Материал: Дослідження асортименту і якості хліба різних товаровиробників

Технологічний процес <#"770033.files/image008.gif"> 

Пакет "Кліпса"

Виготовляється з поліпропілену ВОРР, СРР чи поліетилену високого тиску (м’якого). Перевага - зручний процес машинного пакування (автоматів та ручних напівавтоматів). Пакет має охайний естетичний вигляд, надзвичайно прозорий, чудово підходить для пакування хлібобулочних виробів (хліб, лаваш, круасан, пряник, здоба, сухар, булочка). Найпоширеніший матеріал для даного пакету - це поліпропілен СРР (неорієнтований). Матеріал має здатність розтягуватись, не боїться гострих кутів, має чудову прозорість, не має запаху.[16]

Для виробників, які дорожать ім'ям компанії, пропонується виготовляти якісну упаковку для хліба за індивідуальними проектами. Вимоги до упаковки хліба завжди однакові - часткова або повна прозорість.[17]

Оцінюючи щорічний обсяг споживаної хлібної галуззю в 2,6-3 млрд упаковок, експерти відзначають однозначне превалювання продукції з полімерних матеріалів, відводячи їй частку в 85-95% всього ринку.

Плівки в історичному аспекті для пакування хліба і ХБВ почали використовуватись з целофану (до речі у 2012 р. пішов 104 рік, як швейцарський інженер Жак Бранденберг винайшов цей матеріал у вигляді плівки). Нелакований целофан має достатньо високу проникність до вологи. Це сприяло тому, що в пакетах з нього не збиралася волога і не було ризику утворення плісняви на хлібі. Але сам нелаковий целофан дуже нестійкий по відношенню до вологи і швидко втрачає свої переваги, перш за свої міцнісні властивості. Тому на поверхню целофанової плівки наносять лакові покриття. Серед інших полімерних плівок для пакування хліба і ХБВ використовують плівки з поліетилену низької (ПЕНГ) та високої (ПЕВГ) густини, плівки з поліпропілену (ПП) - каст-плівку та біоксиальноорієнтовану, а також термоусаджувальні та розтягувальні плівки з ПЕНГ і ін.[ упаковка 2 2012]

На відміну від паперової, полімерна упаковка - поняття більш різнорідне. Якщо взяти за 100% всього хліба упакованого в полімерну упаковку, то найбільші частки (до 40%) належать ПП і ПЕ.

ПЕ і стретч привабливі своєю дешевизною і простотою використання. ПП вигідно відрізняється від альтернативних матеріалів функціональними властивостями: він здатний істотно продовжити термін зберігання продукту, добре сприймає друк, що також дуже цінно при просуванні брендованих продуктів. У той же час, перфоровані пакети з плівки каст-ПП дозволять упаковувати гарячий хліб.

Упаковка типу flow pack робиться з БОПП-плівки, яка має високу міцність. Має свої переваги і термозбіжна плівка, яку, наприклад, цілком оцінили підприємства, що мають в своєму асортименті об'ємні вироби складних і пишних форм. Термозбіжна плівка щільно облягає продукт і, тим самим, підкреслює його оригінальність. [24 <#"770033.files/image010.gif">

Дизайнерська упаковка хліба

Але в стабільний позиційний статус паперової упаковки для хліба, в її елітарності, і криється потенціал подальшого розвитку. На думку фахівців, її ринкова частка з часом може бути збільшена вдвічі і скласти близько 20% від загального обсягу хлібної упаковки. [24]

На ринку представлені різні види упаковок.

Пакет "Фасовка"

Виготовляється з поліетилену високого тиску LDPE (м’якого) та поліетилену низького тиску HDPE . Пакет «фасовка» може мати бокові заклади (фальци). Перевага - економічний вид пакування. Найчастіше використовується як вкладиш в коробки так як групова упаковка. Поширеним видом пакетів «фасовка» є тисячники - пакети без яких ми не можемо себе уявити в магазинах та на ринках. Завдяки використанню матеріалу низького HDPE - ми досягаємо оптимального співвідношення «ЦІНА-ЯКІСТЬ», оскільки порівняно невелика товщина пакету робить його загальнодоступним видом упаковки.

Пакет "Дихання

Виготовляється з поліетилену високого тиску LDPE (м’якого) та поліетилену низького тиску HDPE поліпропілену ВОРР, СРР. Пакет «Дихання» має отвори, що дає змогу не боятися появи всередині пакету «КОНДЕНСАТУ» та надмірної вологи. Перевага - використовується для продуктів харчування, одягу, будь якої сфери пакування де небажана надмірна вологість.[16]

Паперовий пакет саше розміром 152 мм шириноюі, 280 мм висотою, глибиною 50 мм

Пакет виготовлений з харчового крафт паперу бурого кольору, щільністю 35 г / кв.м. Цей пакет підходить для упаковки випічки - хліба, батона, під булку, пиріжки і т.д.

Паперовий пакет саше з прозорим віконцем розміром 152 мм по ширині, 280 мм по висоті, глибиною 50 мм

Пакет виготовлений з харчової крафт паперу бурого кольору, щільністю 35 г / кв.м. Цей пакет підходить для упаковки випічки - хліба, батона, під булку, пиріжки і т.д. [#"770033.files/image015.gif"> 

Упаковка для хліба з перфорованої плівки

Перевага перфорованої плівки полягає в тому, що вона дозволяє продукту «дихати», виключаючи запотівання й утворення на поверхні виробів цвілі. При цьому волога зберігається протягом усього терміну придатності, зберігаючи смакові якості і товарний вигляд виробу. Плівка має один отвір круглої форми на кожен квадратний сантиметр, розмір отвору можна регулювати від 0,2 до 0,5 мм. Це забезпечує рівномірну проникність і виключає потрапляння бруду всередину упаковки.

РОЗДІЛ 2. Об’єкти і методи досліджень

Під час виконання курсової роботи проаналізовано ринок хліба в Україні за статистичними даними з використанням табличних і графічних методів. З метою вивчення асортименту хліба, який реалізується в торгових підприємствах Львова, проведено спостереження на наявність його у продажу в супермаркеті «Рукавичка», що знаходиться за адресою м. Львів, вул. Луганська,6.

Супермаркет «Рукавичка» це магазин самообслуговування. Був відкритий ТзОВ ТВК "Львівхолод". На даний час супермаркет "Рукавичка" має власну пекарня, кондитерський та кулінарний цехи.

Для дослідження якості хліба були відібрані зразки в супермаркетах «Рукавичка» та «Вопак», які оцінювались як за органолептичними, так і фізико-хімічними показниками. Дослідження якості проводилось у лабораторії кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії.

З органолептичних показників визначались колір, форму, поверхню, стан м’якушки (пропеченість, проміс, пористість), запах і смак. Результати порівнювались з вимогами ГОСТ 28808 - 90 «Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови».

Зовнішній вигляд має відповідати назві хліба.

Поверхня - гладка, без крупних тріщин і підривів, подового з надрізами чи з наколами.

Колір має бути від світло-жовтого до коричневого

Стан м’якушки : пропечена, не вологий на дотик. Еластична. Після легкого надавлювання пальцями м’якушка повинна приймати первинну форму.

Пористість - розвинута, без пустот і ущільнень. Не допускається відслоювання кірки від м’якушки.

Смак - властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку.

Запах - властивий даному виду виробу, без стороннього запаху.

Із фізико хімічних визначають вологість, кислотність, пористість. . Результати порівнювались з вимогами ГОСТ .

Суть методу визначення вологості полягає у висушуванні наважки виробу при відповідній температурі. Лабораторний зразок масою більше 0,2 кг розрізають упоперек на дві приблизно однакові частини. Від однієї частини відрізають шматок 1 - 3 см завтовшки. Відділяють м’якушку від скоринки на відстані приблизно 1см. З м’якушки відділяють усі додатки (ізюм, повидло, горіхи і ін.). маса проби не повинна бути менше 20 г.

Підготовлену пробу швидко і старанно подрібнюють ножем на терці або механічним подрібнювачем, перемішують і відразу зважують у металевих чашечках із кришками. Таких зважувань роблять два по 5 із похибок не більше 0,05 г.

Наважки у відкритих чашечках із підкладеними під дно кришками вміщують у сушильну шафу. Наважки висушують при температурі 130 ˚С протягом 45 хв. із моменту завантаження до моменту вивантаження чашечок. Температури 130 ˚С ії моменту завантаження чашечки у сушильну шафу потрібно досягати протягом 10 хв. допускається відхилення від встановленої температури на 2˚С.

Після висушування чашечки виймають, закривають кришками і переносять в ексикатор для охолодження. Час охолодження не повинен бути меншим від 20 хв. і більшим від 2 год. Після охолодження чашечки зважують.

Вологість визначають за формулою

Де m 1 і m2 - маси чашечки з наважкою до і після висушування, г;маса наважки.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних проб.

Пористість визначають згідно з ГОСТ 5669 - 51 «Методи визначення пористості»

Пористість - це відношення об’єму пор м’якушки до її загального об’єму, виражену в відсотках.

Для цього використовують прилад Журавльва, який складається із трьох частин: металевого циліндра із внутрішнім діаметром 3 см із загостреним краєм з одної сторони;дерев’яної втулки; дерев’яного або металевого лотка з поперечною стінкою, в якій на відстані 3,8 см від стінки є проріз 1,5 см завглибшки. З середини лабораторного зразка вирізають шматок виробу розміром не менше 7-8 см. Із м’якушки шматка на відстані не менше 1 см від скоринки циліндром беруть виїмки. Заповнений м’якушкою циліндр вкладають на лоток так, щоб обідок його щільно входив у проріз, який є на лотку. Після цього хлібну м’якушку виштовхують із циліндра втулкою приблизно на 1 см і зрізують її на краю циліндра гострим ножем.

Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндричні виїмки; для житнього хліба і хліба з суміші житнього і пшеничного борошна - чотири виїмки об’ємом 27 см3 кожна.

Пористість визначають за формулою

Де V - загальний об’єм виїмок,

см 3; m - маса наважки, г;щільність без пористої маси м’якушки (для пшеничного вищого і першого ґатунків - 1,31).

Кислотність виражають у градусах. Градус кислотності - це об’єм в см 3 моль/дм3 (1 н) розчину гідроксиду натрію або калію, необхідного для нейтралізації кислот, які містяться у 100 г м’якушки.

Визначати кислотність починають із підготовлених зразків до аналізу. Зразки масою 500 г розрізають навпіл по ширині. Від однієї половини виробу відрізають шматок масою приблизно 70 г, в якого зрізують скоринку і підскоринковий шар 1 см завтовшки.

За арбітражним методом аналізу кислотності 25 г подрібненої м’якушки зважують із похибкою до 0,05 г. наважку вміщують у суху пляшку місткістю 500 см3 з добре притертим корком. Мірну колбу місткістю 250 см3 заповнюють до поділки дистильованою водою кімнатної температури. Приблизно 1/4 взятої води переливають у пляшку з подрібненою м’якушкою, яку після цього швидко розтирають дерев’яною лопаткою або скляною паличкою з гумовим наконечником до утворення однорідної маси. До суміші доливають із мірних колби решту дистильованої води. Пляшку закорковують енергійно струшують протягом кількох хвилин і залишають при кімнатні температурі на 10 хв. після цього суміш знов енергійно струшують протягом 2 хв і залишають відстоятись на 8 хв.

Згодом рідину, яка відстоялась, обережно зливають крізь густе сито або марлю в суху склянку. Зі склянки відбирають піпеткою по 50 см3 розчину в дві конічні колби місткістю 100 - 150 см3 кожна і титрують 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду калію або натрію з 2-3 краплями фенолфталеїну до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Кислотність виробу розраховують за формулою:

де О - об’єм 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду калію або натрію.

За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох паралельних титрувань для одного фільтрату, допустима розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,30. [12]

РОЗДІЛ 3. Дослідження асортименту та якості хліба різних товаровиробників

хліб якість споживний асортимент

3.1 Вивчення асортименту хліба, що реалізується у роздрібній торговельній мережі

Асортимент товарів - це сукупність їх видів, різновидів і ґатунків,поєднаних за певною ознакою. Існують поняття виробничого і торгового асортименту. Виробничий асортимент - номенклатура товарів, що виробляються промисловими та сільськогосподарськими підприємствами, а також іншими виробниками. Як правило, виробничий асортимент вузький. Торговий асортимент - це номенклатура товарів, які призначені для продажу в роздрібній мережі (магазинах та торгових точках). Торговий асортимент хліба формують, як правило, кілька підприємств.

Хлібобулочні вироби в Україні випікають як великі регіональні об'єднання, так і дрібні підприємства. Великі підприємства мають добре розвинуту матеріально-технічну базу, і тому їх частка у загальному виробництві хлібобулочних виробів постійно зростає.

Асортимент хлібобулочних виробів, які виробляються українськими підприємствами, налічує понад 1000 найменувань. Він збільшується щороку в межах конкурентної боротьби за споживача, при цьому використовуються сучасні технології із застосуванням різних смакових добавок, наповнювачів тощо. Практично половина всього хліба, що виробляється в Україні, - пшеничний, частка житнього - близько третини. Булочна продукція займає приблизно 1/6 ринку. Іншим видам продукції (хлібцям та ін.) залишається 4-5%. При цьому за рахунок появи нового виду виробів попит на традиційні марки хліба щороку зменшується приблизно на 5%. Хоча доки хліб масових сортів утримує безумовне лідерство в структурі виробництва хлібозаводів - 65-80%

Найбільшими виробниками хлібу та хлібобулочних виробів в Україні є 6-7 компаній, що контролюють майже половину ринку, кожна з яких концентрує виробничі потужності у певному регіоні. Так, однією з найбільших компаній є «Хлібні інвестиції» (найрозгалуженіший холдинг, до складу якого входять заводи у багатьох обласних центрах), а також ЗАТ «Укрзернопром» (основні потужності зосереджено у північно-східному регіоні). Південь України охоплює холдинг «ТіС», західні області - ПАТ «Концерн «Хлібпром» (питома вага обох компаній на українському ринку складає близько 6%). До невеликих компаній належать такі підприємства, як ВАТ «Коровай» (близько 3% національного ринку), ТОВ«Агросервіс2000» (2,9% ринку) тощо.[ ]

Відкрите акціонерне товариство «Київхліб» - визнаний лідер хлібопекарного ринку України. До складу компанії входить 6 хлібокомбінатів у столиці, а також 6 виробничих майданчиків в Київській області. Виробничі потужності дозволяють випускати до 1200 т хлібобулочних і 65 т кондитерських виробів на добу. На сьогоднішній день асортимент продукції налічує близько 600 найменувань. Компанія пропонуємо найсмачніший хліб до Вашого столу. Поєднання традиційної рецептури та новітніх технологій дозволяє досягти висот якості.

Навіть найбільші хлібозаводи займають, зазвичай, не невелику частку ринку, що пов’язано з нетривалим терміном реалізації хліба, внаслідок чого виробники можуть продавати хлібобулочні вироби тільки у своєму регіоні.

На Західному регіоні представлено багато місцевих виробників хліба. Одним з таких підприємств є ТзОВ „Галицька здоба”. Це одне з наймолодших хлібопекарських підприємств Львівщини, адже було засноване у 2003 році. Проте, незважаючи на свій юний вік, воно успішно працює і розвивається у цій галузі та зарекомендувало себе як конкурентоспроможне підприємство, що постачає покупцям якісну та екологічно чисту продукцію. [20]

ПАТ «Концерн Хлібпром» - провідна компанія по виробництву хліба, яка об’єднує десять переробних підприємств України і входить до групи лідерів серед національних виробників хлібобулочної продукції. Найкращі сорти українського хліба об’єднанні під загальнонаціональною торговою маркою - «Хлібна хата». До вашої уваги представлений асортимент хліба, що пропонують ці підприємства (табл. 3.1) [25]