1. Полуфабрикаты из пернатой дичи.
2. Ассортимент и технология производства пиццы.
3. Технология блинчиков.
4. Производство рыбного филе.
5. Пряности, используемые при изготовлении полуфабрикатов.
6. Мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины.
7. Замороженные готовые блюда из вареной колбасы, сосисок, сарделек.
8. Производство полуфабрикатов из субпродуктов птицы.
9. Рубленые полуфабрикаты в национальных кухнях.
0. Быстрозамороженные блюда из рубленого мяса.
Основной
Бурова Т.Е., Базарнова Ю.Г., Поляков К.Ю. Комплексное определение степени свежести мяса: Метод. указания к лабораторной работе № 5 по курсам «Методы контроля качества колбасных изделий, деликатесов и мясных полуфабрикатов» и «Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения» для студентов спец. 270800 и 270900 / Под ред. А.Л. Ишевского. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2003. – 18 с.
Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. – М.: Колос, 2002. – 197 с.
Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. – М.: Высш. шк., 1990. – 190 с.
Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М., Забашта Л.Л. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. – М.: Колос, 1997. – 335 с.
Сборник технических условий и технологических инструкций на кулинарные полуфабрикаты. – М.: Экономика, 1971. – 208 с.
Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд / Б.Е. Гутник, Н.К. Шигаева, В.Ф. Юрина и др.; Под ред. Б.Е. Гутника. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. – 344 с.
Стрингер М., Деннис К. Охлажденные и замороженные продукты. / Под науч. ред. Н.А. Уваровой. – СПб.: Профессия, 2004. – 496 с.
Дополнительный
Каширина Н., Судзиловский И., Мизерецкий М. Производство пельменей и вареников в условиях малых и средних предприятий: Обзорная информация. – М.: АгроНИИТЭИПП, 1997. – 48 с. (Сер. мясная пром-сть).
Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учеб. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. – 556 с.
Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
Технология продуктов из гидробионтов /С.А. Артюхова, В.Д. Бог-данов, В.М. Дацун и др. Под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. – М.: Колос, 2001. – 496 с.
Технология производства продуктов общественного питания. Учеб. пособие для технол. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1975. – 460 с.
ВВЕДЕНИЕ 3
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ 4
РАЗДЕЛ 1. Производство натуральных мясных полуфабрикатов 4
РАЗДЕЛ 2. Производство рубленых полуфабрикатов 5
РАЗДЕЛ 3. Производство полуфабрикатов из мяса птицы и рыбы 6
РАЗДЕЛ 4. Производство быстрозамороженных готовых блюд 6
РАЗДЕЛ 5. Контроль качества полуфабрикатов и готовых блюд 8
РАЗДЕЛ 6. Дополнительное сырье и материалы 8
ТЕМЫ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ 9
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 10
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 11
Бурова Татьяна Евгеньевна
Учебно-методическое пособие
Редактор Р.А. Сафарова
Корректор Н.И. Михайлова
Компьютерная верстка Н.В. Гуральник
Подписано в печать 16.05.2012. Формат 60×84 1/16
Усл. печ. л. 1,16. Печ. л. 1,25. Уч.-изд. л. 1,13
Тираж 50 экз. Заказ № С 81
НИУ ИТМО. 197101, Санкт-Петербург, Кронверкский пр., 49
ИИК ИХиБТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9