не воздействовать на внешний вид и вкусовые параметры изделия;
• Быть безопасными для организма человека.
Консерванты в продуктах либо уничтожают их микрофлору, либо задерживают рост и развитие микроорганизмов (торможение обменных процессов в клетке бактерии). Патогенные микроорганизмы при низкой концентрации консерванта могут использовать его в качестве источника энергии и благоприятствовать развитию и размножению. В этой связи для производителя существует проблема в использовании оптимального содержания антимикробного вещества в продукте. Малое количество не может обеспечить сохранность продукта на длительный срок, а большое - либо заведомо ухудшает качество изделия и экономически нецелесообразно, либо увеличивается вероятность нанесения вреда здоровью человека.
1. Теоретическая часть
1.1 Фенольные добавки (е230, е231, е232)
Дифенил
Общие представления
Химическая формула добавки Е230 (дифенила): C12H10 или (C6H5)2.
Температура плавления 71°С, температура кипения 254--255°С.
Пищевой консервант Е230 Бифенил (дифенил) представляет собой химически активное органическое соединение, которое обладает мощными антибактериальными свойствами. Как пищевой консервант Е230 Бифенил (дифенил) применяют в основном для обработки поверхности фруктов перед транспортировкой (яблоки, апельсины, груши). Вещество способно затормаживать процессы естественной порчи плодов и ягод, а так же возникновения и развития болезнетворных бактерий, грибов, дрожжей и плесени.
Пищевой консервант Е230 Бифенил (дифенил) представляет собой небольшие по размеру кристаллические образования, которые могут разнится по цвету. В химической промышленности получают бесцветные или белые кристаллы пищевого консерванта Е230 Бифенил (дифенил). Химически активное вещество, которое входит в состав пищевого консерванта Е230 плохо растворяется в водной среде. Однако в других природных растворителях бифенил прекрасно взаимодействует.
Кристаллы дифенила обладают специфическим резким и даже неприятным запахом. Вред пищевого консерванта Е230 Бифенил (дифенил) был научно доказан и обоснован в результате широкомасштабных исследований, которые были проведены как отечественными, так и зарубежными медиками и учеными. Все дело в канцерогенном эффекте, который дифенил оказывает на человеческий организм. Как известно, канцерогены наносят существенный урон здоровью человека.
Вред
Вред пищевого консерванта Е230 Бифенил (дифенил) заключается в том, что опасные вещества, которые входят в состав пищевой добавки, способный спровоцировать возникновение и развитие злокачественных раковых образований. [2] Несмотря на возможные тяжелые последствия для здоровья человека, которые могут наступить в результате пагубного воздействия пищевого консерванта Е230 Бифенил (дифенил), данное опасное вещество не запрещено к применению в странах Еврозоны.
Учитывая возможный вред европейские медики лишь ограничили суточную норму потребления с пищей опасного химического вещества до 0,5 мг/кг продукта. Причем, данная норма рассчитана для организма здорового взрослого человека. Педиатры советуют полностью исключать из детского рациона питания пищевые добавки, в том числе и консервант Е230. Помимо канцерогенного эффекта пищевой консервант Е230 Бифенил (дифенил) является токсичным химическим веществом, которое наносит фатальный урон сердечнососудистой и нервной системам человека, а так же почкам и печени.
Все дело в дефиниле, который получают в процессе переработки нефти и нефтепродуктов. На территории Российской Федерации запрещено использовать пищевой консервант Е230 Бифенил (дифенил) в процессе изготовления товаров продовольственного назначения.
Химические свойства
Слабо реакционноспособен по общим реакциям ароматических углеводородов (нитрование, сульфирование и т. д.).
Качественное определение
Идентифицировать можно по температуре кипения (255°C) и показателю преломления (1.475)
Ортофенилфенол, Е231
Общая характеристика
Пищевая добавка Е231, или ортофенилфенол, представляет собой органическое соединение, состоящее из фенольных гидроксильных групп и двух бензольных колец. По своему внешнему виду ортофенилфенол является белым кристаллическим веществом, температура плавления которого 57°C. Химическая формула ортофенилфенола выглядит следующим образом - С12H10O. Производят Е-231 синтетическим путем, нагревая циклогексанон до температуры 120°С вместе с кислотными катализаторами, затем образовавшийся циклогексенилциклогексанон нужно подвергнуть каталитической изомеризации эфира дифенила и каталитическому дегидрированию. Полученный в результате этого длительного процесса, ортофенилфенол Е231 иногда содержит различные примеси бифенила, или бифенилоксида, или фенола. Входит в группу фунгицидов - веществ борющихся с грибками и их спорами. Относится к веществам средней опасности. [1]
Пищевая промышленность применяет ортофенилфенол Е231 исключительно для обработки внешней части фруктов и овощей, продлевая тем самым их сроки хранения и защищая от разрушающего воздействия грибков и бактерий. Добавку Е231 применяют для обработки не только самих фруктов, чаще цитрусовых, но и для обработки ящиков, в которых фрукты и овощи перевозят на далекое расстояние и длительное время. Если обрабатывать только ящики для перевозки, то можно снизить количество добавки ортофенилфенола, тем самым уменьшив риск его попадания в организм. Ортофенилфенол относится к группе консервантов и способствует длительному сохранению овощей и фруктов при долгосрочных перевозках.
Вред
При чрезмерном потреблении отрофенилфенола Е231, или при нарушении технологии могут наблюдаться сильные судороги, раздражения кожи, рвота. Очень сильно раздражает слизистые покровы, вызывает химические ожоги дыхательных путей, носа, глаз. Чтобы в организм человека попало наименьшее количество пищевого консерванта ортофенилфенола, необходимо хорошенько мыть фрукты и овощи, особенно привезенные издалека. Чаще всего его обработке подвергаются цитрусовые. Так как данное вещество еще не достаточно изучено, лучше исключить из рациона детей подозрительные фрукты и овощи, во избежание попадания опасного вещества в детский организм. А для взрослых максимально ограничить употребление таких фруктов и овощей. Консервант ортофенилфенол НЕ разрешен на территории Российской Федерации в качестве пищевого консерванта. На территории Украины и некоторых других стран ортофенилфенол не вошел в список разрешенных для пищевых продуктов. Предельно допустимая доза составляет 0,2 мг на килограмм массы тела в сутки. [3]
Ортофенилфенола натриевая соль, Е232
Общая характеристика
Пищевая добавка Е232 или ортофенилфенол натрия, или ортофенилфенола натриевая соль - это органическое соединение, которое состоит из связанных между собой двух бензольных колец и фенольных гидроксильных групп. Внешне Е-232 это кристаллический порошок практически белого цвета. Часто используется в растворах. Химическая формула Е232 выглядит следующим образом NaC12H11O. Получают натриевую соль в лабораторных условиях сентетическим путем из ортофенилфенола Е231 и едкого натра сразу перед применением. Пищевая добавка Е232 относится к группе консервантов, предотвращающих распространение грибков и бактерий в овощах и фруктах. Ортофенилфенол натрия относится к веществам средней опасности для человека.
В пищевой промышленности ортофенилфенол Е232 используется как консервант, только для обработки фруктов снаружи предотвращая их гниение, защищая от бактерий, плесени и грибков. Чаще всего обрабатывают цитрусовые или другие экзотические фрукты и овощи перед длительной транспортировкой, чтобы сохранить их свежий вид на более долгий срок. Такая обработка непременно приводит к попаданию консерванта Е-232 и в мякоть обработанного фрукта, поэтому нельзя увлекаться, поедая большое количество привезенных издалека фруктов и овощей, из-за вероятности отравления.
Вред
В организме человека добавка Е232 вызывает судороги, рвоту, очень сильные раздражения кожи. Может вызывать серьезнейшие повреждения глаз, вызывая ожоги. В малой концентрации раздражает слизистые глаз, и верхние дыхательные пути. Пока что данный консервант Е232 недостаточно изучен, поэтому рекомендуется полностью исключить это вещество из рациона детей, вплоть до отказа фруктов и овощей не по сезону. Чтобы предотвратить попадание консерванта Е232 в организм желательно тщательно мыть фрукты и овощи непостредственно перед употреблением. Максимальная суточная доза допустимая для организма 0,2 мг на один килограмм массы тела человека. Пищевая добавка Е232 запрещена в Украине для применения в пищевых продуктах, а на территории Российской Федерации разрешена исключительно для наружной обработки фруктов и овощей. [2]
1.2 Бромид калия
Общие представления
Для увеличения сроков хранения овощей и фруктов их обрабатывают раствором бромида калия, обладающим бактерицидными свойствами.
Бесцветное кристаллическое вещество, калиевая соль бромоводородной кислоты. Химическая формула -- KBr.