Муниципальное образовательное учреждение
Средняя
образовательная школа №74
Я
люблю шоколад
Автор:
Шестакова А.М.
Научный руководитель:
Абдрахманова О.В.
г.
Содержание
шоколад дерево какао пищевой
Введение
. История шоколада
.1 Шоколадное дерево
.2 Шоколад в России
. Самостоятельное исследование
.1 Вопросы анкеты
.2 Результаты опроса
. Технологические свойства шоколада
.1 Ингредиенты и пищевая ценность шоколада
.2 Срок годности шоколада
.3 Хранение шоколада
. Классификация шоколада
. Секреты правильного шоколада
.1 Полезные свойства шоколада
.2 Учимся выбирать шоколад
.3 Упаковка - залог свежести и сохранности
. Дети и шоколад
.1 Можно ли давать его маленьким детям?
Заключение
Список источников
Приложение I
Приложение
II
Введение
Шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое лакомство во многих странах мира. Редко встретишь человека который утверждает: "Я не любит шоколад". Моё мнение, что он просто не нашёл свой вкус. С развитием новых технологий шоколад превратился из странной массы с перцем в богатое разнообразие видов и сортов этого продукта.
В своей работе я хочу рассказать откуда и когда
появился шоколад. Из чего его делают и сколько хранится шоколад как продукт.
Ведь чаще всего мы не задумываемся, какой шоколад употребляем и не всегда
бывает, что состав соответствует нормам ГОСТа. Поэтому я опишу, как не
ошибиться в выборе столь полюбившегося всем лакомства. И проведу небольшое
исследование - много ли мои сверстники знают о шоколаде. Ведь кто как не дети
является основным потребителем сладкого.
1. История шоколада
История шоколада началась очень давно. Примерно 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. От их культуры осталось очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно 1000 лет назад до нашей эры, в эпоху расцвета цивилизации ольмеков.
Майя придавали большое значение какао. Шоколад пили во время ритуалов как священный напиток. В пантеоне богов майя был бог какао. Майя разбили первые известные нам плантации какао. У них были хорошо разработаны методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием всяческих добавок и компонентов - от гвоздики до перца. Сахара индейцы вообще не знали.
В середине XVI века ученый-монах Бенцони
представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад
тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной. За её нарушение
были казнены десятки человек. Долго шоколад был доступен только очень богатым:
производство было сложным, а ингредиенты - очень дорогими. И лишь в конце XIX
века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада.
А случившееся в самом начале XX века резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад
доступным всем. Рекламировавшийся как "кушанье королей", он начал
свое триумфальное шествие по миру.
.1 Шоколадное дерево
В ботанике "шоколадное дерево" получило название "Теоброма какао", что значит "пища богов". Ацтеки считали его "райским деревом" и преклонялись перед ним как перед божественным созданием. Это дерево произрастает только в теплом и влажном климате, в самом сердце тропических лесов, - в основном в Северной и Южной Америке, Австралии и на некоторых островах Азии. Высота растений может достигать 10-15 метров. Урожай снимается два раза в год - основной сбор в октябре-феврале и промежуточный в мае-июне. Каждый плод содержит от 20 до 50 семян - какао-бобов. Они могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми и иметь сероватый, голубоватый или коричневый оттенок. Здоровое дерево может давать до 2 килограммов бобов в год. Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску; в таком виде они непригодны для использования в производстве шоколада. В свежих какао-бобах содержится приблизительно 30% воды и 20% какао-масла.
Большую роль в распространении какао в Новом Свете сыграли ацтеки. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао дерева исходит мудрость и сила.
У майя шоколадный напиток назывался "xocolatl", у атцеков - "cacahuatl". Эти названия составлены из комбинации двух индейских слов: "choco" или "xocol" - "пена" и "atl" - "вода". Возможно, это произошло потому, что ранний шоколад был известен только как напиток.
Какао-бобы у ацтеков также служили в качестве своеобразных денег. Поражает количество какао-бобов, которое хранилось в амбарах дворцов индейских вождей. Один из таких дворцов потреблял в год 486 мешков какао, в каждом мешке содержалось около 24000 зёрен.
Первым европейцем, которому довелось попробовать шоколад, был Христофор Колумб. Случилось это в 1502 году, когда жители острова Гайана от всей души потчевали дорогого гостя напитком из какао-бобов. Говорят, что Колумб доставил загадочные зерна королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них внимания - слишком много сокровищ привёз мореплаватель.
Это и был первый шоколад, к которому постепенно привыкли испанцы-конкистадоры, заменившие в этом напитке перец ванилью и добавлявшие для придания более сильного аромата мускатный орех и сахар.
Сбор какао - бобов - ещё не шоколад.
Сортировка, очистка, обжарка, измельчение, перемалывание, конширование - вот только малая часть этапов производственного цикла, превращающего какао-бобы в шоколад, который мы едим. Шоколад поистине уникальный продукт - вкусный, высококалорийный (около 550 ккал на 100 граммов продукта), способный храниться годами без изменения свойств. В нем содержится 50-55% углеводов, 32-35% жира, 5-6% белков. А также дубильные вещества (4-5%), стимуляторы - теобромин и кофеин (1-1,5%), микроэлементы Na, K, Mg, P, Fe и витамины В1, В2 и РР. В нем также присутствует около 40 летучих соединений, определяющих влекущий, ни с чем не сравнимый запах. Кстати, физиологи установили, что этот аромат благотворно действует на психику: снимает раздражение, умиротворяет, даже возвращает душевное равновесие.
В 1526 году, направляясь с отчетом к испанскому королю, до которого дошли слухи о его жестокости, Кортес захватил с собой ящичек отборных какао-бобов. На этот раз шоколаду повезло: экзотический ароматный напиток был благосклонно встречен при мадридском дворе.
Вскоре шоколад стал обязательным утренним напитком испанских аристократов, особенно придворных дам, вытеснив довольно широко распространенные к тому времени чай и кофе. Стоимость нового напитка была так высока, что один испанский историк даже писал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги".
В последующие 100 лет "ксоколатл" из Испании проникает в Европу, затмевая по цене и популярности прочие заморские товары. Германский император Карл V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в начале XVII века контрабандисты стали активно насыщать шоколадом голландские рынки, и в 1606 году через Фландрию и Нидерланды какао достигло границ Италии. Девятью годами позже дочь Филиппа Третьего Испанского Анна Австрийская привезла в Париж первый ящик какао.
год. Шоколад начинают пить англичане. В 1657
году в Лондоне открывается первый "Шоколадный дом" - прообраз будущих
"Шоколадниц". Напиток становится частью культуры, по нему исчисляется
время: "Приходите на шоколад" означает "Ждём Вас к восьми часам
вечера".
.2 Шоколад в России
Появление шоколада в России не имеет ни точной даты, ни конкретного способа проникновения. Одна версия гласит, что шоколад завез Петр I вместе с кофе. Другая, более правдоподобная, утверждает, что в 1786 году, во время правления императрицы Екатерины II, Франсиско де Миранд привез рецепт этого замечательного лакомства. Вероятнее всего, именно этот чужеземец дал начало истории развития шоколада в России.
В первое время шоколад в России, как и повсеместно, был напитком приближенных к власти, а производством его занимались преимущественно иностранцы. Так, в 1850 году немецкий подданный Теодор Фердинанд Эйнем приехал в Москву с надеждой начать свое шоколадное дело. Вскоре он приступил к постройке одной из первых российских шоколадных фабрик "Эйнемъ" (спустя некоторое время она была переименована в "Красный Октябрь") на берегу реки Москвы. Коробки с премиум-конфетами "Эйнемъ" отделывались шелком, бархатом, кожей, в наборы-сюрпризы вкладывались открытки или ноты специально сочиненных мелодий - "Вальс-монпасье" или "Кекс-галопъ". В 20-е годы появились новые виды продукции, рассчитанные на более широкую аудиторию, которые и ныне составляют золотой фонд фабрики.
Справедливости ради стоит отметить, что даже в советский период, когда индивидуальности и эксклюзивности конфет внимание совсем не уделялось, производимая продукция нисколько не уступала по качеству знаменитому швейцарскому шоколаду, а ее низкая стоимость объяснялась просто: почти все страны-экспортеры какао являлись союзниками СССР.
В начале 2000-х годов после более чем 70-летнего
периода массового производства шоколада в ущерб его эксклюзивности традиции
ручного производства лакомства премиум-класса постепенно начали возрождаться.
Так, Андрей Коркунов, известный российский кондитер, одним из первых после
распада СССР открыл шоколадный бутик в Москве, на Большой Лубянке.
2. Самостоятельное исследование
Среди учеников моего класса было проведено
исследование на тему: "Ваше отношение к шоколаду".
.1 Вопросы анкеты
1. Вы любите шоколад?
Да. Нет.
2. Шоколад делает вас счастливым?
Да. Нет.
3. Шоколад может навредить?
Да. Нет.
4. Как вы выбираете шоколад?
Ем какой дают.
Выбираю по фантику (обёртке).
Ем только любимый.
. 100% ответили: Да.
. 48% ответили: Да.
% ответили: Нет.
% ответили: Да, Нет.
. 44% ответили: Да.
% ответили: Нет.
% ответили: Да, Нет.
. 8% ответили: Ем какой дают.
% ответили: Выбираю по фантику (обёртке).
% ответили: Ем только любимый.
По результатам опроса можно сделать вывод, что, казалось бы, совершенно об обычном шоколаде мы мало, что знаем. И не вольно задаёшься вопросами: А что такое шоколад?
Почему мы любим шоколад?
Почему шоколад не всем приносит радость?
Чем шоколад может навредить, особенно детям?
Как правильно выбрать шоколад?
3. Технологические свойства шоколада
.1 Ингредиенты и пищевая ценность шоколада
Шоколад - это продукт переработки какао-бобов с сахаром.
В состав шоколада входят:
· Углеводы - 5-5,5%);
· Жир - 30-38%;
· Белок- 5-8%;
· Алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;
· Дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.
Энергетическая ценность (в 100 г продукта):
· Шоколад - 680 калорий;
· Шоколадные конфеты - 460 калорий;
· Какао - 400 калорий.
Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).
Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.
Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды - теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.
Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56% сухих веществ. При температуре 25°С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32°С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.
В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое (жидкая масса), масло какао (отжим из тёртого какао) и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок. В процессе обработки бобы очищают, сортируют и обжаривают, дробят в крупку, которую размалывают в жидкую массу. Шоколадная масса изготавливается из смеси сахара (как правило, сахарной пудры), тёртого какао и масла какао, с добавлением вкусовых и ароматических ингридиентов. Смесь измельчается (твёрдые частицы не должны быть крупнее 20 мкм), ещё раз смешивается с какао-маслом, охлаждается до 30-31 градусов по цельсию, после чего поступает в автомат для формовки.
Самые дешевые сорта шоколада составляются из двух, дорогие - из пяти и более сортов какао.
Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.
В состав современных сортов шоколада, помимо какао - тёртого, масла какао и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.
Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое при температуре 22-27°С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36°С начинает плавиться, т. е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.
3.2 Срок годности шоколада
В соответствии с ГОСТом, срок годности шоколада
без добавок составляет 6 месяцев, шоколада с наполнителями - 3 месяца. Срок
годности шоколада зарубежных производителей - 12-18 месяцев. Большой срок
годности не является показателем низкого качества шоколадной продукции и
наличия консервантов. Натуральное какао-масло - это антиоксидант, который
предотвращает окисление жира. Поэтому шоколад, в состав которого входит
натуральное масло какао, может храниться 2 года.
.3 Хранение шоколада
Хранят шоколад при температуре 180С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: - десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев, - весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца, - десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца, - весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца, - шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц. Во избежание поседения шоколада не допускаются резкие колебания.
Лакомство сильно боится солнечного света, влаги, холода в холодильнике, жары и перепадов температуры. Если шоколад оказался в условиях повышенной температуры, то в нем начинают активно расти и размножаться бактерии и плесневые грибы, которые не только портят консистенцию, вкус и внешний вид шоколада, но также выделяют опасные токсины. Шоколад нельзя есть, если он неправильно хранился.
В среднем шоколад хранится полгода. Дорогие сорта, с добавлением сливок или сливочного масла, - несколько дней. Держать шоколадную плитку лучше всего в холодильнике, особенно летом: при +32 какао-масло начинает плавиться. Белый налет, выступающий на старом шоколаде, вопреки расхожему мнению, для здоровья не опасен. "Седина" - это всего лишь жировые кристаллы какао-масла или орехов ( если они есть ).