Курсовая работа: Товароведческая характеристика топленого масла

Введение

В основе классификации масла лежит один из следующих признаков: происхождение сырья, консистенция при 20 °С, способность полимеризоваться (высыхать).

Жиротопочная промышленность России за истекшее десятилетие полностью деградировала, хотя в середине 70-х годов ежегодно производство топленых жиров составило 180-200 тыс. т., а сама отрасль относилась к стратегически важным. На сегодняшний день производство топленых масел составляет не более 50 тыс. тонн.

Топленое масло повсеместно используются в производстве разнообразных продуктов, поэтому их изучение, несомненно, актуально.

Объект исследования: топленое масла.

Предмет исследования: товароведная экспертиза качества топленого масла.

Цель работы - рассмотреть особенности производства топленого масла.

Задачи работы:

1. Проанализировать современное состояние рынка продукции

2. Изучить химический состав и пищевая ценность

3. Изучить требования к сырью и его качество

4. Рассмотреть технологию производства

5. Требования к качеству готовой продукции

• Курсовая работа состоит состоит ихз введения, 6 частей, заключения и списка литературы.

1. Анализ современного состояния рынка продукции

В 2009 г. в мире производство топленого масла достигло рекордного уровня - 22,47 млн. т, в том числе сливочного (коровьего) масла - 6,02 млн. т, свиного сала (лярда) - 6,8 млн. т, рабьего жира - 1,42 млн. т, топленого говяжьего и других - 8,23 млн. т. Но темпы роста производства топленого масла за последние годы резко снизились. [8; с. 34-38]

Исследуя эту важнейшую по своим масштабам тенденцию, большинство аналитиков объясняют это тем, что в течение последних 30-40 лет в мире медиками и различными сторонниками здорового образа жизни велась очень активная и широкая пропаганда против использования топленого масла в питании человека. Однако в настоящее время, когда наука стала располагать более точными данными о природе сердечнососудистых заболеваний, медики уже не связывают так тесно пищевой фактор с развитием атеросклероза. Хотя в массовом сознании эти опасения присутствуют и, естественно, отрицательно влияют на спрос на животные топленое масло, уровень их производства и характер использования. Также надо учитывать, что производство указанных жиров сконцентрировано в Северной Америке и в Европе. Именно в этих регионах сосредоточено основное поголовье скота, свиней и птицы, а само животноводство ведется на интенсивной основе, т.е. с использованием в рационах кормления большого количества зерна и высокобелковых добавок. Иными словами, вся ресурсная база, которая позволяет производить животные топленое масло, размещена в странах Европы и Северной Америки, Особого внимания заслуживает КНР. Здесь за истекшую четверть века быстрыми темпами развивалось животноводство в целом, и особенно свиноводство. Росло производство животного жира, наиболее интенсивно - лярда. Так, в 2006 г. производство жиров (лярд, топленые топленое масло, сливочное масло, рыбий жир) составило 3,58 млн. т, или 16% мирового объема. [13; с. 255]

Производство топленого масла в 2009 г. достигло максимального уровня - 8,23 млн. т (36,6% общего объема жиров). В отрасли выделились предприятия, которые вырабатывают топленое масло пищевого назначения, хотя, скорее всего, они идут не на пищевые цели, а на косметические. Основная масса животных Киров направляется в мыловаренную промышленность и на кормовые цели.

В Европе жиротопочная отрасль не так хорошо развита, как в США, хотя в Дании разработана самая современная в мире технология переработки отходов мясокомбинатов и павших животных.

В последние годы состояние российской мясоперерабатывающей промышленности характеризуется ростом объемов производства, расширением ассортимента выпускаемой продукции, поэтому рассмотрение рынка пищевых топленого масла является актуальным.

Рассмотрим состояние производства топленого масла в России за последние годы.

Наблюдается резкое снижение объемов производства топленого масла, начиная с 1998 г.

Однако в 2009 г. российские предприятия не только остановили снижение объемов производства топленого масла, но и стали наращивать их выпуск. Так, в 2009 г. топленого масла было выработано 8149 т, что на 21,8 % больше, чем в 2008 г. [14; с. 410]

Таблица 1. Соотношение производства животных топленого масла 2008-2009 гг.

Рис. 1. Доля федеральных округов-производителей топленого масла в 2009 г. в общем объеме производства

На фоне общероссийского роста объемов производства топленого масла в 2009 г. по отношению к аналогичному периоду 2008 г. следует выделить следующие регионы: Белгородская область, в которой выпуск продукции вырос за рассматриваемый период по сравнению с 2008 г. на 31 %, Воронежская область - на 17 %, Калужская область - на 54 %, Липецкая область - на 12 %, Московская область - на 48 %, Смоленская область - на 42 %, Краснодарский край - на 24 %, Республика Башкортостан - на 27 %, Республика Марий-Эл - на 29 %, Республика Татарстан - на 34 %, Кировская область - на 35 %, Оренбургская область - на 30 %, Пермская область - на 26 %, Свердловская область - на 99 %, Республика Бурятия - на 95 %, Новосибирская область - на 50 %, Омская область - на 59 % и др.

На рисунке 1 представлены доли основных федеральных округов-производителей топленого масла в 2009 г. в общем объеме их выработки за этот период. [5; с. 234]

На долю трех крупнейших федеральных округов-производителей топленого масла в 2000 г. приходилось 80 % от их объема производства в целом по России (Центрального -36 %, Приволжского - 28 % и Сибирского - 16 %).

В таблице 2 представлен рейтинг регионов-производителей топленого масла в 2009 г., указаны их объемы и доля в общероссийском объеме производства.

Таблица 2. Рейтинг регионов-производителей топленого масла в 2009 г.

За 2009 г, на долю восьми основных регионов-производителей топленого масла приходилось более 50 % всех жиров, выработанных в России за этот период. Основными российскими регионами-производителями жиров являются Краснодарский край, доля которого составила 8,9 % от объема выпуска в целом по России, области: Московская - 8,2 %, Омская -7,1 %, Белгородская - 6,4 %, Воронежская - 5,4 %, а также Москва -5,4 %, Пермская область - 5,2 % и Республика Татарстан - 5,0 %.

Потребности России в топленом масле в 2009 г. удовлетворялись в значительной степени за счет продукции импортного производства. В таблице 3 представлен баланс ресурсов на топленое масло в 2009 г.

Таблица 3. Баланс ресурсов на животные топленое масло в 2009 г.

Основными потребителями топленого масла являются регионы-производители. К ним относятся Москва, Московская область, С.-Петербург, Краснодарский край, Омская область, Свердловская область и др.

Наименьшее потребление топленого масла наблюдается в регионах со слаборазвитой промышленностью, к которым относятся области: Читинская, Архангельская, Амурская, Курганская, Астраханская и другие. [4; с. 321]

В 2008 г. российский рынок топленого масла был представлен на 9,7 % продукцией отечественного производства и на 90,3 % - импортной. В 2009 г. вклад российских производителей в емкость рынка топленого масла составлял 9 %, импортная продукция -91 %.

За период 2007 г. - 2009 г. поквартальное соотношение отечественной и импортной продукции сохранялось примерно на одном уровне. Преобладание жиров импортного производства над отечественными составляло в течение рассматриваемого периода в среднем 9 раз.

В 2008 г. топленого масла и жира домашней птицы было поставлено в Россию в количестве 107689 т, топленого масла - 34753 т.

В 2009 г. в Россию по импорту поставлялся преимущественно свиной и топленое масло. Объем всего импорта за рассматриваемый период составил 81068 т на сумму 38651 тыс. долларов, из которого топленого масла было поставлено в количестве 68183 т на сумму 33430 тыс. долларов по средней контрактной цене 0,49 доллара за 1 кг, топленого масла в количестве 12885 т на сумму 5221 тыс. долларов по средней контрактной импортной цене 0,40 доллара за 1 кг. [7; с. 125]

На рисунке 2 представлены доли основных стран-импортеров топленого масла в 2009 г.

Рис. 2. Доля основных импортеров топленого масла в 2009 г.

Анализ данных, представленных на рис. 2, показывает, что на долю 7 основных стран-импортеров топленого масла в общем объеме импорта приходится 89 %. В 2009 г. Германия (доля которой составила 24 %) поставила по импорту в Россию топленого масла 16348 т на сумму 8061 тыс. долларов по средней контрактной импортной цене 0,49 доллара за 1 кг, Литва (19 %) -12756 т на сумму 5787 тыс. долларов по контрактной цене 0,45 доллара за 1 кг, Дания (12 %) - 7868 т на сумму 4080 тыс. долларов по контрактной цене 0,52 доллара за 1 кг, Нидерланды (11 %) -7160 т на сумму 3507 тыс. долларов по контрактной цене 0,49 доллара за 1 кг, Испания (9 %) - 5956 т на сумму 2780 тыс. долларов по контрактной цене 0,47 доллара за 1 кг, Франция (9 %) -5728 т на сумму 2875 тыс. долларов по контрактной цене 0,50 доллара за 1 кг, Канада (5 %) - 3550 т на сумму 1887 тыс. долларов по контрактной цене 0,53 доллара за 1 кг. [13; С. 255]

В 2009 г. топленое масло поставляли в Россию около 10 государств. На рис. 3 представлены доли основных стран-импортеров топленого масла в Россию в общем объеме импорта.

Анализ данных рис. 3 показывает, что на долю пяти основных стран-импортеров топленого масла в 2009 г. приходилось 97 %. США (доля которых составила 49 %) поставили в Россию топленого масла 6277 т на сумму 2559 тыс. долларов по средней контрактной импортной цене 0,40 доллара за 1 кг, Финляндия (33 %) - 4259 т на сумму 1589 тыс. долларов по контрактной цене 0,37 доллара за 1 кг, Украина (8 %) - 1007 т на сумму 465 тыс. долларов по контрактной цене 0,46 доллара за 1 кг, Германия (4 %) - 551 т на сумму 382 тыс. долларов по контрактной цене 0,69 доллара за 1 кг, Польша (3 %) - 406 т на сумму 90 тыс. долларов по контрактной цене 0,22 доллара за 1 кг.

Рис. 3. Доля основных импортеров топленого масла в 2009 г.

Топленое масло в герметичной упаковке перевозятся в течение всего года в крытых или изотермических вагонах без поддержания температурного режима. [12; С. 454]

2. Химический состав и пищевая ценность

Сырьевую принадлежность возможно установить по комплексу органолептических характеристик, физических показателей, качественных реакций и жирнокислотному составу.

Органолептические показатели значимы при определении сырьевой принадлежности и вида растительных масел, пищевых топленых жиров, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. У очищенных (рафинированных) жировых продуктов они теряют свою актуальность.

Физические показатели. Из физических показателей при идентификации растительных масел определяют показатель преломления, плотность, вязкость, температуру застывания; при идентификации пищевых топленых жиров -- температуру плавления, температуру застывания, показатель преломления и плотность; при идентификации кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров -- температуры плавления и застывания. [2; С. 356]