Материал: Дослідження асортименту і якості хліба різних товаровиробників

Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам

Таблиця 3.1

Ассортимент хліба різних товаровиробників

Назва хліба	Виробник	Вага, кг	Група хліба
Хліб по-французьки	ВАТ «Київхліб	0,5	Житньо-пшеничний
Батон «Нива»	ВАТ «Київхліб	0,75	Пшеничний
Хліб «Арнаут» столичний (овальний)	ВАТ «Київхліб	0,65	Пшеничний
Хліб «Зерновий»	ВАТ «Київхліб	0,35	Пшеничний
Хліб «На хмелю»	ВАТ «Київхліб	0,75	Пшеничний
Хліб «Голландський» вишуканий (нарізаний скибками)	ВАТ «Київхліб	0,7	Пшенично-житній
Хліб «Козацький заварний»	ВАТ «Київхліб	0,6	Пшенично-житній
Хліб білоруський	ВАТ «Київхліб	0,5	Пшенично-житній
Хліб український домашній	ВАТ «Київхліб»	0,9	Житньо-пшеничний
Бородінський формовий	ТМ Галицька Здоба	0,350	Житній
Слов’янський (посипаний кунжутом)	ТМ Галицька Здоба	0,650	Житній
Хліб Посольський з чорносливом (посипаний пластівцями)	ТМ Галицька Здоба	0,350	Житній
Хліб Солодовий формовий (посипаний сумішшю Корона)	ТМ Галицька Здоба	0,350	Житній
Житньо-пшеничний	ТМ Галицька Здоба	0,650	Житньо-пшеничний
Житньо-пшеничний (нарізаний)	ТМ Галицька Здоба	0,650	Житньо-пшеничний
Житньо-пшеничний з висівками	ТМ Галицька Здоба	0,650	Житньо-пшеничний
Житньо-пшеничний з родзинками формовий	ТМ Галицька Здоба	0,350	Житньо-пшеничний
Хліб житньо-пшеничний з кмином формовий	ТМ Галицька Здоба	0,350	Житньо-пшеничний
Буковинський (посипаний кунжутом)	ТМ Галицька Здоба	0,650	Пшеничний
Домашній	ТМ Галицька Здоба	0,650	Пшеничний
Домашній (різаний)	ТМ Галицька Здоба	0,650	Пшеничний
Львівський	ТМ Галицька Здоба	0,650	Пшеничний
Особливий (посипаний маком)	ТМ Галицька Здоба	0,650	Пшеничний
Селянський	ТМ Галицька Здоба	0,650	Пшеничний
Степовий	ТМ Галицька Здоба	0,650	Пшеничний
Хліб Тостовий пшеничний	ТМ Галицька Здоба	0,550	Пшеничний
Хліб Тостовий зерновий	ТМ Галицька Здоба	0,550	Пшеничний
Хліб Тостовий карамельний	ТМ Галицька Здоба	0,550	Пшеничний
Хліб Тостовий Пікантний	ТМ Галицька Здоба	0,550	Пшеничний
Хліб Звичайний (круглий, овальний)	ТМ Хлібна Хата	0,7	Житній
Хліб Звичайний (половинка)	ТМ Хлібна Хата	0,35	Житній
Хліб Карпатський особливий	ТМ Хлібна Хата	0,78	Житній
Хліб Духмяний	ТМ Хлібна Хата	0,75; 0,375	Житній , покращений
Хліб Десертний	ТМ Хлібна Хата	0,3	Житній, покращений
Хліб Житній заварний Гетьманський	ТМ Хлібна Хата	0,82; 0,41	Житній, покращений
Хліб Львівський заварний	ТМ Хлібна Хата	0,45	Житній, покращений
Хліб Львівський заварний з ізюмом	ТМ Хлібна Хата	0,45	Житній, покращений
Хліб Львівський заварний х соняшником	ТМ Хлібна Хата	0,45	Житній, покращений
Хліб Медовий з чорносливом	ТМ Хлібна Хата	0,3	Житній, покращений
Хліб Курортний (круглий, овальний)	ТМ Хлібна Хата	0,65	Пшеничний
Хліб Подільський	ТМ Хлібна Хата	0,65	Пшеничний
Хліб Пшеничний (круглий)	ТМ Хлібна Хата	0,7	Пшеничний
Хліб Пшеничний (подовий)	ТМ Хлібна Хата	0,7	Пшеничний
Хліб Софіївський (круглий, овальний)	ТМ Хлібна Хата	О,7	Пшеничний
Хліб Софіївський (половинка)	ТМ Хлібна Хата	0,35	Пшеничний
Хліб Традиційний	ТМ Хлібна Хата	0,75	Пшеничний
Хліб Традиційний (половинка)	ТМ Хлібна Хата	0,375	Пшеничний
Хліб Урожайний	ТМ Хлібна Хата	0,65	Пшеничний
Хліб для тостів Ніжний	ТМ Хлібна Хата	0,5	Пшеничний, покращений
Хліб з висівками	ТМ Хлібна Хата	0,3; 0,55	Пшеничний, покращений

Рис. 3.1. Сегментація асортименту хліба

Як ми бачимо найбільшу частку асортименту всього хліба займає хліб пшеничний, майже третину - житній, на третьому місці хліб житньо-пшеничний, і зовсім незначну частку має хліб пшенично-житній.

Рис.3.2. Сегментація асортименту хліба ВАТ «Київхліб»

Із вище наведеного рисунку ми можемо зробити висновок, що ВАТ «Київхліб» зосередив свою увагу на виробництві пшеничного та пшенично-житнього хліба. Не широко представлений асортимент житньо-пшеничної групи і взагалі не представлений хліб житньої групи, на відміну від інших виробників.

Як ми бачимо з діаграми ТМ Галицька Здоба також найбільшу частку виробленої продукції відвела пшеничному хлібу. На відміну від ВАТ «Київхліб», вона не представила в своєму асортименті пшенично-житню групу хліба, а навпаки віддала п’яту частину всього виробленого хліба житній групі, а чверть - житньо-пшенична.

Рис 3.4. Сегментація асортименту хліба ТМ Хлібна Хата

Рис. 3.5. Частка покращених сортів хліба ТМ Хлібна Хата

ТМ Хлібна Хата на відміну від двох попередніх виробників, чітко сегментувала свій асортимент, віддавши майже рівні частини пшеничній і житній групам хліба. До того ж саме вона найбільше в своєму асортименті має покращених сортів (28 %) хліба, що і дозволяє їй вести досить успішну конкурентну боротьбу.

Як ми бачимо смаки споживачів майже не змінюються. Досі лідером продажів залишається хліб масових сортів із пшеничного борошна, і в середньому в структурі виробників хліба складає трохи більше половини. А частка змішаних сортів хліба складає приблизно третину, час від часу перерозподіляючись між собою. Щодо особливих сортів хліба, то всі виробники використовують додаткову сировину. Сьогодні виробники на вибір покупця пропонують широкий асортимент хліба, серед якого житньо-пшеничний, тостовий, традиційний і ін. Родзинкою є десертний, медовий хліба, які мають справді неперевершений смак та і ін.

3.2 Порівняння споживних властивостей хлібних виробів різних товаровиробників

Хліб грає істотну роль в енергетичному балансі людини, забезпечує третину потреби в енергії. Ще одна чудова особливість хліба - це відсутність ефекту приїдання, яким "грішать" багато продуктів харчування. Що не кажіть, а запах свіжоспеченого хліба ні з чим не сплутає навіть людина, не володіє відмінним нюхом. Кожен вид хліба має право на існування, будь то житній або пшеничний. Є звичайно і мікси, тобто хліба створені на підставі змішування різного типу муки, житнього та пшеничного.

Тестувалось 8 марок хліба житнього та житньо-пшеничного з різними добавками

Маркування

До маркування хліба зауваження були наступні. Найпоширеніше - це дуже дрібний шрифт, яким нанесена інформація ("Так", "Хлібокомбінат № 12", "ПП Ольховий" і "Юніверсал"). Крім того, у хліба "Так" в назві зазначено "житній", а склад починається з пшеничного борошна. Інформація на упаковці хліба "злакова планета" Круасан "нанесена фарбою, яка частково стирається. Маркування хліба harry's нанесена на прозорому фоні, тому важко читається, харчові добавки, а їх у складі цього хліба не мало, вказані без кодів Е. Немає умов зберігання хліба "Юніверсал". У складі хліба "Країна" не вистачає води.

Оцінка "погано" по маркуванню у хліба "Vito Грань", тому що ні на упаковці (паперовому пакеті), ні близько стійки з цим хлібом в магазині, ні на сайті виробника немає важливої інформації про повний склад продукту, його харчову та енергетичну цінність, терміни та умови зберігання.

Упаковка

Хліб хоч і не білковий продукт як риба або м'ясо, але дуже швидко псується. Тому проблема упаковки хліба з метою продовження його терміну зберігання дуже актуальна. При зберіганні хліб черствіє в результаті фізико-хімічних процесів, пов'язаних зі старінням крохмалю. Повністю запобігти очерственіе хліба неможливо, але до прийомів його уповільнення відносять заморожування з наступним зберіганням в такому вигляді; додавання молока, жиру, цукру і деяких інших компонентів; інтенсивний заміс тіста і тривала випічка хліба. Набагато більшого поширення набуло упаковування хліба в полімерні матеріали. Це допомагає збільшити термін зберігання до 3-5 днів. Ще один спосіб продовження термінів зберігання хліба - застосування консервантів і спирту. Раніше в своїх тестуваннях консерванти у складі хліби ми не зустрічали. У цьому ж тесті один зразок harry's містив (судячи по заявленому складу) консервант пропіонат кальцію, а також спирт. Термін зберігання цього хліба 2 місяці.

Лабораторні дослідження

Стандарт ДСТУ 4583:2006 встановлює вимоги для хліба з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Норми по вологості, кислотності і пористості хліба залежать від того, з якої саме борошна він приготований. За цим ДСТУ виготовлений хліб Хлібокомбінату № 12 і "ПП Ольховий". При цьому у "ПП Ольховий" відзначено невідповідність по вологості і кислотності, за що загальна оцінка була знижена. Виробники хліба марки "Юніверсал" вказали на етикетці ГОСТ 28807-90 і не вклалися в норми цього документа по кислотності та утримання вологи. Що стосується решти продукції, то вона виготовлена за ТУ. У таблиці ми привели норми по ДСТУ і для них, але оцінки не знижували, тому що і кислотність, і пористість, і вологість - це показники якості, а не безпеки хліба. А значить, виробник має право їх варіювати в залежності від розробленої рецептури.

Органолептична оцінка

На смак весь хліб був різним з індивідуальними особливостями. Істотні зауваження, що спричинили зниження загальних оцінок, були до двох зразків. Так, хліб марки harry's мав не властивий для житньо-пшеничного хліба запах, а також кислий присмак з гірким присмаком. До хліба марки "Vito Грань" зауваження було наступне: цей продукт мав не властивий хлібу смак з кислим присмаком. [18]

Результати досліджень представлені в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2

Результати дослідження хліба різни товаровиробників.


Марка	Злакова планета "Круасан"	Країна	ТАК	Хлебокомбинат №12
Наименование (по данным производителя	хлеб "Французский с орехами"	хлеб ржаной с изюмом	хлеб ржаной "Деликатесный"	хлеб "Петрівський для гурманів"
Производитель	ВТК "Круассан"/ г.Одесса	ООО "Край"/ Киевская обл.	ООО "Т.А.К., Лтд"/ г.Киев	ДП ОАО "Киевхлеб" "Хлебокомбинат №12"/ г.Киев
Масса, г/Цена, грн)2	400 / 8,88	300 / 3,46	225 / 6,86	400 / 5,1
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г	6,45/ 4,78/ 51,76	6/ 1,4/ 49	12,2/ 13,6/ 54,2	7,4/ 2,8/ 43,5
Энергетическая ценность, ккал в 100г	284	214	377	219
Срок/ условия хранения	5 дней/ при температуре 180С и влажности не более 75%	до указанной даты/ при температуре 0…200С	5 суток/ при температуре не выше +180С	не более 72 часа/ при температуре не ниже +40С и влажности не выше 75%
Состав	мука ржаная, вода, пшеничная мука в/с, сахар, орехи грецкие, изюм, солод, маргарин, соль, дрожжи, ваниль	мука ржаная обойная 1 сорта, дрожжи, соль, солод, сахар, улучшитель, изюм	мука пшеничная 2/с, мука ржаная, отруби, хлопья ржаные, овсяные, ячменные, кукуруза, лен, соя, орехи лесные и грецкие, семена подсолнечника, кунжута, соль, вода, дрожжи, солод красный, гречка, изюм, экстракт стевии	мука ржаная обдирная хлебопекарная, мука пшеничная 2 сорта, концентрат квасного сусла, ядра подсолнечника, ядра ореха волошского, соль, сахар, кунжут, дрожжи, тмин, вода
Нормативный документ	ТУ У 15.8-.21033423-008:2006	ТУ У 15.8-35557018-001:2007	ТУ У 15.8-01753776-146-2004	ДСТУ 4583:2006
Общая оценка (100%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Маркировка (10%)	хорошо	хорошо	удовл.	удовл.
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Внешний вид - поверхность и окраска корки	гладкая, без трещин, корка коричневая	гладкая, без трещин, посыпанная тмином, корка коричневая	гладкая, без трещин, посыпанная кунжутом, темно-коричневая корка	гладкая, без трещин, посыпанная кунжутом, темно-коричневая корка
Мякиш	эластичный, пористость средняя, коричневая окраска	эластичный, пористость мелкая, светло-коричневая окраска	эластичный, пористость средняя неравномерная, коричневая окраска	эластичный, пористость средняя, серо-коричневая окраска
Запах	характерный, хорошо выраженный, легкий аромат ванили	характерный, выраженный, с запахом тмина	характерный, хорошо выраженный, с запахом солода	характерный, выраженный
Вкус	сладкий	пресный	характерный с горьковатым послевкусием	кислый привкус
Физико-химические показатели)3	в норме	в норме	в норме	в норме
Массовая доля влаги, %	норма 41-53 / 39	норма 46-53 / 39,6	норма 41-53 / 42,2	норма 41-53 / 47
Кислотность, град.	норма 5-12 / 4	норма 8-13 / 4,2	норма 5-12 / 4,4	норма 5-12 / 5,8
Пористость, %	не менее 46 / 64,6	не менее 44 / 73,1	не менее 46 / 60,3	не менее 46 / 63,1

Марка	ПП Ольховий	Юніверсал	harry's	Vito Грано
Наименование (по данным производителя)	хлеб нарезной "Діамант-Шампань"	хлеб "Деликатес с финиками"	пшенично-ржаной сандвичный хлеб	хлеб цельнозерновой "Фолькорн"
Производитель	ПП "Ольховый"/ г.Киев	ПП ВТК "Юниверсал"/ Киевская обл.	ООО "Харрис СНГ"/ Московская обл., Россия	ООО "Мировые хлебные традиции"/ Киев
Масса, г/Цена, грн	400 / 6,28	240 / 7,87	470 / 11,8	31,48 за 1кг
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г	7,4/ 1,2/ 51,5	7,9/ 2,3/ 53,4	6,9/ 3,0/ 47,2243	не указано
Энергетическая ценность, ккал в 100г	252	307	243	не указано
Срок/ условия хранения	72 часа/ при температуре не менее +60С, в сухом проветриваемом помещении	72 часа/ не указано	до указанной даты (2 месяца)/ при температуре 3…240С и влажности 70-80%	не указано
Состав	мука в/с, вода питьевая, мука ржаная, изюм, курага, солод, сахар, мед натуральный, овсяные хлопья, дрожжи, улучшитель "Ирексол"	мука ржаная обойная, ржано-солодовый экстракт, жидкая закваска, солод ферментированный, дрожжи, соль, финики, орех волошский, овсяные хлопья или кунжут, сахар-песок, вода	мука пшеничная в/с, мука ржаная обдирная, маргарин, экстракт солодовый, сахар, соль, кейковина пшеничная, дрожжи, улучшители хлебопекарные (в т.ч. консервант пропионат кальция), спирт этиловый	мультикомпонентный хлеб из пшеничной и ржаной муки, цельного зерна пшеницы, семян льна, тыквы, пшена и свежей моркови
Нормативный документ	ДСТУ 4583:2006	ГОСТ 28807-90	ТУ 9113-009-48774716-06	не указано
Общая оценка (100%)	плохо	плохо	плохо	плохо
Маркировка (10%)	удовл.	удовл.	удовл.	плохо )*
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	отлично	отлично	плохо )*	плохо )*
Внешний вид - поверхность и окраска корки	гладкая, без трещин, посыпанная овсяными хлопьями, корка коричневая	гладкая, без трещин, посыпанная овсяными хлопьями, корка светло-коричневая	гладкая, без трещин, корка коричневая	гладкая, без трещин, корка неравномерная коричневая
Мякиш	эластичный, пористость мелкая, золотисто-коричневая окраска	не эластичный, пористость мелкая, неразвитая, светло-коричневая окраска	не характерный для мякиша хлеба, золотисто-коричневая окраска	эластичный, пористость средняя, неравномерная, светло-серо-коричневая окраска
Запах	характерный, слабо выраженный	характерный, хорошо выраженный, интенсивный запах арахиса	не свойственный для ржано-пшеничного хлеба, не свойственный пищевому продукту	характерный, выраженный, со специфическим запахом зерна
Вкус	пресный	сладковаятый, выражен вкус орехов	кислый привкус, горькое послевкусие	не свойственный хлебу, с кислым привкусом
Физико-химические показатели	не соответствуют	не соответствуют	в норме	в норме
Массовая доля влаги, %	норма 41-53 / 38,7	норма 46-53 / 32	норма 41-53 / 38,3	норма 41-53 / 49,9
Кислотность, град.	норма 5-12 / 2,6	норма 8-13 / 3,8	норма 5-12 / 4,8	норма 5-12 / 3,8
Пористость, %	не менее 46 / 66,5	не менее 44 / 59,8	не менее 46 / 70,7	норма 46 / 51,8

Якість хлібобулочних виробів нормується державними стандартами. Її оцінюють за органолептичними показниками. Органолептично визначають форму хліба, колір і зовнішній вигляд скоринки, смак і запах, еластичність, пористість, свіжість м'якушки і повну масу виробів. Смак, свіжість, запах, хрускіт (його наявність або відсутність) визначають дегустацією; колір м'якушки, пористість, промішування - візуально на зрізі хліба; еластичність м'якушки - надавлюванням пальцем на зріз хліба.

Визначають якість хлібної продукції також і за її фізико-хімічними властивостями - вологістю, кислотністю, пористістю, набуханням, вмістом жиру й цукру. Оцінюють ці показники за середньою пробою. При підвищеній вологості м'якушка хліба липка, волога на дотик, нееластична, після легкого надавлювання пальцями не набуває початкової форми, хліб важкий. При пониженому вмісті вологи у виробах м'якушка їх ущільнена.

Якщо хліб упакований, повинно бути зазначене маркування продукції. Зокрема, ЗУ "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" передбачено, що етикетка упакованого хлібу або хлібобулочного виробу повинна містити:

) загальну назву;

) масу в грамах;

) дату і годину виготовлення;

) термін придатності до споживання;

) найменування та адреса виробника і місце виготовлення.

А на кожному не упакованому хлібі або хлібобулочному виробі обов'язково має бути нанесена дата та час його виготовлення в порядку, що визначатиметься Кабінетом Міністрів України.

З метою дослідження якості хліба, яке реалізується у роздрібні торговельні мережі Львова, мною було відібрано 4 зразки хліба пшеничного вищого сортут упакованого і не упакованого, а саме: хліб Пшеничний череневий (600 г) і хліб Формовий (цегла, 550 г) ТМ «ГалДар», хліб Курортний (овал, 650 г)ТМ «Хлібна Хата», Хліб для ласунів (упакований, 450 г) ТМ «Смачний».

Дослідження проводились на кафедрі товарознавства продовольчих товарів, в лабораторії №210 (ЛКА) при дослідженні якості хліба мною було визначено органолептичні показники (), та фізико-хімічні показники (). У зразках упакованих були перевірені стан упаковки та маркування.

Результати дослідження якості зразків хліба наведені в таблицях 3.3-3.7. Як видно з карток аналізу досліджувані три зразки (: хліб Пшеничний череневий (600 г) і хліб Формовий (цегла, 550 г) ТМ «ГалДар», хліб Курортний (овал, 650 г)ТМ «Хлібна Хата») за фізико-хімічними та органолептичними показниками відповідають вимогам ГОСТ. Один досліджуваний зразок за показником вологості не відповідає вимогам ГОСТ. Це Хліб для ласунів (упакований, 450 г) ТМ «Смачний»

Таблиця 3.3

Результати дослідження якості

Назва виробу: хліб Пшеничний Формовий (цегла, 550 г)

Товаровиробник: ТМ ГалДар

Місце відбору зразка: супермаркет Рукавичка

Дата відбору зразка: 28.031012

Визначення якості проводимо згідно з: ГОСТ 28808-90 «Хліб з пшеничного борошна. Загальні технічні вимоги»

№	Назва показника	Результати аналізу	Відповідність стандарту
1.	Органолептичні показники
1.1	Зовнішній вигляд: форма і поверхня	Форма відповідає хлібні формі, в якій випікалась, без бокових випливів.Поверхня ладка, без крупних тріщин, підривів і проколів.	Відповідає
1.2	Колір	Світло-коричневий, золотавий	Відповідає
1.3	Стан м’якушки	Пропечена, не волога на дотик, еластична. Без комків і слідів непроміса, пустот і ущільнень.	Відповідає
1.4	Смак	Без стороннього присмаку	Відповідає
1.5	Запах	Без стороннього запаху	Відповідає
2	Фізико-хімічні показники
2.1	Вологість, %	40	Відповідає
2.2	Кислотність, град	2,9	Відповідає
2.3	Пористість, %	76	Відповідає

Смотрите также:

«ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И ПРИБЫЛЬ КОММЕРЧЕСКОГО БАНКА.»
«ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И ПРИБЫЛЬ КОММЕРЧЕСКОГО БАНКА.»
__RGR2
__RGR2
_индив анализ данных
...Тянет нас вверх: топос в заключительных строках Фауста Гёте
...Тянет нас вверх: топос в заключительных строках Фауста Гёте
'iПрезентация'
'Духовные песнопения' Уильяма Берда
'Новая городская история' в культурном пространстве современных социально-гуманитарных исследований