1. Углеводы. Характеристика, свойства и гидролиз крахмала.
2. Характеристика, свойства и гидролиз белков. Значение белков в производстве пива.
3. Ферменты. Классификация и свойства ферментов.
4. Микроорганизмы, применяемые в бродильных производствах. Характеристика пивных дрожжей.
5. Микроорганизмы-вредители пивоваренного производства.
6. Ячмень. Строение, химический состав. Сравнительная характеристика двухрядного и шестирядного ячменя.
7. Несоложеное сырье в производстве пива. Особенности переработки несоложеного сырья.
8. Роль хмеля в производстве пива. Строение шишки хмеля. Хранение хмеля.
9. Химический состав хмеля. Препараты хмеля, используемые в пивоварении.
10. Вода. Показатели качества воды. Влияние состава воды на процессы пивоварения.
11. Способы водоподготовки в пивоваренном и безалкогольном производстве.
12. Способы обеззараживания воды.
13. Оценка качества солода. Визуальное и ручное обследование. Механические методы анализа.
14. Оценка качества солода. Технохимический контроль солода. Конгрессный способ затирания.
15. Специальные типы солодов. Пшеничный солод.
16. Специальные типы солодов. Ржаной солод.
17. Характеристика солодов, применяемых для корректировки цвета и вкуса пива.
18. Дробление солода. Влияние помола солода на дальнейшие процессы.
19. Мокрый помол и кондиционирование солода. Укажите преимущества и недостатки.
20. Цель и способы затирания, технологические паузы и их значение.
21. Этапы расщепления крахмала при затирании.
22. Ферментативный гидролиз некрахмалистых полисахаридов при затирании.
23. Расщепление белков при затирании. Использование продуктов расщепления.
24. Ферментативные процессы при затирании. Действие амилолитических и протеолитических ферментов.
25. Настойный и одноотварочный способы затирания. Определение окончания осахаривания.
26. Влияние состава воды на процессы при затирании. Затирание с подкислением затора.
27. Способы затирания солода и несоложеного сырья.
28. Роль подкисления затора при производстве пива. Способы подкисления.
29. Фильтрация затора. Цель промывки пивной дробины.
30. Сравнить фильтрацию затора в фильтр-чане и фильтр-прессе.
31. Роль хмеля в производстве пива. Виды хмелевых препаратов.
32. Процессы, протекающие при кипячении сусла с хмелем.
33. Назначение кипячения сусла с хмелем. Явления, происходящие в сусле при кипячении.
34. Растворение и изомеризация веществ хмеля при кипячении.
35. Цель и способы осветления и охлаждения сусла.
36. Цель и способы проведения флотации и аэрации сусла.
37. Роль кислорода. Окислительно-восстановительные процессы в производстве пива.
38. Характеристика пивных дрожжей.
39. Строение дрожжевой клетки.
40. Метаболизм дрожжей в пивоварении.
41. Сбраживание сахаров в пивоварении.
42. Этапы разведения чистой культуры дрожжей: лабораторная и производственная стадии.
43. Химический состав сусла перед брожением.
44. Факторы, влияющие на брожение и дображивание пива.
45. Биохимические процессы при брожении сусла. Основные и вторичные продукты брожения.
46. Главное брожение сусла.
47. Особенности классического брожения и созревания в пивоварении.
48. Образование побочных продуктов брожения.
49. Дображивание и созревание пива.
50. Особенности брожения и дображивания в ЦКТ.
51. Избыточные и семенные дрожжи. Подработка дрожжей.
52. Отклонения в процессе главного брожения, причины и способы устранения.
53. Отклонения при дображивании, причины и способы устранения.
54. Проведение фильтрования и пастеризации пива.
55. Способы повышения коллоидной стойкости пива.
56. Способы повышения биологической стойкости пива.
57. Особенности водоподготовки в производстве пива.
58. Мембранные методы получения безалкогольного пива.
59. Высокоплотное пивоварение.
60. Болезни и помутнения пива.
61. Классификация безалкогольных напитков. Виды сырья и полуфабрикатов в производстве безалкогольных напитков.
62. Технология приготовления белого сахарного сиропа и инвертного сиропа.
63. Технология приготовления колера.
64. Способы приготовления купажных сиропов.
65. Факторы, влияющие на насыщение воды и напитков диоксидом углерода.
66. Классификация минеральных вод. Добыча минеральных вод. Состав каптажного сооружения.
67. Технологическая схема обработки и розлива минеральных вод. Способы обеззараживания минеральных вод.
68. Технология производства хлебного кваса на основе процесса брожения.
69. Стойкость безалкогольных напитков. Коллоидные и биологические помутнения.
70. Виды красителей, используемых в производстве безалкогольных напитков.
71. Санитарные требования к мойке и дезинфекции оборудования пивоваренного производства.
72. Меры борьбы с производственной инфекцией. Характеристика моющих и дезинфицирующих средств.
73. Оценка степени загрязнения сточных вод пивоваренного производства. Показатели БПК и ХПК.
74. Способы очистки сточных вод пивоваренного и безалкогольного производств.
75. Ароматизаторы, пищевые кислоты и консерванты, используемые в производстве безалкогольных напитков.
76. Отходы пивоваренного производства: пивная дробина, белковый шлам и остаточные пивные дрожжи, способы их утилизации.
Основная
1. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: Учеб. – М.: ИРПО, 2000. – 138 с.
2. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. – СПб.: Профессия, 2004. – 536 с.
3. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. – СПб.: Профессия, 2001. – 912 с.
4. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. – СПб.: Профессия, 2003. – 302 с.
5. Меледина Т.В., Баланов П.Е. Химия и технология пивного сусла: Учеб. пособие. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2006. – 159 с.
6. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производства. – М.: Колос, 1999. – 448 с.
Дополнительная
Нарцисс Л. Технология приготовления сусла. 7-е изд. М.: НПО «Элевар», 2003. –368 с.
Меледина Т.В., Радионова И.Е. Сырье для производства пива: Учеб. пособие. – СПб, 2004. – 127 с.
Меледина Т.В. Теория и практика дегустации пива: Метод. указания. – СПб.: СПбГАХПТ, 1997. – 25 с.
Косимский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков: Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. – Минск: Дизайн ПРО, 2001, – 352 с.
Рудольф В.В., Орещенко А.В., Яшнова П.М. Производство безалкогольных напитков: Справ. – СПб.: Профессия, 2000 – 360 с.
1. ВВЕДЕНИЕ 6
2. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ 7
3. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ 10
4. ВОПРОСЫ 11
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 15
Смотраева Ирина Владимировна
Рабочая программа, методические указания и контрольные задания для студентов специальности 260602 факультета заочного обучения и экстерната
Редактор Т.В. Белянкина
Корректор Н.И. Михайлова
Компьютерная верстка Н.В. Гуральник
_____________________________________________________________________
Подписано в печать 13.11.2008. Формат 6084 1/16
Усл. печ. л. 0,93. Печ. л. 1,0. Уч.-изд. л. 0,75
Тираж 100 экз. Заказ № C 194
_____________________________________________________________________
СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9