2. Особенности приготовления теста для кексов.

Вариант 14

1. Завертка и упаковка мучных кондитерских изделий. Виды завертки.

2. Выпечка полуфабрикатов для различных сортов пирожных и тортов.

Вариант 15

1. Виды и способы упаковки мучных кондитерских изделий в пачки и пакеты.

2. Технологическая схема приготовления песочно-выемного сдобного печенья

Вариант 16

1. Отходы производства мучных кондитерских изделий, способы их использования и мероприятия по их снижению.

2. Виды и использование разрыхлителей теста для мучных кондитерских изделий.

Вариант 17

1. Безвозвратные потери сырья, полуфабрикатов и готовой продукции мучных кондитерских изделий и мероприятия по их снижению.

2. Технологическая схема приготовления кексов.

Вариант 18

1. Составление отчета о расходе сырья. Анализ расхода сырья мучных кондитерских изделий.

2. Упаковка и хранение кексов.

Вариант 19

1. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий. Химический состав. Суточная потребность.

2. Влияние составных компонентов на свойства теста, приготовленного на химических разрыхлителях.

Вариант 20

1. Мучные кондитерские изделия диетические, лекарственного действия и специального назначения.

2. Производство ромовой баба. Технологическая схема приготовления ромовой баба.

Вариант 21

1. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий.

2. Производство пирожных и тортов. Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов.

Вариант 22

1. Производство полуфабрикатов: инвертный сироп, сахарная пудра, тертая ореховая масса, сахарная глазурь, сухие духи.

2. Производство сахарного печенья: приготовление эмульсии или рецептурной смеси с добавлением пасты для сбивания.

Вариант 23

1. Производство затяжного печенья: приготовление эмульсии на комплексно-механизированных линиях на специализированном оборудовании

2. Выпечка пряников.

Вариант 24

1. Технологическая схема приготовления эмульсии или рецептурной смеси для затяжного печенья, крекера и галет.

2. Сырье для выработки диетических мучных кондитерских изделий.

Вариант 25

1. Способы формования пряничного теста.

2. Подготовка сырья для мучных кондитерских изделий к производству.

Вариант 26

1. Технологический процесс производства сдобного печенья.

2. Выпечка галет и крекеров.

Вариант 27

1. Добавки-улучшители в производстве затяжного печенья: пиросульфит натрия, протосубтилин Г10Х, сульфитированное яблочное пюре.

2. Технологический процесс производства сдобного печенья.

Вариант 28

1. Технологическая схема приготовления песочно-выемного сдобного печенья.

2. Виды разрыхлителей для мучных кондитерских изделий.

Вариант 29

1. Технологическая схема приготовления орехового печенья.

2. Глазирование пряников, отделка коврижек.

Вариант 30

1. Технологическая схема приготовления песочно-выемного сдобного печенья.

2. Технологическая схема приготовления кексовых и сдобных сухариков

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Академия, 2010. - 304 с.

Ковэн, Стэнли. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа. Пер. с англ. В.Е. Ашкинази. -СПб.: Профессия, 2007. - 238 с.

Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Академия, 2007. - 320 с.

Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. Пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2007. - 558 с.

Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий: учебник. - СПб.: Издательство «РАПП», 2010.-672 с.

Пащенко Л.П., Санина Т.В. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). - М.: Колос, 2007. - 215 с.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост. А.В. Павлов. - СПб.: ПрофиКС, 2008. - 293 с

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ

КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ 5

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 1 7

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 2 11

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 16

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009-2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно­логий, механики и оптики».

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Институт холода и биотехнологий

Институт холода и биотехнологий является преемником Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (СПбГУНиПТ), который в ходе реорганизации (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации № 2209 от 17 августа 2011 г.) в январе 2012 года был присоединен к Санкт-Петербургскому национальному исследовательскому университе­ту информационных технологий, механики и оптики.

Созданный 31 мая 1931 года институт стал крупнейшим образова­тельным и научным центром, одним из ведущих вузов страны в области холодильной, криогенной техники, технологий и в экономике пищевых производств.

В институте обучается более 6500 студентов и аспирантов. Коллек­тив преподавателей и сотрудников составляет около 900 человек, из них 82 доктора наук, профессора; реализуется более 40 образовательных про­грамм.

Действуют 6 факультетов:

• холодильной техники;

• пищевой инженерии и автоматизации;

• пищевых технологий;

• криогенной техники и кондиционирования;

• экономики и экологического менеджмента;

• заочного обучения.

За годы существования вуза сформировались известные во всем мире научные и педагогические школы. В настоящее время фундамен­тальные и прикладные исследования проводятся по 20 основным научным направлениям: научные основы холодильных машин и термотрансформа­торов; повышение эффективности холодильных установок; газодинамика и компрессоростроение; совершенствование процессов, машин и аппара­тов криогенной техники; теплофизика; теплофизическое приборостроение; машины, аппараты и системы кондиционирования; хладостойкие стали; проблемы прочности при низких температурах; твердотельные преобразо­ватели энергии; холодильная обработка и хранение пищевых продуктов; тепломассоперенос в пищевой промышленности; технология молока и мо­лочных продуктов; физико-химические, биохимические и микробиологи­ческие основы переработки пищевого сырья; пищевая технология продук­тов из растительного сырья; физико-химическая механика и тепло-и мас-сообмен; методы управления технологическими процессами; техника пи­щевых производств и торговли; промышленная экология; от экологиче­ской теории к практике инновационного управления предприятием.

В институте создан информационно-технологический комплекс, включающий в себя технопарк, инжиниринговый центр, проектно-конструкторское бюро, центр компетенции «Холодильщик», научно-образовательную лабораторию инновационных технологий. На предпри­ятиях холодильной, пищевых отраслей реализовано около тысячи круп­ных проектов, разработанных учеными и преподавателями института.

Ежегодно проводятся международные научные конференции, се­минары, конференции научно-технического творчества молодежи.

Издаются журнал «Вестник Международной академии холода» и электронные научные журналы «Холодильная техника и кондициониро­вание», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Экономика и эко­логический менеджмент».

В вузе ведется подготовка кадров высшей квалификации в аспиран­туре и докторантуре по 11 специальностям.

Действуют два диссертационных совета, которые принимают к защи­те докторские и кандидатские диссертации.

Вуз является активным участником мирового рынка образовательных и научных услуг.

www.ihbt.edu.ru

www.gunipt.edu.ru

Андреев Анатолий Николаевич

Технология мучных кондитерских изделий

Учебно-методическое пособие

Редактор

Р.А. Сафарова

Компьютерная верстка

Н.В. Гуральник

Подписано в печать 31.10. 012. Формат 60×84 1/16

Усл. печ. л. 1,4. Печ. л. 1,5. Уч.-изд. л. 1,31

Тираж 50 экз. Заказ № С 191

НИУ ИТМО. 197101, Санкт-Петербург, Кронверкский пр., 49

ИИК ИХиБТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

Санкт Петербургский национальный

исследовательский университет

информационных технологий

механики и оптики

197101, Санкт-Петербург, Кронверкский пр., 49

Институт холода и биотехнологий

191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

21