В разделе «Контроль производства» необходимо кратко описать цель и задачи технохимического и микробиологического контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, мероприятия по соблюдению стандартов, обеспечению высокого качества готовых продуктов, мероприятия по уменьшению потерь и возвратных отходов, экономии сырьевых ресурсов.

Задачей микробиологического контроля на предприятиях отрасли является быстрое обнаружение микробных контаминантов и выявление путей их проникновения в производство; очагов и степени раз­множения микроорганизмов на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры путем ис­пользования различных профилактических мероприятий; актив­ное уничтожение микроорганизмов путем дезинфекции с целью получения вы­сококачественной готовой продукции.

Микробиологический контроль должен проводиться завод­скими лабораториями систематически. Он осуществляется на всех этапах технологичеcкого процесса, начиная с сырья и кон­чая готовым продуктом на основании государственных стандартов (ГОСТ), СаНПиНов, технических условий (ТУ), инструкций (ТИ), правил, методических указаний (МУ) и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности.

Перечень важнейших точек контроля технологических процессов необходимо представить в форме таблицы 1.

Таблица 1

Перечень важнейших точек контроля технологических процессов

Также в разделе должно быть представлено санитарно-бактериологическое исследование воды

Вода является благоприятной средой для развития различных микроорганизмов, в том числе и возбудителей многих инфекционных заболеваний. Качество питьевой воды, подаваемой централизованными водопроводами для питьевых и хозяйственно-бытовых целей, а также на предприятиях пивоваренной отрасли должно соответствовать гигиеническим нормам с требованиями СаНПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода и водоснабжение населенных мест: Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Организация внутреннего контроля качества санитарно-микробиологических исследований воды проводят в соответствии МУ 2.1.4.1057-01.

Микробиологический контроль воды проводят не реже 1 раза в месяц. Чаще всего, предприятия, разрабатывая свои схемы контроля, на отдельных этапах рекомендуют исследовать 1 раз в неделю или ежедневно. Вода на всех стадиях производства анализируется на разные показатели: общее микробное число, БГКП, дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые бактерии. В воде допускается от 0- 50 клеток / см³ в зависимости от места отбора пробы, а в 100 см³ воды БГКП должны отсутствовать. Вода для пивоварения и промывная вода анализируется в количестве 100-500см³ методом мембранной фильтрации.

Отбор проб производят в соответствии с МУК 4.2.1018-01. Воду для санитарно-бактериологического исследования отбирают в стерильные емкости. Из кранов водопроводных сетей отбор проб воды производят после предварительного фламбирования кранов и спуска воды в течение 10 минут при полном открытии крана.

Задачей микробиологического контроля на производстве также является получение репрезентативной оценки бактериальной нагрузки производственной среды (санитарно-бактериологическое исследование воздуха).

Текущий контроль бактериальной загрязненности воздуха в принципе не может и не должен выявить или подсчитать все микроорганизмы, присутствующие в контролируемой среде. Он может только показать, что все ключевые системы, контролирующие состояние производственной среды, работают в соответствии с установленными требованиями и лимиты бактериальной нагрузки не превышены. В пробе воздушных масс учитывают общее число микроорганизмов, содержащихся в определенном объеме воздуха и качественный состав микрофлоры воздуха.

Правилами личной гигиены на предприятиях пивоваренной отрасли предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, спецодежды, медицинскому освидетельствованию.

Изучение бактериальной загрязненности рук и предметов окружающей обстановки, инструментов оборудования производят в целях:

1. Оценки бактериальной контаминации производственного помещения, поверхностей и воздушных масс

2. Установления путей распространения инфекции при эпидемиологических обследованиях

3. Контроля эффективности обработки рук и одежды персонала

4. Проверки эффективности мойки и дезинфекции оборудования

Бактериальную загрязненность рук и одежды определяют путем исследования микрофлоры смывов. В смывах, которые берут перед началом работы, обычно определяют общую бак­териальную обсемененность и наличие бактерий группы кишечной палочки. Наличие бактерий группы кишечной палочки в смывах с рук и одежды не допускается.

Ровные гладкие поверхности оборудования могут быть исследованы методом смыва с поверхности, а также путем соприкосновения с питательной средой оттиска (препарат-отпечаток), который затем культивируется. При использовании метода «смыв с поверхности» лучше подходят стерильные ватные тампоны. После отбора пробы тампон вставляется в бутылку со стерильной водой либо с физиологическим раствором или обламывается. Качество мойки оборудования, трубопроводов оценивают анализируя последнюю промывную воду, которую подвергают мембранной фильтрации с последующим высевом на питательные среды.

Качество готового продукта (пива, безалкогольных напитков и т.д.) в настоящее время регламентируется действующими СаНПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Санитарно-эпидемиологические правила и нормы», в соответствии с которыми качество и безопасность продукта оценивается по двум группам показателей: химическим и микробиологическим.

К разделу «Архитектурно-строительная часть» относится генеральный план предприятия, выполняемый в графической части проекта. В расчетно-пояснительной записке дается его краткое описание и необходимые пояснения.

Площади основных производственных помещений определяются с учетом размеров оборудования, допустимых норм его расположения (размеры проходов между оборудованием, между оборудованием и строительными конструкциями.)

В зависимости от мощности предприятия определяют площади подсобно-производственных помещений. Их целесообразно располагать в основном производственном корпусе.

К вспомогательным относятся административные и бытовые помещения, которые рассчитывают исходя из штатного расписания предприятия. При расчете бытовых помещений принимают следующий состав производственного персонала: женщин 70-80 %, мужчин 20-30 %. Проектирование вспомогательных помещений следует производить с соблюдением СНиП «Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий» и «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий», а также с учетом спецификации проектируемого предприятия и его мощности.

В подразделе «Описание компоновки оборудования» приводится краткое описание представленных в графической части дипломного проекта компоновочных решений проектируемого предприятия и расположения оборудования и производственных помещений по этажам. Выбор вертикального или горизонтального варианта схемы зависит от технико-экономического обоснования применяемого оборудования, архитектурно-планировочных решений и мощности проектируемого предприятия. При компоновке помещений должна учитываться не только последовательность производственного процесса, но и удобство взаимосвязей между отдельными помещениями, удобство транспортировки сырья и полуфабрикатов, отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков, комплексная механизация и автоматизация технологических операций.

В подразделе «Описание строительных конструкций» необходимо привести краткое описание строительных конструкций запроектированного здания и его элементов (этажности помещения, материала и конструкции стен, перегородок, перекрытий, полов, лестниц). Данная часть проекта должна разрабатываться в соответствии с требованиями СНиП «Производственные здания промышленных предприятий», «Указания по строительному проектированию предприятий, зданий и сооружений пищевой промышленности», а также «Норм технологического проектирования».

При разработке «Санитарно-технической части» дипломного проекта студенты пользуются данными, полученными в ходе выполнения курсового проекта «Расчет системы теплоснабжения пищевых предприятий» (кафедра безопасности жизнедеятельности и промышленной теплотехники).

При разработке «Энергетической части» проекта для расчета расхода пара на технологические нужды составляют принципиальную схему пароснабжения с указанием параметров пара (давление, температура). На основании материального и теплового балансов определяют необходимое количество пара для проведения каждой операции. Результаты расчета сводятся в таблицу, на основании которой строится график суточного потребления пара (для потребителей с периодическим режимом работы). Общий расход пара пересчитывают в условное топливо. Общий расход условного топлива рассчитывают на единицу выпускаемой продукции.

На пищевом предприятии основным источником тепловой энергии могут служить ТЭЦ, районные и узловые котельные, а при их отсутствии – собственные котельные установки.

Расход холода определяется отдельно по каждой технологической операции на основании материального и теплового балансов. Результаты расчета сводят в таблицу, на основании которой подбирают холодильные установки.

Для расчета расхода электроэнергии и подбора электрооборудования подстанции необходимо просуммировать установленную мощность потребителей электроэнергии в сводной таблице-спецификации оборудования, а затем определить расход электроэнергии как произведения мощности на продолжительность работы (по той же таблице). Мощность электроосветительных приборов и общезаводских потребителей электроэнергии принимают по нормативным данным (в расчете условно можно принять 100% от расхода на технологические нужды). На основании выполненных расчетов определяют годовой и удельный расход электроэнергии, сравнивая с нормативным, подбирают необходимое число трансформаторов и компенсирующих устройств, составляют схему и краткое описание схемы электроснабжения предприятия.

Электрооборудование подстанций, электросиловых и осветительных установок выбирают, руководствуясь «Правилами устройства электроустановок», «Указаниями по проектированию электроснабжения промышленных предприятий и другой нормативной документацией».

Расход сжатого воздуха определяется по отдельным технологическим операциям или стадиям. На основании расчета подбирают тип и количество воздуходувок (компрессоров) и приводят их характеристику.

В разделе «Автоматизация производственного процесса» приводится схема автоматизации выбранного участка производственного процесса (чертеж на формате А1) и дается ее описание в пояснительной записке.

Для составления схемы следует пользоваться материалами курсового проекта и специальной литературой (консультация кафедры автоматики и автоматизации производственных процессов).

Раздел «Охрана труда» посвящен обеспечению безопасных условий труда на проектируемом предприятии. Все проектные решения должны быть направлены на обеспечение электро-, взрыво- и пожаробезопасности, а также обеспечивать нормальные санитарные условия работы предприятия и работающих. Данный раздел выполняют в соответствии с «Нормами проектирования», «Правилами по технике безопасности, разрабатывают на основании методических указаний кафедры безопасности жизнедеятельности и промышленной теплотехники и согласовывают с консультантом.

В разделе «Гражданская оборона» следует предусмотреть мероприятия по защите проектируемого предприятия и людей от оружия массового поражения. Раздел выполняют в соответствии с методическими указаниями кафедры безопасности жизнедеятельности и промышленной теплотехники и согласовывают с консультантом.

В разделе «Технико-экономическая часть» приводится сметно -финансовый расчет стоимости зданий и сооружений, стоимости оборудования. Составляется смета затрат на оборудование.

Рассчитываются технико-экономические показатели проектируемого предприятия: себестоимость, прибыль, рентабельность, срок окупаемости и другие показатели. Также определяются капитальные вложения на строительство предприятия. На основании расчетов раздела и данных типового предприятия дают общую оценку экономической целесообразности строительства предприятия. Все расчеты выполняются по методическим указания кафедры экономики и заверяются подписью консультанта.

5. Примерный перечень тем дипломных проектов

1. Проект пивоваренного завода. Предусмотреть:

- холодную фильтрацию пива;

- выпуск пива с применением кукурузы;

- выпуск пшеничного пива;

- выпуск темных сортов пива;

- мероприятия по повышению коллоидной стойкости;

- отварочные способы затирания;

- розлив пива в алюминиевые банки;

- розлив пива в кеги;

- выпуск пива с использованием экстракта хмеля;

- розлив пива в ПЭТ-бутылки;

- выпуск безалкогольного пива;

- ароматизированного пива;

- варочное отделение с использованием системы «Мерлин»;

- брожение и дображивание в ЦКТ;

- мероприятия по повышению биологической стойкости пива;

- пастеризацию и стерилизующую фильтрацию;

- использование обеспложивающих фильтров;

- выпуск плотных сортов пива;

- выпуск пива с использованием мальтозного сиропа;

- стабилизацию пива с использованием ПВПП и селикагелей.

2. Проект завода по выпуску безалкогольных напитков. Предусмотреть:

- использование натуральных плодово-ягодных соков;

- выпуск кваса;

- выпуск искусственной минеральной воды;

- выпуск сухих напитков;

- выпуск концентрата квасного сусла;

- выпуск напитков на основе зернового сырья;

- выпуск слабоалкогольных напитков;

- деалкоголизацию спиртсодержащего сырья;

- добычу и розлив натуральной минеральной воды;

- выпуск напитков на основе минеральной воды;

- выпуск фруктовых соков ;

- выпуск низкокалорийных напитков;

- выпуск витаминизированных освежающих напитков;

- выпуск энергетических напитков ;

- выпуск с минеральными добавками.

3. Проект солодовенного завода .

4. Проект ликеро-водочного завода.

5. Проект завода по выпуску шампанских вин.

6. Проект завода по выпуску спирта.

6. Курсовое проектирование

Выполнение курсового проекта предшествует дипломному проектированию и может являться частью дипломного проекта, т.к. проектируется не весь завод, а отдельный цех или отделение завода.

Тема курсового проекта выдается руководителем дипломного проекта.

В состав пояснительной записки входят следующие разделы:

1. Введение

2. Технологическая часть.

2.1. Структура предприятия.

2.2. Режим работы предприятия.

2.3.Ассортимент, объем и характеристика выпускаемой продукции.

2.4. Ассортимент и характеристика сырья.

2.5.Характеристика микроорганизмов, применяемых в технологических процессах.

2.6. Выбор и обоснование технологической схемы производства.

2.7. Принципиальная технологическая схема производства.

2.8. Продуктовый расчет.

2.9. Расчет и подбор оборудования.

2.10.Описание аппаратурно-технологической схемы производства с указание номеров позиций оборудования на чертежах.

2.11. Расчет потребности в таре.

2.12. Расчет потребности во вспомогательных материалах.

2.13. Расчет площадей складских помещений

3. Контроль производства

3.1.Перечень важнейших точек контроля технологических процессов

3.2. Технико-химический контроль.

3.3. Санитарно-микробиологический контроль.

Объем графической части составляет не менее трех листов формата А1:

- аппаратурно-технологическая схема,

- план этажа, на котором находится проектируемый цех или отделение,

- разрез здания.

С требованиями к оформлению курсового проекта студенты ознакомлены при изучении дисциплины «Проектирование предприятий отрасли».

После проверки курсового проекта руководителем, студент допускается к его защите, которую принимает комиссия, утвержденная кафедрой.

Студент кратко докладывает о содержании проекта, подчеркивая новые прогрессивные технические решения. Члены комиссии задают вопросы по проекту, указывает студенту на недостатки в проектировании, отмечают положительные моменты и оценивают проект. Недостатки, отмеченные комиссией, должны быть устранены студентом при выполнении дипломного проекта.