Гистологические изменения мышечной ткани на этой фазе созревания мяса представлены набуханием и разрыхлением мышечных волокон. Ароматические и вкусовые свойства мяса образуются в результате накопления продуктов автолитического распада небелковых веществ летучих карбоксильных соединений, расщепления нуклеопротеидов, протеолиза белков и распада полипептидов. В мясе увеличивается содержание свободных аминокислот, инозиновой кислоты, гипоксантина, жирных кислот и других веществ, которые имеются в малых концентрациях. Цвет мяса в процессе созревания существенно не изменяется.
Принято, что созревание мяса должно проходить при температуре, близкой к 0°. Говядину выдерживают не менее трех суток, баранина и свинина созревают в более короткие сроки. При охлаждении мяса минусовых температур (минус 2-5°) биохимические процессы в нем замедляются в 2-3 раза, а при замораживании парного мяса (минус 18-20°) заканчиваются только к 7--8-му месяцу хранения. Процесс созревания ускоряется в размороженном мясе, особенно если оно были заморожено в парном состоянии.
Характерные признаки созревшего мяса следующие: появление на поверхности туши «сухой корочки», напоминающей пергаментную бумагу, специфического слегка кисловатого запаха, упругой консистенции и кислой среды внутри мышц. Для определения степени созревания мяса могут быть использованы гистологические и физико-химические показатели. В мясе, полученном от больных, переутомленных или тощих животных, содержится мало гликогена, а следовательно, не образуется достаточного количества молочной кислоты, все процессы созревания протекают поверхностно. Такое мясо обладает низкими вкусовыми и кулинарными признаками, хуже усваивается организмом, плохо хранится. При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии в нем происходят глубокие автолитические процессы, под влиянием которых белки и жиры распадаются на более простые, в результате чего изменяются консистенция, вкус, запах и цвет мяса. Эти изменения характерны для глубокого автолиза. Цвет мяса приобретает коричневый оттенок, дряблую консистенцию, появляется затхлый запах, из него выделяется мясной водянистый сок. Поверхность мяса становится влажной, в ней накапливается много продуктов распада белков, в том числе щелочного характера. В результате развития гнилостной микрофлоры такое мясо быстро портится.
Микробиологические процессы. Достижение главной цели охлаждения - торможение развития нежелательной микрофлоры- представляется достаточно сложной задачей. Повышение температуры приводит к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов. Так, мезофиллы не способны размножаться ниже 5-10оС. Эффект воздействия пониженных температур на микробную клетку может быть обусловлен нарушением сложной взаимосвязи метаболических реакций в результате различного уровня изменений их скоростей и повреждением молекулярного механизма активного переноса растворимых веществ через клеточную мембрану. В отличие от мезофилов психрофилы способны расти достаточно быстро при 0-5°С.
4. Незаразные болезни органов сердечнососудистой системы, диагностика, ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя
Заболевания сердца и крови встречаются у всех животных. Неизбежным следствием многих заболеваний сердца является понижение и даже полная потеря работоспособности животного, а иногда и смерть его.
Воспаление сердечной сорочки (травматический перикардит). Наблюдается чаще у крупного рогатого скота. Возникает вследствие ранения сердечной сорочки (перикарда) какими-либо острыми инородными телами, проникшими к сердцу из сетки, куда они попадают вместе с кормом (куски проволоки, шпильки, иглы, гвозди и т. д.)[3].
Перикардит простудной этиологии чаще встречается у поросят и подсвинков, а также у телятх.
Хронический перикардит -- болезнь молодых подсвинков.
Предубойная диагностика
При нетравматическом перикардите обычно обнаруживают цианоз, более выраженный рельеф венозных сосудов, учащение сердечных сокращений. При пальпации и перкуссии в области сердца отмечают болезненность. При аускультации обычно устанавливают шум трения перикарда. В период накопления в сердечной сорочке большого количества экссудата возникает шум плеска. В этом случае область сердечного притупления расширена. Сердечный толчок и тоны ослаблены. Пульс малого наполнения и малой волны. Артериальное давление чаще повышено, венозное резко возрастает.
Травматический перикардит - выражается развитием в сердечной сумке воспалительных процессов, обусловленных травмой перикарда инородным телом. Вначале возникают боли в области сердца: движения животного ограничены, рефлексы ослаблены за исключением сухожильных, оно отодвигает левый локтевой бугор от грудной клетки. Животное стонет при дефекации и мочеиспускании, избегает крутых поворотов и неохотно опускается под гору, редко ложится. При исследовании сердца пальпацией и перкуссией выявляют болезненность. Артериальный пульс учащен и нередко аритмичен. Область сердечного притупления увеличена. Сердечный толчок смещен вверх и назад. При наличии в перикарде жидкого экссудата и газов у основания сердца обнаруживают тимпанический звук. В начале травматического перикардита в области сердца при аускультации отмечают шум трения, который вскоре исчезает вследствие того, что в сердечной сорочке развивается гнойно-гнилостное воспаление и в ней накапливается жидкий экссудат и газы. В этих случаях при аускультации обнаруживают шум плеска. Оба сердечных тона ослаблены.
Послеубойная диагностика
При осмотре устанавливают потускнение серозной оболочки перикарда, шероховатость ее и наличие пленок фибрина. Стенка сердечной сорочки утолщена, а в полости скопление жидкости или гноя с ихорозным запахом. В полости перикарда отмечается скопление фибрина и частичное либо диффузное сращение перикарда с эпикардом и пристеночной легочной плеврой. Возможно наличие в грудной полости гнойников различной величины, отек мышц подгрудка, увеличение лимфатических узлов легких, желтушное окрашивание мускулатуры туши.
Санитарная оценка при заболеваниях органов кровообращения
При выраженных изменениях на перикарде, эпикарде, легких и отдельных участках грудной клетки, пораженные органы направляют на утилизацию, а использование туши зависит от результатов бактериологического исследования. При выделении возбудителей токсикоинфекций тушу направляют на проварку, при отсутствии -- на промышленную переработку.
5. Изменения в мясе после убоя
После убоя существенно меняются важнейшие свойства мяса. Направление этих изменений характеризуется распадом прижизненных биологических систем, образующих живые ткани. Процессы распада обусловлены прекращением обмена веществ в неживых тканях и переходом обратимых ферментативных биохимических процессов в необратимые. Процессы синтеза прекращаются и основное значение приобретает разрушительная деятельность ферментов. Происходящие в мясе в послеубойный период биохимические процессы можно разделить на две основные группы: к первой относятся изменения белковых веществ, обуславливающие изменение консистенции (нежности) мяса. Вторую группу процессов составляют изменения экстрактивных веществ, вызывающие образование и накопление продуктов, сообщающих мясу определенный вкус и аромат.
В результате выдержки в течение определенного времени при низких положительных температурах мясо приходит в состояние зрелости, которое характеризуется более высокими пищевыми достоинствами. Созревшему мясу присущи нежная консистенция и сочность, приятный вкус и аромат.
В зависимости от времени, истекшего от убоя и изменения качественных показателей, автолитические изменения мяса условно разделяют на три последовательных фазы: посмертное окоченение, созревание и глубокий автолиз.
Чтобы мясо приобрело нежность, вкус и аромат, после убоя оно должно обязательно созреть -- то есть его нужно хранить определенное время при температуре выше точки замерзания. Созревание мяса -- сложный процесс, в ходе которого пищевые свойства мяса улучшаются.
Примерные сроки полного созревания мяса крупного рогатого скота при нормальном состоянии животного перед убоем при различной температуре следующие: 10--14 суток при 1--2°, 4--5 суток при 10--15°; 3 суток при 18--20°; 2 суток при 40°.
В большинстве случаев продолжительность выдержки мяса не должна превышать 5--6 суток, иначе при его механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока. Если мясо предназначается на замораживание, то достаточно его выдержать в течение 24--48 часов.
Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота, обладающего по своей природе плотной консистенцией. Мясо высшей упитанности самцов, старых животных и от передних частей туши созревает в течение более длительного времени по сравнению с мясом низкой упитанности, самок молодых Животных и от задних частей туш. Мясо в виде целой туши созревает быстрее, чем в виде отрубов, кусков или изолированных мускулов. Все эти условия нужно учитывать при обработке мяса после забоя скота.
Каждая хозяйка должна знать, что любое мясное блюдо можно приготовить вкусным только из вполне созревшего мяса. Поэтому перед тем как приступить к кулинарной обработке мяса, нужно убедиться в том, что оно созрело.
Список литературы
1. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утв. Гл. Управлением ветеринарии МСХ СССР от 27.12.83г. (с изм.1988г).
2. Инструкции по проведению государственного контроля и надзора в области ветеринарно-санитарной экспертизы некачественной и опасной продукции животного происхождения, её использования или уничтожения, приказ МСХ РФ от 6 мая 2008 г. №238.
3. Акбаев, А.А. Паразитология и инвазионные болезни животных/ А.А. Акбаев, М.Ш. Водянов, Н.Е. Косминков и др.- М.: Колос, 2002.
4. Алтухов, Н.М. Справочник ветеринарного врача/ Н.М. Алтухов.- М.: Колос, 1996.
5. Бутко, М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов/ М.П. Бутко.- М.: Антиква, 1994. - 607с.
6. Горегляд, Х.С. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства/ Х.С. Горегляд и др.- М.: Колос, 1981.
7. Зайцев, Г.А. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя крупного рогатого скота/ Г.А. Зайцев.- М.: Агропромиздат, 1989. - 39с.
8. Макаров, В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства/ В.А. Макаров и др.- М.: Колос. 1983.
9. Макаров, В.А. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства/ В.А. Макаров, М.Ф. Боровков, А.П. Ермолаев.- М.: Агропромиздат, 1987. - 271с.
10. Соторов, П.П. Ветсанэкспертиза пищевых продуктов животноводства, растениеводства и рыболовства на рынках и в хозяйствах/ П.П. Соторов.- Ростов на Дону: Логос, 2007. - 232с