Материал: Z810 Бурова ТЕ Nехнология замороженных мясных полуфабрикатов и готовых блюд
Министерство образования и науки Российской Федерации
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ
Институт холода и биотехнологий
Т.Е. Бурова
Технология замороженных мясных полуфабрикатов и готовых блюд
Учебно-методическое пособие
Санкт-Петербург 2012
УДК 664.8.037
Бурова Т.Е. Технология замороженных мясных полуфабрикатов и готовых блюд: Учеб.-метод. пособие / Под ред. А.Л. Ишевского - СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012 - 20 с.
Изложены цели и задачи дисциплины «Технология замороженных мясных полуфабрикатов и готовых блюд». Приведены темы изучаемого курса и лабораторных занятий, контрольная работа. В конце дан список рекомендуемой литературы.
Рабочая программа, методические указания и контрольная работа предназначены для студентов специальности 260301 заочной формы обучения.
Рецензент: кандидат техн. наук Р.А. Диденко
Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий
В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009-2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики».
© Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2012
©Бурова Т.Е., 2012
Введение
Цель преподавания курса «Технология замороженных полуфабрикатов и готовых блюд» – изучение студентами технологии производства полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд и сырья животного происхождения.
Задача – сформировать специалистов, способных активно участвовать в совершенствовании технологии производства мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд, расширить ассортимент выпускаемой продукции и повысить ее качество.
В результате изучения дисциплины студент должен знать:
– ассортимент выпускаемых полуфабрикатов и готовых блюд;
– требования, предъявляемые к сырью, вспомогательным материалам и готовой продукции;
– технологию производства мясных полуфабрикатов и готовых блюд;
– контроль производства и качества мясных полуфабрикатов и готовых блюд;
– условия и сроки хранения полуфабрикатов и готовых блюд;
а также уметь:
– изготавливать мясные полуфабрикаты и готовые блюда согласно принятым рецептурам в лабораторных условиях;
– рассчитывать продолжительность замораживания различных полуфабрикатов до заданной среднеобъемной температуры;
– подобрать технологическое оборудование для производства полуфабрикатов и готовых блюд;
– оценивать качество мясных полуфабрикатов по показателям, предусмотренным НТД.
Изучение «Технологии замороженных мясных полуфабрикатов и готовых блюд» базируется на знании таких предметов, как химия, физика, биохимия, микробиология, технологические дисциплины.
Объем изучаемого курса составляет 16 часов, из них лекции – 10 часов, лабораторные занятия – 6 часов.
Изучаемый теоретический материал закрепляется на лабораторных занятиях, а также написанием контрольной работы. Во время сессии студенты выполняют две лабораторные работы. По данному курсу студенты выполняют одну контрольную работу, которая включает написание реферата на предложенные темы.
Изучение дисциплины заканчивается зачетом по контрольной работе, лабораторному практикуму и зачетом в объеме всего курса.
Для более свободного и грамотного владения избранной профессией рекомендуется воспользоваться, помимо списков основной и дополнительной литературы, помещенных в конце издания, рядом периодических. Вот их перечень:
Специализированные и отраслевые журналы:
– Мясная индустрия;
– Специализированный информационный бюллетень «Мясные технологии»;
– Хранение и переработка сельхозсырья;
– Пищевая промышленность;
– Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.
Рабочая программа дисциплины раздел 1. Производство натуральных мясных полуфабрикатов
Тема 1.1. Производство крупнокусковых полуфабрикатов
Производство крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины (козлятины): ассортимент, сырье, технология изготовления, нормы выхода готовых полуфабрикатов, замораживание, упаковка, маркировка, хранение.
Тема 1.2. Производство порционных, мелкокусковых мякотных полуфабрикатов
Порционные и мелкокусковые мякотные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины): ассортимент, сырье, технология изготовления, замораживание, упаковка, маркировка, хранение. Особенности производства мелкокусковых мякотных полуфабрикатов на поточно-механизированных линиях.
Тема 1.3. Производство мясокостных и бескостных полуфабрикатов
Мясокостные и бескостные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины: ассортимент, сырье, характеристика, технология производства, замораживание, упаковка, маркировка, хранение.
Раздел 2. Производство рубленых полуфабрикатов
Тема 2.1. Производство замороженных рубленых полуфабрикатов
Пельмени, фрикадельки, замороженные мясные рубленые полуфабрикаты: ассортимент, сырье, характеристика, рецептуры. Технология производства пельменей: приготовление теста и фарша, формовка, замораживание, упаковка, маркировка, хранение. Технология изготовления фрикаделек и замороженных мясных рубленых полуфабрикатов (крокеты, кнели, кюфта).
Тема 2.2. Производство натуральных рубленых полуфабрикатов Производство фарша мясного
Полуфабрикаты натуральные рубленые: ассортимент, сырье, характеристика. Особенности технологии производства: измельчение сырья, формование, замораживание. Упаковка, маркировка, хранение.
Производство фарша мясного: ассортимент, сырье, технические требования, технология производства.
Тема 2.3. Технология рубленых полуфабрикатов с наполнителями
Рубленые полуфабрикаты из котлетной массы: ассортимент, сырье, характеристика. Характеристика наполнителей, используемых в производстве, их влияние на формирование технологических свойств фарша. Технология производства. Упаковка, маркировка, хранение.
Раздел 3. Производство полуфабрикатов из мяса птицы и рыбы
Тема 3.1. Производство полуфабрикатов из мяса птицы
Предварительная обработка и разделка домашней птицы и дичи. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы: целые тушки; порционные, мелкокусковые и рубленые. Полуфабрикаты из дичи.
Тема 3.2. Производство рыбных полуфабрикатов
Ассортимент. Технология производства охлажденной и мороженой рыбы специальной разделки. Технология изготовления филе. Производство порционных, мелкокусковых и рубленых (из котлетной и кнельной масс) полуфабрикатов. Производство рыбного фарша. Технология сурими.
Раздел 4. Производство быстрозамороженных готовых блюд
Тема 4.1. Технология производства быстрозамороженных мясных готовых блюд
Ассортимент: блюда из натурального и рубленого мяса; вареной колбасы, сосисок, сарделек. Сырье. Характеристика мясных готовых блюд. Технология производства: подготовка сырья и материалов, замораживание, групповая упаковка, маркировка, хранение. Особенности изготовления блюд из натурального и рубленого мяса.
Тема 4.2. Технология приготовления гарниров и соусов для быстрозамороженных блюд
Рецептуры и характеристика гарниров. Предварительная обработка овощей и круп. Технология приготовления гарниров. Классификация соусов, сырье для их приготовления. Приготовление составных частей соусов: варка костного бульона (белого, коричневого, «фюме»); пассерование овощей, томат-пасты и муки (белая и красная пассеровки, особенности их набухания и клейстеризации). Рецептуры соусов, технология их изготовления, недопустимые дефекты.
Тема 4.3. Производство блинчиков
Ассортимент. Сырье. Технология производства: приготовление теста и выпекание блинного листа, приготовление начинок, формовка блинчиков, замораживание, упаковка, маркировка, хранение.
Тема 4.4. Производство пирожков жареных
Ассортимент, сырье и материалы, технические требования, физико-химические показатели, рецептуры фаршей. Технология производства: приготовление теста и фаршей; производство пирожков на автомате; порядок использования масла при жарении пирожков. Замораживание, упаковка, маркировка, хранение.
Тема 4.5. Производство быстрозамороженных готовых блюд из мяса птицы
Ассортимент, сырье, рецептуры. Предварительная подготовка мясного, растительного сырья и круп. Приготовление мясного компонента: тушение, варка. Приготовление соусов и гарниров. Расфасовка, замораживание, маркировка, упаковка, хранение и разогревание готовых блюд.
Тема 4.6. Производство мороженых яичных продуктов
Ассортимент. Сырье. Технологический процесс производства: подготовка к переработке (санитарная обработка яиц, разбивание яиц), производство готовой продукции (фильтрование и перемешивание, пастеризация и охлаждение, фасовка, маркировка). Замораживание и хранение готовой продукции. Требования, предъявляемые к замороженным яичным продуктам.
Раздел 5. Контроль качества полуфабрикатов и готовых блюд
Тема 5.1. Контроль качества мясных полуфабрикатов
Контроль качества крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов: проверка соответствия тары, упаковки и маркировки требованиям НТД; контроль массы порций; определение органолептических показателей (внешний вид, запах, вкус; содержание влаги, жира, соли); качественное и количественное определение наполнителей в изделиях из котлетной массы; бактериологические показатели.
Тема 5.2. Контроль качества быстрозамороженных мясных готовых блюд
Контроль качества быстрозамороженных мясных готовых блюд: проверка соответствия тары, упаковки и маркировки требованиям НТД; контроль массы порций; определение органолептических показателей (внешний вид, запах, вкус; содержание жира и соли); определение массовой доли начинки; бактериологические показатели.
Раздел 6. Дополнительное сырье и материалы
Тема 6.1. Вспомогательное пищевое сырье. Тароупаковочные материалы
Вспомогательное пищевое сырье и пряности, используемые при производстве мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд (поваренная соль, пищевые кислоты, яйца и яйцепродукты, мука, сахар-песок, сыворотка и плазма крови пищевые, молоко и молочные продукты, масло коровье и растительное, казеинаты пищевые, соевые белки и т. д.). Тароупаковочные материалы (пергамент, подпергамент, фольга, полимерная тара, транспортная тара); гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
Темы лабораторных работ
Во время сессии студенты выполняют две из предложенных лабораторных работ.
Лабораторная работа № 1. Определение степени свежести продуктов животного происхождения
Цель работы: определение качества мясного сырья с помощью органолептического и физико-химических методов исследования.
Лабораторная работа № 2. Контроль качества пельменей
Цель работы: проанализировать качество пельменей промышленного производства по органолептическим и физико-химическим показателям: толщине тестовой оболочки, соотношению теста и фарша, содержанию жира и соли в фарше, вкусу.
Лабораторная работа № 3. Оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов (котлет)
Цель работы: определение качества рубленых полуфабрикатов из котлетной массы по органолептическим показателям; освоение методов качественного и количественного определения наполнителя (хлеба) в изделиях.
Лабораторная работа № 4. Определение видимой и истинной ужарки изделий из котлетной массы
Цель работы: установить влияние различного вспомогательного пищевого сырья (казеинатов, соевых белков, муки, хлеба и др.) на величину видимой и истинной ужарки котлет.
Контрольная работа
Контрольная работа включает два теоретических вопроса.
Первый вопрос контрольной работы выбирается по последней цифре шифра.
1. Ассортимент и роль наполнителей при изготовлении рубленых полуфабрикатов из котлетной массы.
2. Производство натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.
3. Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины. Нормы выхода полуфабрикатов.
4. Быстрозамороженные блюда из натурального мяса.
5. Технология рыбного фарша.
6. Повышение пищевой и биологической ценности рубленых полуфабрикатов.
7. Ассортимент и технология изготовления пельменей.
8. Производство замороженных яйцепродуктов. Способы интенсификации процесса замораживания.
9. Современные упаковки для полуфабрикатов и готовых блюд.
0. Производство соусов для замороженных готовых блюд.
Второй вопрос контрольной работы выбирается по предпоследней цифре шифра.