Материал: Z713 Смотряева ИВ Биохимические и физико хим основы произв пива и безалкогол напитков Раб прогр метод указ

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья

Биохимические и физико-химические основы производства пива и безалкогольных напитков

Рабочая программа, методические указания и контрольные задания для студентов специальности 260602 факультета заочного обучения и экстерната

Санкт-Петербург 2008

УДК 663.4

Смотраева И.В. Биохимические и физико-химические основы производства пива и безалкогольных напитков: Рабочая программа, метод. указания и контрольные задания для студентов спец. 260602 факультета заочного обучения и экстерната. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2008. – 17 с.

Рабочая программа, методические указания и контрольные вопросы разработаны в соответствии с требованиями государственных образовательных стандартов для студентов специальности 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий».

Рецензент

Канд. техн. наук, доц. Ж.В. Белодедова

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета

 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2008

1. Введение

Данный курс предназначен для углубления знаний будущих специалистов в области производства солода, пива, безалкогольных напитков. Курс предусматривает изложение современных данных по развитию пивоваренной и безалкогольной отрасли, при этом рассматриваются как технологические решения, так и использование современного оборудования для достижения цели повышения эффективности процесса, получения напитков с высокими качественными показателями и снижения отходов.

После освоения курса студенты должны

знать:

– физико-химические и биохимические основы производства пива и безалкогольных напитков;

– процессы и современное оборудование для производства чистой культуры дрожжей, ведения семенных дрожжей, брожения и дображивания пива;

– способы повышения биологической, коллоидной и вкусовой стойкости пива;

– классификацию сортов пива;

– современные технологии получения безалкогольного пива;

уметь:

– изменять режимы затирания солода в зависимости от качественных показателей сырья и поставленной задачи получения сусла определенного состава;

– выбирать штаммы дрожжей в зависимости от требований, предъявляемых к органолептическим свойствам пива;

владеть:

– методиками анализа сырья и готового продукта, указанными в ГОСТе и в аналитике ЕВС;

– методиками дегустации пива.

2. Содержание дисциплины

Раздел 1. Биохимические и физико-химические основы производства пива

Тема 1.1. Теоретические основы затирания солода и фильтрования затора

Дробление солода. Цель затирания солода. Биохимические и физико-химические процессы, протекающие при затирании. Настойный и отварочные способы затирания. Разработка режимов затирания заторов, в состав которых входят несоложеные материалы. Фильтрование заторов. Способы фильтрования и факторы, влияющие на скорость фильтрования.

Тема 1.2. Получение охмеленного пивного сусла

Кипячение и охмеление сусла. Биохимические и физико-химические процессы, протекающие при охмелении сусла. Характеристика современных сортов хмеля. Препараты хмеля и принцип их получения. Разработка режимов охмеления сусла. Осветление и охлаждение пивного сусла. Цель и способы осветления и охлаждения.

Лабораторные работы 1, 2 – 8 ч. Современные методы оценки качества солода, приготовление и анализ пивного сусла.

Цель: освоение современных методик оценки качества солода. Разработка режимов затирания солода с учетом его качественных характеристик. Освоение методик оценки качества пивного сусла.

Тема 1.3. Биохимические и физико-химические основы процессов брожения и дображивания пива

Технологические схемы получения чистой культуры дрожжей.

Семенные дрожжи, способы их хранения и активации.

Роль дрожжей в процессе главного брожения и дображивания пива. Изменение физико-химических параметров в процессе главного брожения. Выбор температурного режима брожения сусла. Стадии брожения сусла, их визуальный и микробиологический контроль.

Образование вкусо-ароматических веществ в процессе главного брожения. Образование высших спиртов, кислот и эфиров.

Отклонения в процессе главного брожения и способы их устранения. Определение зрелости зеленого пива.

Дображивание пива. Формы связи диоксида углерода в пиве. Отклонения при дображивании пива и способы их устранения.

Осветление пива. Формирование аромата и вкуса пива в процессе дображивания.

Способы ускорения главного брожения и дображивания пива. Высокоплотное пивоварение.

Лабораторные работы 3, 4 – 7 ч. Анализ солодовой дробины, оценка качества молодого пива.

Цель: определение выхода экстракта, характеризующего степень использования сырья в производстве. Разработка режимов брожения пивного сусла. Освоение методик оценки качества молодого пива.

Тема 1.4. Биологическая стойкость пива и пути ее повышения

Болезни пива и виды помутнений. Дрожжевое и бактериальное помутнения пива, причины его возникновения. Способы увеличения биологической стойкости пива. Пастеризация пива в потоке и в туннельном пастеризаторе. Холодно-стерильный розлив пива.

Тема 1.5. Коллоидная стойкость пива и пути ее повышения

Типы коллоидного помутнения пива и причины его воз-никновения.

Роль кислорода, белков, полифенолов, углеводов, металлов в образовании коллоидной мути.

Фильтрующие материалы. Стабилизаторы коллоидной стойкости пива.

Методы определения коллоидной стойкости пива.

Способы повышения коллоидной стойкости пива. Технологические приемы повышения коллоидной стойкости пива. Способы стабилизации коллоидов пива: химические, физико-химические, фер-ментативные. Применение ПВПП.

Тема 1.6. Технологические аспекты розлива пива

Мойка бутылок. Контроль вымытых стеклянных бутылок. Наполнение бутылок, способы дозирования заданного количества напитка, температура розлива, укупоривание бутылок. Розлив пива в ПЭТ-бутылки и кеги. Нанесение этикеток и фольги на бутылки.

Тема 1.7. Готовое пиво и его характеристика

Классификация сортов пива. Пиво низового и верхового брожения. Пиво с низким содержанием спирта и безалкогольное пиво. Концентраты пива и способы их использования. Химический состав пива. Содержание алкоголя. Экстрактивность пива. Углеводный состав. Содержание азотистых веществ и их распределение по составу. Содержание горьких веществ хмеля.

Летучие, ароматические и минеральные вещества пива. Факторы, определяющие вкусовую стабильность пива.

Теория и практика дегустации пива. Пенообразование и пеностойкость. Вкус и аромат пива. Терминология вкуса и аромата. Факторы, определяющие вкус и аромат. Привкусы, их характеристика и причины возникновения. Дегустационная оценка вкуса и привкуса пива.

Дегустация как метод оценки пива. Балловая оценка пива.

Питательная ценность пива. Витамины пива. Определение калорийности пива. Влияние горьких веществ и декстринов на процесс пищеварения.

Лабораторная работа 5 – 2 ч. Дегустационная оценка пива.

Цель: научиться профессионально оценивать качество пива. Выявление сенсорных способностей студентов.

Тема 1.8. Отходы пивоваренного производства и их утилизация

Остаточные семенные дрожжи. Химический состав дрожжей. Обезгорчивание пивных дрожжей. Использование пивных дрожжей в пищевой и медицинской промышленности. Солодовая дробина. Химический состав и кормовая ценность дробины. Хмелевая дробина. Белковый отстой. Утилизация диоксида углерода брожения.

Раздел 2. Биохимические и физико-химические основы производства безалкогольных напитков

Тема 2.1. Теоретические основы производства безалкогольных напитков

Классификация функциональных напитков. Характеристика компонентов, входящих в состав безалкогольных напитков.

Сокосодержащие напитки и минеральные воды, технология их получения.

Классификация сокосодержащих безалкогольных напитков и минеральных вод. Добыча, розлив и обработка минеральных вод. Пути повышения их коллоидной и биологической стойкости.

3. Методические указания

На основании программы заочники выполняют одну контрольную работу. Номера вариантов вопросов выбираются по сумме двух последних цифр шифра зачетной книжки.

Для выполнения работы студенты-заочники используют литературу, приведенную в конце методических указаний, а также могут использовать материалы из библиотеки дисков кафедры биотехнологии продуктов из растительного сырья.

Рекомендуется максимально использовать изложение материала в виде итоговых таблиц и схем. Обязательным является указание ссылок на литературу по тексту изложения материала. В конце работы должен быть представлен список используемой литературы.

В приложении к ответу необходимо дать термины и определения, которые ранее студенту не встречались.

Например, микотоксины – ядовитые вещества, продуцируемые некоторыми видами микроскопических грибов, и т. д.

Выбор варианта контрольной работы осуществляется по сумме двух последних цифр в шифре студента.