|
Функциональные классы (для целей маркировки) |
Назначение
|
Подклассы (технологические функции) |
|
1. Кислоты (Acid) |
Повышают кислотность и (или) придают кислый вкус пище |
Кислотообразователь |
|
2. Регуляторы кислотности (Acid regulator) |
Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта |
Кислоты, щелочи, основания, буфер, регулятор рН |
|
3.Вещества, препят- ствующие слежи- ванию и комкова нию (Anticaking agent) |
Снижают тенденцию слипания частиц пищевого продукта друг с другом |
Добавки, препятствующие затвердению, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества |
|
4. Пеногасители (Antifoaming agent) |
Предупреждают или снижают образование пены |
Пеногасители |
|
5. Антиокислители (Antioxidant) |
Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызываемой окислением, например, прогоркание жиров или изменение цвета |
Антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи |
|
6. Наполнители (Bulking agent) |
Вещества, иные, чем вода или воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя заметно на его энергетическую ценность |
Наполнители |
|
7. Красители (Colour) |
Усиливают или восстанавливают цвет продукта |
Красители |
|
8. Вещества, способ- ствующие сохра- нению окраски (Colour retention agtnt) |
Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта
|
Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски
|
|
9. Эмульгаторы (Emulsifier) |
Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз таких, как масло и вода, в пищевых продуктах
|
Эмульгаторы, умягчители, рассеивающие добавки, поверхностоактивные добавки, смачивающие вещества |
Продолжение табл. 11.1
|
Функциональные классы (для целей маркировки) |
Назначение
|
Подклассы (технологические функции) |
|
10. Эмульгирующие соли (Emulsify ing salt) |
Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров |
Соли-плавители, комплексообразователи |
|
11. Уплотнители (растительных тканей) (Firming agent) |
Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желатинизации – для образования или укрепления геля |
Уплотнители (растительных тканей) |
|
12. Усилители вкуса и запаха (Flavour enhancer) |
Усиливают природный вкус и (или) запах пищевых продуктов |
Усилители вкуса, модификаторы вкуса, добавки, способствующие развариванию |
|
13. Вещества для обработки муки (Flour treatment agent) |
Вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных качеств или цвета |
Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки |
|
14. Пенообразователи (Foaming agent) |
Создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты |
Взбивающие добавки, аэрирующие добавки |
|
15. Желеобразовате- ли (Gelling agent) |
Текстурируют пищу путем образования геля |
Желеобразователи |
|
16. Глазирователи (Glazing agent) |
Вещества, которые, при смазывании ими наружной поверхности продукта, придают блестящий вид или образуют защитный слой |
Пленкообразователи, полирующие вещества |
|
17. Влагоудержи- вающие агенты (Humectant) |
Предохраняют пищу от высыхания нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью |
Добавки, удерживающие влагу (воду), смачивающие добавки |
|
18. Консерванты (Preservative) |
Повышают срок хранения продукта, защищая от порчи, вызываемой микроорганизмами |
Противомикробные и противогрибковые добавки, добавки для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты |
Окончание табл. 11.1
|
Функциональные классы (для целей маркировки) |
Назначение
|
Подклассы (технологические функции) |
|
19. Пропелленты (Propellant) |
Газ, иной чем воздух, выталкивающий продукт из контейнера |
Пропелленты |
|
20. Разрыхлители (Raising agent) |
Вещества или сочетания веществ, которые освобождают газ и увели-чивают таким образом объем теста |
Разрыхлители, вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей |
|
21. Стабилизаторы (Stabilizer) |
Позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище |
Связующие, уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены |
|
22. Подсластители (Sweetener) |
Вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус |
Подсластители, искусственные подсластители |
|
23. Загустители (Thickener) |
Повышают вязкость пищевых продуктов |
Загустители, текстураторы |
Система INS-номеров разработана на основе цифровой системы классификации пищевых добавок, принятой в странах Европы, для краткости называемой системой Е-нумерации. Идентичность пищевых добавок, требования к их чистоте, достоверность их проверки на безвредность, защищаются путем присвоения специального Е-номера и трехзначного числа. Например, пищевые красители: Е-100 куркумины, Е-140 хлорофилл, Е-132 индигокармин; химические консерванты: Е-220 диоксид серы, Е-234 низин и др. [26].
В настоящее время в мире вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация – Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (загрязнителям) – JECFA. В рамках Европейского Сообщества действует аналогичная комиссия, а в России и других странах СНГ решение вопроса о применении пищевой добавки является прерогативой Министерства здравоохранения и медицинской промышленности и Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора. Во многих научно-исследова-тельских институтах, лабораториях и кафедрах медицинских вузов проводятся токсикологические и другие исследования для оценки безвредности отдельных пищевых добавок. Органы здравоохранения всего мира, в том числе и нашей страны, руководствуются рекомендациями Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.
Основной формой государственного законодательства, регламентирующего качество пищевых продуктов в России, а также применяемых пищевых добавок, являются государственные стандарты и «Медико-биологи-ческие требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061-89 и дополнения к ним № 01 19/42-11.
Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и др. в разделе рецептуры.
Списки разрешенных пищевых добавок для производства пищевых продуктов или продажи населению постоянно пересматриваются и обновляются в связи с получением новых научных данных об их свойствах и внедрении новых препаратов.
Для придания пищевым продуктам и полуфабрикатам различной приятной окраски используются пищевые красители.
Пищевые красители делятся на три группы в зависимости от их происхождения:
натуральные красители растительного и животного происхождения;
синтетические органические красители;
минеральные красители.
Ниже (табл. 11.2) приведены основные натуральные и синтетические красители, применяемые в странах Европы и России.
Натуральные красители. К ним относятся каротиноиды, флавоноиды, хлорофиллы, алканнин, сахарный колер (карамель) и другие. Натуральные красители делятся на жиро- и водорастворимые.
Натуральные жирорастворимые красители растительного происхождения широко применяются при окрашивании масла, маргарина, различного рода жировых наполнителей, напитков и сыра. Наиболее распространенными красителями из этой группы являются каротиноиды полиненасыщенные соединения желтого, красного и оранжевого цвета. Они устойчивы к изменению рН и к веществам, обладающим восстановительными свойствами, но легко окисляются. Для окраски пищевых продуктов применяются -, -, -каротины из моркови; сапеантин и сапсорубин из сладкого перца; биксин и норбиксин из семян орлеанского дерева. Наибольшее значение имеет безвредный -каротин, заменивший во многих странах красители получаемые из смолы и предназначенные для окраски жиров от желтого до красного цвета. Он находит применение не только как краситель, но и как источник биологически активного провитамина А.
Таблица 11.2
|
Цвет |
Органические красители |
Минеральные красители |
||
|
Натуральные |
Синтетические |
Синтетические для специальных целей |
||
|
Желтый |
Рибофлавины. Куркумины |
Тартазин. Хинолиновый желтый. |
|
Окись и гидроокись железа.. |
|
Оранжевый |
Каротины. Ликопины. Аннато |
Желто- оранжевый S. Оранжевый 66N |
|
|
|
Красный |
Антоцианы. Кармины. Алканнин. Красный свекольный. |
Азорубин. Понсо 4R Пунцовый 4R Красный. Очаровательный АС |
Эритрозин I. Фуксин. |
|
|
Коричневый |
Сахарный колер. |
|
|
|
|
Синий |
Антоцианы. |
Индигокармин. Синий патенто-ванный V. Синий блестящий FCF. |
|
Ультрамарин. |
|
Фиолетовый |
|
|
Метилвиолет. |
|
|
Зеленый |
Хлорофилл. |
Медные комплексы хлорофилла.
|
Блестящий зеленый. |
|
|
Черный |
|
|
Блестящий черный ВN. |
Уголь активи- рованный (медицинский). |
|
Белый |
|
|
|
Карбонат кальция Двуокись титана |