Материал: Товароведная характеристика шоколада

Таблица 2.6 - Анализ продаж шоколада по видам за 2011-2013 гг. в магазине «Ашан».

Из данной таблицы видно, что самый популярный - молочный шоколад, хотя горький тоже активно покупают, а в 2013 году его продажи выросли по сравнению с предыдущими годами.

.3 Методы исследования шоколада

Наиболее часто в торговой практике и на предприятиях - изготовителях применяют органолептический и измерительный методы определения и анализа показателей качества. Органолептический и измерительный методы предусматривают оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При поступлении шоколада большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней или объединенной пробой. Под однородной партией понимают определенное количество шоколада одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение одной смены, оформленных одним документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Размеры проб (образцов), как правило, зависят от размера партии. Полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную продукцию. Поэтому важнейшее требование при отборе - представительность и достаточность пробы.

При органолептическом методе оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества шоколада этот метод имеет преимущественное значение. Измерительные методы применяются в торговой практике в том случае, когда партия шоколада при приемке не соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям. Они обязательно применяются при сертификации. Измерительные методы исследования качества применяют в лабораториях с помощью различных средств измерения. Эти исследования дают более широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения.

Оценку качества шоколада следует проводить в определённой последовательности. Сначала определяют состояние маркировки и упаковки. Внешний вид шоколада определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах и вкус. Хранение шоколада производится в магазине «Ашан» - на складе, с соблюдением правил указанных на упаковке. Все образцы упакованы в фольгу и художественно оформленную этикетку. Видимые повреждения на упаковке отсутствуют. Упаковка соответствует требованиям Шоколад. Общие технические условия.Маркировку на шоколад наносят в соответствии с СТБ 1100-2013 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования. Проверим нанесение маркировки на исследуемые образцы.

Шоколад «Сказки Пушкина»

На упаковке указаны следующие сведения:

наименование шоколада - «Сказки Пушкина»(см. приложение №3);

производитель: город Москва ОАО «Красный октябрь» ул. Усачева33, стр. 1;

состав шоколада - сахар, какао тертое, какао-масло, орех кешью жареный тертый, молоко сухое, лецитин, ванилин;

масса нетто - 100 г.;

срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;

Цена - 35руб.

Шоколад «Аленка».

На упаковке указаны следующие сведения:

наименование шоколада - «Аленка»(см. приложение№1);

производитель - город Москва ОАО «Красный октябрь» ул. Усачева33, стр. 1;

состав шоколада - сахар, молоко сухое цельное, какао-масло, какао тёртое, эмульгатор лецитин, искусственный ароматизатор;

масса нетто - 100г.;

срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;

Цена- 48руб.

Шоколад «Горький шоколад с кусочками апельсина».

На упаковке указаны следующие сведения:

наименование шоколада - «Горький шоколад с кусочками апельсина»(см. приложение №4);

производитель -кондитерская фабрика «Коркунов» ул.Тихвинская, 20, г.Москва, РФ, 127055 Москва, Россия ;

состав шоколада - какао тертое, изомальт, "апельсиновые кусочки"(концентрированное яблочное пюре, концентрированный грушевый сок. потребительский шоколад органолептический качество

масса нетто - 100 г;

срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;

Цена- 48 руб.

«Шоколад «Alpen Gold молочный с начинкой со вкусом капучино»

На упаковке указаны следующие сведения:

наименование шоколада - «Alpen Gold молочный с начинкой со вкусом капучино»(см. приложение № 5);

производитель - «Kraft Foods» Ленинградский просп., 37а, корп.14;

состав: шоколад молочный (сахар, масло какао, какао тертое, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному), начинка (сахар, заменитель масло какао, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, какао тертое, какао-порошок, какао масло, молочный жир, эмульгаторы 9лецитин соевый, Е476), порошки фруктовые, ароматизаторы идентичны натуральным (капучино, черничный, клубничный, ванилин), сухой йогурт, регулятор кислотности - лимонная кислота), вода.

масса нетто - 100 г;

срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;

Цена- 50 руб.

Шоколад «Конек - Горбунок».

На упаковке указаны следующие сведения:

производитель - ОАО шоколад молочный (сахар, масло какао, какао тертое, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному), начинка (сахар, заменитель масло какао, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, какао тертое, какао-порошок, какао масло, молочный жир, эмульгаторы 9лецитин соевый, Е476), порошки фруктовые, ароматизаторы идентичны натуральным (капучино, черничный, клубничный, ванилин), сухой йогурт, регулятор кислотности - лимонная кислота), вода.

состав шоколада -

масса нетто - 100 г;

срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;

Цена- 48 руб.

Шоколад «Мишка косолапый».

На упаковке указаны следующие сведения:

наименование шоколада - «Мишка Косолапый»(см. приложение № 7);

производитель - ОАО «Красный октябрь» ул. Усачева33, стр. 1;

состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;

масса нетто - 100 г;

срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;

Цена- 48руб.

Маркировка, нанесённая на исследуемые образцы, соответствует стандарту.

В процессе отбора проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

.4 Оценка качества шоколада по органолептическим показателям

Органолептическим методом были определены внешний вид изделий, вкус, запах, консистенцию и структуру шоколада.

.5 Уровень качества

Для оценки уровня качества шоколада берём органолептические показатели. Значимость показателей может меняться в зависимости от сложившихся на рынке условий. Поэтому определяем значимость (весомость) показателей оценки уровня качества. Для этого устанавливаем иерархию показателей. На первый план выдвигаем показатель, которую имеет наибольшую значимость для потребителя, а именно вкус и запах шоколада. Эксперты приписывают каждому показателю балл (ранг), затем подводится общая сумма рангов. Затем проводится расчёт коэффициентов весомости путём деления суммы рангов по каждому показателю на общую суму рангов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Изучила ассортимент шоколада на примере магазина «Ашан».

Изучив потребительские свойства шоколада, можно с уверенностью сказать, что шоколад - это полезный высококалорийный продукт. В его состав входит много полезных для организма человека минеральных веществ и витаминов.

Шоколад представляет собой продукт переработки какао - бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых начинок. В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяется на обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.

Россия не относится к крупнейшим производителям и потребителям шоколада. Основными производителями шоколадных изделий в России являются ОАО “»Красный октябрь город Москва, «Рот Фронт», «Коркунов». Ими выпускаются практически все виды шоколада и шоколадных изделий. Производство и реализация кондитерских изделий в России увеличивается ежегодно. Производство кондитерских изделий в 2011 г. увеличилось на 10 т по сравнению с 2012 г, а в 2013г - увеличилось на 1,8 т по сравнению с 2011г. Реализация кондитерских изделий в 2011-2012 гг..также увеличивалась по сравнению с предыдущим годом: в 2011 г на 7 т, в 2012 г на 5 т, в 2010 на 19 т.Наибольшим спросом (60,7 %) среди любителей шоколада пользуется молочный. На втором месте горький шоколад (42,3%) и наименьшим спросом пользуется белый шоколад (13,6 %).

В магазине «Ашан» были исследованы 5 наиболее популярных марок шоколада. Это «Alpen gold» производства Kraft foods, «Сказки Пушкина производства ОАО «Красный октябрь», ОАО Рот Фронт «Мишка косолапый», «Nestle» Nesquik, Mars. В ходе исследования было установлено, что все указанные образцы упакованы в соответствии с действующим стандартом. Маркировка, нанесённая на исследуемые образцы, соответствует действующему стандарту.

Очень важно, чтобы на рынке все время появлялись новинки. Это относится и к новым маркам, и к новым видам упаковки, и, конечно, к созданию принципиально новых продуктов. Необходимо регулярное обновление дизайна и модернизация уже ставших популярными продуктов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.Драмшева С.Т. / Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Дашков и К°, 2012.

.Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. / Товароведение продовольственных товаров:

. Учебник. Розничная торговля. Товароведение продовольственных товаров. Прокофьева С. А. Москва издательство "Академия" 2011г.

.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхитарян К.Р. / Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. -Москва издательский центр Эксмо”, 2013.

.Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. / Товароведение и экспертиза потребительских товаров ИНФРА-М, 2012.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Шоколад Аленка молочный

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Шоколад Alpen Gold молочный с черникой и йогуртом

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Шоколад Alpen Gold молочный со вкусом капучино

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Шоколад конек- горбунок молочный

ПРИЛОЖЕНИЕ5

Шоколад горький с кусочками апельсина

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Шоколад мишка косолапый молочный

Приложение 7

Магазин Ашан