Изготовление лапши сохраняется в домашней кухне, где ее заменяют и лапшой, купленной в магазине, или коротко разломанными спагетти. Слово лапша часто используется в переводе названий других по типу изделий из теста для супов традиционной кухни.
Шекера, шекера шыд
В кухне южных удмуртов имеются супы, заправленные предварительно подсушенными кусочками теста. В этом случае плотно замешивают тесто из смеси овсяной или пшеничной муки, добавляют яйцо, соль, иногда масло или растопленный жир. Раскатанное в жгут тесто нарезают на небольшие части, запекают в печи или духовке, затем в подсушенном виде опускают в бульон в конце варки. Такие супы называют шекера шыд [Трофимова 1991, 116] (букв.: суп с шекера). Южные удмурты блюдо шекера готовят и как выпечку к чаю: добавив жир, раскатывают тесто в жгуты, нарезают небольшими ромбами. Выпекают кусочки теста в печи в растопленном в сковороде жире или масле до твердого состояния, периодически помешивая [Соковнин 1964, 77; 1975, 183-184].
Макарон (макароны), рожки / рошки, спагетти
Во вт. пол. ХХ в. в городской и сельской кухне широко распространяются промышленные и покупные изделия по типу макаронов и других изделий такого вида, вошедших в лексику как макарон, рожки /рошки, позже еще и спагетти. Слово «макароны» использовал еще в перв. четв. XX в. Т. К. Борисов для описания и перевода названий традиционных удмуртских изделий из теста как «нигыли, низили, низили», называя их «вотские макароны кушание, лапша» [Удмурт кыллюкам 1991, 194]. Запеканки с макаронами и овощами, яйцом приведены в первых изданиях удмуртской кухни [Соковнин 1964, 35; 1975, 140-141], что свидетельствует об их уже заметном присутствии в народной кухне и региональном питании в сер. XX в..
Удмурты и бесермяне часто называют макарон не только определенный тип коротких трубчатых изделий, полых внутри и известных в итальянской кухне как maccheroni (итал.), но все изделия трубчатой формы, вне зависимости от длины, сечения и формы. Название рожки /рошки распространяется на все короткие и фигурные макаронные изделия также независимо от типа. В последние десятилетия в кулинарной лексике удмуртов и бесермян встречаются название спагетти, им обозначают макаронные изделия более 15-20 см в длину и тонкие в сечении (примерно 2-3 мм), независимо от формы, а не только тип итальянской пасты как спагетти (итал. spaghetti).
Покупные промышленные «макаронные изделия» аналогично традиционным добавляют в мясные, овощные и молочные супы, часто сочетая с разными видами крупы, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Они вошли в национальные кухни бесермян, удмуртов и других народов региона.
Блюдо в обрядах
Ритуальные супы с кусочками теста часто упоминаются в обрядах южных и периферийноюжных удмуртов и в последние десятилетия в поминальной кухне практически всех групп.
Супы с клецками и лапшой на мясном бульоне удмурты (Мамадышский уезд) готовили к обряду дулык коскон (букв.: снятие / стягивание [платка] сюлок) по случаю изменения статуса и перемены платка молодухи на платок замужней женщины. Трапезу и обряд проводили через один-шесть месяцев с начала свадебных церемоний. В назначенный день приглашали музыканта, играющего на скрипке, гармони или гуслях, и парня, выполняющего функции младшего дружки (покчи казак). «Молодушка готовит обед, состоящий из лапши и мелких пельменей, начинкой которых бывает мука, соль, крупа, конопляное семя, перец, горох, тесто и т. п. При резании лапши из-под ножа молодушки будущий младший дружка отнимает отрезанную лапшу, причем молодушка ударяет тупой стороной ножа ему по пальцам» [Гаврилов 1891, 130-131]. К обеду с этим блюдом приглашали родственников, крестных отца и мать жениха [там же].
Блюда из лапши и говядины молодуха готовила вновь в дни осеннего праздника Иконы Казанской Божьей Матери (Мамадышский уезд), куда приглашали гостей и крестных жениха. Угощение блюдом с лапшой проходило особым образом: «Обед готовит молодушка. Когда придут гости, молодушка угощает их пивом и кумышкой, после чего ставят на стол лапшу и мясо. Молодушка с одною родственницей подносят каждому присутствующему лапшу уполовником (дуры), а сами становятся перед ним на колени. Первому подносит молодушка своему свекору, а потом, по старшинству лет, всем присутствующим. После этого все присутствующие, выливая по ложке лапши в корытцо, поставленное у печи, поминают покойных» [там же 31]. Поминовение предков «на Казанскую» - важная часть обрядов календарного цикла в этой группе удмуртов, как и обычай возлияния супа с лапшой и блюд у печи в специальное корытце в дни поминовений.
Удмурты (Казанской, Вятской губ.) «катышки из ржаного теста» и блюдо салма готовили для моления предкам о приплоде и благополучии летом стада и птицы: «делают виро (вир- кровь), т. е. делают кровопролитие, колют где-нибудь во дворе курицу. В куриный бульон крошат катышки из ржаного теста (как бы клецки)» [Васильев 1906, 43-44]. Когда бульон с лапшой готов, вечером устраивают моление: на приступ у печи ставят небольшое корыто, зажигают над ним свечи, собирают стол. Хозяева, надев верхнюю одежду, берут по ложке бульона и льют понемногу в корыто, перечисляя имена умерших родственников, просят их не сердиться, присмотреть за скотом, принять дары и поесть приносимые блюда. Затем хозяин «кладет из ложки же и салму (клецки)» [там же, 44].
Супы с кусочками теста удмурты Казанской и Вятской губ. готовили для осеннего моления предкам об урожае озимых: жертвенного петуха или курицу закалывали в поле, а суп хозяйка готовила дома и крошила в него «клецки или салму из ржаного теста, или, как говорят вотяки, чумер или ычкем. Часть супа, мяса и салмы также крошат в корыто, причем перебирают имена умерших и просят их, чтобы они постарались о лучшем всходе посеянной ржи или озимого хлеба, не предавали червям и разным вредным насекомым и птицам. Что в корыте, отдается собакам» [там же, 45].
Суп с клецками варили как поминальное блюдо после мытья и обряжения умершего, когда в жертву женщине приносили курицу, мужчине - петуха: «В бульон полагается род клецок (ычкем). У дверей на приступке печи ставится корыто, пред которым ставятся несколько мелких восковых свеч, так же и в головах покойного. Затем в корыто кладется частицами мясо, или толокно, обмакнутое в масло, также льётся по каплям и бульон с ычкем из ложки при этом перебирают имена умерших, чтобы они приняли возлияние сие и ели и пили все вместе и насладились и никто чтобы не остался недовольными, также приняли новопреставленного» [там же, 65].
Выводы
Таким образом, разные по составу, технологии и форме изделия для супов из дрожжевого, пресного, сдобного теста были широко распространены в кухне бесермян и удмуртов.
1. В источниках XIX - нач. XX вв. в описании сырья для этих блюд упоминаются разные виды муки: гороховая, полбенная, ржаная, овсяная, гречневая, смесь полбенной и ржаной, ржаной и пшеничной. В настоящее время выбор злаков для муки стал более ограничен, преимущественно используется пшеничная, редко - ржаная мука.
2. Тесто по технологии также было разнообразным: 1) на закваске (в поздней традиции - на дрожжах), и это так называемое «кислое тесто», что отражено в названии - чырс (удм.: кислый), чырс чумер / чырс быгыли, чырс нугыли; 2) плотно замешанное пресное тесто из смеси яйца и муки, соли, раскатанное в пласты; 3) смесь муки, яиц и соли консистенции жидкой сметаны вводится в кипящий бульон (молоко) кусочками, отделяется от основной массы ложкой - ичкем, ишкем (букв.: надергать, нарвать).
3. Формы изделий встречались разные, как их описывают источники, это «мелко нарезанные палочки», «комочки из пресного ярового теста», «шарики из ржаного или пресного теста», «кусочки кислого теста», «маленькие лоточки». Это были 1) небольшие кусочки теста, скатанные в виде жгута; 2) круглые изделия в форме монеток (листьев) из дрожжевого и пресного теста; 3) кусочки теста с углублением, выемкой; 4) пласты тонко раскатанного пресного теста и мелко нарезанные в виде соломки, ромбов или прямоугольников; 5) хлопья (комочки) из жидкого теста.
4. Виды блюд с кусочками теста отличались разнообразием - это были мясные, молочные и вегетарианские супы. Распространен суп нугыли с горохом и картофелем на мясном бульоне; рецепт сохраняется в современной кухне и в ее презентации. Однако этот перечень супов был шире и включал супы на мясном бульоне с горохом; суп с горохом и картофелем; картофелем; с горохом, картофелем и взбитым яйцом; с крупой; с крупой и мясом; с квашеной или свежей капустой; с мясом, горохом и капустой; с грибами; а летом - с зеленью - с борщевиком, крапивой, снытью, щавелем. Постные супы заправляли простоквашей, сметаной и маслом. В молочные супы, кроме кусочков теста, стали добавлять нарезанный картофель.
5. Самые разные виды изделий из теста встречаются в кухне южных и периферийноюжных групп удмуртов. Это, вероятно, связано с особенностями формирования кухни удмуртов на этих территориях, влиянием разных культур и традиций питания. Отмечаются общие названия, сходство технологий приготовления с кухней соседних народов (татар, башкир, марийцев, чувашей), включая живущих в ближайшем окружении финно-угорских и тюркских. Некоторые названия, как отмечают исследователи, заимствованы из лексики тюркоязычных соседей и чаще всего встречаются в кухне южных и периферийно южных удмуртов, как и типы изделий из теста. Традиция бесермян, северных и центральных удмуртов имеет несколько иной набор типов таких блюд, как и их названия.
6. Перевод кулинарной лексики может стать в перспективе отдельной дискуссией. Слово нугыли, как показывает предварительное знакомство с текстами, часто используется при переводе на удмуртский названий самых разных блюд из теста для супов из других гастрономических традиций, где они имеют свои оригинальные наименования, совсем иной состав, формы, и существенно отличаются от удмуртского блюда нугыли. Можно предположить, что здесь имеется стремление избежать использования русскоязычной лексики, хотя нугыли - это совсем иное блюдо, нежели клецки, лапша, нудл, или кнедли, для перевода которых оно используется. Разные виды изделий из теста для супов удмуртской или бесермянской народной кухни, в свою очередь, переводят как лапша, клёцки, однако эти названия не всегда отражают особенности оригинальных блюд ни по названию, ни по технологии и даже форме. Любопытно, что в отличие от переводов, кулинарные книги (первые издания) дают все виды изделий из теста и супы с ними в оригинальном названии, где на уровне лексики сохранена вся важная информация об особенностях блюда (их состав, технология, форма, название), национальной специфике кухни и ее локальных вариантах. Эти первые издания отражают и сохраняют разнообразие и виды изделий из теста для супов.
Не случайно, стараясь подчеркнуть особенность этих национальных блюд, их отличие от других, еще Т. К. Борисов в переводе кулинарной лексики поясняет, что это «лапша удмуртская», «вотские макароны», «вотское кушание клёцки» [Удмурт кыллюкам 1991, 198, 194, 326], где определение «удмуртская», «вотские», «вотское кушание» отсылает к национальной кухне, а понятия «лапша», «клецки» и даже «макароны» (!), объясняют их типологическое сходство с блюдами других гастрономических традиций. Подчеркивая принадлежность блюда к удмуртской кухне, Г. Е. Верещагин не переводит их буквально как «лапша» или «клецки», а называет не иначе как «род лапши, клецек бабушки» (!) [Верещагин 2006: 227] и «вотские макароны» [Верещагин 2011, 84].
7. Традиционные супы с кусочками дрожжевого или пресного теста сохраняются в домашнем питании, приобретают актуальность в кулинарных изданиях и в презентации традиционной кухни удмуртов и бесермян. Они вошли в издания о кухне бесермян и удмуртов, имеют не только практическое - приготовить блюдо, - но и презентационное назначение: показать национальную и локальную кухню во всем ее многообразии. Эти блюда изредка еще можно встретить в общественном питании, но реже, чем в 1970-1980-х гг. Встречаются попытки включить эти блюда как имеющие этническую специфику в меню туристических программ знакомства с местной кулинарной традицией.
СОКРАЩЕНИЯ
Бавл. - бавлинский, бес. - бесермянский; сред. - срединные говоры, удм. - удмуртский, южн. - южные говоры, тат. - татарский.
ПРИМЕЧАНИЯ
1. В примечании к своей работе Б. Г. Гаврилов указывает, что «В рукописи употреблены некоторые выражения и слова на вотском языке, в которых встречаются буквы со значками для выражения особенного произношения этих букв» [Гаврилов 1884: цит. по: Коробейников, Чураков 2014, 131]. В публикации рукописи Б. Г. Гаврилова авторы статьи указывают, что «специфические буквы» были заменены «на графически похожие».
ИСТОЧНИКИ И МАТЕРИАЛЫ
Бесермянская кухня: сборник рецептов / Региональная общественная организация «Общество бе- сермянского народа в Удмуртской Республике». Глазов, 2014. 15 с.
Блюда удмуртской кухни. Комплект открыток / Глазовский краеведческий музей. Глазов, 2007.
Васнецов Н. М. Материалы для объяснительного областного словаря вятского говора. Вятка: Изд. Губернского Статистического комитета, 1907. 357 с.
Верещагин Г. Е. Вотяки Сосновского края / [Соч.] Гр. Верещагина; [Предисл.: П. Соколовский]. СПб.: Типография Министерства внутренних дел, 1886. 219 с. (Записки Русского географического общества по Отделению этнографии. Т. 14. Вып. 2).