- Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (масса изделия более 500 г), в том числе подовый;
- Хлеб пшеничный из муки высшего сорта (масса изделия более 500 г), в том числе подовый.
Улучшенный хлеб
Для ржаного хлеба улучшенных сортов тесто ставят заварным способом с применением солода, добавляют патоку или солод и кориандр, поэтому он приобретает сладковатый вкус и специфический аромат.
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной
В наименовании хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50 %. Добавка пшеничной муки улучшает структурно-механические свойства теста и увеличивает пористость хлеба.
Простой ржано-пшеничный хлеб
Из муки обойной ржаной (55-65%), пшеничной (35-45%) и пшенично-ржаной (70:30)
Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80 в зависимости от вкусов и привычек населения.
Украинский новый хлеб готовят из смеси ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта в соотношении от 60:40 до 40:60.
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба
Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки 2-го сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.
Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, 1-го и 2-го сортов (массой более 500 г)
Пшеничное тесто готовят из всех сортов пшеничной муки (высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной). По рецептуре он может быть простым и улучшенным.
Простые сорта
Выпекают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпекают хлеб в формах или на поде, весовым или штучным. Название его определяется сортом муки, например, хлеб из пшеничной муки высшего сорта. Сюда же относятся Паляница украинская, Паляница николаевская, Арнаут киевский и др.
Улучшенный, пшеничный
Хлеб выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов с введением в рецептуру по 3-6 % сахара и 2-8 % маргарина. Наиболее распространенными сортами этой подгруппы являются Красносельский хлеб, Саратовский калач. Ситный с изюмом, Дорожный; его упаковывают в полимерные пленки, предохраняющие от высыхания. Влажность улучшенных сортов хлеба -- 42-45%, кислотность -- 2,5-5 °Н, пористость -- 65-75 %.
Национальные сорта хлеба
В производстве национальных сортов хлеба применяется пшеничная мука всех вырабатываемых сортов: иногда добавляют кукурузную муку, измельченный пут (или горох), часто используют баранье сало и пряности -- бадьян, анис, тмин, семена кунжута.
Армянский лаваш выпекают из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Он представляет собой тонкую лепешку удлиненно-овальной формы, поверхность пузырчатая, светло-коричневого цвета. Мякиш почти отсутствует.
У армянского матнакаша форма овально-удлиненная, с продольными углублениями. Мякиш имеет крупную неравномерную пористость. Выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов и обойной.
Грузинский хлеб выпекают из муки пшеничной 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпускаются различные виды грузинского хлеба -- Грузинский круглый, Мадаури, Шоти и др.
Булочные изделия
Булочные изделия выпекают в форме батонов, круглых булок, плетенок и др. [7]
Батоны -- наиболее распространенный вид булочных изделий, имеют продолговатую форму с острыми и округленными концами, с надрезом на поверхности.
К простым изделиям относятся:
- Батоны 1-го и 2-го сортов;
- Батоны Столичные и Городские, отличающиеся только формой;
- Калачи и ситнички Московские (основное брожение теста проходит при температуре 6-12 °С, поэтому они получаются с неравномерной пористостью, бледной коркой и своеобразным пресным вкусом).
Улучшенные булочные изделия многочисленны по наименованиям и объему производства. К ним относят батоны, различающиеся между собой массой (0,4-0,5 кг), формой, надрезами.
Из муки высшего сорта готовят батоны нарезные (0,5 кг), нарезные Молочные, Столовые, с изюмом; из муки 1-го сорта -- нарезные (0,4 кг), Студенческие и Амурские.
Батоны нарезные выпекают из муки 1-го сорта с добавлением жира и сахара. Мякиш светлый, вкус слегка сладковатый; масса -- 0,4 кг.
Булочная мелочь изготавливается из пшеничной муки первого или второго сортов. Форма различная, масса 0,05 и 0,1 и 0.2 кг. По способу выпечки изделия подразделяют на подовые и листовые. В тесто добавляют сахара (5-6%) и жир (2,5-4%). Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. К булочной мелочи относятся гребешки, розанчики, рогалики, булочки столичные и др. [7]
Сдобные изделия изготавливают из пшеничной муки высшего или первого сорта. В рецептуру сдобных изделий входит большое количество жира (5-20%), сахара (10-20%), яиц. Для улучшения вкуса и аромата добавляют повидло, изюм, ванилин и др. Часть сырья используется для отделки поверхности изделий. К особым изделиям относятся сдоба обыкновенная, выборгская (простая и фигурная), слоеные булочки, лепешка сметанная, хлебец ленинградский)
Сдоба обыкновенная выпекается из муки первого сорта с добавлением сахара (10%), жира (7%) и яиц. Поверхность сдобы перед выпечкой смазывают яйцом, обсыпают сахарной пудрой, сахарным песком. Масса- 0,05 и 0,1 кг.
Плюшки имеют сердцевидную или круглую форму, поверхность обсыпана сахарным песком.
Ватрушки имеют круглую форму с начинкой из творога. Их изготавливают также фигурными, плетеными и др.
Сдоба Выборгская бывает простая и фигурная. Ее выпекают из муки высшего сорта, в рецептуру входит много сахара (до 175) и жира (до 8%), а также яйца. Поверхность сдобы смазывают яйцами, посыпают маком, сахарной пудрой, крошкой и т.д.
Выборгские лепешки имеют плоскую форму и косые надрезы на поверхности.
Выборгские крендели имеют форму буквы «В», поверхность отделывают сахарной помадкой.
Гражданские булочки - изделия округлой формы с узорами на поверхности в виде ромбиков. Поверхность их обсыпают сахарным песком. К этим изделиям относят также булочку с маком или повидлом, конвертики слоеные и др. [7]
Сдоба Выборгская фигурная выпекается из муки высшего сорта с добавлением большего количества сахара и жира, чем в сдобу Выборгскую. Выпускают эти изделия в виде фигур различных животных (рыб, птиц), грибов, корзиночек и т.д. Поверхность этих изделий смазывают яйцами, отделывают маком, сахарной пудрой, масса - 0,05; 0,1; 0,5 кг
Слоенные булочки выпекают из сдобного слоеного теста. Для получения используют муку высшего сорта, сахар (14%), сахарную пудру, жиры (20%), молоко (13%), яйца. Изготавливают слоеные булочки многократным прослаиванием теста сливочным масло. Булочки массой 0,05 и 0,1 кг. Имеют различную форму: округлую, квадратную, треугольную. Поверхность смазана яйцами и обсыпана сахарной пудрой.
Лепешка сметанная, массой 0.1 кг. Круглой формы с наколами на поверхности. Выпекают лепешку из муки высшего сорта, сахара (15%), сметаны (15%).
Хлебец ленинградский массой 0,4 кг. В форме батона с тупыми концами. Сверху хлебец смазан яйцами, обильно посыпан орехами и сахарной пудрой. Выпекают его из пшеничной муки высшего сорта, сахара (15%), жира (15%).
Диетические хлебобулочные изделия
Эти изделия предназначены для лечебного и профилактического питания (основание ГОСТ 25832-89). В зависимости от назначения диетические хлебобулочные изделия подразделяют на:
Бессолевые хлебобулочные изделия: ахлоридный хлеб, бессолевой обдирный хлеб, ахлоридные сухари - для больных с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонии; [7]
Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью: булочки с пониженной кислотностью- для больных при гастритах и язвенной болезни;
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный хлеб, белково-отрубной хлеб, молочно-отрубной хлеб, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки;
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка: безбелковый хлеб, белковый хлеб, из пшеничного крахмала- для питания больных с хронической почечной недостаточностью.
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон: Зерновой хлеб, Докторские хлебцы, Барвихинский хлеб, хлеб и булочки пшеничные пониженной калорийности- при вялости кишечника.
Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки: диетические отрубные хлебцы с лецитином, хлебцы «Геркулес» - при ожирении, заболеваниях печени, кишечника, атеросклерозе;
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капусты, соловецкий хлеб- при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы. Вырабатывают самарские зерновые без дрожжевые хрустящие пшенич6ные хлебцы (ломтики), которые рекомендуют при язвенных заболеваниях. Гастрите, сахарном диабете, атеросклерозе, колите, при наличии избыточного веса. [7]
1.3 Показатели качества хлебобулочных изделий и дефекты
Качество хлебобулочных изделий определяют на основании ГОСТов (сборник 1998 г.) по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические определяют внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах; физико-химическими методами-кислотность, пористость, влажность.
Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному сорту. У подового хлеба форма овальная, округлая и т.д.
Поверхность гладкая, без крупных трещин, прорывов, пузырей.
Цвет корки пшеничного хлеба от золотисто-желтого до светло-коричневого, ржаного- от коричневого до темно- коричневого, толщина корки- не более 3-4 мм.
Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комков и следов непромеса. Пористость равномерная, без пустот. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлебные изделия должны быть свежими и некрошливыми.
Вкус и запах должны соответствовать данному виду хлебных изделий, без посторонних привкусов и запахов.
Влажность разных хлебобулочных изделий колеблется от 34 до 51% в зависимости от их вида. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество и хлеб быстрее плесневеет, легко деформируется. Низкая влажность хлеба вызывает быстрое очерствение и ухудшает его вкус.
Кислотность выражается в градусах и определяет молочную кислоту, которая образуется в процессе брожения хлеба. Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность (11-12 градусов), пшеничный - 2,5-4 градуса.
Пористость хлеба определяется в процентах от общего объема пор к общему объему его мякиша. Чем выше сорт хлеба, тем выше его пористость. Пористость колеблется от 45 до 75%.
К основным дефектам хлебобулочных изделий относятся (по ГОСТ 32677-2014):
- непромес - дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия;
- пустота - дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см;
- уплотнение мякиша - (устаревший термин - закал) - дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор;
- притиск - дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся;
- подрыв - дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия;
- крупный подрыв - подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии;
- трещина - дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия; [5]
- крупная трещина - трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см;
- выплыв- дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия;
- постороннее включение - включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека;
- хруст от минеральной примеси - хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании;
- загрязненность - наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия;
- подгорелость - частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.
- зараженность - наличие в хлебобулочном изделии вредителей хлебных запасов, определяемое визуально;