- болезнь (хлебобулочного изделия) - специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению;
- картофельная" болезнь (устаревший термин "тягучая" болезнь) - болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише. [5]
Вывод по первому разделу
Исходя их теоретической части курсового проекта, можно сказать, что сырье для хлебобулочных изделий проходит через 6 этапов:
1. Прием и хранение сырья;
2. Подготовка сырья;
3. Приготовление теста;
4. Разделка теста;
5. Выпечка;
6. Охлаждение и хранение.
Каждый этап производства подкреплен ГОСТом и тщательно контролируется на производстве.
Мука является основным сырьем при производстве хлебобулочных изделий, далее идут дрожжи, соль, вода, яйца, жиры и вспомогательное сырье. Определенное соотношение основного и вспомогательного сырья образуют рецептуру, а наличие разных вариантов соотношений основного и вспомогательного сырья является базой для ассортимента и качества продукции.
Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба. Подразделяют хлебные изделия в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуску потребителю.
Качество и дефекты хлебобулочных изделий определяют на основании ГОСТов. По органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические определяют внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах; Физико-химическими методами-кислотность, пористость и влажность.
Исходя их теоретической части курсового проекта, можно сказать, что сырье для хлебобулочных изделий проходит через 6 этапов:
1. Прием и хранение сырья;
2. Подготовка сырья;
3. Приготовление теста;
4. Разделка теста;
5. Выпечка;
6. Охлаждение и хранение.
Каждый этап производства подкреплен ГОСТом и тщательно контролируется на производстве.
Мука является основным сырьем при производстве хлебобулочных изделий, далее идут дрожжи, соль, вода, яйца, жиры и вспомогательное сырье. Определенное соотношение основного и вспомогательного сырья образуют рецептуру, а наличие разных вариантов соотношений основного и вспомогательного сырья является базой для ассортимента и качества продукции.
Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба. Подразделяют хлебные изделия в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуску потребителю.
Качество и дефекты хлебобулочных изделий определяют на основании ГОСТов. По органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические определяют внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах; Физико-химическими методами - кислотность, пористость и влажность.
качество хлеб сырье ассортимент
2. Анализ ассортимента хлебозавода «Сормовский хлеб»
2.1 Характеристика хлебозавода «Сормовский хлеб»
Компания Сормовский хлеб - крупнейшее хлебопекарное предприятие Нижегородской области. Он был основан одним из первых хлебопекарных предприятий города Нижний Новгород (который впоследствии был переименован в г. Горький).
Предприятие было запущено в ноябре 1930 года. Решение построить хлебозавод возникло после того, как сгорела пекарня в переулке Союзном, Сормовского района.
Первоначально хлебозавод был оснащен четырьмя печами, его проектная мощность была 30 тонн хлеба в сутки, а поскольку, производственные площади были невелики (2245 кв. м), возможностей разнообразить ассортимент не было, хлеб выпекали только из ржаных сортов муки.
В дальнейшем на базе печей ФТЛ-2, мощностью 22 тонны булочных изделий в сутки, был сдан в эксплуатацию булочный цех. Со временем увеличился покупательский спрос, что способствовало проведению реконструкции хлебного цеха и замене печей по производству формового хлеба мощностью до 90 тонн в сутки.
Постоянно из года в год производится реконструкция цехов, модернизация и обновление оборудования. Так в конце 2004 начале 2005 года была смонтирована и пущена в эксплуатацию новая чешская линия по производству батонного ассортимента. Новая линия полностью автоматизирована, и поэтому, ручной труд практически не используется. Батоны этой линии отличаются отменным вкусом и высоким качеством.
Завод расширил географическую сеть распространения своей продукции и создал транспортный участок, оснащенный специализированными автомобилями по доставке хлебобулочных изделий в торговую сеть.
Сеть фирменной торговли представлена 10 магазинами.
В 1993 году хлебозавод № 2 был зарегистрирован как Открытое Акционерное Общество «Хлеб», который с 1992 года возглавляет Пляскина Галина Ивановна.
На сегодняшний день предприятие выпускает ежесуточно свыше 190 наименований вкусной и полезной продукции. Он является одним из самых востребованных производителей на рынке уже долгие годы и продолжает совершенствоваться в лучшую сторону.
Предприятие работает 75 лет, и имеет большой опыт, использует традиционные технологии, только натуральное сырье от надежных поставщиков, новейшее импортное и отечественное оборудование, многоступенчатую систему контроля качества. В последние годы особенно заметно проводится техническое перевооружение, создан отдел по работе с клиентами, закупается новый транспорт. С каждым клиентом, будь то оптовая фирма, крупный гипермаркет или киоск, работа строится индивидуально и исключительно на взаимовыгодных условиях.
2.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий, вырабатываемых заводом «Сормовский хлеб»
Ассортимент хлебобулочных изделий, выпекаемых на хлебозаводе «Сормовский хлеб» очень разнообразный. В этот ассортимент входят:
- Батоны и булочные изделия;
- Многофункциональные хлеба;
- Ржаные хлеба;
- Хлеба из пшеничной муки;
- Сдоба;
- Пироги и др.
Батоны и булочные изделия: Лепёшка, батон «Сормовский в нарезке, батон «Новинка», батон «Горчичный», булки «Городские», батон «Урожай», батон «К завтраку», булочки ХОТ-ДОГ, батон «Нарезной», багет традиционный, булочка для гамбургера, батон «Сормовский».
Многофункциональные хлеба: хлеб «8 злаков», Булочки «Докторские», хлеб «Английский» с низким гликемическим индексом, хлеб «Старославянский», изделия хлебобулочные «Здоровье», хлеб заварной зерновой, хлеб цельнозерновой, хлеб многозерновой, хлебцы хрустящие.
Ржаные хлеба: хлеб «Богородский» формовой, хлеб «Богородский», хлеб «Бородинский», хлеб «Строгановский», хлеб «Южный», хлеб «Дарницкий» формовой, хлеб «Старорусский», хлеб «Покровский».
Хлеба из пшеничной муки: хлеб пшеничный из муки высшего сорта, хлеб «Светлоярский», хлеб «Бутербродный».
Сдоба: булочка «Солнышко», ватрушка «Домашняя», «Гурман», плюшка «Домашняя», Нижегородская сдоба с маком, рулеты с маком, слойка с картофелем, слойка «Воздушная» с сырной начинкой, сочни, сытник, слойка «Воздушная» с маком, кекс «Творожный» новый, сдоба «Майская», слойка свердловская, слойка с грибами и сыром, рогалик французский, бурек с курицей, сеточки «Персик-маракуя», слойка с грибами и сыром, булочка постная с курагой.
Пироги: Пирог с капустой и яйцами, Пирог с грибами и луком, Пирог ягодный, Пирог на заказ с фруктовой начинкой, Пирог на заказ с гастрономической начинкой.
Ассортимент хлебобулочных изделий в виде диаграммы (Рисунок 2)
Исходя из множества перечисленной продукции, можно сделать вывод о широте и разнообразии ассортимента хлебозавода «Сормовский хлеб». Такое разнообразие дает преимущество в том, что каждый сможет найти то, что угодит его потребностям, а новинки, которые тоже начинают пользоваться спросом привлекут еще большее количество покупателей.
Рис. 2 - Ассортимент хлебобулочных изделий хлебозавода «Сормовский хлеб»
2.3 Оценка качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых хлебозаводом «Сормовский хлеб»
В качестве объекта для проведения оценки качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых хлебозаводом «Сормовский хлеб» был взят батон «нарезной».
За основу исследования был взят ГОСТ 58233-2018.
Первое, на что мы должны обратить внимание, это - внешний вид изделия и проведем анализ с помощью органолептических показателей.
1. Форма изделия правильная соответствует данному виду изделия. (Приложение А.1)
2. Поверхность гладкая, с несколько выпуклой верхней коркой, без крупных трещин и подрывов, соответствующая данному виду изделия.
(Приложение А.2)
3. Цвет светло-желтый. (Приложение А.3)
4. Мякиш пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.
Без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, поры равномерно распределены, без пустот и уплотнений. (Приложение А.4)
5. Вкус свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
6. Запах свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
Маркировка
На упаковке присутствуют:
1. Наименование изделия; (Приложение Б.1)
2. Наименование и местонахождение изготовителя; (Приложение Б.2)
3. Товарный знак изготовителя;
4. Масса нетто упаковочной единицы или массу нетто изделия и количество штук в упаковке в г или кг;
5. Состав хлебобулочного изделия;
6. Пищевая ценность, в том числе содержание других компонентов;
7. Срок годности;
8. Условия хранения;
9. Обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлено;
10. Информация о подтверждении соответствия;
(Приложение Б.3)
11. Дата изготовления и дата упаковывания. (Приложение Б.4)
Заключение
Исследование по теме «Ассортимент и экспертиза качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых хлебозаводом» подтвердило актуальность данной темы. Для проведения исследования, был выбран хлебозавод «Сормовский хлеб».
В процессе исследования были решены следующие задачи:
- Изучены факторы форм качества хлебобулочных изделий, техническое производство и сырье;
- Рассмотрена классификация ассортимента хлебобулочных изделий;
- Разобраны показатели качества хлебобулочных изделий и дефекты;
- Дана характеристика хлебозаводу «Сормовский хлеб»;
- Сделан анализ ассортимента, вырабатываемого хлебозаводом «Сормовский хлеб».
Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
Именное поэтому своевременная оценка качества позволит производителю сформировать тот ассортимент, который будет отвечать требованиям к качеству у потребителей.
Главная цель курсовой работы выполнена - после проведения экспертизы хлебобулочного изделия от хлебозавода «Сормовский хлеб», был сделан вывод о том, что производитель хорошо следит за качеством своей продукции и не допускает в продажу товары с дефектами.
качество хлеб сырье ассортимент
Источники
1. Калачев С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для вузов / С.Л. Калачев. -- 3-е изд., перераб. и доп. -- М.: Издательство Юрайт, 2021. -- 470 с.
2. ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки» Технические условия.
3. Григорьева Р.З. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности - Кемерово, 2004. - 178 с.
4. Гамидуллаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева, В.Н. Симонова. - Учебное пособие. - Альфа - СПб, 2000. - 432 с.
5. ГОСТ Р 32677-2014 «Изделия хлебобулочные» термины и определения.
6. ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия» Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.
7. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. Для нач. проф. Образования / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, А.С. Прокофьева. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000.- 480 с.
8. Чижикова О.Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий: учебник для среднего профессионального образования / О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко. -- 2-е изд., испр. и доп. -- М.: Изд-во Юрайт, 2021. -- 178 с.
9. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева - Учебник. - Колосс - М., 2003. - 608 с.
10. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. -- Учебник. - МартТ - Ростов-на-Дону, 2000.
11. Калачев С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для среднего профессионального образования / С.Л. Калачев. -- 2-е изд., перераб. и доп. -- М.: Изд-во Юрайт, 2021. -- 478 с.
Приложение А
Оценка качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых хлебозаводом «Сормовский хлеб»
Рисунок А.1 - Форма хлеба
Рисунок А.2,3 - поверхность и цвет хлеба
Рисунок А.4 - Мякиш хлеба
Приложение Б
Рисунок Б.1 - Наименование изделия
Рисунок Б.2- Наименование и местонахождение изготовителя
Рисунок Б.3 - Товарный знак изготовителя; Масса нетто упаковочной единицы; Состав; Пищевая ценность, в том числе содержание других компонентов; Срок годности; Условия хранения; Обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлено; Информация о подтверждении соответствия.