Материал: Товароведная характеристика и экспертиза качества рыбных консервов

К группе тунцов относится пять родов. Четыре из них объединяют сравнительно некрупных рыб, из которых немногие превышают I м в длину. Все они характеризуются сильной редукцией чешуйного покрова, развитого только в области грудного «корсета» и вдоль боковой линии. Остальные виды мелких тунцов приурочены в своем распространении к тропической зоне. Все они ведут стайный образ жизни в поверхностных слоях и часто выпрыгивают из воды. Только у берегов живут и Малые тунцы (род Euthunnus с тремя видами). Род Настоящие тунцы (Thunnus), объединяющий наиболее крупных представителей семейств, содержит шесть видов. Промысловое значение тунцов очень велико. Эти рыбы относятся к числу наиболее ценных в пищевом отношении и используются главным образом на приготовление консервов и других деликатесных рыбных продуктов. Особенно высоко ценится на мировом рынке мясо альбакора, а также полосатого, синего и желтоперого тунцов. Гастрономические качества малых тунцов, и особенно макрелевого, значительно хуже.

Виды семейства: ваху, гастрохиама, канагурта, макрель полосатая, макрель японская, пеламида атлантическая, скумбрия, скумбрия японская, тунец большеглазый, тунец длиннопёрый, тунец желтоперый, тунец макрелевый, тунец малый атлантический, тунец малый пятнистый, тунец полосатый, тунец синий, тунец южный.

ГЛАВА II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объект и методы исследования

Для исследования качества продукта было взято три образца рыбных консервов, реализуемой в розничной торговой сети «Росинка»: БАРС: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла; Аквамарин: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла; Калининградский РКК: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла.

Проведение испытаний.

Из подготовленной пробы консервов берут навеску массой 10г в стакан или фарфоровую чашку и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 200 или 250см³, смывая через воронку дистиллированной водой, имеющей температуру (75±5)^°С. Колбу доливают дистиллированной водой указанной температуры до 3/4 объема, хорошо встряхивают, настаивают 30мин, периодически встряхивая. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой такой же температуры до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое.

Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.

Навеску продуктов с интенсивной окраской, рекомендуется предварительно озолять.

После фильтрации отбирают пипеткой 25 или 50 см³ фильтрата в две конические колбы, приливают по 3-4 капли хромовокислого калия массовой концентрации 100 г/дм³ и титруют 0.1 моль/дм³ раствором азотнокислого серебра до перехода желтой окраски в оранжево-красную, не исчезающую в течение 10-15сек.

Анализ образцов проводили по информационным, органолептическим и физико-химическихпоказателям.

2.2 Сравнительный анализ информационных, органолептических и физико- химических показателей

.2.1 Информационные показатели

Изготовитель обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Таблица 3 - Характеристика маркировкиобразцовсогласно ГОСТ Р51074-2003«Продукты пищевые. Информация для потребителя»

Маркировка исследуемых образцов полностью соответствует требованиям ГОСТ Р51074-2003«Продукты пищевые. Информация для потребителя».

2.2.2 Количественные показатели

Проводили исследования по количественным показателям.

Таблица 4 - Количественные показатели.

2.2.3 Органолептические показатели

Проводили исследования по органолептическим показателям.

Таблица 5 - Органолептические показатели.

2.2.4 Физико-химические показатели

Определение массовой доли поваренной соли в процентах вычисляют по формуле:

Таблица 6 - массовая доля поваренной соли в %.

Вывод: данные образцы рыбных консервов полностью соответствуют требования ГОСТ 13865-2000.

Заключение

Консервами называется продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке, пригодный для длительного хранения. К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, пищевые отходы при разделке рыб; к морепродуктам - млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Тепловая обработка проводится стерилизацией, т. е. нагреванием продукта в герметично укупоренной таре при температуре выше 100°С для нарушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения.

Групповой ассортимент включает консервы натуральные, в желе, масле, томатном соусе, в бульоне и соусах, маринаде, рыборастительные, паштеты и фарши, рыбные пресервы специального посола, пряного посола и пресервы-пасты.

По данным проведенных исследований образца рыбных консервов: БАРС: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла, Калининградский РКК: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла, Аквамарин: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла, полностью соответствуют требованиям ГОСТ по информационным, количественным, органолептическим и физико-химическим показателям.

Список используемой литературы

1.      ГОСТ 13865-2000"Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия".

.        ГОСТ 27207-87"Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли".

3.   Данилов М.М., Пуриков Ф.М., Харенко Н.Ф. Товароведение рыбы и рыбных товаров. - М.: Экономика, 2008. - 216 с.

4.      Никитин Б.П. Приемка и хранение рыбных товаров. - М.: Экономика, 2007. - 214 с.

.        Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2006. - 214 с.

.        Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. - 2011. - № 5. - С. 46 -58.

.        Товаоведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров / Под ред. В.А. Барановского. - С.-Пб.: Питер, 2009. - 256 с.

.        ФАО: перспективы мирового производства рыбных продуктов в 2010 г. // Рыбное хозяйство. - 2011. - № 5. - С. 49.

.        Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: Учебник для вузов. - С.-Пб.: Питер, 2010. - 256 с.