а – вид сбоку; б – вид сверху;

1 – направляющая; 2 – поворотные звездочки; 3 – механизм опрокидывания люлек;

4 – люльки; 5 – выносная секция; 6 – укладчик тестовых заготовок; 7 – защитные

щиты; 8 – тяговая цепь; 9 – соединительная камера; 10 – транспортер; 11 – щит управления

Расстойный шкаф и печь имеют общий жестко связанный люлечный конвейер. Шкаф состоит из сварного каркаса, выносной секции с приводом, объемных щитов и дверок с изоляцией и уплотняющей окантовкой из резины.

Для деления теста на заготовки и посадки их на люльки расстойного шкафа применяется делитель-укладчик марки ШЗЗ-ХДЗ-У, приспособленный для работы с прерывисто движущимся люлечным конвейером агрегата.

Выгрузка выпеченного хлеба производится с помощью механизма опрокидывания люлек во время движения конвейера, а подача в экспедицию – с помощью транспортера готовой продукции.

Для регулирования соотношения продолжительности расстойки и продолжительности выпечки люлечный конвейер шкафа в расстойной камере имеет регулировочную каретку. Она представляет собой две оси с цепными звездочками на общей жесткой раме. Конвейер состоит из двух параллельных тяговых цепей с шагом 140 мм, охватывающих приводные, поворотные и натяжные звездочки.

Через каждые два звена с помощью пальцев между тяговыми цепями в них на шарнирах подвешивается люлька. Люлька имеет четыре легкосъемные секции, каждая из которых состоит из склепанных между собой четырех хлебопекарных форм.

К внешней стороне подвесок приварены копиры, взаимодействующие с механизмами опрокидывания люлек во время их движения при выгрузке хлеба из форм.

Привод люлечного конвейера действует от электродвигателя через клиноременную передачу, цилиндрический редуктор и шестеренчатую передачу. Движение конвейера равномерно прерывистое.

Принципиальная кинематическая схема расстойно-печного агрегата П6-ХРМ изображена на рис. 5.5.

Рис. 5.5. Принципиальная кинематическая схема агрегата расстойно-печного

марки П6-ХРМ:

1 – натяжная ось печи; 2 – конвейерная цепь; 3 – ведомая ось цепи; 4 – клиноременная передача; 5 – ось каретки; 6 – червячная передача; 7 – приводной вал; 8 – укладчик-делитель; 9 – механизм включения и выключения; 10 – электромагнитный тормоз;

11 – транспортер готовой продукции

Для создания необходимого климатического режима в расстойной камере установлен пароувлажнитель. Подача пара в камеру автоматизирована.

Расстойный шкаф связан с хлебопекарной печью соединительной камерой. Вверху соединительной камеры установлены два шибера, через которые в случае необходимости производится выпуск горячего воздуха, выходящего из печи в вентиляционно-вытяжную систему. Влажность внутри расстойного шкафа регулируется автоматически с помощью регулятора влажности.

Приводной вал люлечного конвейера смонтирован на станине выносной секции расстойного шкафа и через шестеренную передачу связан с приводом агрегата.

Техническая характеристика агрегата П6-ХРМ приведена в табл. 5.3.

Таблица 5.3

Техническая характеристика

Расстойно-печной агрегат П6-ХРМ предназначен для выработки формовых сортов хлеба из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки.

6. Расчет производительности хлебопекарных и кондитерских печей

Производительность печи зависит от количества изделий, находящихся на поду или в люльке, от массы изделия и продолжительности выпечки, установленной технологическими инструкциями.

Количество рядов изделий, размещаемых по ширине пода или люльки, определяется по формуле

(6.1)

где В – ширина пода или люльки, м; b – ширина (диаметр) изделия, м; а – величина зазора между изделиями, м.

Количество рядов изделий по длине пода или люльки определяется по формуле

(6.2)

где L – длина пода или люльки, м; l – длина (диаметр) изделий, м.

Размеры изделий принимаются по данным, приведенным в технологических инструкциях по выработке хлебобулочных изделий.

Общее количество изделий на поду или в люльке

(6.3)

При определении количества изделий на поду или в люльке должно быть найдено наиболее рациональное их размещение. При выпечке хлебных изделий в формах зазор между ними устанавливается не менее 5 мм, а зазор между подовыми изделиями – не менее 20 мм.

Укладка тестовых заготовок, выпекаемых на листах, производится аналогично размещению изделий на поду. Размеры и количество листов увязываются с размерами пода или люльки печи.

Производительность конвейерной печи с ленточным или стационарным подом (в кг/ч) определяется по формуле

(6.4)

где N – количество изделий на поду, шт.; g – масса изделия, кг; t – продолжительность выпечки, мин.

Производительность конвейерной люлечно-подиковой печи (в кг/ч) определяется по формуле

(6.5)

где N – количество изделий на подике, шт.; n – число рабочих подиков в печи.

При расчете производительности печи (в кг/ч) для выпечки мучных кондитерских и бараночных изделий используется формула

Q = q_уд f_п, (6.6)

где q_уд – удельная производительность печного конвейера, кг (м²ч); f_п – рабочая площадь пода, м².

7. Порядок оформления и содержание отчета о работе

Отчет должен содержать (согласно заданию преподавателя):

– описание конструкции и принципа действия одной из печи;

– кинематическую схему печи;

– расчет производительности печи.

Отчет выполняется на специальных бланках кафедры. Эскизы, схемы и тому подобное выполняются карандашом (либо на компьютере) с соблюдением требований ЕСКД; текст пишется ручкой либо печатается на компьютере.

По окончании занятия студент сдает преподавателю зачет по работе.

Список литературы

1. Антинов С.Т. и др. Машины и аппараты пищевых производств. –М.: Высш. шк., 2001. – 1384 с.

2. В новый век с новым оборудованием. – Воронеж: Восход, 2001. – 40 с.

3. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – М.: Агропромиздат, 1988. – 382 с.

4. Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 246 с.

5. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных пред-приятий / Б.М. Азаров, А.Т. Лисовенко, С.А. Мачихин и др. – М.: Агропромиздат, 1986. – 263 с.

6. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: Высш. шк., 2000. – 315 с.

Содержание

1. Цель работы 4

2. Порядок выполнения работы 4

3. Основные сведения о процессе выпечки хлебобулочных изделий 4

4. Основные сведения о хлебопекарных и кондитерских печах. Классификация печей 5

5. Некоторые конструкции современных хлебопекарных и кондитерских печей 8

6. Расчет производительности хлебопекарных и кондитерских печей 18

7. Порядок оформления и содержание отчета о работе 19

Список литературы 19

Громцев Сергей Александрович Корнильев Игорь Борисович Громцев Александр Сергеевич

Хлебопекарные и кондитерские печи

Методические указания

к лабораторной работе по курсу «Технологическое оборудование отрасли»

для студентов специальностей 170600 и 270300 всех форм обучения

Редактор Е.О. Трусова

Корректор Н.И. Михайлова

_________________________________________________________________________

Подписано в печать 27.12.2002. Формат 6084 1/16. Бум. писчая

Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,4. Печ. л. 1,5. Уч.-изд. л. 1,31

Тираж 150 экз. Заказ № C 75

________________________________________________________________________

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

22