ресторанный бизнес производственный процесс
2.3 Организационно-технологический
процесс в кафе «Визави»
Технологический процесс - ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.
Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие через разгрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудована товарными весами и грузовой тележкой. Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясорыбный), где производят выработку полуфабрикатов для снабжения доготовочных цехов. Приготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий и холодный цеха, используя противни, лотки. Дальше производят приготовление блюд и кулинарных изделий.
Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу. Кормовые и технологические отходы из всех цехов и моечных направляют в камеру отходов.
В овощном цехе производится механическая обработка овощей и корнеплодов. Работу овощного цеха организует управляющий менеджер. В цехе работает повар 3 разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Оборудование: стеллаж, стол производственный СП-1500, ванны моечные, весы напольные, картофелеочистительная машина.
Цех работает в соответствии с технологическим процессом. В нем организованы следующие рабочие места: обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание; обработка свежей капусты и кабачков, репчатого лука и чеснока, свежей зелени и других овощей.
В цехе вывешены правила техники безопасности, инструкции по эксплуатации картофелеочистительной машины, плакаты по первичной обработке картофеля и овощей.
Организация технологического процесса в овощном
цехе представлена в таблице 4.
Таблица 4 - Организация технологического процесса в овощном цехе
|
Рабочие места |
Технологические операции |
Оборудование |
|
Подготовительные операции |
Приемка Хранение Сортировка |
Стеллаж, напольные весы |
|
Очистка картофеля и корнеплодов |
Промывание Очистка Доочистка Промывание |
Ванна моечная с бортом, картофелеочистительная машина |
|
Изготовление полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов |
Очистка Промывание |
Ванна моечная с бортом, стол производственный |
|
Изготовление полуфабрикатов из капусты, зелени, огурцов и помидор |
Очистка Промывание |
Ванна моечная с бортом |
|
Изготовление полуфабрикатов из лука |
Очистка Промывание |
Ванна моечная с бортом |
В мясорыбном цехе производят обработку сырья и готовят полуфабрикаты для горячего цеха. Работу в цехе организует управляющий менеджер. В мясорыбном цехе работают 2 повара 4 разряда посменно. Оборудование представлено: раковина для мытья рук, моечные ванны для мяса, птицы и рыбы, холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, производственный стол, мясорубка, стеллаж, разрубочный стул для костей.
В цехе выделено два рабочих места:
для обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из нее;
для обработки мяса и птицы и приготовления полуфабрикатов из них.
Птица поступает в замороженном виде, потрошенная. В цеха производиться ее обработка и приготовление полуфабрикатов.
Рыба поступает потрошенная, в замороженном виде. Рыбу размораживают в воде или на воздухе, на стеллаже.
В планировочном решении мясорыбного цеха можно предусмотреть еще один стол для приготовления панированных полуфабрикатов.
Организация технологического процесса в
мясорыбном цехе представлена в таблице 5.
Таблица 5 - Организация технологического процесса в мясорыбном цехе
|
Рабочие места |
Технологические операции |
Оборудование |
|
Подготовительные операции |
Оттаивание Обмывание Обсушивание |
Моечная ванна, стол производственный, стеллаж |
|
Разделка мяса и птицы |
Разделка |
Стол производственный |
|
Разделка рыбы |
Разделка |
Стол производственный |
|
Изготовление натуральных полуфабрикатов |
Нарезка Порционирование Панировка Формовка Кратковременное хранение |
Стол производственный, холодильный шкаф, весы настольные РН-10Ц-13У |
|
Изготовление рубленых полуфабрикатов |
Нарезка Измельчение Приготовление фарша |
Стол производственный, мясорубка, холодильный шкаф, весы настольные РН-10Ц-13У |
|
|
Панировка Формовка Кратковременное хранение |
|
Горячий цех - это основной цех предприятия. В нем производиться завершение технологического процесса приготовления блюд и кратковременное хранение готовой продукции.
Горячий цех имеет естественное освещение; температура в нем 23°С; влажность 60%; имеется приточно-вытяжная вентиляции. Работают повара 6 и 5 разрядов.
В горячем цехе выделяют три основных технологических рабочих места:
рабочее место по приготовлению супов, бульонов и соусов;
рабочее место по приготовлению гарниров и горячих блюд;
рабочее место по приготовления напитков и сладких блюд.
Работу в горячем цехе организует управляющий менеджер. Работают 3 повара посменно.
Инвентарь и оборудование: фильтр для воды, раковина для мытья рук, моечная ванна, стеллаж, производственный стол, кипятильник, плита электрическая ПЭСМ-4, стол производственный для выдачи готовой продукции (также для приготовления напитков и сладких блюд).
Организация технологического процесса в горячем
цехе представлена в таблице 6.
Таблица 6 - Организация технологического процесса горячем цехе
|
Рабочие места |
Технологические операции |
Оборудование |
|
Приготовление супов, бульонов, соусов, варка продуктов для холодного цеха |
Жарка Варка Подпекание Пассерование Тушение |
Стол производственный, плита электрическая с жарочным шкафом |
|
Приготовление горячих блюд и гарниров, горячих закусок |
Жарка Варка Пасерование Тушение Запекание Промывание гарниров |
Стол производственный, плита электрическая с жарочным шкафом, ванна моечная |
|
Приготовление горячих напитков и сладких блюд |
Варка |
Кипятильник электрический, плита электрическая, стол производственный |
|
Раздача |
Оформление, выдача готовой продукции |
Стол производственный, стеллаж, весы |
В холодном цехе осуществляется приготовление холодных блюд и закусок, холодных напитков и супов.
Особенность холодного цеха - продукция после изготовления не подвергается тепловой обработке, кратковременность хранения полуфабрикатов и готовой продукции.
В холодном цехе работает 2 повара 5 разряда посменно.
В цехе естественное освещение, температура 18°С, влажность 75%.
Оборудование: холодильный шкаф, стол производственный, стеллаж, моечная ванна, раковина для рук.
Технологический процесс производства в холодном
цехе представлен в таблице 7.
Таблица 7 - Организация технологического процесса в холодном цехе
|
Рабочие места |
Технологические операции |
Оборудование |
|
Приготовление салатов и винегретов, Приготовление блюд из мясной и рыбной гастрономии |
Очистка Нарезка Перемешивание Заправка Порционирование Зачистка Нарезка Приготовление |
Стол производственный, моечная ванна, весы настольные РН-10Ц-13У |
|
Приготовление заливных блюд |
Приготовление желе Укладка продуктов Оформление Заливка Охлаждение |
Стол производственный, шкаф холодильный |
|
Приготовление сладких блюд и напитков |
Мойка Нарезка Протирание Взбивание Оформление Порционирование |
Ванна моечная, стол производственный, шкаф холодильный |
|
Раздача |
Оформление, выдача готовой продукции |
Стол производственный, стеллаж, весы |
В холодном цехе основными выполняемыми операциями являются нарезка, порционирование и оформление холодных закусок. Блюда холодного цеха порционируются и оформляются в соответствии с заказом, пришедшим из зала, который получают в виде чека.
Предварительно делаются заготовки салатов, которые хранят в холодильном шкафу не заправленными в течение 6 часов при температуре 4-60С.
Заправленные салаты и закуски не хранятся, а сразу поступают на реализацию.
В холодном цехе в теплое время года изготавливают холодные супы, которые отпускаются при температуре 12-140С. Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают вручную. Зеленый лук для холодных супов шинкуют и растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли. Готовые блюда и закуски устанавливают на производственный стол, откуда их сразу же забирает официант или транспортируют в зал на передвижном стеллаже (при проведении банкетов).
Основными факторами, влияющими на организацию рабочих мест мойщиков посуды, в моечном отделении являются: способ доставки использованной посуды из обеденного зала в моечное отделение: порядок снабжения горячей и холодной водой, а также удаление сточных вод; наличие эффективной вентиляции; уровень их оснащенности; способ транспортировки чистой посуды к местам порционирования и раздачи готовой продукции; уровень охраны труда и техники безопасности.
Рабочее место для мытья тарелок и столовых приборов. Здесь предусмотрено выполнение следующих операций: очистка посуды от остатков пищи, ее сортировка и мытье в машине, хранение чистой посуды (в шкафу, на тележках с выжимным устройством), мытье, просушивание и стерилизация столовых приборов. Для выполнения указанных операций рабочее место оснащено столом для сбора остатков пищи, моечной ванной, посудомоечной машиной, стеллажом для хранения чистой посуды. В таблице 2.7 представлена организация технологического процесса в моечном отделении.
Рабочее место для мытья кухонной посуды
оборудовано рядом с горячим и холодным цехами. Технологический процесс мытья
кухонной посуды состоит из двух операций: очистки посуды от остатков пищи и
мытья посуды. В соответствии с этим, рабочее место оборудовано подтоварником
(для грязной посуды), двумя моечными ваннами, стеллажами для хранения чистой
посуды, а также предметами оснастки для хранения моющих средств и
приспособлений для очистки и мытья кухонной посуды.
Таблица 8 - Организация технологического процесса в моечном отделении
|
Рабочие места |
Технологические операции |
Оборудование |
|
Мытье тарелок и столовых приборов |
Освобождение посуды от остатков пищи и ее сортировка Мытье тарелок, приборов и их ошпаривание |
Стол для сбора остатков пищи, машина посудомоечная из нержавеющей стали Фагор ФИ-30, ванна моечная 2 секции, стеллаж 4х уровневый |
|
Мытье стаканов |
Освобождение стаканов от остатков пищи Мытье |
Стол для сбора остатков пищи, машина посудомоечная из нержавеющей стали Фагор ФИ-30, ванна моечная 2 секции, стеллаж 4х уровневый |
|
Мытье кухонной посуды |
Очистка посуды от остатков пищи Мытье |
Ванна моечная 2 секции, стол производственный, стеллаж |
Рабочие места обеспечены следующей документацией:
таблицами расхода сырья и норм выходов при изготовлении полуфабрикатов и готовой продукции; рецептурами приготовления блюд, условиями и допустимыми сроками хранения полуфабрикатов и готовой продукции, тепловыми режимами выпечки и приготовления различных блюд и изделий;
правилами обработки сырья и эксплуатации оборудования;
предупредительными плакатами и надписями: предостерегающими (для предупреждения людей об опасности приближения к частям электроустановок, находящихся под напряжением);
запрещающими (указывающими на необходимость выключения напряжения при работе людей на электроустановках);
разрешающими работу персонала в определенных местах;
напоминающими о необходимости принятия мер по ликвидации опасности.
Овощной цех работает в соответствии с технологическим процессом. В нем организованы следующие рабочие места: обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание; обработка свежей капусты и кабачков, репчатого лука и чеснока, свежей зелени и других овощей.
В цехе вывешены правила техники безопасности, инструкции по эксплуатации картофелеочистительной машины, плакаты по первичной обработке картофеля и овощей.
Инвентарь: ножи, промаркированные доски.
Оборудование: картофелечистка- 1шт.; мойка для инвентаря (600*600 мм.) - 1 шт.; ванна для мойки овощей (1600*900 мм.) - 1 шт.; мойка для зелени (600*600 мм.) - 1 шт.; производственный стол (1200*650 мм.).
В мясорыбный цех поступают крупнокусковые полуфабрикаты, из которых вырабатываются порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты. Также в цехе выделен разрубочный стул для костей.
Птица поступает в замороженном виде, потрошенная. В цеха производиться ее обработка и приготовление полуфабрикатов.
Рыба поступает потрошенная, в замороженном виде. Рыбу размораживают в воде или на воздухе, на стеллаже.
Инвентарь цеха: промаркированные ножи и доски. Оборудование мясорыбного цеха: мойка для мяса и птицы (1650*700 мм.); производственные столы (1200*650 мм.) - 2 шт.; шкаф холодильный; мойка инвентаря; мойка для рук; мясорубка напольная.
Работу в горячем цехе организует управляющий менеджер. Работают 3 повара посменно. Инвентарь и оборудование: промаркированные ножи и доски; ложки; чумички; шумовки; кастрюли из нержавеющей стали и алюминиевые; сковороды чугунные, тефлоновые; бачки; сита; дуршлаги; тазы пластиковые и железные; шкаф холодильный; плита ПЭСМ-4 с жарочным шкафом; кипятильник электрический; столы производственные (1200*600 мм.); моечная ванна; мойка для рук.
В холодном цехе осуществляется приготовление холодных блюд и закусок, холодных напитков и супов.
Особенность холодного цеха - продукция после изготовления не подвергается тепловой обработке, кратковременность хранения полуфабрикатов и готовой продукции.
В холодном цехе работает 2 повара 5 разряда посменно.
В цехе естественное освещение, температура 18°С, влажность 75%.
Оборудование: столы производственные(1200*630
мм.) - 1 шт.; стол для готовой продукции (1500*700 мм.); шкаф холодильный;
мойка для овощей и инвентаря (900*500 мм.); мойка для рук (600*600 мм.).