Рис. 1 Изделия из дрожжевого теста бвгвльв для заправки супов. Бесермяне. д. Жувам. Юкаменский р-н, Удмуртия. Фото Е. В. Поповой
Блюдо нугыли и название часто встречаются в детском фольклоре, что, вероятно, отражает его популярность в кухне, особое место в культуре, как и его звучание, удобное для рифмовки:
Супы с нугыли - важный элемент культурной памяти, связанной с традиционной кухней, детскими воспоминаниями о родительском доме:
Рецепты супов с нугыли чаще других встречаются в кулинарных книгах и сборниках, на сайтах о национальной кухне (напр.: Удмуртская кухня. ВКонтакте). Супы с нугыли (удм.) и бвгвлъв (бес.) как оригинальные, традиционные, включены в современные кулинарные издания. Так, в комплект (12 открыток) о кухне удмуртов в числе других блюд вошел единственный суп - и это суп с клецками нугыли шыд / суп с «нугыли» / soup with «nugyly» [Кухня Удмуртии (без даты)]. Другое издание, где содержатся рецепты 17 горячих супов и холодных похлёбок, включает два супа, и это супы с клёцками ишкемен шыд и с лапшой нугыли [Ческыт мед кош- коз 2011, 10-11]. В публикацию о кухне северных удмуртов (19 блюд) вошло два супа, один из них - нугыли (суп с лапшой) [Блюда удмуртской кухни 2007]; в издание о кухне (20 открыток) центральных удмуртов (Игринский район, Удмуртия) - один суп - и это ныгыли (суп с лапшой ныгыли) [Лопшо Педунь угощает 2009]. В две публикации (самиздат) о кухне бесермян (брошюра и набор открыток) вошли суп с клецками быгыли, суп с «жгутиками из кислого теста» бвгвлъв (бес.) [Бесермянская кухня 2014, 10; ПМА, 2020. Праздник бесермян «Брага юон». д. Жувам, Юкаменский р-н, УР].
Супы с нугыли как типичное и оригинальное блюдо национальной кухни чаще других супов представлены на гастрономических мероприятиях. Так, в рамках Дней удмуртской культуры в Удмуртском государственном университете на конкурсе народной кухни среди разных изделий из теста (выпечка) был единственный суп - суп с нугыли. Он был приготовлен по традиции: светлый бульон с кусочками мяса и теста нугыли заправлен зеленью (ПМА 2016. Ижевск. Конкурс удмуртской кухни. УдГУ).
Рис. 2. Суп с изделиями из теста нугыли. Фестиваль удмуртской культуры. Удмуртский государственный университет. 2016. Фото Е. В. Поповой
Использование теста для заправки супов, как отмечалось, встречается в кухне других народов региона. Кусочки пресного (шере лашка) и кислого (шушо лашка) теста кладут в супы в марийской кухне. Клецки варят в бульоне, заправляя супы жиром, овощами, горохом, картофелем, грибами, мясом и др. [Петров, Сепеев 2013, 187].
Чумер
В кухне удмуртов известны супы чумерен шыд [Владыкин, Христолюбова 1997, 82-83]. Блюдо чумер/чемер, чырс чемер/чырс чумер (закамские удмурты) [ПМА] встречается в кухне южных и периферийно-южных удмуртов; в переводе - «клецки» или «лапша». Название характеризует вкус - чырс (букв.: кислый), то есть это тесто на закваске.
Название блюда имеется в изданиях, представляющих кулинарную лексику южных удмуртов: в букваре В. А. Ислентьева «чумер (нъизилю) шыд» [1889, 94], учебнике И. С. Михеева - чумер, чырс чумер [1907, 77] (букв.: кислый чумер), словаре Т. К. Борисова: «чумер - вотское кушание клёцки. Чумерен шыд - щи с клёцками» [Удмурт кыллюкам 1991, 326], орфографических словарях - чумер как название отдельного блюда [Жуйков 1936, 231].
Тесто для такого блюда, по свидетельству очевидцев, южные удмурты делали из муки разного состава: «Клецки (чюмер) стряпаются из овсяной, гречневой и ржаной муки. Замесивши тесто, делают из него палочки, которые руками разрывают на мелкие части и варят» [Гаврилов 1884, 141]. Распространение блюда в кухне удмуртов, проживающих в Татарстане и Башкирии, отражает и детский фольклор региона, например, считалка:
В другой считалке упоминаются даже два изделия из теста - чумер и колзо - для супа: Кук- ку, балю, чумер, колзо [там же, 1981: 48].
В татарской кухне есть близкое по технологии и названию блюдо - чумар (тат.): его делают из гороховой, смеси гороховой и ржаной муки на подсоленной воде, и достаточно жидким по консистенции - как сметана. Готовое тесто кладут в бульон ложкой (тат.: кашык чумары) [Мухамедова 2017, 453]. Чуваши готовили чамар дамах из ржаной муки в виде кусочков теста квадратной или круглой формы, диаметром 3-5 см [Сергеева 2015, 60].
У периферийно-южных удмуртов (Кукморский р-н, Татарстан) чумер - это блюдо по типу небольших пельменей из теста с начинкой, и оно сохраняется в свадебной обрядности. После ритуальной «кражи» невесты, заменяющей в этой традиции сватовство, на следующий день устраивают обряд чумер сиён (букв.: еда чумер), куда приглашают родственников жениха и односельчан. Утром, в сопровождении старшей сестры или брата жениха, девушка идет за водой, затем мать жениха повязывает ей платок. Девушки, собравшись утром, делают чумер: в тонко раскатанные пласты теста кладут как пожелания молодым разную начинку (лук, масло, капусту, морковь, огурцы, соль и др.). Если попадает начинка с медом, то желают молодоженам сладкой жизни, как мед. Первой чумер пробует невеста: начинка символизирует ее будущий характер: с перцем, - будет остра на язык, и станут спориться дела; с маслом, - будет с мягким характером, легким нравом. Затем она подает чумер пришедшим, а они в ответ передают ей некоторую сумму денег [Михайлова 2019].
Эту традицию кукморских удмуртов по материалам экспедиции 1990-х гг. описывает Е.Я. Трофимова; здесь блюдо названо тыкмач, а обряд - вылькен тыкмач (букв.: тыкмачи молодушки). В описании исследователя тыкмач - это «тестяные шарики величиной с грецкий орех, внутрь которых кладут конфеты, варенье и записочки с пожеланиями девушкам и юношам» [Трофимова 1992, 52]. Вначале угощают жениха и невесту, затем предлагают семье жениха и лишь потом пришедшим гостям. Левой рукой передают молодым с пожеланиями семейного счастья деньги или подарок, а правой - принимают от невесты тыкмач [там же, 52].
Современная традиция, вероятно, восходит к более ранней, связанной с чествованием невесты родными и односельчанами жениха, ее приобщением к новому семейнородственному кругу, смене социального статуса. Гадания с блюдом, как и его начинка, имеют продуцирующее значение, определяют будущую жизнь молодых, характер невестки. Вкусовые характеристики продуктов и предметов - перец, соль, мед, конфеты, масло, сладкое, горькое, острое, вкусное, - имеют символическое значение. Это назначение сохраняют «записочки с пожеланиями» в качестве начинки. Блюдо под названием тыкмач бывает в этом ареале и без начинки.
Тыкмач
Блюдо и название тыкмач встречается в кухне южных и периферийно-южных удмуртов. Термином тыкмач обозначают и блюдо нугыли в виде продолговатых кусочков теста, и кусочки теста иной формы. Б. Г. Гаврилов пишет, что из теста овсяной, гречневой и ржаной муки делают палочки, разрывают их на мелкие части как чумер: «Иногда из этих частей, выдавливая пальцем, делают маленькие лоточки и варят. Это называется тыкмач. Тыкмач варят летом с зеленью (с травой борщевиком). Все эти мучные и другие жидкие кушанья едят с прибавлением небольшого количества квашеного молока (арьян)» [Гаврилов 1884, 141]. Именно форма - «маленькие лоточки» - отличает одинаковые по составу теста блюда тыкмач и чумер [там же]. Удмурты Казанской губ. готовили с тыкмач разные супы, клали их вместо крупы: «Кладется в котел известное количество воды и в нее же кладут мясо, горох, капусту и крупы, из всей этой смеси выходит нечто вроде супа. Иногда вместо крупы кладут тыкмач» [там же].
Современные кулинарные издания пишут, что тыкмач делают из ржаной или овсяной муки, иногда - из пшеничной, добавляя яйцо, соль и воду. Круто замешанное тесто раскатывают в листы до 2 мм и нарезают квадратиками [Соковнин 1975, 75; Трофимова 1991, 115].
Блюдо с таким названием есть в словаре Т. К. Борисова: «тукмач, тыкмач - лапша» [Удмурт кыллюкам 1991, 289], Г. Е. Верещагина: тукмач «род лапши, клецек бабушки» [Верещагин 2006, 227], «Нугыли Вотские макароны» [Верещагин 2011: 84]. Суп известен как тыкма- чен шыд (букв.: суп с тыкмачами) [Владыкин, Христолюбова 1997, 82-83].
В кулинарной лексике учебника И. С. Михеева упоминаются - гыркес-тыкмач и шорем- тыкмач (низьыли) [Михеев 1907, 77] без их описания. Вероятно, под названием гыркес- тыкмач, где гыркес в переводе с удмуртского - это «выемка», предполагается кусочек теста с небольшим углублением, сделанным пальцем, как это описано у Б. Г. Гаврилова (см. выше). Название - шорем-тыкмач, где шорем (удм. нарезать) обозначает другую форму и разновидность блюда - тесто нарезано на кусочки, а уточнение низьыли, должно, вероятно, объяснить его сходство с аналогичным блюдом в других традициях. Упоминаемые Б. Г. Гавриловым тыкмач (блюдо в виде «маленьких лоточков») и И. С. Михеевым - гыркес-тыкмач (букв.: тыкмачи с выемкой) относятся к одному ареалу и могут быть одним и тем же блюдом.
Плоская и круглая форма блюда, напоминающая листья, нашла отражение в загадках, где она сравнивается с листком, в том числе осины: Котрес (питырес) тыэ (пипу, питрэс) куар усьылэ (В круглое озеро (осиновые, круглые) листья падают) [Удмуртский фольклор 1982, 110]; Котырес кенере куазь зоре, котырес кенере куар усе (В круглую загородку дождь льёт, в круглую загородку листья падают); Котырес тыэ пипу куар усе (В круглое озеро осиновые листья падают), где отгадка звучит как: Пуртие колзо куяло (Колобки в котел кладут) [там же].
Названия «тыкмач (лапша)», «чумер (ишкем)» И. В. Тараканов относит к тюркско-татарским заимствованиям в удмуртском языке [Тараканов 1971, 50], сред. тукмач, тыкмач южн., тукмас', токмас' бавл. < тат. токмач, башк. тукмас' «лапша» [Тараканов 1982, 111]. Блюдо с таким названием и тип блюда (кусочек теста с углублением) встречается у южных и периферийно-южных удмуртов.
Действительно, блюдо такого типа встречается в татарской, башкирской и чувашской кухнях. Татары делали токмач в основном из пшеничной муки, замешивая ее на яйцах, и в отличие от салмы (расплющенное тесто в виде ракушек), для токмач тесто раскатывали в тонкие пласты (сочни) и нарезали соломкой или квадратами [Мухамедова 2017, 453]. В некоторых локальных традициях это блюдо в форме плоских пластин называли еще и салма [там же]. У башкир тукмас - тонко и мелко нарезанное соломкой тесто для заправки супов [Мигранова 2016, 118]. У некоторых групп верховых чувашей тукмад - это одна из разновидностей салмы (клёцек) [Ашмарин 1929, 243; цит. по: Сергеева 2015, 59].
Ычкем/ишкем, пуньыен тырем
Название блюда ычкем /ишкем (букв.: надерганный, от - дергать, отрывать), пуньыен тырем (букв.: выложенное ложкой) отражает технологию его приготовления. Блюдо делают из дрожжевого теста или смешивают пшеничную муку (или нескольких видов муки), воду, соль, яйцо до консистенции густой сметаны. Тесто от основной массы отделяют ложкой и опускают в кипящий бульон [Соковнин 1975, 66; Трофимова 1991, 114]. Супы с таким видом теста известны как ишкемен шыд [Соковнин 1975, 66], ишкемен шыд (суп с клецками) [Трофимова 1991, 114]. В Игринском районе это блюдо называют еще и лёлек/лёлёки [2020. ПМА]. Такие виды теста используют для заправки мясных и молочных супов.
Салма
Блюдо салма - кусочки овального, круглого (плоского) теста - встречается в кухне южных, периферийно-южных удмуртов. В описании кухни куединских удмуртов д. Большой Гон- дырь, например, упоминается салма в форме шариков: «Обыкновенная пища вотяка состоит из салмы. Для салмы делаются шарики из ржаного или пшеничного теста; смотря по состоятельности, шарики эти потом варятся вместе с крупою, а иногда и с мясом» [Тезяков 1892,17].
Блюдо под названием салма имеется в кухне многих народов Поволжья, отличаясь разной формой и составом теста. У чувашей «касна салма - лапша, просто салма и кашак салма (дамах) - клецки» [Сергеева 2015: 59], суп с кусочками теста у низовых чувашей - это салма яшки [Там же: 60]. Салма hалма из тонко раскатанного теста, нарезанного в виде ромбов или четырехугольников, встречается у башкир [Мигранова 2016, 118]. В татарской кухне салма готовится из смеси пшеничной муки и яйца: тесто делят на мелкие кусочки, и, выдавливая большим пальцем, придают ему форму ракушки [Мухамедова 2017, 453]. Названием салма (удм.), возможно, обозначали и конкретный тип (по составу, технологии, внешнему виду) изделий из теста, и также разные изделия из теста.
Блюдо как салма упоминается в кухне русских Вятской губ. В словаре вятских говоров указано, что салма - это кушанье, приготовленное на огне, когда топится печь (перед печью), для чего скатывают пресное ржаное тесто, режут кусочки и варят их в воде с примесью кислой капусты, лука и крупы и чаще всего едят на завтрак [Васнецов 1907, 284].
Лапша
Блюдо лапша встречается в описании удмуртской кухни в источниках XIX в.: «Лапша - то же, что и русская лапша из мелко искрошенного слоеного теста» [Верещагин 1886, 13]; «Обыкновенными кушаньями Вотяков являются: Щи с крупой и горохом (шид), каша (джук), лапша, кисель, табани (лепешки яровые), блины» [Смирнов 1890, 116].
Рис. 3. Изделия из пресного теста - лапша. Бесермяне. г. Глазов. Фото предоставлено Н.В. Лубниной
Бесермяне [ПМА] и удмурты делают лапшу - лапша - из круто замешанного теста из пшеничной муки, яиц и соли. Тесто раскатывают в тонкие в 1-2 мм листы (иногда подсушивают), мелко нарезают ножом на пластины шириной 3-7 мм и длиной 5-8 см [ПМА, Трофимова 1991, 114; Соковнин 1975]. В книги рецептов удмуртской кухни вошли лапшаен шыд (суп с лапшой) и йолын лапша (суп молочный с лапшой) [Трофимова 1991, 114-115, 120], лапша домашняя, суп-лапша молочная [Соковнин 1975, 71, 77]. С лапшой готовят молочные и мясные супы, могут добавить нарезанный картофель. Супы с лапшой, помимо повседневной кухни, готовят для поминального стола, также как и каши на мясном бульоне.