Материал: Товароведная характеристика шоколада

шоколад с крупными добавками: «Alpen Gold «Фундук и изюм», «Alpen Gold «Цельный Фундук»», », «Alpen Gold «Фундук», «Alpen Gold «Фундук и Вафля », «Alpen Gold «Фундук и мюсли», «Alpen Gold «Фундук и хрустящая вафля», «Alpen Gold «Фундук в кремовой начинке», «Alpen Gold «Миндаль в кремовой начинке», «Alpen Gold Express «Цельный фундук и два шоколада», «Alpen Gold «Арахис и кукурузные хлопья»;

шоколад с начинками: «Alpen Gold «Клубника с йогуртом», «Alpen Gold «Черника с йогуртом», «Alpen Gold «Трюфель»;

шоколад без добавлений: «Alpen Gold «Молочный шоколад», «Alpen Gold «Тёмный шоколад», «Alpen Gold «Два шоколада».

Компания « Nestle» представлена следующим ассортиментом шоколада:

шоколад без начинок: «NESTLE ® Молочный шоколад», «NESTLE® Молочный и белый шоколад», «NESTLE® Белый шоколад с кокосом», «NESTLE® FOR MEN Молочный шоколад»; шоколад с крупными добавками: «NESTLE® Молочный Шоколад с лесными орехами», «NESTLE® Молочный шоколад с миндалем и изюмом», «NESTLE® FOR MEN Молочный шоколад с фундуком», «NESTLE® FOR MEN Молочный шоколад с цельным миндалем»; шоколад с начинками: «NESTLE® Молочный шоколад с начинкой со вкусом йогурта и черники»; пористый шоколад: «NESTLE® AERO® Пористый молочный шоколад», «NESTLE® AERO® Пористый молочный и белый шоколад».Кондитерская фабрика «Кондитерский концерн Бабаевский» выпускает следующий ассортимент шоколада: шоколад "Вдохновение", "Визит", "Русские узоры", шоколад с добавками из серии "Бабаевский с миндалем", "Бабаевский с фундуком", "Бабаевский с изюмом". Неизменным интересом пользуются шестидесятиграммовый шоколад "Ореховый", "Гвардейский", пятидесятиграммовые батончики с помадно-сливочной и шоколадной начинками, двадцатиграммовый шоколад "Бабаевский", "Детский", "Цирк".Таким образом, в настоящее время российские и отечественные производители шоколада выпускают конкурентоспособную продукцию, способную удовлетворить разнообразные вкусы потребителей.

.4 Пути совершенствования ассортимента и качества шоколада

В настоящее время крупные производители стремятся предоставить потребителю что-то нестандартное, необычное, поскольку качество у всех примерно одинаковое, стараются очаровать потребителя новой упаковкой, новым имиджем брэнда. Заставить потребителя попробовать можно, но уговорить его остаться приверженцем продукции достаточно сложно. Нужно производить качественный и интересный продукт, соответствующий запросам покупателя, которые он возлагает на импульсный товар. А для дальнейшего продвижения определяющую роль играет качество.

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров, а так же выпуск витаминизированных сахарных кондитерских изделий. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий. Изделия для детей необходимо изготавливать из натурального высококачественною сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий вводить такие биологически полноценные продукты, как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи; содержание какао-продуктов ограничивать из-за наличия в них теобромина и кофеина. К витаминизированным относят изделия, обогащенные в процессе приготовления витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Все виды витаминизированных изделий вырабатывают по утвержденным рецептурам и технологическим схемам. Витамины вводятся по возможности на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятное воздействие на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и B (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вводят также витамины В2, РР, Е, A, D и др. Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий. Изделия с повышенным содержанием фосфатидов также относят к группе диетических продуктов, которые рекомендуются для питания лиц среднего и пожилого возраста и детей. Фосфатиды принимают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов необходимо вырабатывать диетические сорта шоколада. В связи с этим в последние годы большое внимание уделяется созданию подсластителей. Главная трудность при использовании большинства подсластителей в кондитерской промышленности - высокая интенсивность их сладких веществ, превышающих сладость сахарозы в сотни раз, и обусловлено этим отсутствие весового объёма, замещающего эквивалентный объём сахара. Одна из особенностей рынка шоколада - он постоянно требует новинок. Крупные производители стремятся представить что-то нестандартное, необычное, поскольку качество у всех примерно одинаковое, стараются очаровать потребителя новой упаковкой, новым имиджем брэнда. Упаковка и позиционирование шоколадной продукции играет значительную роль, и 50% успеха продаж зависит именно от упаковки шоколада. Упаковка помогает бренду не затеряться на полке, служит способом его идентификации, а, следовательно, способствует повышению лояльности потребителя к тому или иному бренду. Очень важно, чтобы на рынке все время появлялись новинки. Это относится и к новым маркам, и к новым видам упаковки, и, конечно, к созданию принципиально новых продуктов. Необходимо регулярное обновление дизайна и модернизация уже ставших популярными продуктов. Одно из основных условий успеха брэнда - это рекламная поддержка, и, она должна включать как телевизионную, печатную рекламу так и наглядные дисплеи, промо-акции в местах торговли. Ассортимент кондитерских изделий расширяется за счет внедрения прогрессивных технологий, приобретения современного упаковочного оборудования. Как сообщает интернет-агентство «Москва новости», фабрика Красный октябрь отправила в Соединенные Штаты Америки отправлено 20 тонн сладостей, в том числе и новинки предприятия - наборы фигурного шоколада, конфеты «Красная шапочка», изготовленные на основе меда и орехов, «Мишка косолапый» с добавлением какао. За последнее полугодие на фабрике освоено более 30 видов новой продукции. Ассортимент кондитерских изделий расширяется за счет внедрения прогрессивных технологий: недавно предприятие приобрело современное упаковочной оборудование. Значительная часть изделий «Красного октября» отправляется на экспорт - в Чехию, Латвию, Монголию. А теперь уже и в Америку. Но не только Российские производители стремятся улучшить и разнообразить шоколадную продукцию а и зарубежные тоже, вот например один из крупнейших австрийских производителей шоколада разработал технологию изготовления новой разновидности этого деликатеса. Теперь на мировом рынке появится шоколад, в котором основным компонентом будет верблюжье молоко.

Австрийские производители шоколада заключили контракт с одной из арабских верблюжьих ферм на поставку молока для производства нового сладкого деликатеса. Верблюжье молоко - прекрасная альтернатива коровьему, так как оно содержит меньше жира и сахара. Поэтому специалисты в процессе изготовления продукта могут использовать дополнительные сладкие добавки, в том числе и мед, получая в результате вкусный высококачественный деликатес.

Российская фабрика «Русский шоколад» придумал оригинальное решение - производство розового шоколада. В белый молочный шоколад добавляется натуральный йогурт и ароматная клубника. Лёгкий, воздушный, натуральный коктейль из фруктов, йогурта и шоколада - замечательное и интересное решение, которое, несомненно понравится покупателям. Второй пример от того же «Русского шоколада» - образец выхода на принципиально новую целевую группу - шоколад для мужчин «Полярная экспедиция». Это пример привлечения новацией потребителей к уже известным продуктам. Развивающиеся розничные сети несут новые стандарты торговли и обслуживания, в частности обязательную фасовку продукции. Развитие розничной торговли, и особенно крупных сетей магазинов, работающих в формате самообслуживания, приводит к тому, что продажи упакованной продукции начинают преобладать над развесной. Успех того или иного продукта и компании-производителя определяться в первую очередь наличием известного брэнда и качеством упаковки. Супермаркеты и сети "магазинов у дома" - это именно те каналы распределения, через которые продается основная масса шоколадных изделий большинства производителей. На сети приходится все больший объем торгового оборота. Кроме того, они хороши тем, что в них лучше соблюдаются условия хранения, а шоколад - товар капризный, не любит резких перепадов температуры. Вполне возможно, что в будущем весь шоколад будет продаваться через торговые сети, пока же сладкая продукция представлена в организованных и неорганизованных форматах. При этом надо отметить, что чем дороже продукция, тем больше ее продаж приходится на супер- и минимаркеты, дешевая в основном продается на открытых рынках. Еще одной важной особенностью торговли шоколадом является ее сезонность. Пик сезонности приходится на холодное время года, накануне таких праздников, как Новый год, Рождество, День влюбленных, 8 Марта. Пик продаж также наблюдается в последнем квартале года. В этот момент продается до 50% годового объема шоколада. Летом показатели резко падают. Во-первых, не все магазины оборудованы системой кондиционирования, во-вторых (это касается региональных клиентов), транспортировка рефрижераторами летом обходится достаточно дорого, особенно когда речь идет о небольших партиях. В сезон шоколадную продукцию можно увидеть практически во всех магазинах, ларьках и на рынках. Однако на постоянной основе она всегда есть в супермаркетах и специализированных магазинах, которые присутствуют во всех крупных городах.

Для рынка изделий из шоколада рекламная поддержка в целом очень важна. Но формы ее, в зависимости от ценового сегмента и целевых групп, на которые ориентирована та или иная марка, разумеется, должны быть совершенно различны. Так, для массовых сегментов и продуктов импульсного спроса (таких как шоколадные плитки, недорогие наборы конфет) особенно эффективна реклама в СМИ в национальном масштабе на телевидении. Целесообразно проведение периодических программ стимулирования, направленных на покупателя. Для продуктов сегмента premium поддержка должна носить более утонченный, деликатный и ненавязчивый характер - спонсирование культурных, спортивных и иных мероприятий, организация локальных презентаций, проведение фестивалей и другие подобные мероприятия. Отечественные шоколадные бренды порой слишком уповают на традиции. Но уровень, закреплённый традицией нужно постоянно подтверждать и повышать. Основные направления расширения ассортимента шоколада - увеличение количества сортов и сортовых сочетаний, форм фасовки и наполнителей. Новинки востребованы на любом рынке, и рынок шоколада не исключение.

. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА

.1 Анализ рынка шоколада России

Россия не относится к крупнейшим производителям и потребителям шоколада. На каждого жителя нашей страны приходится приблизительно 1,3 кг шоколада в год, в то время, как, например, на швейцарца - 9,4 кг, на немца - 8,6 кг.Кондитерская отрасль России состоит из семи специализированных предприятий республиканского подчинения (концерн “Бабаевский ”) и семи предприятий и цехов коммунальной собственности. Еще семь предприятий принадлежит частным или иностранным собственникам. Предприятия кондитерской отрасли республики выпускают практически весь ассортимент изделий из шоколада от шоколадной пасты до шоколадной плитки. Предприятия, выпускающие шоколадную продукцию: «ОАО Красный октябрь», «ОАО Рот Фронт», «Московский концерн Бабаевский», «Россия» Две трети российского шоколадного рынка на шестёрку крупнейших компаний: три международные - «Kraft Food», «Mars», «Nestle» и две отечественные - «Рот Фронт», «Россия» и «Коркунов», прочим остаются чуть меньше трети.

Основными производителями шоколадных изделий в России являются “ОАО Рот Фронт ” г. Москва , ОАО “Красный октябрь ” г. Москва и фабрика имени Крупской г. Санкт- Петербург . Ими выпускаются практически все виды шоколада и шоколадных изделий. В РФ основной упор делается на производство продукции, доступной для широкой потребительской аудитории. Продукты класса премиум, к сожалению, представлены не широким ассортиментом. Производство кондитерских изделий в республике увеличивается ежегодно. Объём производства кондитерской продукции за 2011-2013гг. представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Производство кондитерских изделий за 2011-2013 гг. в России.

Исходя из таблицы 2.1 видно, что производство кондитерских изделий в 2011 г. увеличилось на 10 т по сравнению с 2010 г, а в 2012 г - увеличилось на 1,8 т по сравнению с 2011г. С каждым годом реализация кондитерской продукции в нашей стране также незначительно увеличивается. Объём продаж кондитерских изделий торговыми организациями РФ за 2010-2013 гг. приведён в таблице 2.2. Не стоит забывать, что в шоколадной плитке не последнюю роль играет начинка. Самый популярный шоколад с фундуком (61,8 %), далее шоколад без начинки (38,8 %), замыкает тройку потребительских предпочтений шоколад с миндалём (32,6 %). Во многом от торговой марки шоколада, способов его изготовления, продвижения и позиционирования зависит, какое место он сможет занять в сердцах потребителей.Лидерами продаж в нашей стране, к сожалению, являются зарубежные бренды «Nestle» и «Alpen Gold». Активные рекламные компании, проведённые этими брендами, помогли им занять верхние позиции рейтинга. Отечественные «Красный октябрь», «Рот Фронт» и «Ideal» пока отстают от зарубежных брендов в продажах, на качество продукции у них нисколько не хуже, а иногда даже лучше известных брендов.

На сегодняшний день потребление шоколадных изделий на душу населения в РФ остается одним из самых низких в Европе. Однако в течение последних нескольких лет оно быстро и довольно стабильно растет, и, по оценке большинства участников рынка, в ближайшие несколько лет высокие темпы роста сохранятся. Наиболее важная тенденция последних лет - рост потребления шоколадных изделий класса remium и super premium (значительно опережающий рост потребления в целом) и снижение потребления дешевой продукции низкого качества.

.2 Анализ ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Ашан»

Я изучила ассортимент шоколада на примере магазина «Ашан» расположенного по адресу: ул. Красносельская Верхняя, 3а

Часы работы: 08:30-23:00

В магазине «Ашан» реализуется шоколад отечественных и импортных производителей.

Кондитерская фабрика «Рот Фронт: «Коровка топленое молоко», «Коровка темный пористый», «Осенний вальс горький с кусочками апельсина», «Осенний вальс горький», «Осенний вальс горький пористый».

Кондитерская фабрика «Коркунов: горький шоколад, горький шоколад с лесным орехом, горький шоколад с миндалем, горький шоколад 72%, молочный шоколад классический, молочный шоколад с орехом и изюмом, молочный шоколад с лесным орехом. Российский шоколад представлен следующим ассортиментом:

компания «Nestle»: молочный шоколад с клубничной начинкой «Nesquik» 100 г, молочный шоколад с молочной начинкой «Nesquik» 100 г, молочный шоколад «Nestle» 100 г, «Молочный шоколад с лесными орехами» «Nestle» 100 г, «Молочный шоколад с миндалём и изюмом» «Nestle» 100 г, «Молочный и белый шоколад» «Nestle» 100 г, «Молочный шоколад с начинкой со вкусом йогурта и черники» «Nestle» 100 г;

кондитерская фабрика «Русский шоколад»: шоколад без начинки («Молочный пористый шоколад» 100 г, «Элитный горький пористый шоколад» 100 г, «Черный пористый шоколад» 100 г, «Белый пористый шоколад» 100 г, «Пористый шоколад «Кофе со сливками» 100 г);

компания "Крафт Фудс": шоколад без начинки («Alpen Gold «Два шоколада», «Alpen Gold «Фундук», «Alpen Gold «Фундук и Изюм», «Alpen Gold «Молочный шоколад»,«Alpen Gold «Арахис и кукурузные хлопья», «Воздущный тёмный», «Воздушный молочный», «Воздушный белый»), шоколад с начинкой («Alpen Gold «Черника с йогуртом», «Alpen Gold «Клубника с йогуртом»).

компания «Марс»: шоколад без начинки («Dove «Молочный шоколад с инжиром» 100 г, «Dove «Молочный шоколад с грецким орехом и грильяжем» 100 г, «Dove «Горький шоколад с фундуком» 100 г, «Dove «Молочный шоколад» 100 г, «Dove «Молочный шоколад с изюмом и фундуком» 100 г, «Dove «Молочный шоколад с цельным фундуком».

Лидерами продаж в магазине «Ашан» являются шоколад «Детский», «Весёлые ребята», «Алёнка» производства ОАО «Спартак» и «Любимая Алёнка», », «Элитный горький» производства ОАО «Красный октябрь».

В таблице 2.4 представлен анализ продаж наиболее опулярных марок шоколада за 2011-2013 гг.

Таблица 2.4 - Анализ продаж популярных марок шоколада за 2011-2013 гг. в магазине «Ашан»

Из данной таблицы видно, что наибольшей популярностью у горожан г. Москвы пользуется шоколад «Элитный горький». За последние 3 года его потребление остается достаточно стабильным и колеблется в интервале 2,3-2,4 т. Меньше всего пользуются спросом шоколад «Детский» и «Веселые ребята», за последние 3 года спрос на данные виды снизился почти на 20%.

Если говорить о производителях, то лидерами продаж являются зарубежные компании «Nestle» и "Крафт Фудс". Их бренды «Alpen Gold» и «Nestle» являются самыми востребованными у покупателей.

Анализ продаж шоколада в магазине «Ашан» по производителям за 2011-2013 гг. приведён в таблице.

Таблица 2.5 - Анализ продаж шоколада по производителям за 2011-2013 гг. в магазине «Ашан»

Из данной таблицы видно, что наибольшей популярностью у горожан г. Гомеля пользуется шоколад «Alpen Gold» от компании "Крафт Фудс», его продажи колеблются от 6,6 до 6,8 т в год. Если анализировать продажи по видам шоколада, то лидером является молочный шоколад, на втором месте - горький, белый шоколад пользуется наименьшим спросом.

Анализ продаж по видам за 2011-2013 гг. приведён в таблице 2.6 .