5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировка потребительской тары Маркировка потребительской тары с сыром - по ГОСТ Р 51074. При маркировании потребительской тары дополнительно указывают следующую информацию. Наименование продукта должно состоять из слова "сыр" и его фантазийного наименования в соответствии с документом, по которому изготовлен сыр, с указанием наименования вида животных, от которого получено молоко, кроме коровьего (например: Сыр "Брынза" из овечьего молока). По усмотрению изготовителя в наименовании сыра допускается использовать его физико-химические характеристики в соответствии с разделом 4 (например: Сыр полутвердый "Сусанинский"). В информации о составе сыра приводят сведения об основной заквасочной микрофлоре и природе происхождения молокосвертывающих ферментных препаратов (например: Мезофильные молочнокислые микроорганизмы, сычужно-говяжий ферментный препарат животного происхождения "СГ-50"). При маркировке сыра приводят информацию о наличии ГМИ (для сыров и сырных продуктов, содержащих компоненты из ГМИ). Информацию для потребителя представляют непосредственно с продуктом на потребительской таре, этикетке, листе-вкладыше. Дату изготовления и дату упаковывания допускается наносить любым способом, обеспечивающим их четкое обозначение.

5.3.2 Маркировка транспортной тары

5.3.2.1 На каждую единицу групповой упаковки или многооборотной тары или транспортной тары, в которую уложен сыр, наносят следующую информацию: - наименование сыра; - значение массовой доли жира (в пересчете на сухое вещество), в процентах; - наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); - товарный знак изготовителя (при наличии); - массу нетто и брутто; - количество упаковочных единиц в транспортной таре; - состав (для сыра, не имеющего этикетной надписи); - условия хранения; - дату изготовления; - срок годности; - обозначение настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования; - информацию о подтверждении соответствия.

5.3.2.2 Маркировку на транспортную тару наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего четкое ее прочтение.

5.3.2.3 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков - "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги".

5.3.3 Допускается на каждую головку твердого и полутвердого сыров и сырных продуктов с созреванием наносить номер варки и дату выработки следующими способами: - выплавлением указанных обозначений специальным маркиратором; - впрессовыванием в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр; - оттиском металлических цифр, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке. Допускается наносить номер варки и дату выработки при помощи штемпеля на сыр или казеиновую подложку несмываемой краской, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

5.3.4 Сыры и сырные продукты, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846. 

5.4 Упаковка

5.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания сыров и сырных продуктов, должны соответствовать документам по упаковке пищевых продуктов, утвержденным в установленном порядке, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности сыров и сырных продуктов при их перевозках, хранении и реализации.

5.4.2 Сыры и сырные продукты упаковывают в транспортную тару или в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.

5.4.3 В качестве потребительской тары используют стаканчики или коробочки, изготовленные из полимерных материалов, или другую оригинальную потребительскую тару, полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде, алюминиевую фольгу, растительный пергамент, подпергамент и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению в установленном порядке.

5.4.4 В качестве транспортной тары используют: - ящики из гофрированного картона; - ящики из тарного плоского склеенного картона; - многооборотные полимерные ящики; - коробки из картона; - емкости из полимерных материалов; - деревянные бочки; - ящики из древесины и древесных материалов; - дощатые плотные неразборные ящики. Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

5.4.5 Транспортную тару выстилают оберточной бумагой, полимерными материалами, мешками-вкладышами из бумаги или полимерных материалов. Допускается не выстилать транспортную тару в случае упаковывания сыров и сырных продуктов в полимерные пакеты.

5.4.6 В каждый ящик помещают сыры и сырные продукты одной партии, одного наименования, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается укладка в транспортную тару сыров и сырных продуктов разных номеров варок и дат выработки с маркировкой "сборный".

5.4.7 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто и требования к партии фасованного сыра - по ГОСТ 8.579.

5.4.8 Допускается использование других отечественных и импортных упаковочных материалов, потребительской и транспортной тары, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

5.4.9 Конкретные способы упаковывания с указанием применяемых упаковочных материалов приводят в документе, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования.

5.4.10 Сыры и сырные продукты, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

6 Требования безопасности

6.1 Микробиологические показатели для сыров и сырных продуктов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*. ________________ * До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2].

6.2 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сырах и сырных продуктах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*. ________________ * До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2],

7 Правила приемки

7.1 Сыры и сырные продукты принимают партиями. Партией считают предназначенный для контроля сыр одной сыродельной ванны или сыроизготовителя одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями, произведенный на одном предприятии-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления, оформленный документом, удостоверяющим качество и безопасность продукции.

7.2 Каждую партию сыра проверяют на соответствие требованиям настоящего стандарта, санитарных правил и норм, документов на конкретный продукт и оформляют документом, удостоверяющим качество и безопасность продукции, содержащим следующую информацию: - номер и дату его выдачи; - наименование сыра; - наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); - товарный знак изготовителя (при наличии); - номер партии; - дату отгрузки; - массу нетто, кг; - количество упаковочных единиц; - подтверждение соответствия качества и безопасности партии сыра требованиям документа, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования; - дату изготовления; - срок годности; - условия хранения; - обозначение настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования.

7.3 Входной контроль проводят в соответствии с действующими документами на сырье.  Молоко, используемое для изготовления сыра, должно поступать с территорий, благополучных по инфекционным заболеваниям, и сопровождаться ветеринарными документами. Не допускается использовать для изготовления сыров и сырных продуктов молоко, не прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и не имеющее ветеринарных сопроводительных документов установленной формы.

7.4 Для проверки соответствия сыра требованиям документа, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования, проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.

7.5 Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям документа на конкретный продукт методом выборочного контроля для каждой партии сыра по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массы нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.

7.6 Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов; микробиологические показатели) в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

8 Методы контроля

8.1 Методы отбора и подготовка проб к анализам - по ГОСТ 26809, ГОСТ 9225, ГОСТ 26929, [8] и [9].

8.2 Форму, качество упаковки и правильность маркировки определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.

8.3 Размеры сыра определяют, измеряя размеры одной из головок от каждой единицы транспортной тары, вошедшей в выборку, отобранную по ГОСТ 26809.

8.4 Определение массы сыра - по ГОСТ 3622.

8.5 Органолептическую оценку сыров и сырных продуктов проводят в соответствии с документом на сыр конкретного наименования. Определение органолептических показателей проводят при температуре воздуха в помещении (20±2) °С и температуре анализируемого сыра (18±2) °С, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.

8.6 Определение массовой доли жира сыра и массовой доли жира в сухом веществе - по ГОСТ 5867 (раздел 2), при разногласиях - по ГОСТ Р 51457.

8.7 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626.

8.8 Массовую долю влаги в обезжиренном веществе сыра, %, определяют по формуле, (1) где - массовая доля влаги в сыре, определяемая по ГОСТ 3626, %;

100 - коэффициент пересчета массовой доли влаги на 100 г продукта; - массовая доля жира в сыре, определяемая по ГОСТ 5867,%.

8.9 Определение массовой доли хлористого натрия - по ГОСТ 3627.

8.10 Определение кислотности - по ГОСТ 3624.

8.11 Массовую долю красителей, ароматизаторов, специй и пряностей определяют расчетным путем на основе рецептур для сыра конкретного наименования.

8.12 Определение массовой доли витаминов - по ГОСТ 30627.1 - ГОСТ 30627.6.

8.13 Определение массовой концентрации йода по [10], микроэлементов - по методам, утвержденным в установленном порядке.

8.14 Определение массовой доли нитратов - по ГОСТ Р 51460.

8.15 Определение массовой доли бенз(а)пирена (для копченых сыров и сырных продуктов) - по ГОСТ Р 51650.

8.16 Определение массовой доли консервантов - по ГОСТ Р 52179.

8.17 Определение микробиологических показателей: - бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 9225; - Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347; - патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - по ГОСТ 30519; - Listeria monocytogenes - по ГОСТ Р 51921 и [11].

8.18 Определение токсичных элементов: - свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301 и [12]; - мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766 и ГОСТ Р 51962; - кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301 и [12]; - ртути - по ГОСТ 26927 и [13].

8.19 Определение содержания микотоксинов (афлатоксина М) - по ГОСТ 30711, [8] и [14].

8.20 Определение содержания антибиотиков - по [15] - [17].

8.21 Определение содержания пестицидов - по ГОСТ 23452, [18] - [20].

8.22 Определение радионуклидов - по [9].

8.23 Обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе сыра проводят по ГОСТ Р 51471.

9 Транспортирование и хранение

9.1 Сыры и сырные продукты перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида. Транспортирование сыров и сырных продуктов в пакетированном виде - в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, ГОСТ 21650.

9.2 Транспортирование и хранение сыров и сырных продуктов, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

9.3 Сыры и сырные продукты хранят при температуре от минус 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.

9.4 Сыры и сырные продукты хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры и сырные продукты, уложенные в тару, - в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Хранение сыров и сырных продуктов совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

9.5 Срок годности сыра конкретного наименования устанавливает изготовитель в соответствии с [21] и согласовывает в установленном порядке.

Приложение А (рекомендуемое). Закваски и концентраты, используемые для изготовления сыров и сырных продуктов

Приложение А (рекомендуемое)

А.1 В состав заквасок и концентратов для изготовления сыров и сырных продуктов включают идентифицированные, непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, обладающие свойствами, обеспечивающими изготовление сыра конкретного наименования, соответствующего требованиям документа, по которому он изготовляется.

А.2 По видовому составу микроорганизмов, органолептическим (внешний вид, цвет), физико-химическому (массовая доля влаги), биохимическому (кислотообразующая активность) и микробиологическим (общему количеству жизнеспособных бактерий заквасочных микроорганизмов и количеству их отдельных групп) показателям закваски и концентратов сыр конкретного наименования должен соответствовать требованиям документа, по которому он изготовляется.

А.3 Перечень заквасок и концентратов, рекомендуемых для изготовления сыров и сырных продуктов, приведен в таблице А.1. Таблица А.1