Основные показатели сухого солода. По существующим нормам из 100 кг очищенного и отсортированного ячменя получается 78 кг сухого отлежавшегося солода. Влажность его 5-6%. Цвет солода должен быть равномерный светло-желтый или желтый; солод должен иметь характерный солодовый аромат и сладковатый вкус. Мучнистое тело должно легко рассыпаться при растирании и иметь белый цвет.
Масса 1 л солода колеблется в пределах 480-600
г. Одним из важных показателей солода является его экстрактивность, т.е.
процент сухих веществ, способных перейти в раствор. Нормальный выход экстракта
составляет 70-75%.
Заключение
Основным сырьем для приготовления пива является ячменный солод (ячмень, проросший, а затем высушенный в специально создаваемых и регулируемых условиях). Ячмень, по сравнению с другими видами зерна в качестве сырья для пивоварения, имеет следующие преимущества: произрастает практически повсеместно и менее требователен к почвенно-климатическим условиям; легко обрабатывается при получении солода; цветочные пленки дробленого ячменного солода позволяют получить хорошо фильтрующий слой дробины при фильтровании затора; состав ячменного солода, включая его ферменты, дает возможность получить пиво с наилучшими качественными показателями.
Ячмень относится к семейству злаковых. Культурные посевные ячменя составляют один сборный вид. Соцветие ячменя представляет собой колос, состоящий из плоского тонкого коленчатого стержня, с обеих сторон которого располагаются по три ветка на каждом выступе колосового стержня. По морфологическим признакам ячмень делится на двухрядный и многорядный. У двухрядного ячменя зерно развивается не из каждого цветка, а только из среднего с каждой стороны стержня. У шестирядного ячменя из каждого цветка развивается по одному зерну, т. е. в три ряда с каждой стороны колосового.
Шестирядный ячмень делится на два подвида: правильно шестирядный, в котором ряды зерен расположены углом , и неправильно шестирядный называемый четырехрядным, у которого боковые зерна сдвинуты, поперечный разрез этого колоса имеет вид четырехлучевой звезды.
Двурядные ячмени имеют на колосовом стержне по обе стороны по одному нормально развитому зерну и несколько неразвившихся. При таком расположении зерна двухрядного ячменя хорошо развиваются, вырастают крупными и одинакового размера.
Ячмень отличается высоким содержанием витаминов
A, E, В1, В2, В6, PP, С, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты. Витамины можно
рассматривать как органические вещества, необходимые для нормального роста и
поддержания жизни животных и человека; они обеспечивают нормальное протекание в
организме жизненных процессов, в том числе процессов расщепления и синтеза
белков, жиров и углеводов. В ячмене, так же как и во всех других растительных
организмах, содержится ряд витаминов и провитамин А. Витамины требуются в небольшом
количестве, они не используются организмом как строительный материал и не
увеличивают имеющуюся в организме энергию, но основная задача их состоит в
налаживании правильного обмена веществ.
Список литературы
1. Журнал «Пиво и напитки» № 2, 2007, с.56 - 58, «Производство пива при замене солода ячменем».
. Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: Агромпромиздат, 1990. с. 9 - 18.
.Булгаков Н. И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976, с. 42 - 48.
.Булгаков Н. И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976, с. 48 - 49.
.Кунце И., Мит Г. Технология солода и пива/ Пер. с нем. - СПб. : Профессия, 2001.
6. <http://www.beerale.ru/pivnye-komponenty/346-iachmen-v-pivovareni.html>
. <http://vodkinet.info/?p=151>
. Лапина Т.П. Характеристика микрофлоры пивоваренных ячменей / Лапина Т.П. // Пиво и напитки. 2001. - №5. - С.22-23.
. Лернер И.Г. Достижения в технологии солода и пива / Лернер И.Г., Лифшиц Д.Б., Жуков А.И. и др. М.: Пищевая промышленность; Прага: Издательство технической литературы, 1980. - С. 102-103.
. Подпрятов Г.И. Влияние сроков уборки режимов послеуборочной обработки и хранения на качество зерна пивоваренного ячменя: автореф. дисс. канд. сель-хоз. Наук / Подпрятов Г.И. Киев, 1988. - С.5
. ГОСТ 5060-86. Ячмень пивоваренный. Технические условия.