Переходим к четвертому вопросу.
В зависимости от способа холодильной обработки различают рыбу охлажденную и мороженую.
Охлажденной называют рыбу, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5оС до точки замерзания клеточного сока мышц рыбы, не достигая этой точки (криоскопической точки). Криоскопическая точка находится в пределах -0,6-0,9оС у пресноводных рыб и -1-2оС у морских и океанических рыб.
Мороженой называют рыбу, температура в толще мышечной ткани поддерживается на уровне -18оС и ниже. Процесс замораживания считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела.
Охлажденная и мороженая рыба направляется на реализацию или переработку в неразделанном или разделанном виде. Разделку производят согласно ГОСТ Р 50380-92. Основными видами разделки являются:
Жаброванная -- рыба, у которой удалены жабры или жабры и чсать внутренностей.
Зябренная -- рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.
Полупотрошеная -- рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.
Потрошеная с головой- рыба, разделаная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой и молоками, зачищенными сгустками крови.
Обезглавленная -- рыба, у которой ровным срезом удалена головас пучком внутренностей.
Обезглавленная потрошеная- обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой и молоками, зачищенными сгустками крови.
Тушка -- обезглавленная или обезглавленная потрошеная рыба без хвостового плавника.
Тушка рыбы спецразделки -- тушка рыбы без плавников, плечевых костей,чешуи и черной пленки.
Кусок рыбы -- часть тушки потрошеной рыбы, отделанная поперечным разрезом.
Спинка рыбы -- рыба с удаленной брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови.
При охлаждении рыбы в ней происходят существенные изменения: увеличивается плотность тканей и их вязкость, уменьшается масса рыбы, происходит ее естественная усушка.
Качество охлажденной рыбы определяется ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная» который распространяется на рыбу всех видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых, бычковых, ерша, корюшки, касатки и некоторых других). По орагнолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать:
Внешний вид:поверхность рыбы чистая,естественной окраски, жабры от розового до темно-красного цвета, возможна сбитость чешуи без повреждения кожи, тело рыбы без наружных повреждений, у отдельных рыб допускаются незначительные повреждения. Может быть изменение окраски у окуней, небольшие кровоизлияния у леща, воблы, тарани, судака, сома, кефали в виде багровой окраски тела, у камбалы - пятна различной окраски,у осетровых -- незначительные кровоподтеки и частичное покраснение поверхности, разделка должна быть правильной без отклонений,консистенция плотная, в местах реализации слегка ослабевшая, запах свойственный свежей рыбе.
|
Наименование тканей и органов |
Признаки охлажденной рыбы |
|||
|
Свежей |
Сомнительной свежести |
Недоброкачествен-ной |
||
|
Кровь и мышечная ткань |
Естественного от белого до красного цвета, кровь свернувшаяся |
Кровь не свертывается, ткани ослабленные,цвет мышечной ткани не однородный |
Кровь несвернувшаяся, сероватая, мышечная ткань легко отделяется от костей, имеет пятнистую окраску |
|
|
Внешний вид |
Поверхность чистая, слизь в небольшом количестве, прозрачная |
Поверхность липковатая, с большим количеством слизи грязно-серого цвета |
Поверхность липкая, покрытая мутной слизью с неприятным запахом |
|
|
Консистенция |
плотная |
ослабленная |
дряблая |
|
|
Состояние чешуи |
Плотно прилегает к коже у большинства рыб, блестящая |
Слабо удерживается в коже,чешуя потускневшая |
Чешуя легко отделяется от кожи, тусклая |
|
|
Запах |
Рыбный, без посторонних запахов |
Запах затхлый с примесью других запахов, у жирных рыб с запахом окислившегося жира |
Гнилостный , неприятный, в мышцах резкий неприятный |
|
|
Внутренние органы |
Брюшко не вздуто,внутренние органы хорошо выражены, почки плотные, печень упругая, запах внутренних органов естественный |
Брюшко слегка вздуто, внутренние органы мягковатые, запах неестественный, затхлый |
Брюшко сильно вздуто либо расползается, внутренние органы не выражены, расползаются, с неприятным гнилостным запахом |
|
|
Жабры и жаберные крышки |
Жабры красные с запахом сырости, жаб. Крышки плотно прилегают |
Жабры розовые или темно-коричневые, с кислым запахом, жаб крышки приоткрыты |
Жабры открыты, цвет грязно-серый, запах гнилостный |
|
|
Проба погружением в воду |
Тонет в воде |
Лежит плашмя в воде |
Поворачивается к верху брюшком |
|
|
Положенная на руку |
Мало или совсем не сгибается |
сгибается |
свисает |
|
|
Глаза |
Выпуклые, роговица блестящая, прозрачная, допускаются незначительные кровоизлияния |
Запавшие, в полости глаза сукровица,роговица не блестит |
Впалые, сморщенные, роговица мутная с выделением слизи |
Мороженая рыба принимается согласно ГОСТ 1168-86 после правильной дефростации и распространяется на рыбу всех семейств и видов, кроме тех же видов что и у охлажденной. По органолептическим показателям мороженая рыба подразделяется на 1 и 2 сорта и должна отвечать следующим требованиям.
Внешний вид: поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. Поверхность у рыб льдосолевого замораживания, могут быть незначительные изменения в окраске (полосы, пятна). Сбитость чешуи не нормируется. Цвет жабр варьируются от интенсивно-красного до тускло-красного. Разделка должна быть правильной, отклонение линии разреза для 1 сорта допускается не более 1 см, для второго не более 2 см.
Консистенция плотная, во втором сорте -- слегка ослабевшая. Запах должен быть свойственен свежей рыбе, без порочащих признаков. Во втором сорте допускается кисловатый запах в жабрах, запах окислившегося жира на поверхности, без проникновения в мясо.
Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных мышц имеет однообразный цвет. Допускается пожелтение поверхности на срезах брюшка и головы без проникновения в толщу мышц. Могут быть незначительные повреждения (проколы, порезы, срывы кожи).
Допускается замораживание рыбы с использованием пищевых добавок (аскорбиновая кислота, аскорбата калия или натрия) не более 1 г на 1 кг продукта.
Недоброкачественная свежемороженная рыба имеет побитую тусклую поверхность, покрытую слоем замерзшей грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; плавники рваные, брюшко осевшее, иногда рваное, бывает с темными пятнами. Глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные, порой совсем отсутствуют. У испорченной рыбы на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета. При оттаивании такая рыба издает затхлый гнилостный запах, у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживаются признаки разложения. Недоброкачественную свежемороженую рыбу утилизируют или по заключению ветлаборатории, скармливают животным после варки при 100оС в течение 20 минут с момента закипания.