Содержание
ПРЕДИСЛОВИЕ 5
ВВЕДЕНИЕ 7
1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 10
1.1. Пищевая ценность 11
1.2. Качество пищевых продуктов 15
2. ОСНОВЫ ПИТАНИЯ И БИОХИМИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ 18
2.1. Основы питания 18
2.1.1. Основы рационального питания 20
2.1.2. Концепция сбалансированного питания А. А. Покровского 26
2.1.3. Основы адекватного питания 28
2.2. Основы биохимии пищеварения 29
3. ИЗМЕНЕНИЕ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПЕРЕРАБОТКЕ СЫРЬЯ 32
3.1. Белки 32
3.2. Липиды 37
3.3. Углеводы 45
3.4. Витамины 51
3.5. Фенольные соединения 58
3.6. Минеральные вещества 65
3.6.1. Вода 65
3.6.2. Минеральные элементы 70
4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 73
4.1. Пищевые красители 75
4.2. Вещества, изменяющие консистенцию 83
4.2.1. Загустители и студнеобразователи 83
4.2.2. Эмульгаторы и стабилизаторы 88
4.3. Ароматические вещества 93
4.4. Подсластители 98
4.5. Химические консерванты 102
4.6. Антиоксиданты и их синергисты 110
4.7. Ферментные препараты 114
5. ПРИРОДНЫЕ ТОКСИКАНТЫ И ЗАГРЯЗНИТЕЛИ 120
5.1. Природные токсиканты 121
5.2. Загрязнители 122
5.2.1. Пестициды 122
5.2.2. Токсичные элементы 126
5.2.3. Радиоактивные загрязнения 129
5.2.4. Микотоксины 132
5.2.5. Канцерогенные вещества 135
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 137
Учебное пособие 142
Валентина Степановна Колодязная
ИБ № 62
ISBN 5-86981-050-7
Редактор Т. Г. Смирнова Корректор Н. И. Михайлова
________________________________________________________________
ЛР № 020414 от 12.02.97
Подписано в печать 7.10.99. Формат 60х84 1/16. Бум. писчая
Печать офсетная. Усл. печ. л. 8,37. Печ. л. 9,0. Уч.-изд. л. 8,5.
Тираж 250 экз. Заказ № С 3
___________________________________________________________________________
СПбГАХПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
ИПЦ СПбГАХПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9