Гост р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия (с Поправками)

ГОСТ Р 52686-2006 Группа Н17

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СЫРЫ 

Общие технические условия

Cheeses. General specifications

ОКС 67.100.30  ОКП 92 2510

Дата введения 2008-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения" Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" Россельхозакадемии (ГНУ "ВНИИМС" Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2006 г. N 457-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ВНЕСЕНЫ: поправки, опубликованные в ИУС N 7, 2008 год; в ИУС N 8, 2009 год Поправки внесены изготовителем базы данных

     1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сыры и сырные продукты*, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки. ________________ * На основании Поправки, опубликованной в ИУС N 8-2009, по всему тексту настоящего стандарта слово "сыры" заменено на "сыры и сырные продукты". Требования, обеспечивающие безопасность сыров и сырных продуктов, изложены в разделе 6, требования к качеству - в 5.1.1-5.1.5, требования к маркировке - в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования  ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества  ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)  ГОСТ Р 51457-99 Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира ГОСТ Р 51460-99 Сыр. Метод определения массовых долей нитратов и нитритов  ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия ГОСТ Р 52177-2003 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения  ГОСТ Р 52688-2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия  ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию  ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия ГОСТ 4168-79 Реактивы. Натрий азотнокислый. Технические условия ГОСТ 4217-77 Реактивы. Калий азотнокислый. Технические условия ГОСТ 4234-77 Реактивы. Калий хлористый. Технические условия ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа ГОСТ 10091-75 Реактивы. Кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный. Технические условия ГОСТ 10929-76 Реактивы. Водорода пероксид. Технические условия ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры  ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути  ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка  ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца  ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия  ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus  ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом ГОСТ 30627.1-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина А (ретинола) ГОСТ 30627.2-98 Продукты молочные для детского питания. Методы измерения массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты) ГОСТ 30627.3-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина Е (токоферола) ГОСТ 30627.4-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина РР (ниацина) ГОСТ 30627.5-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина B (тиамина) ГОСТ 30627.6-98 Продукты молочные для детского питания. Методы измерений массовой доли витамина B (рибофлавина) ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B и М. Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52738.

4 Классификация

4.1 Сыры и сырные продукты в зависимости от наличия и срока созревания подразделяют: - на зрелые; - без созревания.

4.2 Сыры и сырные продукты в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют: - на мягкие; - полутвердые; - твердые; - сверхтвердые; - сухие.

4.3 Сыры и сырные продукты в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют: - на высокожирные; - жирные; - полужирные; - низкожирные; - нежирные.

5 Технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Сыры и сырные продукты изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, по которому изготовлен сыр конкретного наименования, по технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. (Поправка. ИУС N 8-2009).

5.1.2 Требования к форме, размерам и массе сыра, органолептическим и физико-химическим показателям должны быть установлены в документе на конкретный продукт.

5.1.3 Сыры и сырные продукты по массовой доле влаги в обезжиренном веществе должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Таблица 1

5.1.4 Сыры и сырные продукты по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Таблица 2

5.1.5 Жировая фаза сыра должна содержать только молочный жир. 

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для изготовления сыра, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*. ________________ * До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [3]. (Поправка. ИУС N 8-2009).

5.2.2 Для изготовления сыров и сырных продуктов используют следующее основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми оно изготовлено, согласованным и утвержденным в установленном порядке.

5.2.2.1 Основное сырье: - натуральное коровье молоко - сырье по ГОСТ Р 52054, высшего и первого сортов, соответствующее следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе - не ниже II класса, сычужно-бродильная проба - не ниже II класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - не более 1·10 КОЕ/см, количество соматических клеток в 1 см - не более 5·10, количество спор мезофильных анаэробных лактат сбраживающих бактерий в 1 дм - не более 2500 - для твердых сыров и сырных продуктов и не более 13000 - для полутвердых сыров и сырных продуктов; - козье и овечье молоко, соответствующее следующим требованиям: группа чистоты - I; кислотность для козьего молока - от 17,0 °Т до 28,0 °Т, для овечьего молока - от 20,0° Т до 28,0 °Т; плотность для козьего молока - не менее 1028,0 кг/м, для овечьего молока - не менее 1032,0 кг/м; массовая доля белка для козьего молока - не менее 3,0%, для овечьего молока - не менее 5,0%; массовая доля жира для козьего молока - не менее 3,0%, для овечьего молока - не менее 4,0%; уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе - не ниже II класса; сычужно-бродильная проба - не ниже II класса; количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - не более 1·10 КОЕ/см, количество соматических клеток в 1 см - не более 5·10, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 дм - не более 2500 - для твердых сыров и сырных продуктов и не более 13000 - для полутвердых сыров и сырных продуктов; - обезжиренное коровье молоко, соответствующее требованиям, предъявляемым к коровьему молоку по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 19 °Т;

- цельное сухое молоко по ГОСТ 4495, распылительное; - обезжиренное сухое молоко по ГОСТ 10970, распылительное; - сухие сливки по ГОСТ 1349; - сливки-сырье, соответствующие следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе - не ниже II класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - не более 4·10 КОЕ/см, кислотность жира, выделенного из сливок, - от 1,5 °К до 2,0 °К, массовая доля жира - от 10,0% до 58,0%, массовая доля СОМО - от 7,5% до 3,5%, плотность при температуре 20 °С - от 1020,0 до 968,0 кг/м; кислотность - от 19,0 °Т до 10,0 °Т; - молочная сыворотка по [4]; - пахта-сырье по [5]; - сухие молочные продукты, массовой долей белка не менее 50,0%, полученные распылительной сушкой ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока.

5.2.2.2 Функционально необходимые ингредиенты: - бактериальные закваски и концентраты по [6], плесневые закваски и концентраты, Brevibacterium linens и другие, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров и сырных продуктов, соответствующих требованиям настоящего стандарта и документа на конкретный продукт, рекомендации по применению которых приведены в приложении А; - молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного и микробного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров и сырных продуктов, соответствующих требованиям настоящего стандарта и документа на конкретный продукт, рекомендации по применению которых приведены в приложении Б; - кальций хлористый (Е 509); - вода питьевая по ГОСТ Р 51232 и [7]; - соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574; - регуляторы кислотности:

• кислота молочная пищевая (Е 270) по ГОСТ 490, 

• кислота лимонная моногидрат пищевая (Е 330) по ГОСТ 908, 

• кислота уксусная (Е 260) по ГОСТ 61, 

• кислота соляная (Е 507) по ГОСТ 3118.

5.4 Упаковка

5.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания сыров и сырных продуктов, должны соответствовать документам по упаковке пищевых продуктов, утвержденным в установленном порядке, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности сыров и сырных продуктов при их перевозках, хранении и реализации.

5.4.2 Сыры и сырные продукты упаковывают в транспортную тару или в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.

5.4.3 В качестве потребительской тары используют стаканчики или коробочки, изготовленные из полимерных материалов, или другую оригинальную потребительскую тару, полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде, алюминиевую фольгу, растительный пергамент, подпергамент и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению в установленном порядке.

5.4.4 В качестве транспортной тары используют: - ящики из гофрированного картона; - ящики из тарного плоского склеенного картона; - многооборотные полимерные ящики; - коробки из картона; - емкости из полимерных материалов; - деревянные бочки; - ящики из древесины и древесных материалов; - дощатые плотные неразборные ящики. Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

5.4.5 Транспортную тару выстилают оберточной бумагой, полимерными материалами, мешками-вкладышами из бумаги или полимерных материалов. Допускается не выстилать транспортную тару в случае упаковывания сыров и сырных продуктов в полимерные пакеты.

5.4.6 В каждый ящик помещают сыры и сырные продукты одной партии, одного наименования, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается укладка в транспортную тару сыров и сырных продуктов разных номеров варок и дат выработки с маркировкой "сборный".

5.4.7 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто и требования к партии фасованного сыра - по ГОСТ 8.579.

5.4.8 Допускается использование других отечественных и импортных упаковочных материалов, потребительской и транспортной тары, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

5.4.9 Конкретные способы упаковывания с указанием применяемых упаковочных материалов приводят в документе, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования.

5.4.10 Сыры и сырные продукты, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

6 Требования безопасности

6.1 Микробиологические показатели для сыров и сырных продуктов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*. ________________ * До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2].

6.2 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сырах и сырных продуктах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*. ________________ * До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2],