Министерство образования, науки и молодежной политики
Нижегородской области Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Нижегородский Губернский колледж»
КУРСОВАЯ РАБОТА
По МДК 01.02 Товароведение продовольственных товаров
на тему: Ассортимент и экспертиза качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых хлебозаводом
Специальность 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
Выполнил
Студент М.В. Ларешева
Нижний Новгород 2021 г.
Содержание
Введение
1. Характеристика ассортимента хлебобулочных изделий
1.1 Факторы форм качества хлебобулочных изделий. Техническое производство и сырье
1.2 Классификация ассортимента хлебобулочных изделий
1.3 Показатели качества хлебобулочных изделий и дефекты
Вывод по первому разделу
2. Анализ ассортимента хлебозавода «Сормовский хлеб»
2.1 Характеристика хлебозавода «Сормовский хлеб»
2.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий, вырабатываемых заводом «Сормовский хлеб»
2.3 Оценка качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых хлебозаводом «Сормовский хлеб»
Заключение
Список используемых источников
Приложения
Введение
Хлеб ежедневно присутствует на нашем столе с незапамятных времен. Это основной продукт питания для большинства людей нашей страны. Он очень полезен для здоровья, так как является главным поставщиком витаминов и минералов.
Хлеб является источником пищевых волокон. Они отвечают за нормальную работу кишечника и защищают организм от различных заболеваний. В данной курсовой работе я рассмотрю ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых хлебозаводом «Сормовский хлеб» и сделаю экспертизу качества, для того, чтобы удостовериться в том, что производитель своевременно проводит оценку качества и не допускает к реализации продукцию с дефектами.
Актуальность: производителям хлебобулочных изделий нужно следить за качеством производимой продукцией, для того, чтобы не допустить попадания товаров с дефектами на прилавки магазинов.
Теоретическая и практическая значимость: теория и практика взаимосвязаны, ознакомление с ГОСТами на сырье, показатели качества и дефекты хлебобулочных изделий помогает в дальнейшем выбрать тот продукт, который будет соответствовать этим требованиям.
Объект исследования: ассортимент, вырабатываемый хлебозаводом «Сормовский хлеб».
Предмет исследования: ассортимент и качество хлебобулочных изделий, вырабатываемых хлебозаводом «Сормовский хлеб».
Гипотеза: своевременная оценка качества позволит сформировать тот ассортимент, который будет отвечать требованиям к качеству у потребителей.
Цель: ознакомиться с ассортиментом и произвести экспертизу качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых хлебозаводом «Сормовский хлеб».
Задачи:
- Изучение факторов форм качества хлебобулочных изделий, техническое производство и сырье;
- Рассмотреть классификацию ассортимента хлебобулочных изделий;
- Разобрать показатели качества хлебобулочных изделий и дефекты;
- Дать характеристику хлебозаводу «Сормовский хлеб»;
- Сделать анализ ассортимента, вырабатываемого хлебозаводом «Сормовский хлеб».
Методы исследования:
- Анализ;
- Синтез;
- Классификация;
- Описание;
- Изучение результатов деятельности.
1. Характеристика ассортимента хлебобулочных изделий
1.1 Факторы форм качества хлебобулочных изделий. Тех производство и сырье
Производство хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, включающей ГОСТы, ТУ, рецептуры изделий и технологические инструкции. В ГОСТах и ТУ сформированы основные требования, предъявляемые к качеству готовых изделий и сырью, методы анализа, правила их транспортирования и хранения.
Рисунок 1- Схема этапов готовности сырья.
К основному сырью при производстве хлебобулочных изделий относятся мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи, соль, вода.
Применяется мука следующих видов: пшеничная хлебопекарная - крупчатка, высшего, I и II сортов, обойная (ГОСТ 26574 - 85), Подольская (ТУ 8 РСФСР 11-42 - 88); пшеничная - высшего, I и II сортов, обойная (ТУ 8 РФ 11-95 - 91); пшеничная особая (ТУ 9293-012-00932169 - 96); ржаная обойная, обдирная, сеяная (ГОСТ 7045 - 90) или смесь пшеничной и ржаной муки. [2]
Дрожжи хлебопекарные прессованные должны соответствовать ГОСТ 171-81. Дрожжи придают пористости структуре хлеба, вследствие образования пузырьков диоксида углерода во время спиртового брожения. Они так же придают хлебу специфический вкус и аромат. Прессованные дрожжи расходуют от 0,5 до 2,5% к массе муки в зависимости от способа приготовления теста, вида изделий, рецептуры, качества дрожжей и др. Дрожжи в хлебопечении используются в основном прессованные согласно государственным стандартам. Используются также дрожжевое молоко и сухие дрожжи. Хранят прессованные дрожжи при температуре 0т 4°С и при влажности 75% в течение 12 суток.
Соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830 - 91 Е. Её вносят в тесто в растворенном виде в количестве 1,3-2,5% от массы муки. Соль не только вкусовая добавка, она играет существенную роль в формировании стабильных физических свойств теста, препятствует ослаблению клейковины. Доза сахара регламентирована рецептурой в пределах от 0 до 20% массы муки. Соль для хлебобулочных изделий используется кухонная в соответствии с государственными стандартами. Хранится соль в державных отсеках или в виде раствора в стеклянных бутылках и подается на производство в виде насыщенного отфильтрованного раствора. [2]
Вода питьевая - ГОСТ 2874 - 82. для производства хлебобулочных изделий используется как питьевая согласно государственному стандарту. Она должна быть прозрачной, без посторонних запахов и привкусов. При отстаивании не должна иметь осадка. Жесткость воды обусловлена суммой ионов Са2+ и Mg2+и не должна быть больше 7мг-экв/л, рН 6,5--9,0.
В зависимости от вида используемой муки, также от переработки хлеб может быть пшеничным, ржаным и т.д. [2]
Сырье, предназначенное на улучшение основного сырья и готового продукта, называют вспомогательным сырьем. Определенное соотношение основного и вспомогательного сырья образует рецептуру. Рецепт строго регламентируется технической документацией. Наличие разных вариантов соотношений основного и вспомогательного сырья является базой для ассортимента и качества продукции. В пищевой промышленности вспомогательным сырьем являются всевозможные добавки, пряности, приправы, наполнители и т.д.
Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяют следующие виды дополнительного сырья: сухую клейковину, ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия», ГОСТ Р 52253 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия», ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия», ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия», ГОСТ 28414-89 «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия», ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые общие технические условия», ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Технические условия», ГОСТ 7825-76 «Масло соевое. Технические условия», ГОСТ 8807-94 «Масло горчичное. Технические условия», ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия», ГОСТ 30363-96 «Продукты яичные. Общие технические условия», ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия», ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия», ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое. [2]
Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.
При производстве хлеба, замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.
Замес пшеничного теста осуществляют двумя способами: опарным (двухфазным) и безопарным (однофазным). При опарном способе замес теста осуществляют в две фазы:
1-я фаза - приготовление опары (из 45-60% предусмотренной рецептурой муки, всей воды и дрожжей замешивают жидкое тесто) и брожение (осуществляется при температуре 27-29°С в течение 3-4,5ч);
2-я фаза - замешивание остальных компонентов и дображивание в течение 1-1,5ч.
При безопарном способе все компоненты замешивают сразу и направляют на брожение в течение 2,5-3,5 ч.
Общая продолжительность приготовления хлеба при опарном способе составляет 6,5-8 ч., при безопарном - 4-5 ч. Хлеб, полученный опарным способом, отличается более равномерной разрыхленностью, полным вкусом и ароматом. Безопарный способ применяется в основном для выработки мелкоштучных булочных и иногда сдобных изделий.
При приготовлении ржаного теста используются закваска (квасы, головки), содержащие дрожжи и молочнокислые бактерии. Это вызвано тем, что из-за низкого содержания клейковинных белков и повышенной активности ферментов б-амилазы, быстро расщепляющей часть крахмала до декстринов, процесс брожения теста необходимо проводить в кислой среде.
Замешанное тесто помещают в специальные емкости, в которых происходит процесс его созревания
Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.
После того, как тесто готово, оно перемещается в формовочный цех. Технология производства хлебобулочных изделий на этом этапе предусматривает отделение от общей массы теста кусков необходимого веса и помещение их в формы для выпечки.
Готовое тесто в формах помещают в специальные печи, где и происходит процесс выпечки. Чтобы избежать пригорания и приставания сырого теста к металлическим бортам форм, внутренняя поверхность смазывается маслом или специальным антипригарным составом.
Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200- 250°С. Продолжительность выпечки от 12 до 80 мин, а иногда и более, в зависимости от формы, массы и рецептуры изделий. На поверхности изделий перед посадкой в печь делают надколы или надрезы, способствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от растрескивания. Количество надрезов и наколов, их расположение и форма являются характерными признаками сортов хлеба.
При выпечке формируются цвет изделий и аромат свежеиспеченного хлеба за счет меланоидинообразования, а аромат дополнительно за счет образования сложных эфиров. В процессе температурного воздействия тесто превращается в хлеб, то есть происходит его выпечка.
1.2 Классификация ассортимента хлебобулочных изделий
Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба. Подразделяют хлебные изделия в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска потребителю.
По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть
- ржаные (из обойной, обдирной и сеяной муки);
- ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки);
- пшеничные (из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной);
По рецептуре различают хлебные изделия:
- простые, выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей;
- улучшенные, изготовляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т. д.;
- сдобные, содержащие большое количестве сахара и жира.
По способу выпечки хлеб бывает формовой (выпекают в формах) и подовой (выпекают на поду).
По форме различают булки, батоны, калачи, плетеные и другие изделия.
По способу отпуска покупателям хлеб подразделяют на штучный, весовой. Последний поступает в продажу редко.
В соответствии с номенклатурой группового ассортимента изделий хлебопекарной промышленности выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:
- Хлеб из ржаной обойной муки, в том числе подовый и улучшенный;
- Хлеб из ржаной сортовой муки (обдирной и сеяной), в том числе подовый и улучшенный;
- Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, в том числе подовый;
- Хлеб пшеничный из обойной муки, в том числе подовый;
- Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта (масса изделия более 500 г), в том числе подовый;