Цель: закрепить, обобщить и углубить теоретические знания по ассортименту, болезням и дефектам свежих плодов; выработать умения и навыки оценки качества, идентификации болезни и повреждений свежих плодов; научиться определять уровень их качества.
К семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула.
Яблоки. Несмотря на большое количество сортов (в Российской Федерации - более 300, в Европе - более 400), промышленное значение имеют около 50-60. По срокам созревания иблоки подразделяют на ранние (летние), раннеосенние, осенние, зимние и позднезимние, или поздних сроков созревания (прил. 30-37). По размеру (массе) различают яблоки мелкие (до 75 г), средние (75-125 г), крупные (125-175 г) и очень крупные (более 175 г). По окраске плоды подразделяют на зеленые, или зеленого цвета (Антоновка, Ренет Симиренко, Грэни Смит), желтые (Голден Делишес, Альпинист, Желтый Ньютон), красного цвета (Ред Делишес, Роял Гала, Топ Ред), неоднородного красного цвета (Ред Бооскоп, Айдаренд, Мор-гендуфт), полосатые слегка окрашенные (Слава Победителям, Осеннее полосатое, Мельрозе, Бребурн, Алькмене) и прочие (типа Бооскоп, Ренет Канадский).
Качество российских яблок, а также поступающих из стран СНГ оценивают по ГОСТ 16270-70 “Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия” и ГОСТ 34314-2017 Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия (если другое не предусмотрено контрактом); яблок, поступающих по импорту из Европы, Южного полушария и других регионов, - по международному стандарту ЕЭК ООН FFV-50 с учетом официальных комментариев ОЭСР (Организации экономического содействия и развития).
Груши. В зависимости от сроков созревания груши бывают ранние, или летние, осенние и поздние, или зимние. К ранним сортам с учетом условий Европы относятся Бере Жиф-фард, Лимонерра, Джулиос Гийот, Любимица Клаппа и др.; к средним - Вильямс или Бартлетт, Бон Луис, Марианне; к поздним - Дойен дю Комис, Конференция, Аббат Феттель, Пакхам Триумф, Пасса Крассан и др. В зависимости от использования сорта груши подразделяют на столовые, употребляемые в свежем виде, и для переработки. Несмотря на большое многообразие сортов, наибольшее значение имеют лишь 20-25 из них.
Согласно ГОСТ 21714-76 “Груши свежие ранних сроков созревания. Технические условия” (созревание, заготовка и поставка до 1 сентября) груши подразделяют в зависимости от сорта на две помологические группы - первую и вторую; в зависимости от качества - на два товарных сорта - I и II.
К первой помологической группе относятся наиболее ценные сорта. При оценке их качества учитывают внешний вид и размеры плодов, дефекты формы, окраски и кожицы, а также механические повреждения.
Груши поздних сроков созревания (заготовка и поставка после 1 сентября) в соответствии с ГОСТ 33499-2015 (UNECE STANDARD FFV-51:2013) Груши свежие. Технические условия подразделяют на две помологические группы - первую и вторую; по качеству - на четыре товарных сорта - высший, I, II. К высшему сорту могут быть отнесены только плоды сортов, относящихся к первой помологической группе. При оценке качества учитывают внешний вид, зрелость и размер плодов, дефекты формы, окраски и кожицы, а также механические повреждения.
Качество груш, поступающих по импорту из стран дальнего зарубежья (если иное не предусмотрено контрактом), оценивается по стандарту ЕЭК ООН FFV-51. В соответствии с данным стандартом груши подразделяют на высший, I и II товарные сорта. Требования к плодам, за исключением размеров, те же, что и для яблок. Размер груш крупноплодных сортов по наибольшему диаметру должен быть не менее 60 мм в высшем сорте и 55 мм в I и II сортах, груш прочих сортов - соответственно 55,50,45 мм. Не устанавливаются размеры для груш ряда сортов, поставляемых в период с 10 июня по 31 июля включительно, перечень которых прилагается к стандарту.
Изучите и законспектируйте характеристику сортов яблок и груш. Работу оформите в виде табл. 1.
Таблица 1
Помологический сорт |
Срок созревания |
Характеристика плодов (внешний вид, величина, окраска кожицы и мякоти, вкус |
Срок хранения |
1 |
2 |
3 |
4 |
Яблоки |
|||
Белый налив |
Июль-август |
Форма. Яблоки крупные, округло-конические, сужающиеся к чашечке. Вес. Плоды на молодых яблонях вырастают до 150 г, на старых – до 60 г. Мякоть. Белая, сочная, вкус сладкий, с небольшой кислинкой и тонким яблочным ароматом. Цвет. Зелёные яблоки, созревая белеют. Яблоки, висящие на южной стороне дерева, при созревании покрываются нежным светло-розовым румянцем. На одном боку плода – шов, идущий от хвостика к чашке. Кожица. Тонкая, по сравнению с мякотью – кислая. Вкус. Меняется по мере созревания. Неспелые плоды – кисло-сладкие. Созревая, яблоки становятся слаще, содержание сахара увеличивается, плод приобретают десертный вкус с едва заметной кислинкой. |
15-20 дней |
Осеннее полосатое |
сентябрь |
Плоды среднекрупные неравнобокие, гофрированные, с весом 235–315 г. Кожура фрукта блестящая, тонкая с налетом воскообразного вещества имеет желто-зеленый цвет с оранжевыми полосками. |
До 100 дней |
Антоновка |
Сентябрь-октябрь |
Плоды среднего размера, 120—150 г, максимум 300 г. Форма изменчива от плоско-округлой до овально-конической, иногда цилиндрическая. Поверхность гранёная или широко ребристая. Кожица слабо маслянистая, блестящая, с характерным сильным ароматом. Основная окраска зеленовато-жёлтая, при хранении соломенно-жёлтая. Покровная окраска отсутствует, иногда слабая розовая или кирпичная, а также в виде золотистого загара. Подкожные точки многочисленные, крупные, белые, хорошо заметные. Мякоть слегка желтоватая, сочная, средней плотности, зернистая. Вкус хороший, с некоторым избытком кислоты и своеобразным ароматом. |
60-100 дней |
Ренет Симиренко |
Сентябрь - октябрь |
Размер яблок средний или даже крупный, вес до 200 г, а форма варьируется от округло-конической до плоской округлой. Поверхность плодов гладкая и ровная, а также им свойственна ассиметричность. Обладают нежным кисло-сладким вкусом с пряным оттенком. |
До 8 месяцев |
Бойкен |
Сентябрь-октябрь |
Плоды крупные или средних размеров. Их средний вес колеблется от 150 до 200 г. Они имеют округло-коническую форму, выраженные ближе к верхушке ребра, также они слегка уплощены. В фазе съемной зрелости их кожица окрашена в светло-зеленый цвет, по достижении съемной зрелости ее окраска меняется на желто-зеленую. Плотная глянцевая кожица во процессе хранения покрывается маслянистым налетом. Белая волокнистая часть плодов имеет светло-зеленый оттенок и ярко выраженный приятный аромат. Характерен кисло-сладкий вкусовой букет.
|
До 8 месяцев |
Джонатан |
Сентябрь-октябрь |
Плоды от среднекрупные, кожица ровная, глянцевитая. Средний вес яблока 100 — 150 граммов. Основной окрас кожицы – зеленый, румянец насыщенно-красный и иногда покрывает всю поверхность плода. Кожица очень тонкая, но плотная и хорошо защищает плоды от механического повреждения. Мякоть в период сбора урожая плодов белая с зеленоватым оттенком, у созревших яблок – светло-желтая. В нежном и сладком вкусе почти не различается кислинка. |
6-8 месяцев |
Гольден Делишес |
сентябрь |
Плоды — средние и большие (120–190 г), средней одномерности, чуть вытянутой округло-конической формы, желтовато-зелёные. Вначале плоды имеют жёлто-зелёный цвет, однако после полного созревания становятся золотисто-жёлтыми. Иногда на них наблюдается лёгкий румянец и рыжеватая сетка. Шкурка плодов — средняя, плотная, эластичная, практически гладкая с лёгкой шероховатостью. Мякоть — сочная, плотная, мелкозернистая, ароматная, желтовато-кремового цвета. Вкус яблок — десертный, сладкий, напоминающий грушу, аромат — выразительный, насыщенный. |
6-7 месяцев |
Ренет Шампанский |
Сентябрь |
Плод средней величины, обычно одно яблоко весит в среднем около 150 г. По форме плоды шаровидные, немного плоские, рёбра сглаженные. Обычно окраска у фруктов бледная, жёлтенькая, иногда на яблоках формируется розово-красный румянец, причём с солнечной стороны. А вот кожица у яблок достаточно тоненькая, но плотная. Мякоть очень сочная, хрустящая, когда яблоки созревают, они становятся немного рыхлыми. По вкусу плоды сладко кислые, обычно не ароматные. |
8-10 месяцев |
Груши |
|||
Бессемянка |
август |
небольшой размер (максимальный вес — 80 г); зеленый с желтым цвет; кожица покрыта черными точками, иногда с оранжевыми пятнами; мякоть сладкая, слегка гранулированная; вкус медовый, сочный. |
10 дней |
Бере Боск |
сентябрь |
Плоды имеют правильную грушевидную форму и весят в пределах 150-250 г. Кожура груш тонкая, жёлтого цвета со ржавыми пятнами. Мякоть кремово-белая, сочная, мягкая, с приятным ароматом. Фрукт имеет высокие вкусовые качества, он сладкий, с привкусом миндаля. |
30 дней |
Кюре |
Сентябрь-октябрь |
Плоды классической формы с лёгкой асимметрией и небольшим наплывом в области плодоножки. Вдоль одного из боков проходит коричнево-жёлтая полоса от изогнутой плодоножки до чуть вогнутого внутрь плода. Масса в среднем 200 г, бывают экземпляры до 350-400 г. Кожура плотная, гладкая, во время полного созревания жёлтого цвета, с небольшим бледно-розовым румянцем на боках и россыпью тёмных точек. Белая или кремовая мякоть зернистая, ближе к семенным камерам в мякоти присутствуют грануляции. Вкус сладкий с кислинкой, терпкость почти не заметна, в мякоти много сока. |
2 месяца |
Деканка зимняя |
октябрь |
Плоды большие. Кожица у плодов имеет красивый янтарный цвет. Мякоть груши очень сладкая и мясистая |
6-8 месяцев |
Прежде чем приступить к отбору и анализу объединенной пробы, специалист осматривает партию в целом в следующей последовательности: проверяет, соответствует ли тара, в которую упакованы плоды, требованиям ГОСТ 34314-2017; маркирован ли товар; правильность маркировки (т. е. указаны ли помологические и товарные сорта, дата упаковки, наименование отправителя). После этого проверяет правильность расстановки товара по помологическим сортам и товарным сортам (соответствует ли количество мест каждого помологического и товарного сорта указанному в акте расстановки). Если при проверке оказалось, что товар расставлен неправильно, специалист должен потребовать его правильной расстановки и только после этого приступить к отбору пробы.
Специалист следит, чтобы изымались только указанные им упаковки, проверяет соответствие помологического сорта, указанного на этикетках, фактическому; обращает внимание на способ укладки плодов и правильность упаковывания (проложены ли они стружкой, бумагой).
При обнаружении в упаковочных единицах смеси помологических сортов специалист обязан указать в акте присутствующие сорта.
Для правильного оприходования, определения качества немаркированных партий необходимо произвести расстановку по помологическим сортам с оформлением акта расстановки.
Пользуясь ГОСТ ГОСТ 34314-2017, определите минимальную партию яблок, расфасованных в ящики по 25 кг по взвешенной объединенной пробе, представленной вам в качестве образца.
В качестве образца возьмем партию яблок 100000. Известно, что один ящик яблок весит 25 кг, тогда в партии 4000 ящиков. Тогда объем выборки будет равен – 25 упаковочным единицам (25 ящиков весом 625 кг)
Дайте характеристику болезней свежих плодов, результаты оформите в табл. 2.
Таблица 2
№ п/п |
Виды болезней, повреждений |
Какие плоды подвергаются поражению |
Характерные признаки |
Допустимость по ГОСТу |
1 |
Фитопатологические заболевания:
|
|||
-плодовая гниль
|
яблоки, грушу, айву, абрикосы, персики, сливы, вишни и другие плоды.
|
На поверхности пораженных плодов сначала появляется темно-коричневое пятно, которое, увеличиваясь, может захватить весь плод. Затем на пораженном участке появляются сероватые подушечки - органы плодоношения грибка, расположенные концентрическими кругами.
|
Не допустимо |
|
-черная гниль
|
Наиболее подверженные сорта: Юбиляр, Желанное, Раннее алое, Бордовое, Орловское полосатое, Краса Свердловска, Орлик, Рождественское |
проявляется в виде черных вдавленных пятен |
Не допустимо |
|
-парша
|
Яблоки и груши |
появляются округлые темно-серые пятна, которые, сливаясь, образуют большое пятно неправильного очертания. Поражение часто ограничивается кожицей. На пораженном участке образуется опробковевшая ткань, закрывающая доступ микроорганизмам и испарению влаги. На парши появляются трещины, проникающие в мякоть плода
|
Не допустимо |
|
-сажистый гриб
|
яблоки, груши, цитрусовые, особенно во влажных районах и в дождливые годы
|
Плоды покрываются черным точечным налетом, портящим внешний вид плода. Кожица и мякоть не затрагиваются, плоды хранятся нормально.
|
Не допустимо |
|
-серая гниль косточковых
|
Косточковые плоды |
Грибок разрушает плодовую ткань с помощью пектолитических ферментов и ферментов, разрушающих клетчатку. Мякоть плодов, размягчаясь, быстро сгнивает. На поверхности плодов появляются мелкие серовато-белые подушечки - скопления мицелия гриба со спорами.
|
Не допустимо |
|
-мучнистая роса |
Все плоды |
возникает белый налёт мицелия, на котором после вызревания спор образуются капли жидкости |
Не допустимо |
|
2 |
Физиологические заболевания: |
|||
-налив яблок
|
Антоновку, Папировку, Ренет бумажный, Астраханское белое. Бельфлер желтый |
На плодах, благодаря заполнению межклетников водой, появляются прозрачные, стекловидные участки мякоти. |
Допускаяется незначительное побурение, не выходящее за пределы полости плодоножки |
|
- пухлость яблок
|
некоторые сорта яблок и груш |
плоды становятся суховатыми, мучнистыми, кожица местами вздувается и даже лопается. |
Допускается незначительное побурение, не выходящее за пределы полости плодоножки |
|
-загар яблок и груш
|
сорта с желтой и зеленой окраской (Антоновка, Кальвиль снежный. Розмарин, Ренет Симиренко) |
побурение кожицы, а иногда и мякоти плодов в виде темно-коричневых пятен. |
Допускается незначительное побурение, не выходящее за пределы полости плодоножки |
|
-побурение сердцевины |
яблоки |
вокруг семенной камеры появляется побуревшая мякоть, остальная часть плода остается здоровой. |
Допускается незначительное побурение, не выходящее за пределы полости плодоножки |
|
Косточковых |
|
|
|
|
-подкожистая пятнистость
|
Косточковые плоды |
проявляется в виде вдавленных пятен темно-фиолетового или зеленого цветов. Мякоть под пятном темнеет и становится пористой. Постепенно размеры пятен увеличиваются и они сливаются. |
Допускается не более 3 см2 |
|
-увядание
|
Все плоды |
утрата тургора клетками, вследствие чего ткани мякоти теряют присущую им твердость (1 стадия), покровные ткани сильно сморщиваются, плод или овощ деформируется (2-я стадия) |
Увядание с легкой морщинистостью |
|
-подмороженный плод
|
Все сочные плоды |
в сочных, обводненных тканях образуются кристаллы льда, а также макро - и микротрещины. Клетки частично разрушаются и теряют жизнеспособность. |
Не допускается |
|
3 |
Повреждение сельскохозяйственными вредителями:
|
|||
-плодожорка семечковых
|
яблоки, груши, айву
|
Из яичка рождается гусеница, которая прогрызает мякоть и проникает к семенному гнезду, где питается семенами, и затем уходит из плода. Плоды, поврежденные гусеницей, часто опадают или сгнивают еще на дереве; в местах повреждений может образовываться пробковая ткань, и плод вырастает с зарубцевавшимися повреждениями |
Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 1/4 см2, в том числе пятна парши. Допускаются плоды, поврежденые плодожоркой не более 10 % массы партии |
|
-плодожорка косточковых
|
Сливы, персики |
Из яичка рождается гусеница, которая прогрызает мякоть и проникает к семенному гнезду, где питается семенами, и затем уходит из плода. Плоды, поврежденные гусеницей, часто опадают или сгнивают еще на дереве; в местах повреждений может образовываться пробковая ткань, и плод вырастает с зарубцевавшимися повреждениями |
Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 1/4 см2, в том числе пятна парши. Допускаются плоды, поврежденые плодожоркой не более 10 % массы партии |
|
-долгоносик
|
яблоки, груши, айву, сливы, персики
|
Самки жуков хоботком накалывают плод, делают камеру и откладывают яичко. На местах уколов, если плод не загнивает, образуются мелкие пятнышки, небольшие опробковевшие углубления, портящие внешний вид плодов.
|
Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 1/4 см2, в том числе пятна парши. Допускаются плоды, поврежденые плодожоркой не более 10 % массы партии |
|
-щитовка
|
яблоки, груши, цитрусовые
|
Гусеницы-щитовки присасываются к кожице, питаются соками плодов. Сверху они прикрываются щитком.
|
Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 1/4 см2, в том числе пятна парши. Допускаются плоды, поврежденые плодожоркой не более 10 % массы партии |
|
4 |
Механические и др. повреждения: |
|||
-градобоины
|
Характерны для плодов южных районов России (Кавказ). |
следы от повреждения градом, имеют вид зарубцевавшихся вдавленных пятен, расположенных с одной стороны. |
не более ¼ поверхности плода |
|
-заживший разрыв кожицы
|
Все плоды |
Нарост бурого цвета |
Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 1/4 см2, в том числе пятна парши. Допускаются плоды, поврежденые плодожоркой не более 10 % массы партии |
|
-нажимы
|
Ограниченно нажимы допускаются для дынь, арбузов, , плодов косточковых, семечковых (с ограничением площади) и цитрусовых (нажимы от упаковки) |
повреждения кожицы и мякоти, вызванные давление, ударом, сильным трением, без открытых незарубцевавшихся ран, без вытекания сока. |
не более ¼ поверхности плода |
|
-потертость кожицы плодов
|
Все плоды |
При трении поверхности плодов и овощей между собой, о стенки тары, о поверхности рабочих органов механизмов для уборки, при товарной обработке нарушается кутиновый слой, а нижележащие покровные ткани не повреждаются. При заживлении ткани появляются участки серого цвета, портящие внешний вид плодов и овощей, но существенно не влияющие на сохраняемость. |
Допускается |
|
-сетка на кожице
|
Яблоки и груши |
Густая коричневая сетка из опробковевшей ткани на яблоках является результатом опрыскивания деревьев медьсодержащими препаратами. |
Не более 1/З поверхности
|
|
-солнечные ожоги - солнечные повреждения плодов |
Все плоды
|
Желтые пятна. Солнечные ожоги плодов сигнализируют о дисбалансе в минеральном питании, нарушениях в водном обмене и о недостаточном количестве листвы, чтобы прикрывать плоды от солнца. |
Допускается, но с ограничениями для разных сортов |
|