Материал: 5504

29

Рис. 7. Поверхностные мышцы туловища коровы, лошади, свиньи

1 - плечеголовная мышца; 2 - трапециевидная мышца; 3- широчайшая мышца спины; 4 - дорсальная зубчатая (выдыхатель); 5 - внутренняя косая мышца живота; 6 - портняжная мышца; 7 - напрягатель широкой фасции бедра; 8 - средняя ягодичная мышца; 9 - поверхностная ягодичная мышца; 10 - двуглавая мышца бедра; 11 - грудино-головная мышца (грудино-сосцевидная); 11" - грудино-челюстная мышца; 12 - атлантоакромиальная мышца; 13 - дельтовидная мышца; 14 - трехглавая мышца плеча; 15 - восходящая грудная мышца; 15" - подключичная мышца; 16 - зубчатая вентральная мышца (грудная часть); 16" - ее шейная часть; 17 - наружная косая мышца живота (брюшная); 18 - полусухожильная мышца; 19 - поверхностная грудная мышца; а - маклок.

30

Мышцы брюшной стенки. Эти мышцы образуют основу нижней и боковых стенок полости живота. Брюшные мышцы расположены снизу в четыре слоя, а сбоку - в три слоя в виде широких мышечных пластин. Такое расположение брюшных мышц обеспечивает большую прочность стенок брюшной полости, поддерживающих на себе тяжесть внутренних органов.

К мышцам брюшной стенки относится наружная косая мышца брюшной стенки, внутренняя косая, поперечная брюшная мышца и прямая брюшная. Мышцы брюшной стенки - это дыхательные мышцы, при сокращении они способствуют удалению содержимого (каловых масс, мочи, плода при родах) из органов брюшной полости.

Мышцы конечностей. По характеру работы на конечностях, различают несколько групп мышц: сгибатели, разгибатели, отводящие, приводящие, вращающие мышцы.

Мышцы передних конечностей подразделяются на мышцы плечевого сустава, локтевого сустава и кисти, т.е. мышцы заплечного сустава и пальцев.

Мышцы задних конечностей. Данные мышцы являются наиболее ценной составной частью мясной туши и подразделяются на разгибатели, сгибатели, приводящие, отводящие и др.

Разгибатели: - этих мышц три: трехглавая мышца плеча,

-поверхностная (имеется только у лошади), средняя (самая мясистая и массивная), глубокая. Эти мышцы разгибают тазобедренный сустав, вращают конечности и поднимают туловище на задних конечностях; двуглавая мышца бедра - одна из самых больших и мясистых в теле,

-относящаяся к разгибателям тазобедренного сустава, но может сгибать и коленный сустав; начинается на бугре лопатки и заканчивается на верхнем конце лучевой кости;

Сгибатели:

мышца, напрягающая широкую фасцию бедра, которая сгибает тазобедренный сустав и напрягает фасцию;

пояснично-подвздошная мышца, а также малая поясничная мышца, расположенная на нижней поверхности поясничных позвонков последних ребер и на подвздошной кости; эти мышцы нежные и сочные и их выделяют из мясных туш под названием вырезки, как мясо специального кулинарного назначения;

портняжная и гребешковая мышца также относятся к сгибателям. К приводящим мышцам относятся:

Стройная мышца, которая начинается на нижней поверхности таза (лонно-седалищные сращение) и оканчивается на внутренней поверхности бедренной и большой берцовой кости (верхний конец);

Приводящая мышца, лежащая под стройной мышцей и вместе с ней начинающаяся и оканчивающаяся.

31

Мышцы коленного сустава, четырехглавый разгибатель представляет собой группу мышц, которые отдельными головками начинаются в разных местах над подвздошной и бедренных костях, а заканчиваются на коленной чашечке, после чего сухожилия их прикрепляются спереди верхнего конца большой берцовой кости.

Из сгибателей в этом суставе имеется только одна - подколенная мышца. Дальше идет группа мышц, сгибающих и разгибающих скакательный

сустав и суставы пальцев. Мясистые части этих мышц доходят только до скакательного сустава, а потом переходят в сухожилия. К этой группе относится икроножная мышца, начинающаяся на нижней трети бедренной кости и прикрепляющаяся крепким ахилловым сухожилием к пяточной кости.

На мясокомбинатах этим сухожилием пользуется для подвешивания туш на разноги.

При разделке туши вслед за лопаточной частью из туши в направлении к хвосту выделяют отрубы: спинная часть, задняя часть.

Спинная часть представляет собой отруб с шестого грудного позвонка по одиннадцатый включительно с ребрами при них. Нижней границей служит линия отруба - грудная часть. Частично в отруб входит пятый грудной позвонок.

Задняя часть занимает место от одиннадцатого ребра по второй хвостовый позвонок до задней голяшки, а внизу - с пашиной. Из костей в этот отруб входят два последних грудных позвонка с ребрами (без нижней трети), поясничные позвонки, крестцовая кость, два хвостовых позвонка, тазовая, бедренная и две верхние трети берцовой кости.

При расфасовке мяса задняя часть подразделяется на поясничную часть, оковалок, кострец, огузок.

Прижизненные и посмертные изменения в мышцах

Каждая мышца животного представляет собой живой орган, выполняющий определенную работу. В процессе жизнедеятельности мышц в них непрерывно происходят изменения, которые прежде всего связаны с обменом веществ, т.е. с усвоением веществ, необходимых для жизни, и с выделением ненужных для организма. Эти изменения протекают очень бурно во время работы мышц, выражающейся в сокращении их или в возбуждении и напряжении.

В мышцах, работающих или возбужденных, повышается поглощение кислорода и выделение углекислого газа. При этом расходуется содержащийся в мышцах животный крахмал – гликоген и образуется молочная кислота. Одновременно выделяется много тепла, повышается кислотность мышц, увеличивается количество воды и солей кислого фосфорнокислого натрия.

32

При правильном чередовании периодов работы с отдыхом указанные вещества частично уносятся из мышц с кровью и доставляются к органам выделения для удаления наружу; часть молочный кислоты снова превращается в гликоген.

При длительной работе в отсутствии отдыха названные вещества накапливаются в мышцах и вызывают ослабление и утомление организма. Особенно утомляюще действует молочная кислота и кислый, фосфорнокислый натрий. Накопление в мышцах, а затем и в крови продуктов жизнедеятельности мышц не только вызывает утомление мышц, но и отражается на центральной нервной системе (головной и спинной мозг), вызывая её отравление и утомление, сказывающееся на состоянии всего организма.

Когда забивают утомленных животных, они плохо обескровливаются и от них получают темное мясо, быстро портящееся при хранении, поэтому животному предоставляют отдых в течение суток. За это время животное успевает отдохнуть, т.е. выделить из организма накопившиеся вредные продукты обмена веществ.

После прекращения жизни животного в мышцах наблюдается особое явление, которое называется окоченением; мышцы при этом становятся плотными и как бы застывают в том положении, в котором их застала смерть. Время появления окоченения – от 10 до 18 часов с момента смерти. Если животное перед смертью было утомлено, то окоченение наступает быстро, иногда в момент смерти.

После стадии окоченения в мышцах постепенно наступает их расслабление в связи с распадом некоторых веществ.

Реакция мяса после расслабления из щелочной переходит в кислую. Мясо становится мягким, нежным, сочным, ароматичным и приобретает слегка кисловатый запах.

При надавливании на поверхность разреза мышц пальцем из них вытекает сок. Этот процесс, происходящий в мясе, назы-вается процессом созревания мяса. В нем участвуют особые вещества – ферменты.

При замораживании процесс созревания мяса приостанавливается, а при оттаивании он продолжается.

Мышцы обладают еще одним важным свойством – способностью набухать, поглощая воду. Способность поглощать воду сохраняется у мышц и после смерти. Это свойство мышц используют при изготовлении колбасных изделий.

Измельченные мышцы, в волокнах которых разрушены частично и сарколемма, и миофибриллы, еще быстрее поглощают воду. Способность поглощать воду обусловлены содержанием в них белков.

33

Контрольные вопросы

1.Какие части различают в строение каждой мышцы?

2.Что такое эндомизий и перимизий и какое они имеют значение?

3.Где расположена подкожная мышца и в чем выражается ее функция?

4.На какие мышцы подразделяются мышцы скелета?

5.Какие группы мышц относятся к туловищу?

6.Сколько слоев имеют мышцы шеи, брюшной стенки?

7.Какие мышцы относятся к мышцам грудной клетки?

8.Как по характеру работы распределяются мышцы конечностей?

9.Какие изменения в мышцах наблюдаются после смерти животного?

Глава 6. Аппарат пищеварения и его функции

Аппарат пищеварения осуществляет обмен веществ между организмом

иокружающей средой. Через органы пищеварения в организм с пищей поступают белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, вода и другие и выводятся во внешнюю среду часть продуктов обмена и не перевариваемые остатки пищи.

Пищеварительный аппарат представляет собой длинную трубку, которая начинается ротовой щелью и заканчивается заднепроходным отверстием. Эта трубка местами расширяется, суживается, выпячивается, образуя дополнительные органы - железы.

Стенки пищеварительной трубки состоят из четырех основных слоев: слизистой оболочки, подслизистой оболочки, мышечного слоя и наружного - серозной оболочки.

Основой слизистой оболочки является рыхлая соединительная ткань, которая содержит много клейдающих волокон и элементов сетчатой соединительной ткани. В слизистой оболочке имеется прослойка гладких мышц, поэтому эта оболочка подвижна и способна собираться в складки.

Подслизистая оболочка по строению представляет рыхлую соединительную ткань.

Нижний слой пищеварительной трубки почти везде (за исключение пищевода и части желудка жвачных) состоит из гладких мышечных волокон. Располагается этот слой в два и даже в три (в желудке) слоя.

Мышечный слой является двигательным аппаратом в стенках пищеварительной трубки, так как попеременными сокращениями

продольных и круговых мышечных волокон вызывает волнообразное расширение и сужение просвета пищеварительной трубки (перистальтика)

иее содержимое передвигается с одного места в другое.

Серозная оболочка - тонкая прозрачная соединительно-тканная пленка, которая покрывает стенки грудной и брюшной полостей и их органы. Серозная оболочка плотная, и ее отделяют от лежащих под нею тканей и обрабатывают, как самостоятельный полуфабрикат.