Материал: Дослідження споживчих властивостей солоних рибних товарів

Пліснявіння - поява цвілі у вигляді сірих або бурих крапок (грибків) на поверхні не щільно покладеної в тару без тузлучний слабосоленої риби. Заходи попередження - своєчасна щільна прибирання висоленної риби в тару, обробка тари, пакувальних матеріалів і самої риби при посол сорбінової кислотою.

Окис - результат гнильного розпаду білків м'яса риби і органічних речовин тузлука. М'ясо риби з таким дефектом характеризується кислувато-гірким присмаком і кислим запахом, блідим кольором і в'ялою консистенцією, наявністю сірого слизу на поверхні. Тузлук робиться каламутним, а при помішуванні пінливим, зі специфічним неприємним запахом. Причиною цього дефекту є недоброякісність сировини, затримка в обробці при теплом засолі і зберігання слабосоленої риби при високих температурах. Дефект може бути ослаблений шляхом промивання риби свіжим тузлуком, заміна тузлука більш міцним, зберігання риби при низьких температурах.

Іржа - окислення жиру киснем повітря. Поява в початковий період зберігання на поверхні риби іржавого нальоту, який проникає в м'язову тканину, викликаючи прогірклі смак і запах. Так як окислення жиру має ланцюговий характер, то усунення початкової освіти іржі шляхом промивання риби в міцних тузлуках і зберігання її в умовах обмеженого впливу навколишнього повітря не може зупинити розвиток дефекту. При глибоко зайшов окислюванні жиру риба не може бути придатна до вживання.

Фуксин - наліт червоно-бордового кольору на поверхні риби, який у міру розвитку дефекту проникає в м'ясо, викликаючи почервоніння м'язової тканини, в'ялість, ослизнение, мажущуюся консистенцію і неприємний аміачний запах.

Причина дефекту - розвиток солелюбівих пигментоутворюючих мікроорганізмів, що трапляються на рибу при використанні для засолу самосадочной озерної солі і при зберіганні крепкосоление риби без тузлука і при температурі вище 8 - 10оС. Дефект може бути виправлений при промиванні риби в тузлуке до видалення почервоніння з подальшою обробкою в оцтово-сольовому розчині. Риба з сильно ураженої тканиною не придатна в їжу.

Лопанець - риба з лопнули черевцем. Дефект виникає при посол риби з переповненим кишечником, а також внаслідок механічного розриву ослабленою автолізом тканини черевних стінок при пресуванні під час укладання в тару. У дрібної риби дефект не усунемо, великі риби можуть бути обробити на баличок, тушку, шматочки або філе.

Дрантя - механічні розриви риби при недбалої її обробці. Риби з таким дефектом у продаж не допускаються. Дефект можна усунути за допомогою оброблення.

Зварювання риби - розм'якшення її тканини при зберіганні в НЕ складських приміщеннях, без укриття при впливі сонячних променів. Рибу необхідно відсортувати, промити в чистому тузлуку і негайно реалізувати.

Зараження риби стрибуном - личинки сирної мухи. Рибу, заражену стрибуном промивають в насиченому розсолі, у якому личинки і яйця сирної мухи спливають. Сильно заражену рибу для харчових цілей не використовують.

Зараження личинкою падальної мухи - на виробництві при не дотриманні правил сангигиени. Способи усунення такі ж, як при зараженні риби стрибуном.

Калянусов - дефект, викликаний ракоподібними організмами, в тому числі калянусов, якими харчуються в основному оселедця і салаки. Кишечник і шлунок риб заповнений їжею червоного кольору. При розриві кишечника їх м'яса забарвлюється в червоний колір. При розбирання і видалення калянусов рибу можна використовувати в їжу.

Зараження риби рачком ціматоа - паразитом, що нагадує мокрицю і поселяється в зябрах живої риби. Солону рибу потрібно обезголовити і реалізувати.

Зараження риби нематодами - спіралеподібного білими або безбарвними хробаками паразитами, поселяються в черевній порожнині живої риби. Нематоди нешкідливі для людини, риба може використовуватися в їжу при масовому зараженні рибу бракують.

Розділ 2. Експериментальний розділ

.1 Мета роботи та об’єкти дослідження

Метою даної роботи є збір та аналіз матеріалів для дослідження споживчих властивостей солоних рибних товарів, що реалізуються на продовольчому ринку м. Донецька, поглиблення і закріплення теоретичних знань і практичних умінь. Вміння використовувати довідкову, нормативну та правову літературу, застосувати теоретичні знання при вирішенні практичних завдань, проведення експериментів для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників (масова частка кухонної солі, ступінь дозрівання солоних оселедцевих риб за буферною ємністю) та аналіз цих експериментів за допомогою порівняння з ГОСТами.

2.2 Постановка дослідження та методики виконання

Визначення органолептичних показників якості зразків риби солоної і маринованої. При оцінці риби солоної та маринованої звертають увагу на якість тузлуку, зовнішній стан риби, консистенцію та колір м’яса, смак та запах риби, якість її розбирання.

Визначення якості тузлуку. При дослідженні якості тузлуку оцінюють його колір та запах. Доброякісний тузлук не повинен бути мутним та мати ознаки піноутворення. Він характеризується специфічним натуральним запахом, без відчуття затхлості та кислоти. У риби пряного засолу, окрім вказаних властивостей, тузлук повинен мати виражений аромат прянощів, а маринадна заливка - пряно-кислуватий запах.

Визначення зовнішнього вигляду риби. Під час зовнішнього огляду риби, відмічають механічні пошкодження, забруднення, зриви шкіри, зламаність зябрових кришок, збитість луски, розриви черевця, потемніння або пожовтіння поверхні, наявність іржавого коричневого нальоту, липкої слизуватої плівки (омилювання), ознаки шлюбних змін у лососевих риб. При наявності пожовтіння поверхні (іржа) риби, досліджують глибину її проникнення під шкіру та у глибину м’язової тканини.

При зовнішньому огляді безтузлучних солоних рибних продуктів звертають увагу на наявність у зябрах і черевній порожнині личинок у вигляді черв’ячка білого кольору довжиною до 10 мм сирної мухи (стрибун).

Визначення консистенції м’яса. У великої риби пальцями руки натискають на найбільш м’ясисті частини. Нерозібрану дрібну рибу (менш ніж 1 кг) розрізають упоперек по спині та перевіряють консистенцію м’яса, натискуючи пальцями на краї розрізу. При характеристики консистенції використовують наступні терміни: ніжна, м’яка, соковита, щільна, жорстка, ослаблена, дрябла.

Визначення кольору м’яса. Колір м’яса визначають на поперечному розрізі найбільш м’ясистої частини тіла риби і встановлюють відхилення від нормального кольору, такі, як потемніння, потьмяніння, почервоніння м’яса біля хребта та інші.

Визначення запаху та смаку. Запах великої риби визначають за допомогою пирка або дерев’яної шпильки, як і в риби охолодженої. Для визначення запаху невеликою риби роблять поперечний розріз, а зовсім дрібну рибу роздавлюють у руці, після чого аналізують її запах. При визначенні запаху солоної риби оцінюють ступінь вираження аромату, властивого даному виду риби і типового для даного способу обробки; наявність своєрідного і гармонійного букету, який характерний для дозрілої риби, а також наявність запаху окисненого жиру.

У сирому виді визначають смак тільки тієї солоної риби, яка використовується в їжу без додаткової кулінарної обробки (наприклад, оселедцеві, лососеві, сардини). Смак визначають безпосередньо опробуванням тонких шматочків (товщина не більш 1 см) продукту шляхом їх розжовування. Зразки вирізають гострим ножем із середньої найбільш м’ясистої частини тушки риби перпендикулярно до хребта. При визначенні смаку риби солоної оцінюють ступінь вираженості смаку, наявності характерного, приємного пікантного смаку дозрілої риби та присмаку окисненого жиру. При дослідженні смаку пряної та маринованої риби, окрім цих ознак, визначають ступінь проявлення присмаку прянощів та оцтової кислоти.

Визначення якості розбирання. Визначають відповідність розбирання до вимог нормативно-технічної документації. Для характеристики розбирання використовують наступні терміни: правильне розбирання, незначні відхилення від правильного розбирання, значні відхилення від правильного розбирання.

Визначення фізико-хімічних показників якості зразків риби солоної і маринованої.

Визначення масової частки кухонної солі. Масову частку кухонної солі визначають аргентометричним методом (метод Мора) таким чином - 2 г фаршу риби переносять у мірну колбу місткістю 200 см3 і заливають нагрітою до 40...45°С дистильованою водою на 3/4 об’єму колби. Суміш фаршу з водою настоюють 15-20 хв, струшуючи колбу 30 с через кожні 5 хв; рідину в колбі охолоджують до кімнатної температури під краном або зануривши колбу в холодну воду, доводять до мітки дистильованою водою, струшують і фільтрують крізь вату, подвійний шар марлі або сухий складчастий фільтр; перші 20-30 см3 фільтрату відкидають. Для запобігання випаровуванню рідини під час фільтрування воронку з фільтром накривають годинниковим склом. Потім піпеткою відбирають 25 см3 (при дослідженні середньо та міцносолоної риби - 10 см3) фільтрату і переносять його в конічну колбу для титрування, додають 3-4 краплі 10% розчину хромату калію і титрують 0,1 моль/дм3 нітратом срібла до цегляно-червоного кольору, який не зникає протягом 1 хв.

Масову частку кухонної солі, %, обчислюють за формулою (1):

W =100                                                                   (1)

Де W - масова частка кухонної солі, %;

Т- титр 0,1 моль/дм3 розчину нітрату срібла за NaCl (для 0,1 моль/дм3 розчину - 0,005845, для 0,05 моль/дм3 - 0,00292); K - поправка до титру розчину нітрату срібла концентрації 0,1 моль/дм3; V - об’єм розчину нітрату срібла концентрацією 0,1 моль/дм3, який витрачено на титрування досліджуваного фільтрату, см3; V1 - об’єм водяної витяжки приготовлений з наважки досліджуваного продукту, см3; V2 - об’єм витяжки, відібраний для титрування, см3; m - маса наважки продукту, г;

Визначення ступеня дозрівання солоних оселедцевих риб за буферною ємністю.

Буферну ємність розуміють як здатність розчину чинити опір зміні рН при додаванні до нього кислоти або лугу. У процесі дозрівання риби під час засолювання в ній накопичуються продукти розщеплення білка (пептони, пептиди, амінокислоти), які мають амфотерні властивості, внаслідок чого при дозріванні збільшується буферна ємність витяжки з м’яса риби. Буферну ємність солоних оселедцевих риб виражають у градусах (за Л.І. Левієвою). 10 г фаршу риби розтирають у фарфоровій чашці з 10 см3 гарячої дистильованої води. Суміш переносять у мірну колбу місткістю 100 см3, доводять її вміст до 2/3 об’єму, струшують і витримують 5 хв на киплячій водяній бані. Потім колбу охолоджують під краном, доводять вміст до мітки і фільтрують крізь паперовий фільтр.

У дві пронумеровані конічні колби місткістю по 50 см3 доливають по 10 см3 фільтрату. Фільтрат у колбі № 1 титрують із трьома краплями 1%-ного розчину фенолфталеїну розчином гідроксиду натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм3 до слабо-рожевого кольору. Фільтрат у колбі № 2 титрують із 10 краплями 0,1%-ного розчину тимолфталеїну розчином гідрооксиду натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм3 до яскраво-блакитного кольору.

Коефіцієнт буферності обчислюють за формулою:

К= (V1 - V2)  К100                                                                           (2)

Де V1, V2 - об’єми розчину NaOH концентрації 0,1 моль/дм3, відповідно витрачені на титрування з тимолфталеїном і з фенолфталеїном, см3; К - поправка до титру розчину гідроксиду натрію або калію концентрації 0,1 моль/дм3; 100 - умовний коефіцієнт, який прийнято для перерахунку у градуси.

Стадії дозрівання солоної риби характеризуються такими величинами буферної ємності

2.3 Результати дослідження та їх аналіз

Нехай оселедець виробника ФішНік буде зазначено надалі як зразок№1, Гала Морепродукт як зразок№2, Fish Sale International як зразок №3, Посейдон Плюс - зразок№4, Морська Зірка - зразок№5 та ТБ Балтика - зразок №6. За методиками, наведеними у попередньому розділі, був проведений органолептичний та фізико-хімічний аналіз, результати органолептичної оцінки наведені в таблиці 1, фізико-хімічного аналізу представлені в таблиці 2.

Таблиця 1

Таким чином ми бачимо, що зразок 1 має незначний осад білкових речовин на поверхні, але це допускається стандартом (ГОСТ 815-2004), за всіма іншими показниками також відповідає вимогам.