«Бабушкины макароны»: названия, технологии и символика блюда из теста для супов удмуртской и бесермянской народной кухни
Е.В. Попова
В статье рассматриваются разные виды изделий из теста для супов традиционной кухни удмуртов и бесермян; их локальные названия, состав, технология приготовления, ареал распространения. Супы с кусочками из дрожжевого или пресного теста сохраняются в домашнем питании, входят в меню национальной кухни, имеют важное символическое значение в пищевой идентичности. Такие супы готовили в качестве повседневного блюда; с мясом жертвенного животного (птицы) как ритуальное; некоторые виды блюд сохраняются в свадебных обрядах южных удмуртов. Супы с кусочками теста встречаются чаще других в презентации традиций питания, кулинарных изданиях бесермян и удмуртов. В традиционной кухне их делали из муки полбы, гречихи, гороха, овса, ржи, пшеницы, смеси муки разных видов. В современной кухне это преимущественно мука из пшеницы. Сегодня традиционные изделия из теста часто заменяют промышленными, такими как макароны, лапша и спагетти, но некоторые блюда народной кухни тоже популярны. Исследование основано на письменных источниках, словарях, фольклорных текстах, на описании локальной кухни и полевых материалах автора.
Ключевые слова: культура питания, идентичность, суп, клецки, макароны, традиционная кухня, изделия из теста, бесермяне, удмурты.
“GRANNY`S PASTA”: NAMES, TECHNOLOGIES AND SYMBOLISM OF PASTA PRODUCTS FOR SOUPS IN UDMURT AND BESERMAN FOLK CUISINE
Е.V. Popova
The article deals with different types of pasta products for soups in traditional Udmurt and Beserman cuisine, their local names, composition, cooking technologies, and area of distribution. Soups with pieces of yeast dough or fresh dough are included in the menu of national cuisine and have an important symbolic place in food identity. Such soups were prepared as an everyday dish, or as a ritual dish with sacrificial animal (poultry) meat; some types of dishes are preserved in the wedding ritual of the Southern Udmurts. Soups with slices of dough are more common in presentations and master classes of Beserman and Udmurt food traditions. In traditional cuisine flour of spelt , buckwheat, peas, oats, rye, wheat and mixtures of different kinds of flour were used. In modern cuisine, they are mainly made of wheat flour. Today traditional pasta products are often replaced by industrial ones like macaroni, noodles and spaghetti, but some traditional pasta products are still popular. The research is based on written sources, dictionaries, folklore texts, description of local cuisine and the author's field materials.
Keywords: food culture, identity, soup, dumplings, pasta, traditional cuisine, pasta products, Besermans, Udmurts. Citation: Yearbook of Finno-Ugric Studies, 2021, vol. 15, issue 1, pp. 157-171. In Russian.
Супы народной кухни с изделиями из кусочков теста популярны в кухне удмуртов и бе- сермян, как и других народов Урало-Поволжья. В словаре Т. К. Борисова они метко названы «лапша удмуртская», «вотские макароны», «вотское кушание клёцки» [Удмурт кыллюкам 1991, 198, 194, 326], а Г. Е. Верещагин пишет, что это «род лапши, клецек бабушки» [Верещагин 2006, 227] и также «вотские макароны» [Верещагин 2011, 84]. Тем самым авторы подчеркивают традиционность кушанья, его своеобразие и причастность к национальной кухне, пытаясь объяснить и некоторое сходство с аналогичными блюдами других традиций питания, как макароны, клёцки или лапша. Что представляют собой кушанья, обозначенные как «клёцки бабушек» и «лапша удмуртская»?
Изделия из теста для заправки традиционных супов, как и сами супы, разнообразны, имеют локальные названия, разный состав, формы, технологии изготовления и региональные особенности. Все изделия из теста в зависимости от состава (вид муки, пресное или дрожжевое тесто, форма), технологий и названий обозначают и собственно сами супы шыд. Исследователи пишут, что суп с кусочками кислого теста - это низилиен (нугылиен) шыд, домашняя лапша - тыкмачен шыд, суп с ломтиками пресного теста - чумерен шыд [Владыкин, Христолюбова 1997, 82-83].
Популярность таких супов также отмечали исследователи: «Довольно часто варили суп с лапшой из кислого теста с горохом (нугылиен шыд), разнообразными клецками (тукмач, колзо, чумер, лёлёк, шекера)» [Трофимова 1993, 153]. Это подтвердили и этносоциологические опросы 1968 г., где супы с кусочками теста были среди часто упоминаемых блюд удмуртской кухни: «Из обычных традиционных блюд, ранее бытовавших, в рассказе почти каждого информатора фигурируют такие названия, как низилиен шыд, тукмачен шыд - супы с кусочками теста...» [Пименов, Христолюбова 1976, 28]. Исследования 1980-х гг., проведенные среди горожан, также выявили, что «практически все опрошенные горожане-удмурты назвали общенациональное блюдо нугыли - суп с лапшой из кислого теста - в качестве повседневного блюда» [Никитина, Трофимова, Шкляев 1986, 65]. Супы удмуртской кухни с кусочками теста нугыли в 1980-х гг. готовили на предприятиях общественного питания (столовых), и они входили в меню [Там же, 65]. блюдо тесто суп кухня
Сведения о супах с разными кусочками теста встречаются в источниках сер. XIX - нач. ХХ вв. при описании повседневной кухни бесермян и удмуртов [Сатрапинский 1854, л. 14об.; Гаврилов 1884, 141; Тезяков 1892,17; Верещагин 1884, 13; Смирнов 1890,116], ритуальных трапез [Гаврилов 1891, 130; Васильев 1906, 43-45, 65]. Названия разных видов изделий из теста для супов имеются в «Вотско-русском словаре» Г. Е. Верещагина [2006], словаре Т. К. Борисова [Удмурт кыллюкам 1991], в лексике блюд народной кухни в букваре В. А. Ислентьева [1889], в учебнике И. С. Михеева для детей [1907, 77].
Список супов с изделиями из теста вошел в первые издания об удмуртской кухне: это тык- мач, нугылиен шыд/нугыли (суп с лапшой), суп-лапша домашняя, суп-лапша молочная, лапшаен шыд (суп с лапшой), суп из грибов с клецками, ишкемен шыд (суп с клецками), шекера шыд (суп с клецками) [Соковнин 1964, 1975; Трофимова 1991, 114].
Аналогичные или близкие по технологии изделия из теста для заправки супов встречаются в кухне народов Урало-Поволжья: башкир [Мигранова 2016, 118-119], марийцев [Петров, Сепеев 2013, 186-187], татар [Мухамедова 2017, 453], чувашей [Сергеева 2015, 59-61], коми (зырян) [Чудова 2008, 33] и др. Отметим, что, например, разные виды изделий из теста, типа пасты итальянской кухни, стали в последнее время популярной темой исследования, канала и издания «Pasta grannies: the official cookbook: the secrets of italy's best home cooks» как и символом кухни [Bennison 2019].
В статье рассматриваются разные виды изделий из теста для заправки супов в кухне удмуртов и бесермян, их локальные варианты и названия, состав таких супов повседневной и ритуальной кухни, блюдо в презентации национальной кухни. В основе исследования - материалы экспедиций, словари, опубликованные источники, фольклорные тексты, кулинарные издания и сайты, наблюдения во время фольклорно-этнографических фестивалей, презентации национальной кухни.
Технологии изготовления, виды и названия
Традиция заправлять супы кусочками теста восходит к практике класть в бульон или в молоко муку; сейчас такие супы и похлебки встречаются реже. Мучная заправка блюд распространена в кухне многих народов региона, например, башкир [Мигранова 2016, 118], татар [Мухамедова 2017, 453], чувашей [Сергеева 2015, 59] и в других национальных кухнях. Небольшие кусочки теста для заправки супов бывают в региональной кухне разнообразными как по виду, так и по названиям, что показал и предварительный анализ традиций питания удмуртов и бесермян. Рассмотрим каждый из видов таких изделий подробней.
Колзо
Колзо (удм., бес.) - это кусочки теста, шарики из теста, в том числе для приготовления супа; а также булочки круглой формы. У бесермян колзо - колобок из теста [Усачева и др., 2017: 90] и небольшие кусочки теста [ПМА]. В удмуртском языке слово колзо используется в значении «яровой колобок», хлеб небольшой круглой формы [Удмурт кыллюкам 1991, 137] и тесто [Русско-удмуртский словарь 1956, 1108]. Слово колзо встречаем в значении «колобок» и в переводе на удмуртский язык известной русской народной сказки «Колобок» (см., напр.: [Улйллям-вылйллям 1983, 72-74]).
Блюдо упоминается в рукописи священника К. А. Сатрапинского в разделе о пище бесер- мян и северных удмуртов, где перечислены супы, названные щами, и среди них - суп колзё с горохом, кислой или свежей кочанной капустой с кусочками теста из овсяной муки [Сатра- пинский 1854, л.14 об.].
Исследователь удмуртской кухни Е. Я. Трофимова приводит рецепт молочного супа - колзоен йвлын шыд (букв.: молочный суп с клёцками), куда, кроме теста, входят нарезанный картофель и взбитые яйца. Тесто в этом случае по консистенции гуще сметаны, сделано из смеси муки и яйца: небольшие кусочки отделяют ложкой и кладут в кипящее молоко, как приготовится картофель, и в конце варки добавляют взбитое яйцо и нарезанный лук [Трофимова 1991, 120]. Полужидкое тесто выкладывают ложкой, как в блюде - ычкем / ишкем (букв.: надёрганное), пуньыен тырем (букв.: выложенное ложкой) (см. далее). Термином колзо называют также любые кусочки теста для заправки супов.
Нугыли, быгыли, бвгвльв
Суп с кусочками теста продолговатой формы - нугыли, или, как пишет Г.Е. Верещагин, - «сочни наподобие червя» [2006, 168], «катышки наподобие пиявок» [1886, 13]. Блюдо делают из кусочков дрожжевого теста, скатывая между ладонями (ладонью на столе) в жгуты «размером с палец».
Суп с нугыли готовят на мясном бульоне, добавляя горох, нарезанный картофель [ПМА; Соковнин 1975, 69-70; Трофимова 1991, 115]. Г. Е. Верещагин так описывает блюдо: «Нугылиэн шыд - щи с горохом и тестом, скатанным в катышки наподобие пиявок» [Верещагин 1886, 13]. Суп бывает и постным: перед подачей его заправляют маслом, а северные удмурты (Балезин- ский район) готовят еще с грибами [Трофимова 1991, 115]. В описании кухни южных удмуртов первой четверти XX в. читаем: «Нугыли; способ приготовления такой же, как галушек, когда закипит вода с картофелем, опускают туда “нугыли” или “тукмачи” - комочки из пресного ярового теста» [Этнографическая экскурсия 1926, 101].
У бесермян это блюдо известно как бвгвльв (бес.); у северных и центральных удмуртов - нугыли/ныгыли, нугыли, быгыли, у южных и периферийно южных - чумер, чырс чемер (закам- ские удмурты). Последний термин у некоторых групп южных удмуртов обозначает и другое изделие для супа (см. далее). Блюдо делают из теста на закваске (дрожжевого), оставленного от выпечки хлеба. Поэтому название часто включает слово, обозначающее его вкусовые характеристики - чырс (удм.), чврс (бесерм.) - в значении «кислый».
Блюдо имеет локальные и диалектные варианты названий, что отмечала еще Е. Я. Трофимова, сравнивая традиции питания разных территорий: «Самым распространенным является «нугылиен шыд» (так он называется в системе общественного питания). На севере Удмуртии этот суп называют быгылиен шыд (Глазовский район), гыбыли (Ярский район), нюгыли (Кез- ский), нюголи (Балезинский); в центральных районах - ныгыли (Воткинский, Вавожский, Шар- канский районы), низили, нызильы (Завьяловский район), нугыли (Игринский район), нугули (Увинский район); южных - низили» [Трофимова 1991, 96].
Локальные варианты названий дают и некоторые словари. Так, в «Вотско-русском словаре» Г. Е. Верещагина приведены два значения слова: «Нізілі I, Низили II 1. Дождевой червь. 2. Скатан[ные] между ладонямі сочни наподобие червя. См. нугьщі» [Верещагин 2006, 168]; «Нугьщі I, Нугыли II То же, что нізілі во 2 значеніи» [там же, 171]. Слово фиксируется и в лексике технологий приготовления блюд - «Низшьскыны I катать в руках сочни в цилиндрическую форму наподобие червя. См. нугылшськыны» [Верещагин 2006, 169].
В словаре Т. К. Борисова отмечается, что «нигыли, низили, низили ср. - вотские макароны кушание, лапша» [Удмурт кыллюкам 1991, 194], где два значения: один - это предмет для игры; второй - кулинарный термин: «нугыли юж., нугыли кр. - мячик, шар, сделанный из шерсти; 2 - лапша удмуртская» [там же: 198], ср. нугылес ср., ныгылес кр. юж. круглый [там же, 197], ныгылес кр. юж., нугылес ср., быгылес юж., багылес, быгылес кр. - круглый, шарообразный, овальный [там же, 198]. В орфографический словарь С. П. Жуйкова вошел также гастрономический термин нугыли [Жуйков 1936, 145], как и названия других изделий из теста для супов.
В северном наречии удмуртского языка Л. Л. Карпова фиксирует бъгъл'и, быгыл'и как «лапша домашнего изготовления (из кислого теста)» [Карпова 2013, 94], также н'угъл'и, н'угыл'и, н'угыл'и [там же, 354], чърсбъгъл'и [там же, 528], где чърс (букв.: кислое) означает дрожжевое тесто, из которого делают блюдо. Название блюда переводится как лапша из кислого теста: бъгъл'ийэн шыдэз с'ийэмед вань'-а? тан' кал' ик эскертод. `Суп c лапшой из кислого теста ела ли [когда-либо]? Вот сейчас и попробуешь' [там же, 94].
Разные способы приготовления и локальные названия отмечал Б. Г. Гаврилов: «Лапша (казанск[ое] тыкмад, малмыжск[ое] нищиліо шыд1, глазовск[ое] нюгыли, тукмач) готовится почти так же, как и у русских. Тесто для лапши месится из полбенной или ржаной муки, иногда же оба сорта мешаются вместе» [Гаврилов 1884, здесь и далее цит. по: Коробейников, Чураков 2014, 141]. В описании упоминаются полбенная, ржаная и смеси этих двух видов муки. Полба встречалась в кухне южных и периферийно-южных удмуртов, где эта культура повсеместно выращивалась до недавнего времени. Бесермяне, северные и центральные удмурты хлеб и это блюдо для супов готовили из ржаной муки; в последние десятилетия делают из пшеничной, но, подчеркивая оригинальность рецепта, иногда готовят из смеси ржаной и пшеничной муки.
Бесермяне делают блюдо бвгвльв (бес.) из теста на закваске, варят суп на мясном бульоне, добавляя горох, лук и в поздней традиции - нарезанный картофель [ПМА; Бесермян- ская кухня 2014, 10]. Название бвгвльв, наряду с другими кулинарными терминами, вошло в «Тезаурус бесермянского наречия», и обозначено как «лапша домашнего приготовления», а именно: «блюдо в виде кусков скатанных вручную колбасок из кислого теста», «А бегельезэ лэсьтйськом нянь черсэтлесь. Лапшу делаем на хлебной закваске» [Усачева и др. 2017, 87]. Слово бвгвльв встречается в значении йо бегелье (кадь) кенмене (о конечностях) замёрзнуть как ледышки [там же, 87]. Ср. в языке бесермян слово бвгвльтвнв означает что-либо раскатывать, скатывать, скручивать, и бвгвльес в значении «круглый», «округлой формы».