Материал: Khladotransport_dlya_shlyukhi

6. Причины порчи.

В процессе хранения скоропортящиеся продукты изменяют свое качество в сторону ухудшения, степень изменения зависит от способа производства и хранения. Если продукт подвержен консервированию, то он изменит свои свойства незначительно. Процессы изменения качества продуктов растительного и животного происхождения происходят неодинаково: плоды и овощи после съема живут и борются с микробами, продукты животного происхождения с самого начала подвержены разложению.

Порча продуктов сопровождается процессами распада белковых веществ или гниением. Этот процесс происходит под воздействием гнилостных микробов. При благоприятных условиях, наличии высокой температуры и кислорода, происходит ядовитый распад с выделением ядовитых веществ.

К причинам порчи относят наличие воды, наличие микроорганизмов и условий, способствующих развитию микроорганизмов. Условия, которые способствуют порче:

- нарушение правил приема продуктов в перевозке;

- нарушение режима хранения;

- нарушение срока доставки.

Мясные грузы. Под ухудшением качества понимают изменение товарного вида. Под порчей понимают изменение вкусовых достоинств и питательной ценности. Потеря влаги мясом приводит к ухудшению товарного вида. Химические изменения связаны с изменением цвета. Под влиянием кислорода появляется коричневая окраска, жиры окисляются, ухудшается вкус. Наиболее встречающиеся виды порчи: -ослизнение;- плесневение;- пигментация;- кислое брожение;- загар;- гниение.

Рыба. Изменение окраски жабр, глаза тускнеют, брюшко раздувается, слизь на поверхности мутнеет, приобретает темно-серый цвет, мясо дряблое, отстает от костей. Пороки рыбы: порча у позвоночника, гнилостный распад белка, пухлянка.

Масло: изменение вкуса, плесиевение масла, пигментация.

Сыры: вспучивание под воздействием молочнокислых бактерий, аммиачный и гнилостный запах, плесневение.

Плоды и овощи в стадии зрелости, съемная стадия, физиологическая стадия.

7. Основные принципы и способы консервирования скоропортящихся продуктов.

Все способы хранения пищевых продуктов основаны на следующих принципах:

- поддержание жизнедеятельности плодов и овощей;

-подавление жизнедеятельности микроорганизмов;

- прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. Способы консервирования:

- физические - сушка продуктов, консервирование высокими и низкими температурами;

- биологические - изготовление кислого молока, квашение и соление;

- химические — добавление к продукту съедобных консервантов: соль, сахар, спирт, уксус;

- вспомогательные — ионизация, обработка антибиотиками.

Сушка - удаление влаги из продукта. Продукт становится более транспортабельным, но теряет витамины.

Пастеризация - нагревание продукта до температуры 80 градусов в течение 30 минут.

Хранить такой продукт нужно в холоде, потому что не все организмы погибают.

Стерилизация - в герметически закрытом сосуде нагревают продукт до 120 градусов в течение 40 минут. Все микроорганизмы погибают.

Копчение и вяление - основано на пропитке дымом и на потере влаги. При горячем копчении влаги остается больше. Срок хранения горячего копчения не более 3 суток.

Холодное копчение - более стойкий продукт к хранению.

Соление, маринование, засахаривание.

Сублимационная сушка - замораживание продукта, а затем возгонка: лед, минуя жидкую фазу, превращается в пар. Считается, что этот продукт сохраняет все свойства свежего продукта.

Разработана система холодильного хранения продуктов в РГС (регулируемая газовая среда).

Самым лучшим способом хранения является обработка холодом. К обработке скоропортящихся продуктов холодом относятся: охлаждение, переохлаждение, подмораживание, замораживание. домораживание, отепление, размораживание(дефростация).

Охлаждение - отвод тепла с понижением температуры до криоскопической.

Переохлаждение - понижение температуры ниже криоскопической на небольшой градус.

Подмораживание - понижение температуры на 2градуса ниже криоскопической.

Замораживание - понижение температуры при обращении в лед соков продукта.

Замораживание бывает однофазное и двухфазное. При двухфазном охлаждают до +4, апотом до -8. Однофазное - сразу до -8. Лучше сразу.

Количество воды резко снижается при начальном понижении температуры. Большая часть воды теряется при -5 градусах.

Количество тепла, отводимое при охлаждении и замораживании принято называть расходом холода:

Q=GC(t1-t2) или Q=G(i1-i₂).

Для плодоовощей Q=qб*G/3,6*1000.

Расход холода на охлаждение и замораживание:

Q=G(c₁(t₁-t_k)+_ф*W*r+C₂(t_k-t₂)),

ф - доля влаги;

W- доля вымерзшей влаги;

r - удельная теплота льдообразования (335).

Замораживание производится в воздушной среде при температуре до -35 градусов и скорости циркуляции воздуха 5 м/с.

В жидкой среде замораживают контактным и бесконтактным способом. Мясо замораживают в тушах, полутушах, четвертинах при температуре до -35, время замораживания от 22 до 48 часов.

Рыбу удобно замораживать контактным способом в воде.

Масло замораживают в воздушной среде до температуры -12.. .-15.

Размораживая продукты, чтобы возвратить им первоначальные свойства, хранить размороженные продукты нельзя, т.к. на поверхности появляется влага, продукт тускнеет и происходит активизация микробиальных и ферментальных процессов.

Размораживают медленно, это лучше быстрой разморозки.

Отепление - это процесс, противоположный охлаждению. Отепляют плоды, масло.

Необходимо исключать конденсацию влаги.

8. Режим хранения скоропортящихся продуктов.

Чтобы обеспечить минимальные изменения качества продукта, необходимо создать

стабильность температуры хранения.

Сроком хранения называется предельное время, в течение которого продукт сохраняет

товарный вид и качественные свойства.

Охлажденные продукты хранят при температуре +2.. .-2, при этом нельзя допускать застоя

воздуха.

Охлажденное мясо хранят подвесом на крючьях.

Мясо подразделяется:

- парное, +35;- остывшее, +12;- охлажденное, 0... +4;- подмороженное,-2...-3;

- замороженное, -8. Рыба:- охлажденная, -1... -3;- замороженная, -10.

Хранение рыбы.

Соленая рыба, -2. Икра 0.. .+2.Сыр твердый, +2... +8 градусов.

Консервы, 0...+10.

По международным соглашениям глубокозамороженные продукты температурой не выше

-20, рыба -18. Замороженные: масло и жиры -14, субпродукты -12, мясо -10 и т.д.

9. Подготовка продуктов к перевозке.

Температурные условия хранения и перевозки неодинаковы.

Все скоропортящиеся продукты перевозят на основании Устава и Правил перевозки, которые обязаны для железной дороги, грузоотправителей, грузополучателей, Инструкция для работников железной дороги, Инструкция по работе с цистернами.Перевозка скоропортящихся грузов имеет ряд особенностей:

- температура и влажность;

- срок доставки и дальность перевозки влияет на качество перевозки продуктов;

- неравномерность перевозок;

- обслуживание в пути следования;

- большой порожний пробег рефрижераторов;

- значительная стоимость и груза, и подвижного состава;

- низкая механизация погрузочно-разгрузочных работ.

К основным условиям правильной организации перевозок скоропортящихся грузов относятся:

- подготовка продукта грузоотправителем согласно Правилам и ГОСТ;

- предъявление к перевозке в стандартной таре и упаковке;

- подача под погрузку вагонов, пригодных для перевозки скоропортящихся грузов;

- погрузка и укладка в вагоне в соответствии с Правилами;

- отгрузка маршрутами и укрупненными группами;

- ускоренное продвижение.

При перевозке скоропортящихся грузов год делится на 4 периода: летний, зимний и 2переходных. В зависимости от периода перевозки выбирают и способ, и скорость доставки.

Завозить скоропортящийся груз на станцию нужно только в том случае, когда вагоны поданы под погрузку. Грузоотправитель при оформлении накладной на скоропортящиеся продукты должен предъявить качественное удостоверение, в котором указывается наименование груза, термическое состояние, масса груза, число мест. А для охлажденных и мороженых грузов необходимо определить срок нахождения в пути. На станции назначения качественное удостоверение выдается получателю.

На крупных станциях погрузки скоропортящихся грузов для определения качества вызывается инспектор ГИК, который выдает сертификат. Качественное удостоверение и сертификат датируются днем погрузки.

Если предъявляется к перевозке солонина, мясо, бекон, битая птица, то грузоотправитель предъявляет ветеринарное свидетельство, которое выдается местными органами ветнадзора.

Работники железной дороги независимо от наличия документов, должны проверить качество, соответствие требованиям ГОСТ и тары.

Плоды и овощи, затаренные в ящики, имеет право работник вскрыть и посмотреть.

Погрузка мяса разрешается после его осмотра представителем транспортного ветнадзора,которого ДС должен предупредить за 24 часа до погрузки.

Мясо подразделяется: крупного рогатого скота, говядина, свинина, козлятина, баранина,битая птица и т.д.

Мясо свинины разделывается на туши и полутуши, КРС на туши, полутуши и четвертины.

Мясо клеймуется ветврачом.

Мясо должно иметь поверхность сухую, разрез слегка влажный, запах свойственный мясу, жир слегка твердый т.д.

Мясопродукты: субпродукты, эндокринное сырье. Температура не выше -12 градусов.

Укладываются в сухие чистые деревянные или картонные ящики. Эндокринное сырье перевозится только в автономных вагонов, температура -20 градусов.

Мясокопчености, -9, ящики с просветами или заливные бочки.

Колбасы сырокопченые, -12. Полукопченые -4...-9.

Жиры животные топленые перевозятся в бочках не выше -6 градусов!

Рыба. Поступает к перевозке охлажденной, замороженной, копченой, сушеной, в живом виде. Живая рыба перевозится в живорыбных вагонах. Температура воды при перевозке+6 градусов. Охлажденная рыба -1...+5. Охлажденная рыба готовится, укладывается в бочки, каждая пересыпается мелкодробленым льдом и температура -3...+1. Мороженая рыба до -35 градусов. Упаковывается в картонные ящики по 30-40 кг. Рыбное филе должно иметь температуру -18 градусов.

Соленая рыба - самый простой способ консервирования - принимается к перевозке в ящиках и в бочках. Слабосоленая - до 10% соли. Среднесоленая - 10-14%. Крепкосоленая— свыше 14%.

Бочки укладываются стоймя в два яруса. Температура -3... 0.

Принимается также к перевозке сушеная, вяленая и копченая рыба. Причем копченая рыба принимается в мороженом виде.

Картофель и овощи. Клубни картофеля должны быть сухие, целые, неповрежденные

болезнями и грызунами, соответствующие требованиям стандарта. Такие же требования предъявляются к корнеплодам. Особое внимание уделяется при перевозке томатов. В правилах оговорено, что красные и зеленые томаты к перевозке не принимаются.

Плоды и ягоды должны быть однородной спелости без повреждений вредителями.

Подразделяются на ранние плоды и поздние. Более подвержены порчи плоды ранней спелости.

Бананы перевозятся в упакованном виде, +12...+14.

10. Методы определения качества продуктов.

Методы делятся на две группы: органолептические и лабораторные.

Физическим методом определяется плотность, температура, вязкость и электропроводность. Химическим определяют состав продукта. Биологический – природа микроорганизмов.

Работники железной дороги, государственной инспекции по качеству определяют качество продукта органолептически.

Упаковываются скоропортящиеся продукты в ящики деревянные, картонные, бочки, контейнеры. Каждое место должно иметь маркировку.

Способы погрузки в вагон. Все способы погрузки скоропортящихся грузов в вагон должны соблюдать условия сохранности груза.

Мороженое мясо, мороженая рыба укладываются плотным штабелем.

Плодоовощи в таре укладываются шахматным способом, перекрестным и вертикальным(уплотненный способ).

Охлажденное мясо перевозится подвесом на крючьях. Для этого оборудованы крючьями пятивагонные секции БМЗ.

11.Способы промышлен. Получения холода.

Количество теплоты является мерой изменения внутренней энергии тела, т.е. энергии движения молекул. Средняя скорость движения молекул характеризует температуру тела.

Температура характеризует способность тела отдавать или воспринимать тепло. Если температуры тел неодинаковы, то возможен теплообмен.

Если тело поглощает тепло окружающей среды, такое охлаждение называется естественным. Если понижение температуры тела происходит при помощи машины – это искусственное охлаждение.

Наиболее простой способ искусственного охлаждения - тепловой контакт.

Количество тепла, которое может поглощать охлаждающее тело, характеризует его холодопроизводительность.

Водный лед - температура плавления 0 градусов, теплота плавления 335 кДж/кг.

Плотность льда 917 кг/м .

Ледяное охлаждение очень простое, но температуры высокие (самая низкая +3).

Льдосоляное охлаждение основано на таянии льда и растворении соли. Температура льдосоляной смеси зависит от количества соли, но добавлять ее можно до определенного предела - 29% (-21,2), далее температура будет повышаться.

Эвтектическая смесь состоит из водных растворов поваренной соли или хлористого кальция. Эту смесь замораживают в зероторах.

Сухоледное охлаждение основано на переходе твердого углекислого газа в газообразное состояние минуя жидкую фазу (возгонка, сублимация). Температура -78,9.

Охлаждение жидкими газами (азот, кислород, воздух). Температура перехода жидкого азота в газообразное состояние -196. Воздух - -190. Кислород - -182.

12. Термодинамические основы работы холодильной машины.

Для промышленного получения холода используются различные холодильные машины.

Отводимое при охлаждении тепло согласно второму закону термодинамики не может само переходить от тела с более низкой температуры к окружающей среде, имеющей высокую температуру. Поэтому производство холода в холодильных машинах обусловлено затратой подводимой извне механической или тепловой энергии. В этом случае процесс искусственного охлаждения, отнятия тепла и передачи его окружающей среды производится с помощью третьего тела - холодильного агента.

Хладагент в момент передачи тепла имеет температуру ниже охлаждаемого, а в момент отдачи - более высокую. Для этого необходимо, чтобы хладагент превратился из одного состояния в другое. В газообразном состоянии, когда хладагент кипит, он забирает тепло, а при более высоком давлении и температуре отдает тепло другому телу или воздуху.

Совокупность процессов, которые осуществляет рабочее тело (хладагент) при передаче тепла от тел менее нагретых к телам более нагретым, называют обратным круговым процессом или обратным термодинамическим циклом.